Nghiên cứu tinh bột biến tính ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ VĂN DU NGHIÊN CỨU TINH BỘT BIẾN TÍNH ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS LƯƠNG HỒNG NGA Hà Nội – Năm 2014 Luận văn thạc sĩ khoa học Vũ Văn Du LỜI CẢM ƠN Trải qua suốt chặng đường dài học tập nghiên cứu miệt mài trường Bách Khoa, em có kiến thức chuyên ngành cần thiết kinh nghiệm quý báu để sẵn sàng trở thành nhà công nghệ, đem khoa học kỹ thuật ứng dụng vào thực tế sản xuất Có kết ngày hôm nay, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Lương Hồng Nga, cô tận tình hướng dẫn, bảo động viên, giúp đỡ em suốt thời gian năm qua hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới PGS.TS Lâm Xuân Thanh, PGS.TS Lê Thanh Mai, PGS.TS Hồ Phú Hà, TS Chu Kỳ Sơn, thầy cô giáo, anh chị cán làm việc nghiên cứu phòng thí nghiệm thuộc Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm tận tình dẫn, truyền đạt cho em ý kiến chuyên môn kinh nghiệm quý báu suốt trình thực đề tài nghiên cứu Xin cảm ơn bạn, anh chị phòng thí nghiệm, bạn Thực Phẩm giúp đỡ chia sẻ khó khăn vất vả suốt thời gian thực đề nghiên cứu ! Cuối cùng, em xin cảm ơn bố mẹ, gia đình, tất người thân, bạn bè bên em động viên ủng hộ em hoàn thành đề tài nghiên cứu này! Hà Nội, ngày 28 tháng 03 năm 2014 Tác giả Vũ Văn Du Luận văn thạc sĩ khoa học Vũ Văn Du LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn nghiên cứu thực hiện, số liệu kết luận văn trung thực Mọi giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn nghiên cứu rõ nguồn gốc Nếu luận văn có vấn đề, xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Hà Nội, ngày 28 tháng 03 năm 2014 Tác giả Vũ Văn Du Luận văn thạc sĩ khoa học Vũ Văn Du MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .1 1.1 TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT 1.1.1 Tinh bột 1.1.2 Hình dạng, kích thước của hạt tinh bột 1.1.2.1 Hình dáng hạt tinh bột 1.1.2.2 Kích thước hạt tinh bột 1.1.3 1.1.3.1 Đặc điểm cấu tạo chung 1.1.3.2 Cấu tạo amylose và amylopectin .3 1.1.4 1.2 Cấu trúc của hạt tinh bột Các dạng cấu trúc hạt tinh bột .8 Tổng quan tinh bột dong riềng tinh bột sắn .13 1.2.1 Đặc điểm của tinh bột dong riềng 13 1.2.2 Đặc điểm của tinh bột sắn .15 1.3 Biến tính tinh bột 17 1.3.1 Tổng quan biến tính tinh bột 17 Luận văn thạc sĩ khoa học Vũ Văn Du 1.3.2 Ứng dụng của tinh bột biến tính 25 1.3.3 Tinh bột Hydroxypropylate (HPS) và các nghiên cứu tinh bột hydroxypropylate 27 1.3.3.1 Cơ chế và điều kiện phản ứng .28 1.2.3.2 Tính chất và ứng dụng của tinh bột HPS 31 1.2.3.3 Phương diện dinh dưỡng .33 1.3.4 Tinh bột acetate (AS) và các nghiên cứu tinh bột acetate 34 1.3.4.1 Cơ chế và điều kiện phản ứng .34 1.3.4.2 Tính chất và ứng dụng của tinh bột acetate 35 1.3.4.3 Phương diện dinh dưỡng .37 1.3.5 Tinh bột Phosphate (PS) và các nghiên cứu tinh bột phosphate .38 1.3.5.1 Cơ chế và điều kiện phản ứng .38 1.3.5.2 Tính chất và ứng dụng của tinh bột phosphate .39 1.3.5.3 Phương diện dinh dưỡng .40 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43 2.1 Vật liệu 43 2.1.1 Nguyên liệu 43 2.1.2 Hóa chất 43 2.1.3 Thiết bị sử dụng 43 2.2 Phương pháp nghiên cứu .44 2.2.1 Phương pháp biến tính tinh bột .44 2.2.1.1 Phương pháp biến tính tinh bột hydroxypropylate 44 2.2.1.2 Phương pháp biến tính tinh bột phosphate .44 Luận văn thạc sĩ khoa học 2.2.1.3 2.2.2 Vũ Văn Du Phương pháp biến tính tinh bột acetate 44 Phương pháp phân tích hóa lý 45 2.2.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm của tinh bột (TCVN 4846-89) 45 2.2.1.2 Phương pháp xác định pH của tinh bột 46 2.2.1.3 Phương pháp xác định hàm lượng nhóm hydroxypropyl tinh bột HPS 46 2.2.1.4 Phương pháp xác định hàm lượng nhóm acetyl tinh bột AS 47 2.2.1.5 Phương pháp xác định hàm lượng Phospho tinh bột 48 2.2.1.6 Phương pháp xác định độ ổn định lạnh đông – rã đông của gel tinh bột 50 2.2.1.7 Phương pháp xác định đặc tính cấu trúc gel tinh bột .51 2.2.1.8 Phương pháp xác định độ trương nở - hòa tan của tinh bột 51 2.2.1.9 Phương pháp xác định độ của dịch tinh bột 52 2.2.3 Quy trình sản xuất Mochi và phương pháp xác định tính chất cấu trúc 53 2.2.3.1 Quy trình sản xuất Mochi .53 2.3.3.2 Phương pháp phân tích cấu trúc bánh Mochi (TPA) 54 2.2.4 Phương pháp phân tích thành phần (PCA) phân nhóm (HCA) 55 2.2.5 Xử lý số liệu tính toán thống kê .56 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 57 3.1 Tính chất của nguyên liệu 57 3.2 Tính chất của tinh bột biến tính hydroxypropylate, phosphate acetylate 59 Luận văn thạc sĩ khoa học Vũ Văn Du 3.2.1 Độ ẩm pH của tinh bột biến tính 59 3.2.2 Xác định mức độ thay DS hàm lượng nhóm của tinh bột biến tính 60 3.3 Ảnh hưởng của các quá trình biến tính tới tính chất của tinh bột .62 3.3.1 Ảnh hưởng của trình biến tính HPS, PS AS tới độ trương nở - hòa tan của tinh bột sắn tinh bột dong riềng 62 3.3.2 Ảnh hưởng của quá trình biến tính HPS, PS và AS tới ổn định định lạnh đông – rã đông .66 3.3.3 Ảnh hưởng của quá trình biến tính HPS, PS và AS tới độ dịch hồ 70 3.3.4 Ảnh hưởng của quá trình biến tính HPS, PS và AS tới đặc tính cấu trúc gel 72 3.3.4.1 Ảnh hưởng của trình biến tính tới độ bền của gel 72 3.3.4.2 Ảnh hưởng của trình biến tính tới độ bám dính của gel 75 3.4 Thảo luận ảnh hưởng của các phương pháp biến tính đến tính chất của tinh bột 76 3.5 Thảo luận ảnh hưởng của nguồn gốc tinh bột đến tính chất của tinh bột biến tính 79 3.5.1 Tính chất đặc trưng của tinh bột sắn biến tính 80 3.5.2 Tính chất đặc trưng của tinh bột dong riềng biến tính 81 3.6 Ứng dụng 83 3.6.1 Ảnh hưởng của tinh bột biến tính PECS tới độ cứng của Mochi .84 3.6.2 Ảnh hưởng của tinh bột biến tính PECS tới độ bám dính của bánh Mochi 84 3.6.3 Ảnh hưởng của tinh bột biến tính PECS tới tính chất cấu trúc khác của bánh Mochi 85 Luận văn thạc sĩ khoa học Vũ Văn Du KẾT LUẬN .87 KIẾN NGHỊ 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 PHỤ LỤC 99 Luận văn thạc sĩ khoa học Vũ Văn Du DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Viết tắt A% AS Viết đầy đủ/thuật ngữ Aceytyl % Acetylated Starch Acetylated Cassava ACS Starch Acetylated Edible AECS Canna Starch Actual Daily Intake ADI ANOVA ANalysis Of VAriance Cassava Starch CS Degree of DP Polymeristaion Degree of Substituent DS DS(p) DS(a) Edible Canna Starch ECS Food and Agriculture FAO Organization Food and Drug FDA Administration Hierarchical cluster HCA analysis Hydroxypropylated HPS Starch Hydroxypropylated HPCS Cassava Starch Hydroxypropylated HPECS Edible Canna Starch Molecule Substitution MS Nuclear Magnetic NMR Resonance Native Starch NS Phosphorous (%) P% Principal Component PCA Analysis Phosphorylated Starch PS Chú giải Hàm lượng nhóm acetyl (%) Tinh bột acetate Tinh bột sắn acetate Tinh bột dong riềng acetate Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được Phân tích phương sai Tinh bột sắn Mức độ trùng hợp Độ thay Độ thay với tinh bột phosphate Độ thay với tinh bột acetate Tinh bột dong riềng Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc Cục quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ Phân nhóm theo thứ bậc Tinh bột Hydroxypropylate Tinh bột sắn Hydroxypropylate Tinh bột dong riềng Hydroxypropylate Sự thay phân tử Cộng hưởng từ hạt nhân Tinh bột chưa biến tính Hàm lượng phospho (%) Phân tích thành phần chính Tinh bột Phosphate Luận văn thạc sĩ khoa học PCS PECS RS SEM STTP STMP TPA Phosphorylated Cassava Starch Phosphorylated Edible Canna Starch Resistant Starch Scanning Electron Microscope Sodium tripolyphosphate Sodium trimetaphosphate Texture Profile Analysis Vũ Văn Du Tinh bột sắn Phosphate Tinh bột dong riềng Phosphate Tinh bột bền Kính hiển vi điện tử Natri tripoly phosphate Natri trimeta phosphate Phân tích đặc tính cấu trúc + + + + RECHERCHE DE PALIERS ENTRE (DIFFERENCES SECONDES) + + + + | PALIER | VALEUR DU | | | PALIER ENTRE | | | + + + + | | 3231.58 | **************************************************** | | | 186.19 | *** | + + + + INTERVALLES LAPLACIENS D'ANDERSON INTERVALLES AU SEUIL 0.95 + + + | NUMERO | BORNE INFERIEURE VALEUR PROPRE BORNE SUPERIEURE | + + + | | -0.2764 5.7996 11.8757 | | | -0.1725 3.6181 7.4086 | | | -0.0146 0.3057 0.6259 | | | -0.0107 0.2249 0.4604 | | | -0.0013 0.0281 0.0575 | + + + ETENDUE ET POSITION RELATIVE DES INTERVALLES * -+ * * + -* * + * *-+-* 5+ COORDONNEES DES VARIABLES SUR LES AXES A VARIABLES ACTIVES + + -+ VARIABLES | COORDONNEES | CORRELATIONS VARIABLE-FACTEUR | ANCIENS AXES UNITAIRES + + -+ IDEN - LIBELLE COURT | | | + + -+ C2 - ben gel C3 - bam dinh C4 - hoa tan | 0.84 -0.54 0.04 -0.11 0.01 | 0.84 -0.54 0.04 -0.11 0.01 | 0.35 -0.28 0.07 -0.22 0.04 | 0.87 -0.47 0.06 -0.07 -0.08 | 0.87 -0.47 0.06 -0.07 -0.08 | 0.36 -0.25 0.12 -0.15 -0.47 | -0.88 0.45 0.02 0.10 0.04 | -0.88 0.45 0.02 0.10 0.04 | -0.37 0.24 0.03 0.21 0.23 C5 - truong no C6 - C7 - 1st | 0.72 -0.67 0.03 -0.14 0.10 | 0.72 -0.67 0.03 -0.14 0.10 | 0.30 -0.35 0.06 -0.31 0.58 | -0.59 0.66 0.34 -0.31 -0.01 | -0.59 0.66 0.34 -0.31 -0.01 | -0.25 0.35 0.61 -0.66 -0.04 | 0.35 0.82 -0.39 -0.23 0.02 | 0.35 0.82 -0.39 -0.23 0.02 | 0.14 0.43 -0.70 -0.49 0.10 C8 - 2nd | 0.79 0.61 -0.02 0.07 -0.01 | 0.79 0.61 -0.02 0.07 -0.01 | 0.33 0.32 -0.03 0.14 -0.09 C9 - 3rd | 0.79 0.61 0.04 0.03 -0.04 | 0.79 0.61 0.04 0.03 -0.04 | 0.33 0.32 0.08 0.07 -0.21 C10 - 4th | 0.82 0.55 0.11 0.08 -0.02 | 0.82 0.55 0.11 0.08 -0.02 | 0.34 0.29 0.20 0.17 -0.14 C11 - 5th | 0.82 0.54 0.15 0.12 0.09 | 0.82 0.54 0.15 0.12 0.09 | 0.34 0.28 0.27 0.25 55 + + -+ - PHỤ LỤC 1B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PCA CHO TINH BỘT BIẾN TÍNH TỪ TINH BỘT SẮN ANALYSE EN COMPOSANTES PRINCIPALES STATISTIQUES SOMMAIRES DES VARIABLES CONTINUES EFFECTIF TOTAL : POIDS TOTAL : 4.00 + -+ + + | NUM IDEN - LIBELLE EFFECTIF POIDS | MOYENNE ECART-TYPE | MINIMUM MAXIMUM | + -+ + + | C2 - ben gel | C3 - bam dinh 4.00 | | C4 - hoa tan 4.00 | | C5 - truong no 4.00 | | C6 - 4.00 | | C7 - 1st 17.42 4.00 | 4.00 | 1.69 | 10.86 15.47 1.85 | 19.33 | 8.43 12.97 | 84.86 3.59 | 79.35 88.41 | 2.89 0.94 | 1.27 3.50 | 10.40 0.00 2.59 | 0.01 | 6.13 0.00 13.13 | 0.02 | | C8 - 2nd 4.00 | 0.02 0.03 | 0.00 0.08 | | C9 - 3rd 4.00 | 0.06 0.07 | 0.01 0.17 | | C10 - 4th 4.00 | 0.13 0.10 | 0.03 0.29 | | 10 C11 - 5th 4.00 | 0.18 0.11 | 0.10 0.36 | + -+ + + MATRICE DES CORRELATIONS | C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 -+ C2 | 1.00 C3 | 0.06 1.00 C4 | 0.81 -0.36 1.00 C5 | 0.44 -0.43 0.87 1.00 C6 | -0.61 0.53 -0.50 -0.10 1.00 C7 | -0.55 0.43 -0.92 -0.99 0.20 1.00 C8 | -0.55 0.44 -0.92 -0.99 0.22 1.00 1.00 C9 | -0.65 0.35 -0.96 -0.97 0.26 0.99 0.99 1.00 C10 | -0.70 0.23 -0.95 -0.94 0.22 0.97 0.97 0.99 1.00 C11 | -0.64 0.40 -0.96 -0.97 0.28 0.99 0.99 1.00 0.98 1.00 -+ -| C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C8 C9 C10 C11 MATRICE DES VALEURS-TESTS | C2 C3 C4 C5 C6 C7 -+ -C2 | 99.99 C3 | 0.12 99.99 C4 | 2.28 -0.76 99.99 C5 | 0.95 -0.93 2.63 99.99 C6 | -1.42 1.17 -1.10 -0.20 99.99 C7 | -1.22 0.92 -3.19 -5.55 0.42 99.99 C8 | -1.24 0.93 -3.23 -5.40 0.44 10.22 99.99 C9 | -1.57 0.74 -3.86 -4.11 0.53 5.32 5.36 99.99 C10 | -1.75 0.48 -3.77 -3.51 0.45 4.15 4.14 5.52 99.99 C11 | -1.50 0.85 -3.86 -4.25 0.58 5.73 5.86 7.26 4.82 99.99 -+ -| C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 VALEURS PROPRES APERCU DE LA PRECISION DES CALCULS : TRACE AVANT DIAGONALISATION 10.0000 SOMME DES VALEURS PROPRES 10.0000 HISTOGRAMME DES PREMIERES VALEURS PROPRES + + + -+ -+ + | NUMERO | VALEUR | POURCENTAGE | POURCENTAGE | | | PROPRE | | | CUMULE | | + + + -+ -+ + | | 7.5045 | 75.04 | 75.04 | ******************************************************************************** | | | 1.3619 | 13.62 | 88.66 | *************** | | 1.1336 | 11.34 | 100.00 | ************* | | 0.0000 | 0.00 | 100.00 | * | | | + + + -+ -+ + EDITION SOMMAIRE DES VALEURS PROPRES SUIVANTES = 0.0000 = 0.0000 = 0.0000 = 0.0000 = 0.0000 10 = 0.0000 RECHERCHE DE PALIERS ENTRE (DIFFERENCES SECONDES) + + + + | PALIER | VALEUR DU | | | PALIER ENTRE | | | + + + + | | 5914.16 | **************************************************** | + + + + INTERVALLES LAPLACIENS D'ANDERSON INTERVALLES AU SEUIL 0.95 + + + | NUMERO | BORNE INFERIEURE VALEUR PROPRE BORNE SUPERIEURE | + + + | | -4.5052 7.5045 19.5142 | | | -0.8176 1.3619 3.5415 | | | -0.6805 1.1336 2.9476 | | | 0.0000 0.0000 0.0000 | | | 0.0000 0.0000 0.0000 | + + + ETENDUE ET POSITION RELATIVE DES INTERVALLES * + * * -+ * * + -* 4+ 5+ COORDONNEES DES VARIABLES SUR LES AXES A VARIABLES ACTIVES + + -+ VARIABLES | COORDONNEES | CORRELATIONS VARIABLE-FACTEUR | ANCIENS AXES UNITAIRES + + -+ IDEN - LIBELLE COURT | | | + + -+ C2 - ben gel C3 - bam dinh C4 - hoa tan C5 - truong no C6 - C7 - 1st | -0.69 0.36 0.63 0.00 0.00 | -0.69 0.36 0.63 0.00 0.00 | -0.25 0.31 0.59 0.00 0.00 | 0.42 -0.43 0.80 0.00 0.00 | 0.42 -0.43 0.80 0.00 0.00 | 0.15 -0.37 0.75 0.00 0.00 | -0.98 0.14 0.14 0.00 0.00 | -0.98 0.14 0.14 0.00 0.00 | -0.36 0.12 0.13 0.00 0.00 | -0.95 -0.26 -0.18 0.00 0.00 | -0.95 -0.26 -0.18 0.00 0.00 | -0.35 -0.22 -0.17 0.00 0.00 | 0.37 -0.93 -0.04 0.00 0.00 | 0.37 -0.93 -0.04 0.00 0.00 | 0.13 -0.80 -0.04 0.00 0.00 | 0.98 0.16 0.11 0.00 0.00 | 0.98 0.16 0.11 0.00 0.00 | 0.36 0.14 0.10 0.00 0.00 C8 - 2nd | 0.98 0.15 0.11 0.00 0.00 | 0.98 0.15 0.11 0.00 0.00 | 0.36 0.13 0.10 0.00 0.00 C9 - 3rd | 0.99 0.12 -0.02 0.00 0.00 | 0.99 0.12 -0.02 0.00 0.00 | 0.36 0.10 -0.02 0.00 0.00 C10 - 4th | 0.98 0.16 -0.14 0.00 0.00 | 0.98 0.16 -0.14 0.00 0.00 | 0.36 0.13 -0.13 0.00 0.00 C11 - 5th | 1.00 0.09 0.02 0.00 0.00 | 1.00 0.09 0.02 0.00 0.00 | 0.36 0.08 0.02 0.00 0.0 + + -+ - PHỤ LỤC 1C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PCA CHO TINH BỘT BIẾN TÍNH TỪ TINH BỘT DONG RIỀNG ANALYSE EN COMPOSANTES PRINCIPALES STATISTIQUES SOMMAIRES DES VARIABLES CONTINUES EFFECTIF TOTAL : POIDS TOTAL : 4.00 + -+ + + | NUM IDEN - LIBELLE EFFECTIF POIDS | MOYENNE ECART-TYPE | MINIMUM MAXIMUM | + -+ + + | C2 - ben gel 4.00 | 134.42 54.60 | 47.82 185.54 | | C3 - bam dinh 4.00 | 46.63 16.92 | 19.54 65.57 | | C4 - hoa tan 4.00 | 47.11 15.39 | 30.21 71.36 | | C5 - truong no 4.00 | 12.02 3.73 | 6.61 16.57 | | C6 - 4.00 | 2.39 0.53 | 1.77 3.23 | | C7 - 1st 4.00 | 0.00 0.00 | 0.00 0.01 | | C8 - 2nd 4.00 | 0.03 0.04 | 0.01 0.09 | | C9 - 3rd 4.00 | 0.07 0.08 | 0.01 0.21 | | C10 - 4th 4.00 | 0.15 0.14 | 0.04 0.39 | | 10 C11 - 5th 4.00 | 0.22 0.18 | 0.10 0.53 | + -+ + + MATRICE DES CORRELATIONS | C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 -+ -C2 | 1.00 C3 | 0.98 1.00 C4 | -0.99 -1.00 1.00 C5 | 0.95 0.86 -0.90 1.00 C6 | -0.93 -0.99 0.97 -0.77 1.00 C7 | 0.48 0.56 -0.56 0.31 -0.56 1.00 C8 | 0.58 0.69 -0.67 0.34 -0.73 0.95 1.00 C9 | 0.64 0.75 -0.73 0.40 -0.79 0.93 1.00 1.00 C10 | 0.66 0.77 -0.75 0.43 -0.80 0.92 0.99 1.00 1.00 C11 | 0.60 0.69 -0.68 0.38 -0.72 0.97 0.99 0.99 0.99 1.00 -+ -| C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 MATRICE DES VALEURS-TESTS | C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 -+ -C2 | 99.99 C3 | 4.46 99.99 C4 | -5.33 -6.19 99.99 C5 | 3.64 2.59 -2.91 99.99 C6 | -3.35 -5.06 4.16 -2.06 99.99 C7 | 1.05 1.25 -1.27 0.64 -1.28 99.99 C8 | 1.31 1.69 -1.63 0.71 -1.87 3.66 99.99 C9 | 1.51 1.93 -1.85 0.86 -2.13 3.32 6.33 99.99 C10 | 1.59 2.03 -1.94 0.92 -2.22 3.24 5.73 8.33 99.99 C11 | 1.37 1.70 -1.67 0.81 -1.80 4.34 5.76 5.17 5.00 99.99 -+ -| C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 VALEURS PROPRES APERCU DE LA PRECISION DES CALCULS : TRACE AVANT DIAGONALISATION 10.0000 SOMME DES VALEURS PROPRES 10.0000 HISTOGRAMME DES PREMIERES VALEURS PROPRES + + + -+ -+ + | NUMERO | VALEUR | POURCENTAGE | POURCENTAGE | | | | PROPRE | | CUMULE | | + + + -+ -+ + | | 7.9136 | 79.14 | 79.14 | ******************************************************************************** | | | 1.8654 | 18.65 | 97.79 | ******************* | | | 0.2209 | 2.21 | 100.00 | *** | | | 0.0000 | 0.00 | 100.00 | * | + + + -+ -+ + EDITION SOMMAIRE DES VALEURS PROPRES SUIVANTES = 0.0000 = 0.0000 = 0.0000 = 0.0000 = 0.0000 10 = 0.0000 RECHERCHE DE PALIERS ENTRE (DIFFERENCES SECONDES) + + + + | PALIER | VALEUR DU | | | ENTRE | PALIER | | + + + + | | 4403.65 | **************************************************** | + + + + INTERVALLES LAPLACIENS D'ANDERSON INTERVALLES AU SEUIL 0.95 + + + | NUMERO | BORNE INFERIEURE VALEUR PROPRE BORNE SUPERIEURE | + + + | | -4.7508 7.9136 20.5781 | | | -1.1199 1.8654 4.8508 | | | -0.1326 0.2209 0.5745 | | | 0.0000 0.0000 0.0000 | | | 0.0000 0.0000 0.0000 | + + + ETENDUE ET POSITION RELATIVE DES INTERVALLES * + * * + * *+-* 4+ 5+ COORDONNEES DES VARIABLES SUR LES AXES A VARIABLES ACTIVES + + -+ VARIABLES | COORDONNEES | CORRELATIONS VARIABLE-FACTEUR | ANCIENS AXES UNITAIRES + + -+ IDEN - LIBELLE COURT | | | + + -+ C2 - ben gel | 0.87 -0.49 -0.06 0.00 0.00 | 0.87 -0.49 -0.06 0.00 0.00 | 0.31 -0.36 -0.12 0.00 0.00 C3 - bam dinh | 0.93 -0.35 0.10 0.00 0.00 | 0.93 -0.35 0.10 0.00 0.00 | 0.33 -0.26 0.22 0.00 0.00 C4 - hoa tan | -0.93 0.38 -0.02 0.00 0.00 | -0.93 0.38 -0.02 0.00 0.00 | -0.33 0.28 -0.04 0.00 0.00 C5 - truong no | 0.70 -0.66 -0.26 0.00 0.00 | 0.70 -0.66 -0.26 0.00 0.00 | 0.25 -0.48 -0.56 0.00 0.00 C6 - | -0.93 0.27 -0.24 0.00 0.00 | -0.93 0.27 -0.24 0.00 0.00 | -0.33 0.20 -0.51 0.00 0.00 C7 - 1st | 0.82 0.51 -0.25 0.00 0.00 | 0.82 0.51 -0.25 0.00 0.00 | 0.29 0.37 -0.54 0.00 0.00 C8 - 2nd | 0.90 0.43 0.04 0.00 0.00 | 0.90 0.43 0.04 0.00 0.00 | 0.32 0.31 0.09 0.00 0.00 C9 - 3rd | 0.93 0.36 0.07 0.00 0.00 | 0.93 0.36 0.07 0.00 0.00 | 0.33 0.26 0.15 0.00 0.00 C10 - 4th | 0.94 0.33 0.07 0.00 0.00 | 0.94 0.33 0.07 0.00 0.00 | 0.34 0.24 0.14 0.00 0.00 C11 - 5th | 0.91 0.41 -0.07 0.00 0.00 | 0.91 0.41 -0.07 0.00 0.00 | 0.32 0.30 -0.14 0.00 0.00 + + -+ - PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HCA PHỤ LỤC ĐỒ THỊ PHÂN TÍCH CẤU TRÚC GEL TINH BỘT PHỤ LỤC ĐỒ THỊ PHÂN TÍCH TPA CẤU TRÚC BÁNH MOCHI Hardness Độ cứng g Force Adhesiveness Độ bám dính g.sec Springiness Độ đàn hồi Cohesiveness Độ cố kết Gumminess Lực cắn g Chewiness Lực nhai g Area (3:7) Time-diff (4:5)/ Time-diff (1:2) Area (4:6)/ Area (1:3) Hardness* Cohesiveness Gumminess* Springiness Resilience Độ co dãn Area (2:3)/ Area (1:2) ... đích ứng dụng Luận văn thạc sĩ khoa học Vũ Văn Du sản phẩm khác Vì vậy, khuôn khổ luận văn tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu tinh bột biến tính ứng dụng công nghệ thực phẩm Mục tiêu nghiên. .. đến tính chất của tinh bột biến tính 79 3.5.1 Tính chất đặc trưng của tinh bột sắn biến tính 80 3.5.2 Tính chất đặc trưng của tinh bột dong riềng biến tính 81 3.6 Ứng. .. Phosphate, tinh bột Acetate, tinh bột Hydroxypropylate là tinh bột biến tính và được sử dụng rộng rãi Tinh bột biến tính thể nhiều tính chất bật so với tinh bột chưa biến tính độ