ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ Hồ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BÙI ÁI GHỆ LÊN MEN DỤNG TRONG , CÔNG NGHỆ THựC PHÂM ■ H k ^ Ềhầk ỂÈÈầằầ* ã., ^ ■ JỄ JÊ k » ■ Mi NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP Hồ CHÍ MINH ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Bùi Ái ,4 CÔNG NGHỆ LÊN MEN ỨNG OUNG TRONG CÔNG NGHỆ THựC PHAM (Tái lần thứ ba) NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC Qưốc GIA TP HỒ CHÍ MINH - 2009 < i GT.04.H(V) ĐHQG.HCM-09 211-2009/CXB/49-12 H.GT 758-09ö(T) MỤC LỤC LỜI NÓ I Đ ẦU Chương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CON ETYLIC 1.1 N guyên liệu - yêu cầu kỹ th u ậ t 1.2 Các phương pháp công nghệ sả n xuất cồn etylic 7 10 1.2.1 Sơ đồ tổng quát 10 2.2 Các phương pháp sả n xuất điển hình 11 Chương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA 2.1 N guyên liệu dùng tro n g sản xuất bia 43 43 (raw m aterial producing beer) 2.1.1 Nước (water) 43 2.1.2 Đ ại m ạch (barley) 50 2.1.3 T h ế liệu 62 2.1.4 N ấm m en (yeast) 64 2.1.5 H uplông 73 1.6 Các c h ấ t phụ gia 82 2.2 S ản x u ất m alt đại m ạch 82 2 Mục đích, ý nghĩa, định nghĩa m alt 82 2.2 Qui trìn h công nghệ sản xuất m alt đại m ạch 83 2.3 Sản x u ất bia 129 2.3.1 C h ế biến dịch đường - nấu bia 129 2.3.2 L ên m en - ủ chín bia 159 2.3.3 H oàn th iệ n sản phẩm bia 175 Chương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 3.1 Tổng quan - P h â n loại sản p hẩm 190 190 3.2 Công nghệ sả n xuất vang nho trắng, rượu cham pagne rượu nguyên liệu cho cognac 191 3.3 Công nghệ sả n xuất vang nho đỏ 201 3.4 N ấm m en dùng tro n g sản xuất rượu vang 210 3.5 Yêu cầu đội với nhữ ng nấm m en rượu vang 218 Chương CÔNG NG HỆ SẢN XUẤT MỘT S ố LOẠI RƯỢU UỐNG CAO ĐỘ 223 4.1 Công nghệ sả n xuất rượu cognac 224 4.2 Công nghệ sả n xuất rượu w hisky 228 4.3 Công nghệ sả n xuất rượu rum -231 T Ả I L IỆ Ụ T H A M KH ẢO 235 LỜI NÓI ĐÁU H iện việc trình bày ứng dụng công nghệ lèn men nói chung lĩn h vực kin h tể quốc dân lả rộng, đa dạng phức tạp, sách CÔNG NG H Ệ L Ê N M E N ỨNG D Ụ NG TRO NG CÔNG N G H Ệ T H ự C P H Ầ M Tác giả chi giới hạn việc trìn h bày ứng dụn g công nghệ lên m en ngành công nghiệp chế biến thực phẩm M uốn xác đ ịn h tính riêng biệt ngành công nghiệp chế biến thực phẩm , trước h ết ta cần quan tâm đến yếu tố: - M ục tiêu công nghệ chế biến thực phẩm - N guyên liệu sản p h ẩ m cuối qui trìn h công nghệ chế biến thực phẩm - Đ ịnh h ìn h qui trình công nghệ chẽ biên thực phẩm Trên sở đó, ta dễ d n g tìm “chỗ đ ặ t" cho công nghệ lên men nhữ n g điểm , đoạn chí toàn trìn h công nghệ m ột cách hợp lý, khoa học hiệu nhát Đc tạo m ột sản phẩm thực phẩm m ang tín h tiến bộ, hoàn thiện, mà qui trìn h công nghẹ đà có “chỗ đ ặ t” công nghệ lên men, n h ấ t th iết p h ủ i thấy rõ tính tiến hoàn thiện hai m ặt sau: - Phần cứng: m áy móc, trang thict bị, dụng cụ đáp ứng mức độ nào? - P hần m ềm : qui trìn h công nghệ áp d ụ n g trẽn p h ầ n cứng dà hợp ỉỷ, thỏa đ n g chưa? S ự dóng góp tích cực công nghệ lẽn m en việc tạo nliửng sản p hẩm mới, làm phong phú da dạng hóa m ặ t hảng công nghiệp ch ế biến thực p h ẩ m điều kh ẳ n g định Đã có nhiều năm làm công tác giảng dạy đcù học N C K H lĩnh vực công nghẹ lẽn m en, Tác gia dã cố gắng hoàn th n h tài liệu VỎNG NGHỆ LÊN MEN ỨNG DỤNG TRONG CỒNG NGHỆ T ĩ ỉ ự c PHẨM” với mong m uôn g iú p ích cho sinh vi en ngành Công nghệ Thực phàm tự địn h hường phát huy học hỏi vào thực tế sống Tuy n h iê n , m ong m u ố n hy vọng tác giả vồ lớn, kh i hiểu biết kh ả n ă n g lại vô n h ỏ , lù uçry /¿/ù CỈ/Ổ/1 sđc/i đời, chắn n h ữ n g lời chè n h iều gấp nhiều lần nhữ ng lời khen, dù vậy, tác giả quý trọng n h nhau, m iễn lời chè, khen xu ấ t p h t từ th iện tâm R ấ t m ong nhận ch ỉ giáo bậc Giáo sư, T iến sĩ, học g iả , cliịa sẻ đồng nghiệp, đặc biệt nhữ n g ý kiến đóng góp em sin h viền ngành Công nghệ Thực p h ẩ m đ ể cho sách hoàn thiện nhữ ng lần tái sau Địa liên hệ: Bộ m ôn Công nghệ Thực phẩm , Trường Đ ại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP HCM, 268 Lý Thường Kiệt, Q10, TP HCM Đ iện th o i: 8646251 Tác g iả GVC- B ù i Á i Chương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỔN ETYLIC N g u y ê n tắ c b ản Có th ể sử dụng tấ t loại nguyên liệu chứa đường lên m en được, nguyên liệu chứa gluxit có th ể chuyển hóa th n h đường lên men để sả n x u ất cồn etylic Dựa tr ê n nguyên tắc đó, người ta chia ba nhóm nguyên liệu sau: - N guyên liệu chứa nhiều tinh bột (gạo, ngô, khoai, sắn , lúa mì, đại m ạch ) - N guyên liệu chứa đường (rỉ đường, nước mía, tr i chín, ) - N guyên liệu chứa nhiều xenlulo (celluỉose) (rơm rạ, gỗ vụn, mùn cưa, ) 1.1 NGUYÊN LIỆU -YÊU CẦU KỸ THUẬT T rê n thực tế, có hai nhóm nguyên liệu đầu sử dụng sản xuất, n h ó m th ứ ba hiệu kinh tế không sử dụng Đối với nước ta, gạo lương thực chính, không chủ trương dùng gạo để nâu rượu, mà khuyến khích dùng loại ngũ cốc thay th ế n h ngô, khoai, sắn, 7- N g ô (bắp): trồng nhiều vùng n h iệt đới n h iệ t đới Trung Mỹ, châu Á, H ạt ngô có chứa nhiều tin h bột, m ột đường, dùng để sản xuất rượu êtylic rấ t tốt Cấu tạo h t ngô gồm có phỏi nội nhũ Phôi chiếm từ 12 -í- 15% trọng lượng hạt, lại 85 -r 88% nội nhũ T inh b ộ t ngô chủ yếu nằm nội nhũ, kho ản g -T 15% am yloza (amylose) 85 -T 90% amylopectin Ngoài ra, nội nhũ có 0,5 -r 0,6% ax béo Các hợp chât chứa nitơ h t ngô hầu h ế t pro tein , p h ầ n lớn thuộc nhóm zein, có p ro la m in , glutelin\ album in h ầu nh k h ông có; globulin chiếm khoảng 0,4% trọ n g lượng h ạt Zein m ột d ạn g protein khồng đầv đủ thiếu axit am in không th ay th ế triptoplian, lysin (lysine) Đặc biệt, hàm lượng cha't béo ngô nhiều n h ữ n g h t ngũ cốc khác tập trung chủ yếu phôi, - chiếm từ 30 -r 40% trọ n g lượng phôi, - chất béo đa sô' axit chưa Ĩ10, màu vàng n h t, chiếm 72% tổng lượng chất béo, thường ta tá ch phôi để ép lấy dầu làm bơ n h â n tạo hay dầu ăn, ngô tách phôi dùng để nấu rượu Chương G luxit ngô gồm có: - T inh bột chiếm 43,47 -r 61,8%; - Đường chiếm 1,76 -4- 4,62%; - D estrin pectin: 1,09 -ĩ- 14,67% Theo V.L.Cretovich, th n h p h ần % trọ n g lượng m ột sc> loại ngũ cốc b ảng 1 B ả n g 1.1 ^ ^ ^ Ị T i n h phần NƯỚC Protit Ngô 14,0 10,0 4,6 67,9 2,2 1,3 Thóc 12,0 6,7 1,9 63,8 10 5,2 Đại mạch 14 10,5 2,1 66,4 4,5 ,5 68,2 2,0 1.6 Chất béo Gluxit Xenlulo Loại hạt Lúa mì mềm 2- 14,0 12,0 17 Tro S ắ n (khoai mì): thường trồ n g nhiều vùng đ ấ t đồi, không cần nhiều đến chăm bón, n ăn g su ất tru n g b ìn h từ -ĩ- 10 tấ n /h a Thời gian sin h trư ởng từ 10 -ỉ- 12 th án g Có nhiều loại sắn khác n h au sắ n đ ắng sắn ngọt, dựa vào m àu sắc vỏ chia sắ n vỏ v n g sắn trắn g T h n h p h ần hóa học sắ n tươi khô b ả n g 1.2 (theo % trọ n g lượng) B ả n g 1.2 ^ ^ ^ ^ T h n h phần NƯỚC Protit Chất béo Gtuxit Xenlulo T ro Sắn tươi 70,25 1,120 0,41 26,58 1,11 0,54 Sắn khô 13,12 0,205 0,41 74,74 1,11 1,69 Loại Đặc biệt, tro n g sắn có axit HCN r ấ t độc, với h àm lượng từ 0,007 4- 0,24% trọ n g lượng, thường tập tru n g vỏ xơ s ắ n d ắ n g chứa nhiều HCN Để tá ch HCN thường ta p h ải ngâm sắn tro n g nước lạ n h hay nước vôi 3Khoai: trê n th ế giới, khoai dùng m ột nguyên liệu ch ín h để s ả n xuất cồn etylic, châu Âu hay dùng khoai tâ y (Nga, Đức, P háp ), vùng n h iệ t đới T rung Quốc, N h ậ t, V iệt Nam nước châu Phi, T rung Mỹ thường dùng khoai lang T h àn h p h ần hóa học tru n g b ìn h khoai lang b ản g 1.3 (theo % trọ n g lượng) B ả n g 1.3 ^ T h n h phần Loại khoai NƯỚC Protit Chất béo Gluxit Xenlulo Treo Khoai tây tươi 74,9 1,99 0,15 20,8 0,98 1,0'9 Khoai lang tươi 68,1 1,60 0,50 27,9 0,90 Khoai lang khô 12,9 6,10 0,50 76,7 1,40 1.0*0 2,40 C ô n g n g h ệ s ả n x u ấ t c n e t y lic Trong tin h bột khoai có từ 13 * 25% amy loza 77 -ỉ- 87% am ilopectin Khoai lang tươi rấ t khó bảo quản, thường ta ph ải x t phơi khô sấy Trung bình kg khoai tươi ta thu kg khoai khô 4- C ác lo i n g ủ cốc khác Ớ nước ta thường dùng ngô, khoai, sắn để sả n xuất rượu etylic chủ yếu, có th ể dùng tâm , cám, gạo p h ế liệu châu Au có th ể dùng lúa mì, đại mạch T hành phần hóa học tru n g bình theo % trọng lượng m ột sô' h t ngũ cốc bảng 1.4 B ả n g 1.4 ^ ^ - < r h n h phần NƯỚC Protit Chất béo Gluxỉt Xenlulo Tro Gạo giã 12,6 9,00 0,50 77,00 0,40 0,50 Gạo xay 11,6 9,10 2,45 74,79 0,65 1,41 Tấm 77,00 0,60 0,70 Loại hạt 18 90 1,00 Cám 12,5 13,17 10,12 38,72 14,05 11,44 Mì đen 14 11,00 70 69,60 1,90 Kiếu mạch 12 10,20 5,30 59,70 Kê 12 10,60 3,90 61,10 10.00 8,10 1,80 3,00 3,80 Những dạng nguyên liệu phế thải có chứa đường 5R ỉ đường (m ật rỉ) phế liệu chứa đựng nhiều đường tin h sản xuất đường từ mía củ cải đường T hông thường tỉ đường sản xuất đường mía chiếm khoảng -r 3,5% trọ n g lượng Tùy thuộc vào giông mía, điều kiện trồng trọt, công nghệ sả n đường , th n h p h ầ n rỉ đường dao động sau: Nước: 15 20%; C h ất khô: 80 -T- 85% không k ết lệ rỉ mía xuất Trong đó, có 60% đường (40% đường sacaroza (saccharose), 20% fructoza (fructose) glucoza (glucose)) 40% ch ất khô lại ch ất phi đường (không phải đường) Trong th n h p hần phi đường có khoảng 30 -ỉ- 32% hợp ch ất hữu T 10% hợp c h a t vô Trong hợp chất vô cơ, theo Mắc - Dinit, gồm có K20 : 3,5% Fe20 3: 0,2% MgO: 0,1 % Sulfat: ,6% CaO: 1,5% S i0 2: 0,5% p 20 5: 0,2% Clorit: 0,4% Trong hợp ch ất hừu gồm có hợp châ't có chứa nitơ không chứa nitơ dạng amin như: axit aspactic, axit glutam ic, leuxin, izoleuxin N itơ tổng sô' chiếm khoảng 0,3 -T 0,5% (ít so với lượng nitơ có rỉ đường củ cải) Ngoài rỉ đường có m ột sô' vitam in (tính theo m icrôgam trê n gam rỉ đường) sau: Chương 10 Thiam in {Thiamine): 8,3 Axit folic {Folic acid): 0,03*8 R iboflavin: 2,5 Pyridoxin {Pyridoxine): ,5 Axit niconitic {Nicotimic acid): 21,0 Biotin {Biotin): 12,0 Axit p an to th en ic {Pantothenic acid): 21,4 M ặt khác, tro n g rỉ đường có m ặ t vi sinh v ậ t với m ậ t độ r ấ t l 10 năm, sau vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu cognac © ) Cồn cognac loại II với 55 4- 60% v etanol ủ, tàng trữ thùng gỗ sổi VỚI thời gian từ 4- năm, từ dó vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu cognac (ís )Đ â y bước cồng đoạn c) qui trình công nghệ Đây bước đặc biệt quan trọng Tùy thuộc vào mức chất lượng mồi loại sản phẩm rượu cognac cần phải thỏa mãn, ta định công thức phối chế từ cồn cognac loại với phụ gia (phần đánh *) Bước phải thực theo công thức ấn định trước (í? ) Bước công nghệ dựa vào sở hóa - lý để làm rượu, sau dỏ ủ khoảng tháng, rượu chín dần ( 17 ) Ở bước này, ta dùng yếu tố nhiệt độ thấp (-10 4- -15°C) để đưa muối axit tartric, pectin, prôtein vố định hình từ dạng hòa tan rượu trạng thái không hòa tan (kết lắng), réi tiến hành lọc để tách chúng khỏi sản phẩm rượu cognac, làm cho sản phẩm ổn định thành phẩn hóa học, tính chất cảm quan hoàn thiện hài hòa với yêu cầu kỹ thuật, chất lượng cho loại sản phẩm cognac ( ) Đây bước cuối công đoạn c) qui trinh công nghệ, sản phẩm chiết rót vào bao bi thủy tinh với hình dạng dung tích khác Tùy theo phẩm cấp chất lượng rượu cognac thành phẩm, nhà sản xuất cho thị trường sản phẩm với mức độ chất lượng khác nnau, ví dụ loại cao cấp (hảo hạng), mang tên thương hiệu riêng “ Remi Martin” , “Henessy” , “Ararat” Chương 228 4.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY H iện trê n th ế giới có nhiều nước sản xuất rượu cognac, tê n tuổi rượu cognac P háp r ấ t ưa chuộng Tương tự vậy, với sản phẩm rượu whisky, th ì phải nhắc đến thương hiệu w hisky Scotlen Đó sản ph ẩm rượu vừa m ang dấu ấn ch ất lượng, vừa có tín h tru y ền thông n h sả n xuất K hác với rượu cognac, nguyên liệu để sản xuât rượu w hisky nhừng h t ngũ cốc có chứa nhiều tin h bột lúa m ạch đen, đại mạch, bắp Từ h t ngũ CCIC người ta có th ể để nguyên cho ươm m ầm để tạo th n h m alt, tùy theo điều kiện cụ th ể nơi yêu cầu kỹ th u ậ t, ch ất lượng sả n phẩm mà đưa vào qui trìn h công nghệ Vì w hisky sản xuất từ h t ngũ côc có chứa n hiều tin h bột, cho n ên thu dược sản phẩm cuôi th ì có hương, vị đặc trưng riên g biệt N hững đặc trưng có giá trị tự nhiên, thực có, không phụ thuộc chất lượng nguyên liệu ban đầu, m phụ thuộc r ấ t nhiều qui trìn h công nghệ áp dụng, đây, cần lưu ý m ột đặc điểm công nghệ là: công đoạn đầu tiê n qui trìn h cần xác lập công thức xử lý đôi với nguyên liệu ngũ cốc loại sản phẩm rượu w hisky có ch ất lượng n h ấ t định Ví d ụ , - Nguyên liệu nấu có h t m ạch đen; - N guyên liệu nấu gồm m alt đại m ạch + bắp; - Nguyên liệu nấu gồm bắp, m ạch đen, m alt; - N guyên liệu nấu gồm đại mạch m alt bắp Sơ đồ khôi qui trìn h công nghệ trìn h bày H.Ặ.2 C ông n g h ệ sả n x u â t m ột sô loại rượu u ố n g cao độ H ìn h 4.2 229 230 Chương Chú thích cho sơ đồ qui trình công nghệ H.4.2: © Cần xác định rỏ công thửc nguyên liệu ngũ cốc đưa vào gốm có nhữrg ? Tỷ lệ % nguyên liệu bao nhiêu? Hiện trạng chất lượng nguyên liệu lồ tết, trung bình hay © Dựa vào © để đưa giải pháp xử lý thích hợp như: - Tách tạp chất xay, nghiến - Lựa chọn tỷ lệ bột/nước - Điểu chỉnh pH (axit hóa) - Khuấy trộn (© Dựa vào ( © để đưa giải pháp kỹ thuật thích hợp với điểu kiện thiết bị như: - Nấu gián tiếp hay trực tiếp - Chọn nhiệt độ hổ hóa thích hợp với công thức - Chế độ nấu cụ thể: nhiệt độ, áp suất, thời gian - Biện pháp làm nguội cháo chín nhiệt độ thường hay nhiệt độ đường hóa © )T ù y thuộc vào tác nhân đường hóa (nhờ ezym amylaza malt hay nấm mốc, hay chế phẩm ezym amylaza) để đưa chế độ đường hóa thích hợp nhiệt độ, thời gian Sau kết thúc đường hóa, làm giảm nhiệt độ (nguội) dịch đường cách tự nhiên hay cưỡng Chất khô hòa tan dịch đường nguội phải đạt 16 17% ( ) Nấm men sử dụng giống S.cerevisiae, thường dùng chủng dặc trưng cho vùng, địa phương khác nhau, ví dụ Nga thường dùng chủng S.cerevisiae XII hay M Nhiệt độ lên men cần kiểm soát từ 30 -ỉ- 32°c, thời gian lên men từ 72 -T 78 h, sau lên men kết thúc, hàm lượng etanol dấm chín phải đạt tối thiểu từ 7,5 -ỉ- 8%v ( ô ) Việc chưng cất phân đoạn dấm chín Do thành phần nguyên liệu ban đầu phức tạp đa dạng so với vang nho, tạp chất lẫn vào sản phẩm chắn nhiều hơn, dộc hại hơn, nên chưng cất phân đoạn trực tiếp từ dấm chín giải pháp kỹ thuật để loại bỏ bớt tạp chất đ ầ u v tạp chất cuối, khiến cho sản phẩm (trung gian) "sạch hơn", chất lượng tốt sản phẩm trung gian gọi whisky, thường có hàm lượng etanol từ 65 -í- 70%v (7) ( © Cồn whisky dược phối chế với nước mềm để hạ chữ rượu xuống 50 + 52% v ( 9) Sản phẩm hạ chữ rượu vể 50 -ỉ- 52% v ủ chín tạo hương bến vững thùng gỗ sổi điểu kiện 18 -ỉ* 25°c với thời gian năm Thời gian ủ lâu chất lượng sàn phẩm cao điếu kiện kỹ thuật vậy, trình chín rượu diễn cách tử từ, chậm rãi theo biến dổi tích cực như: - Ôxy hóa số andehyt axit bay rượu - Các phản ửng este hóa xảy ra, tạo nên cấu tử hương mới, làm cho hương thơm phong phú hài hòa - Vị rượu sè dịu dần theo thời gian - Thành phẩn liznhin gỗ sổi từ từ chiết trích hòa tan rượu, làm cho màu rượu từ từ chuyển qua màu cánh dán óng ánh C ôn g n g h ệ s ả n x u ấ t m ột số lo i @ rượu u ố n g cao độ 231 Đây bước hoàn thiện kỹ thuật, phối chế cuối cùng, nhằm điều chỉnh thông số, tiêu chất lượng cho sản phẩm cụ thể Bước khác nhà sản xuất, khác thể qua chất phụ gia đưa vào rượu vang, slrô, màu caramel, cồn whisky giống điểm đến lúc chữ rượu sản phẩm phải đạt 43 -ỉ- 45% v Sau phối chế bổ sung chất phụ gia, cần để yên từ - ngày nhiệt độ thấp 25°c cho rượu ổrl định (T i) Lọc rượu, tách bỏ cặn học hóa học nguyên nhân gây ảnh hưởng xấu đế rrg iá trị cảm quan sản phẩm cuối cùng, ỏ bước này, thiết bị lọc cụ thể định chất lượng lọc Phổ biến dùng máy lọc khung bản, máy lọc đĩa (Ĩ2 ) Sản phẩm sau lọc kiểm tra kỹ độ trong, màu sắc đạt yêu cầu kỹ thuật, chiết rót vào bao bì thủy tinh với dung tích khác từ 0,25 I; 0,5 I; 0,75 I I 4.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM T rong n hóm sản p h ẩm rượu uống cao độ, rum sả n p h ẩm có mùi thơm gây ấn tượng m ạnh n h ất Mùi thơm vừa dặc trư ng cho nguyên liệu ban đầu, vừa tậ p hợp este thơm từ axit hữu như: axit axetic, axit butilic, axit valeric, axit caproic, axit heptylic Nguyên liệu dùng để sả n xuất rượu rum phổ biến m ậ t rỉ từ đường mía, m ật rỉ dó có h àm lượng đường lên men chiếm 40 -r 60% ch ất khô nước trồ n g nhiều mía, người ta có th ể dùng trực tiếp nước mía để lên m en rum, quốc gia Mỹ L atinh: B razin, A chentina, Cuba T rê n th ị trường có r ấ t nhiều loại rượu rum, ch ất lượng r ấ t khác Tuy n h iê n ta có th ể tạ m p h ân ba loại p h ẩm cấp sau: - R u m n h â n tạo: Được h ìn h th n h từ cồn có nguồn gốc m ậ t rỉ, phôi chế với nước m ềm , hương rum ch ất phụ gia khác S ản phẩm k h rẻ tiền - R u m hỗn hợp: Được phôi trộ n cồn rum từ nước m ía cồn rum từ m ậ t rỉ S ản p hẩm có ch ất lượng tố t loại trê n , giá th n h cao hơn, - R u m ch ín h thống: Được sản xuất từ m ậ t rỉ đường mía Đ ây sản phẩm rum hiệu, có ch ất lượng tố t n h ấ t, xếp ngang h àn g vớ: loại cognac w hisky hảo hạng Sau giới thiệu qui trìn h thống (H.4.3) công nghệ sản xuất rum Chương 232 Sản phẩm rum H ình 4.3 233 C ồng n g h ệ sả n x u ấ t m ộ t s ố lo i rượu u ố n g cao độ Chú th ích cho sơ đồ qui trình công nghệ H 4.3: ( ? ) Nguyên liệu thích hợp để sản xuất rượu rum dùng mật rỉ đường mía, chất lượng mật rỉ lại tùv thuộc nhiều côna nghệ sản xuất đường mía Vi việc sử dụnq mật rỉ ỉàm nguyên liệu nhà sản xuất không giống nhau, có nhà sản xuất lại phối trộn mật rỉ với nước mía theo tỷ lệ thích hợp sản phẩm rum khác ( ? ) T ù y chất lượng mật rỉ, ta đề giải pháp xử lý kỹ thuật thích hợp pha loãng, lắng, ly tâm, lọc Mục đích bước làm cho môi trường mật rỉ “sạch" hơn, độ khiết cao loại bỏ phần lớn vi sinh vật dại có sẵn mật rỉ ( ) bước ta thực hiện: Pha chế dịch lên men để đạt nồng độ 15 -í- 18% chất khô hca tan, phải có từ 12 4- 14% chất đường lên men được; điều chỉnh pH dịch lên men khoảng 5,5 4- 5,6, dó độ axit định phân từ 0,4 4- 0,5 Mặt khác, dp mật rỉ thường nghèo chất dinh dưỡng có nguồn gốc nitơ, nên ta phải bổ sung nitơ dạng muối vô DAP-diamônphôtphat, MAP-monoamônphotphat, SA-sultatamổn, urê với hàm lương từ 4- g/lít dịch lên men chuẩn bị cho nấm men phát triển lên men mạnh mẽ b iớc ( ? ) Đây bước công nghệ quan trọng, có ảnh hưởng định đến chất lượng rum sau Để thực trình lên men rum, ta dùng nấm men S.cerevisiae két hợp với vi khuẩn butyric-granulobacter phát triển cộng sinh dịch lên men Nhờ si' dụng kết hợp hai chủng vi sinh vật này, rum thành phẩm thường có hương thơm mạnh, phong phú đặc trưng Tuy nhiên c£ nhà sản xuất lại sử dụng loài nấm men chìm Scarlsbergensis kết hợp với vi khuẩn butyric để lên men rum, từ cho loại rum co hương thơm êm dịu, hài hòa "sâu lắng” Quá trình lên men rum dược thực nhiệt dộ 25 4- 27°c, kéo dài 4-5 ngày, kết thúc lên men thường phải có từ 4- 7%v eanol dịch đả lên men Một điều cần lưu ý kết thúc lên men, ta cần phải tách hết xác nấm men đưa di chưng cất, không làm sau sản phẩm rum bị lẫn hương rượu cognac, tính đặc trưng hương rum © ( 5) Dịch sau’ lên men rum đưa chưng cất phản đoạn làm hai lần; lần thứ nhất, ta thu láy sản phẩm (cồn rum), sản phẩm đầu sản phẩm cuối trộn lẫn để có chữ rượu khoảng 20% v etanol Tiếp tục chưng cất phân đoạn lần hai, lại thu lấy sản phẩm gũa đưa nhập chung với sản phẩm lần thứ để cổn rum có 55 4- 62% v sản phẩm đầu cuối lần hai phải bỏ ( ? ) ( ? ) tập trung cồn rum có chữ rượu 55 4- 62%v Trong cồn thường có chứa cíc thành phần: 234 Chương Axit: 235 + 250 mg/l cồn tuyệt dối Este: 450 + 500 mg/l cồn tuyệt đối Aldehyt: 20 + 25 mg/l cồn tuyệt đối Furfurol: + 1,5 mg/l cồn tuyệt đối ^ ) c n rum ủ chín bổn gỗ SỒI nhiệt độ 20 + 30°c, với thời gian ủ kéo dài từ -í- năm Trong thời gian này, xảy biến động hóa - lỷ cồn rum; biến động xảy chậm, từ từ lâu chất lượng cổrì rum tốt, “chín” kỹ (1T)Từ cồn rum ủ chín, ta thực việc phối chế với nước mềm, caramel (nếu cần thiết) để đưa 40 -ỉ- 45%v chữ rượu Để giúp cho rượu phối chế đờ sốc, nồng, ta sục Ơ2 vào dể ôxy hóa bớt phẩn aldehyt Quá trình sục công nghệ gọi lão hóa rum Để yên sau phối chế sục khoảng + ngày ( ) Tiến hành lọc rượu rum máy lọc thích hợp, tiếp tục ủ thùng gỗ sồi cũ ô t° = 15 + 20°c + tháng, điều kiện này, chất khó tan nhiệt độ thấp tiếp tục lắng, làm cho rum ổn định tính chất hóa - lý ^ 0) Lọc lần cuối, đồng thời kiểm tra chĩ tiêu cảm quan sản phẩm rum theo tiêu chuẩn kỹ thuật loại ( u ) Bước CUỐI cùng, hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất rum: chiết rót sản phẩm rum vào bao bì thủy tinh với hình dạng, dung tích khác để đưa đến VỚI người tiêu dùng 235 TÀI LIỆU THAM KHẢO HỒ Sưởng, Vi sin h vật bảo quản ch é biến thực phẩm , Hà Nội, N hà X uất b ản Nông nghiệp, 1982 PGS H oàng Đ ình Hòa, Công nghệ sản xu ấ t m alt bia, N hà Xuất b ản KH KT, H Nội, 1998 J s Hough, D.E.Briggs, R S tevensant T.Young, M alting and Brew ing Science, Vol, 2, C hapm an & Hall, 1984 PGS N guyễn Đ ình Thưởng, TS Nguyễn T h an h H ằng, Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, N hà Xuất KH KT, H Nội, 2000 S.R.Zaichich, Oborudovanie Predpriatii Vinodelcheskoi Promislenost, Izd “P P ” Moskva, 1968 S tam at M anchev, Tcchnologia N a m alt I Rivo Izd, Chisto Danov, Plovdiv, 1978 The Practical Brewer, A m anual for the bew ing Industry, MBAA, 1984 V.P'opov, Technologicheskie Oborudovanie P redpriatii, Prodilnoi Prom islenost, Izd “P P ” Moskva, 1972 W oltgang F ritsche, Cơ sở hóa sinh vi sinh vật học công n g h iệp, Người dịch: Ngô Tự T h àn h , Kiều Hữu Ả nh Hiệu đính: Nguyền Đình Quyến, N h Xuất KH KT, 1983 CÔNG NGHỆ LÊN MEN ÚNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHAM Bùi Ái N H A XUẨT B A N ĐẠI HỌC QUỐC GIA T P H CHÍ M INH KP 6, p L inh Trung, Q Thủ Đức, TPHCM Số C ông trường Quốc tế , Q 3, TPHCM ĐT: , F a x : 38239172; Em ail:, vnuhp@ vnuhcm edu.vn nhiệxuất Chịutrách TS H U Ỳ N H BÁ LÂ N TỔ chức thảo chịu trách tác TRƯ ỜNG ĐẠI HỌC BÁ C H KHỌA - ĐHQG TPHCM Biên tập PH Ạ M THỊ A N H TỨ Sửa in N G U Y Ề N T IẾ N NAM Trìnli bày bìa TRƯ Ơ NG NGỌC TU Ấ N In t i ban 1.000 cuốn, khỏ 16 X 24 cm Số đăng ký KHXB*: 1-2009/CXB/49-12/ĐHQG-TPIICM Quyêt định xuất b án số: 474/QĐ-ĐIIQG-TPHCM/TB ngàv 27/10/2009 cùa N hà Xuất bán ĐHQG TPIICM In Xưởng in Dại học Bách khoa - ĐHQG TP.HCM Nộp 1u’:J chiêu t h n g 11 nă m 2009