PHAN THỊ THU HƯƠNG 18H2A

LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH DANH SÁCH SƠ ĐỒ DANH SÁCH CÁC BẢNG 1 Thực tập công nhân 1 1 Tổng quan về lúa mì 1 1 1 Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên kho[.]

LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH DANH SÁCH SƠ ĐỒ DANH SÁCH CÁC BẢNG Thực tập cơng nhân 1.1 Tổng quan lúa mì 1.1.1 Nguồn gốc lúa mì (tiểu mạch) Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum spp lương thực, thuộc nhóm lồi cỏ dưỡng từ khu vực Levant gieo trồng rộng khắp giới Về tổng thể, lúa mì thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng đứng sau bắp lúa gạo số lồi lương thực Hạt lúa mì loại lương thực chung sử dụng để làm bột mì sản xuất loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mì gieo trồng quy mô hạn hẹp làm cỏ khơ cho gia súc rơm dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á khu vực biết tên gọi Lưỡi liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay) Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng khu vực Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc Ngày lúa mì trồng nhiều nơi nguồn lương thực nhiều quốc gia giới 1.1.2 Đặc điểm lúa mì Lúa mì lương thực thuộc họ hoà thảo trồng nhiều giới so với lương thực khác phân bố hầu khắp vùng lãnh thổ Lúa mì trồng phổ biến vùng có khí hậu ơn đới, cận nhiệt đới vùng núi nhiệt đới Đây ưa khí hậu ấm khơ, cần đất đai màu mỡ có khả chịu lạnh tốt nên tốt nên trồng nhiều nước có khí hậu lạnh Austraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu giới sản lượng lúa mì, Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia Khác với lúa gạo có phần nhỏ sản lượng xuất Thị trường lúa mì thị trường lương thực lớn giới Hàng năm có khoảng 20% đến 30% sản lượng lúa mì giới dùng để bn bán thị trường Hoa Kì Canada hai nước xuất lúa mì lớn giới Nước ta nước nhiệt đới gió mùa khơng thuận lợi cho phát triển lúa mì Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy sản xuất hoàn tồn phải nhập 1.1.3 Hình dạng lúa mì Khác hạt hịa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng phía bụng Phía lưng phía phẳng có phơi cịn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt Cấu tạo bên hạt lúa mì giống hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ, SVTH: Phan Thị Thu Hương GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực tập công nhân lớp alorong phôi Vỏ gồm vỏ vỏ hạt -Vỏ: gồm vỏ vỏ hạt + Vỏ quả: chiếm ÷ 6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ hạt lúa mì mỏng cấu tạo khơng nên q trình đập tuốt hạt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt + Vỏ hạt: Kề với vỏ lớp vỏ hạt, thường chiếm ÷ 2,5% khối lượng hạt Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Vỏ hạt khơng có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì sản phẩm có chứa sắc tố Trong thành phần vỏ vỏ hạt có hemixelluloza pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%) - Lớp alơrông: Gồm lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, vitamin B1 B2 PP - Nội nhũ: Chiếm khoảng 77- 82% khối lượng toàn hạt, phần chủ yếu thu nhận sản xuất bột mì Nội nhũ tạo nên từ tế bào lớn có thành mỏng chứa tinh bột thể protein Nội nhũ có chứa màu vàng vàngnhạt Phụ thuộc SVTH: Phan Thị Thu Hương GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực tập công nhân vào mức độ chứa đầy protein tế bào, mức độ liên kết protein với hạt tinh bột kích thước hình dáng hạt tinh bột mà nội nhũ trắng trong, trắng đục, trắng phần Hạt trắng nội nhũ chất đầy khơng cịn khơng gian rỗng chứa khơng khí Nếu hạt xốp nghĩa cìn lỗ khe chứa khơng khí ánh sáng chiếu tới bị khúc xạ nhiều lần nên hạt khơng tong suốt có độ đục Độ trắng số chất lượng quan trọng lúa mì Nếu loại có độ trắng cao nội nhũ ít, cứng khó nghiền chất lượng bột cao, làm bánh tốt Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (78 ÷ 82%), ngồi cịn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1 ÷ 0,3%), protein (13 ÷ 15%), tro (0,3 ÷ 0,5%), chất béo (0,5 ÷ 0,8%), xelluloza (0,07 ÷ 0,12%) Bột mì tách từ nội nhũ trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ phần từ nội nhũ có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng khó bảo quản - Phôi: Chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt Hàm lượng chất dinh dưỡng phôi chủ yếu gồm protein (35%), gluxit hoà tan (25%), chất béo (15%) Phần lớn lượng vitamin enzim hạt tập trung phơi 1.1.4 Phân loại lúa mì Lúa mì đa dạng phong phú chủng loại, có khoảng 20 dạng lúa mì khác Chúng khác cấu tạo bông, hoa, hạt số đặc tính khác Trong phần lớn lúa mì dại, có số loại nghiên cứu trồng phổ biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn Trong lúa mì mềm lúa mì cứng trồng phổ biến - Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều Nó gồm loại có râu khơng râu Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay đỏ Nội nhũ thường nửa trắng có loại trắng hồn tồn loại đục hồn tồn - Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng mì mềm Bơng dày hạt Hầu hết loại mì cứng có râu Hạt mì cứng dài, màu vàng đỏ Nội nhũ trắng Độ trắng thường vào khoảng 95÷100% - Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng trồng Cấu tạo bơng gần giống mì cứng, bơng dày hạt, râu dài Nội nhũ nửa trắng hay đục hoàn toàn - Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng bơng dài, dẹt, có râu trơng gần giống lúa mì đen Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng trồng - Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bơng ngắn, có loại có râu, loại khơng râu Tính chất gần giống lúa mì mềm hạt nhỏ, chất lượng bột bánh Dạng trồng SVTH: Phan Thị Thu Hương GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực tập công nhân 1.1.5 Thành phần hóa học hạt lúa mì Thành phần hóa học trung bình lúa mì theo % sau: - Nước: 14÷15% - Prơtein: 13÷15% - Chất béo: 2,3÷2,8% - Gluxit: 68,7 % - Xelluloza: 2,5÷3% - Tro: 1,8÷2% Ngồi lúa mì cịn có lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men số chất khác Các chất phân bố không phần hạt Sự phân bố chất hạt lúa mì thể qua bảng sau Bảng: Sự phân bố chất hạt lúa mì Các Tinh Chất Xelluloz phần Protein Đường Pentoza Tro bột béo a hạt Hạt 100 100 100 100 100 100 100 Nội nhũ 65 100 25 65 28 20 Vỏ 27 55 15 90 68 70 alorong Phôi 20 5 10 1.1.5.1 Protein Hàm lượng protein lúa mì dao động khoảng lớn từ 9,6 ÷ 25,8% Ngồi protein cịn có lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061% Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin glutenin, chủ yếu gliadin glutenin Hai protein chiếm khoảng 70 - 85% tổng lượng protein củalúa mì Chúng khơng hịa tan nước có khả hút nước, trương nở tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi gluten Đối với lúa mì bình thường lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 ÷ 25% khối lượng hạt Chất lượng gluten thể qua số như: màu sắc, khả hút nước, độ đàn hồi độ căng đứt, độ bền ban đầu thay đổi thể tích nướng + Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng vàng, gluten xấu màu xám + Khả hút nước gluten: gluten tốt có khả hút nước cao Bình thường gluten tươi chứa 65÷75% nước hay khả hút nước gluten khơ 190 ÷ 200% + Độ đàn hồi: Nó biểu khả giữ khí bột + Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả giữ khí bột Được xác định độ dài kéo đứt 2,5g gluten tươi • Gluten có độ căng đứt kém: ≤ cm SVTH: Phan Thị Thu Hương GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực tập cơng nhân • Gluten có độ căng đứt trung bình: – 15 cm • Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 cm + Sự thay đổi thể tích gluten nướng: Là số quan trọng đặc trưng độ nở gluten Để đánh giá chất lượng protein lúa mì khơng ý tới hàm lượng chất lượng gluten mà cần phải ý tới thành phần aminoaxit protein Thành phần protein lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong nhiều leusin, phenylalamin chúng tập trung chủ yếu nội nhũ Trong phơi nhiều lizin 1.1.5.2 Gluxit Gluxit lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, loại đường Q trình tạo thành gluxit từ chất vơ thành phần xanh biểu diễn cách tổng quát sau: 6CO2 + 6H2O Tia sáng mặt trời C6H12O6 + 6O2 Clorofin Glucoza tạo thành chuyển thành gluxit khác Tinh bột gluxit quan trọng lúa mì chiếm khoảng 48÷73%, ngồi cịn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37%, sacaroza 1,93÷3,67% maltoza 0,93÷2,63% Gluxit keo: pentozan hòa tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Gluxit keo có tính háo nước cao, trương nở nước gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học bột nhào 1.1.5.3 Chất tro Trong lúa mì có lượng nhỏ chất tro Nó phân bố khơng phần hạt, chủ yếu P, Ca Mg Phần lớn chất tro tập trung vỏ phơi 1.1.5.4 Chất béo Hạt lúa mì có lượng nhỏ chất béo, phân bố khơng phần hạt Sự phân bố chất béo hạt chủ yếu tập trung phơi cám cịn nội nhũ Thành phần chất béo lúa mì bao gồm axit béo no khơng no axit pamitic, stearic, oleic, linolic, linolelic… 1.1.5.5 Vitamin Trong lúa mì có lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K vài loại khác Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung phôi hạt thường dùng cám mì để sản xuất vitamin này, thường sản xuất vitamin E Nội nhũ có vitamin SVTH: Phan Thị Thu Hương GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực tập công nhân 1.1.5.6 Các enzym Đây protit có tính xúc tác, thời kỳ chín hạt enzym tham gia vào q trình tổng hợp chất phức tạp, cịn thời gian bảo quản hạt enzym lại xúc tác phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản Các enzym chủ yếu lúa mì amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza 1.1.6 Tiêu chuẩn lúa mì Úc 1.1.7 Tiêu chuẩn lúa mì Mỹ 1.1.8 Tiêu chuẩn phân tích hạt lúa mì Việt Nam Theo TCVN 6095: 2008 Hạt lúa mì (Triticum Aestivum L.) Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa yêu cầu kỹ thuật tối thiểu hạt lúa mì (Triticum aestivum L.) sử dụng làm thực phẩm đối tượng dùng thương mại quốc tế Tiêu chuẩn đưa danh mục hạt độc hạt có hại (Phụ lục A), danh mục chấp nhận côn trùng gây hại nhóm động vật nhỏ (Phụ lục B) phương pháp xác định tạp chất (Phụ lục C) Tiêu chuẩn viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi TCVN 4994 (ISO 5223), Rây thử dùng cho ngũ cốc TCVN 4996-1 (ISO 7971-1), Ngũ cốc – Xác định dung trọng “Khối lượng 100 lít” Phần 1: Phương pháp chuẩn TCVN 4996-2 (ISO 7971-2), Ngũ cốc – Xác định dung trọng “Khối lượng 100 lít” Phần 2: Phương pháp thơng thường TCVN 5451 (ISO 13960), Ngũ cốc, đậu đỗ sản phẩm nghiền – Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh TCVN 6130 (ISO 6639-4), Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định nhiễm côn trùng ẩn náu – Phần 4: Phương pháp nhanh TCVN 7847-3 (ISO 6639-3), Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định nhiễm côn trùng ẩn náu – Phần 3: Phương pháp chuẩn SVTH: Phan Thị Thu Hương GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực tập công nhân ISO 712, Cereals and cereal products Determination of moisture content Routine reference method (Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc – Xác định độ ẩm – Phương pháp chuẩn thường qui) ISO 3093, Cereals – Determination of falling number (Ngũ cốc – Xác định số rơi) Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Tạp chất (impurities) Hạt lúa mì hư hỏng tất chất hữu vô khác hạt lúa mì CHÚ THÍCH: Tạp chất bao gồm bốn loại sau đây: hạt lúa mì bị hư hỏng (3.2), hạt ngũ cốc khác (3.3), chất ngoại lai (3.4) hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại; hạt bị thối hạt bị nấm cựa gà (3.5) (xem thêm Bảng C.1) 3.2 Hạt lúa mì bị hư hỏng 3.2.1 Hạt vỡ (broken grains) Hạt lúa mì có phần nội nhũ bị lộ CHÚ THÍCH Khái niệm bao gồm hạt lúa mì khơng có phơi 3.2.2 Hạt lép (shrivelled grains) Hạt nguyên lọt qua sàng có lỗ rộng 1,70 mm 3.2.3 Hạt khơng bình thường 3.2.3.1 Hạt mốc (mouldy grains) Hạt mà quan sát mắt thường thấy mốc chiếm 1/3 diện tích bề mặt và/hoặc hạt 3.2.3.2 Hạt hỏng nhiệt (heat-damaged grains) Hạt có màu hạt dẻ đến màu đen tăng khơng bình thường nhiệt độ hạt q trình bảo quản và/hoặc sấy 3.2.4 Hạt bị sinh vật gây hại xâm nhập (grains attacked by pests) Hạt bị hư hỏng nhìn thấy mắt thường lồi gậm nhấm, trùng, nhóm trùng nhỏ dịch hại khác công 3.2.5 Hạt nẩy mầm (sprouted grains) Hạt bắt đầu nẩy mầm CHÚ THÍCH Hoạt tính a-amylaza nảy mầm tạo biểu thị số rơi (xem 4.3.4) khơng tính hạt nẩy mầm 3.3 Loại ngũ cốc khác (other cereals) Hạt ngũ cốc hạt lúa mì Triticum aestivum L 3.4 Chất ngoại lai (extraneous matter) Sau loại bỏ cựa gà nấm gây ra, nhóm bao gồm: SVTH: Phan Thị Thu Hương GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực tập công nhân - Tất thành phần mẫu, loại trừ hạt ngũ cốc khác (3.3), hạt lúa mì, hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.5.1) hạt bị thối (3.5.2) giữ lại rây có lỗ dài đầu tròn 3,55 mm tất thành phần lọt qua rây có lỗ 1,00 mm theo qui ước, phần lọt qua sàng coi tạp chất vô cơ) - Tất thành phần hữu hạt lúa mì, hạt ngũ cốc khác (3.3), hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.5.1), hạt bị thối (3.5.2), hạt ngoại lai, mảnh rơm, xác côn trùng mảnh côn trùng v.v… thành phần vô đá cát mà lọt qua rây lỗ dài đầu tròn 3,55 mm giữ rây cỡ lỗ 1,00 mm 3.5 Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối hạt có cựa gà nấm gây 3.5.1 Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (harmful and/or toxic seeds) Các hạt có mặt với số lượng vượt giới hạn qui định ảnh hưởng đến sức khỏe, làm hỏng tính chất cảm quan hay đặc tính kỹ thuật sản phẩm CHÚ THÍCH Danh mục hạt nêu phụ lục A 3.5.2 Hạt bị thối (bunted grains) Hạt chứa đầy bột có mùi có chứa bào tử nấm gây hại Tilletia caries (DC), Tul.syn, Tilletia tritici (Bjerk) R Wolff, Tilletia controversa Kuhn, syn Tilletia brevifaciens C.W Fischer, Tilletia foetida (Wallr), Liro syn Tilletia laevis Kuhn, Tilletia indica Mitra 3.5.3 Hạt có cựa gà nấm (ergot) Khối cứng nấm Claviceps purpurea Yêu cầu 4.1 Đặc tính chung đặc tính cảm quan Hạt lúa mì phải ngun vẹn, sạch, khơng có mùi lạ, hôi mùi đặc trưng suy giảm chất lượng 4.2 Đặc tính liên quan đến sức khỏe 4.2.1 Hạt lúa mì khơng chứa chất phụ gia, chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chất nhiễm bẩn khác ảnh hưởng đến sức khỏe người Mức tối đa cho phép qui định Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC 4.2.2 Hạt lúa mì khơng chứa lồi trùng sống thuộc danh mục liệt kê Phụ lục B xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) TCVN 6130 (ISO 6639-4) hạt lúa mì khơng có nhóm trùng nhỏ xác định phương pháp sàng 4.3 Đặc tính lý hóa 4.3.1 Độ ẩm Độ ẩm hạt lúa mì xác định theo ISO 712, không lớn 15,5 % (phần khối lượng) SVTH: Phan Thị Thu Hương GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực tập cơng nhân CHÚ THÍCH Tùy thuộc vào khí hậu, thời gian vận chuyển bảo quản số nơi mà phải qui định giới hạn độ ẩm thấp Thông tin tiếp theo, xem TCVN 7857-1 (ISO 6322-1), TCVN 7857-2 (ISO 6322-2) TCVN 7857-3(ISO 6322-3) 4.3.2 Dung trọng Dung trọng “khối lượng 100 lít” hạt lúa mì phải xác định dụng cụ hiệu chuẩn theo phương pháp chuẩn nêu TCVN 4996-1 (ISO 7971-1) theo phương pháp thông thường TCVN 4996-2 (ISO 7971-2) không nhỏ Định nghĩa Mức tối đa cho phép % Loại tạp chất nêu (phần khối lượng) Hạt vỡ 3.2.1 Hạt lép 3.2.2 Hạt không bình thường 3.2.3 Hạt bị sinh vật gây hại 3.2.4 Hạt ngũ cốc khác 3.3 Chất ngoại lai 3.4 Tạp chất vô 3.4 0,5 Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối hạt có cựa gà 3.5 0,5 nấm Mỗi loại hạt gây độc 3.5 0,05 Hạt có cựa gà nấm 3.5.3 0,05 a Hàm lượng tối đa hạt vỡ, hạt lép, hạt khơng bình thường, hạt bị côn trùng gây hại loại hạt ngũ cốc khác không vượt 15 % (phần khối lượng) tổng số 70kg/100 l 4.3.3 Tạp chất Lượng tạp chất tối đa xác định theo phương pháp nêu Phụ lục C, không vượt giá trị nêu Bảng Lượng tối đa hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt lép, hạt khơng bình thường, hạt bị sinh vật gây hại) hạt ngũ cốc khác, xác định theo phương pháp nêu Phụ lục C, không vượt 15 % (phần khối lượng) tổng số Bảng – Mức tối đa tạp chất 1.1.9 Tiêu chuẩn phân tích bột mì Theo TCVN 4359: 2008, CODEX STAN 152- 1985, Rev 1-1995 Nội dung: Phạm vi áp dụng 1.1 Tiêu chuẩn áp dụng cho bột mỳ sử dụng trực tiếp làm thực phẩm, chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., lúa mì club, Triticum a a a a a SVTH: Phan Thị Thu Hương 10 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực tập công nhân compactum Host., hỗn hợp chúng, đóng gói sẵn để bán cho người tiêu dùng sử dụng loại thực phẩm khác 1.2 Tiêu chuẩn không áp dụng cho: - Bất kỳ sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì cứng, Triticum durum Desf., riêng biệt kết hợp với loại hạt lúa mì khác; - Bột mì nghiền thơ, bột mì nghiền thơ ngun hạt lõi lúa mì, bột nghiền từ lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., hay hạt lúa mì club Tricicum compactum Host., hỗn hợp chúng; - Bột mì dùng sản xuất bia hay dùng để sản xuất tinh bột và/hoặc sản xuất gluten; - Bột mì sử dụng công nghiệp thực phẩm; Các loại bột có hàm lượng protein bị giảm, bột sau trình nghiền qua trình xử lý đặc biệt ngồi việc sấy khơ, tẩy trắng và/hoặc bổ sung thành phần khác thành phần đề cập điều 3.2.2 điều Mơ tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., từ lúa mì club, Triticum compactum Host, hỗn hợp chúng cách xay nghiền mà q trình vơ cảm phối hợp phần tách phần cịn lại nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp Thành phần tiêu chất lượng 3.1 Yêu cầu chung 3.1.1 Bột mì thành phần bổ sung phải an tồn thích hợp cho người tiêu dùng 3.1.2 Bột mì khơng có mùi, vị lạ không chứa côn trùng sống 3.1.3 Bột mì phải khơng lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể xác trùng) với lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người 3.2 Yêu cầu cụ thể 3.2.1 Độ ẩm: tối đa 15,5% tính theo khối lượng Giới hạn độ ẩm qui định mức thấp số nơi ảnh hưởng khí hậu, thời gian vận chuyển bảo quản 3.2.2 Các thành phần không bắt buộc Các thành phần sau bổ sung vào bột mì với số lượng cần thiết mục đích cơng nghệ: sản phẩm malt có hoạt tính enzym sản xuất từ lúa mì, lúa mạch đen hay từ lúa mạch gluten bột mì có hoạt lực SVTH: Phan Thị Thu Hương 11 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực tập công nhân bột đậu tương bột thuộc họ đậu Phụ gia thực phẩm 4.1 Enzym Mức tối đa sản phẩm cuối 4.1.1 Enzym amylaza từ Aspergillus niger 4.1.2 Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae GMP 4.1.3 Enzym phân giải protein từ Bacillus subtilis 4.1.4 Enzym phân giải protein từ Aspergillus aryzae 4.2 Tác nhân xử lý bột 4.2.1 Axit L-ascorbic muối natri kali 300 mg/kg chúng 4.2.2 L-xystein hydroclorua 90 mg/kg 4.2.3 Sulfua dioxit (trong bột dùng để làm bánh 200 mg/kg bích qui bột nhào) 4.2.4 Mono-canxi phosphat 2500 mg/kg 4.2.5 Lexithin 2000 mg/kg 4.2.6 Clo chiếm tỷ lệ cao bánh 2500 mg/kg 4.2.7 Clo dioxit dùng cho sản phẩm bánh có dùng 30 mg/kg men nở 4.2.8 Benzoyl peroxit 60 mg/kg 4.2.9 Azodicacboamit dùng cho bánh mì lên men 45 mg/kg Chất nhiễm bẩn 5.1 Kim loại nặng Bột mì khơng chứa kim loại nặng với lượng gây hại cho sức khỏe người 5.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định Codex độc tố vi nấm Vệ sinh 6.1 Khuyến cáo sản phẩm đối tượng tiêu chuẩn phải chế biến xử lý phù hợp với phần tương ứng TCVN 5603: 2008 (CAC/RCP 1-1969 Rev 4:2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Qui phạm thực hành Codex có liên quan 6.2 Ở chừng mực theo thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm tạp chất khơng mong muốn 6.3 Khi thử nghiệm phương pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải: SVTH: Phan Thị Thu Hương 12 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực tập công nhân không chứa vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khỏe người khơng chứa ký sinh trùng gây bệnh cho người, không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khỏe người Bao gói 7.1 Bột mì phải đóng gói bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, cơng nghệ đặc tính cảm quan sản phẩm 7.2 Bao bì, bao gồm vật liệu bao gói, làm chất liệu đảm bảo an tồn thích hợp với mục đích sử dụng Chúng khơng thơi nhiễm chất độc mùi vị không mong muốn vào sản phẩm 7.3 Sản phẩm đóng gói bao bì sạch, bền khâu chắn kín Ghi nhãn Ngồi qui định TCVN 7087: 2008 (CODEX STAN 1:1985, Rev 1-1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn cịn áp dụng điều khoản cụ thể sau đây: 8.1 Tên sản phẩm 8.1.1 Tên sản phẩm phải ghi rõ nhãn "Bột mì" 8.2 Ghi nhãn bao bì khơng dùng để bán lẻ Thông tin vật chứa không dùng để bán lẻ phải ghi vật chứa để tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên sản phẩm, thông số lô hàng, tên địa nhà sản xuất đóng gói thay ký hiệu nhận dạng, với điều kiện ký hiệu nhận biết rõ ràng với tài liệu kèm theo Phương pháp phân tích lấy mẫu Xem danh mục phương pháp phân tích lấy mẫu Codex tập 13 Phụ lục Trong trường hợp có giới hạn tiêu và/hoặc phương pháp phân tích người sử dụng chọn giới hạn phương pháp phân tích thích hợp Chỉ tiêu chất lượng/Mô tả Giới hạn Tro Ưu tiên cho người mua Độ axit chất béo Tối đa: 70 mg/100 g bột tính SVTH: Phan Thị Thu Hương 13 Phương pháp phân tích AOAC 923/03 ISO 2171: 1980 Phương pháp ICC số 104/1 (1990) ISO 7305: 1986 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực tập công nhân Protein (Nx5,7) Chất dinh dưỡng Vitamin Khoáng chất Axit amin Cỡ hạt SVTH: Phan Thị Thu Hương theo khối lượng chất khô biểu thị theo axit sulfuric -hoặcKhông lớn 50 mg kali hydroxit cần để trung hòa axit béo tự có 100 g bột tính theo hàm lượng chất khơ Tối thiểu: 7,0 % tính theo hàm lượng chất khơ Theo luật nước mà sản phẩm bán Lớn 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 m (rây số 70) 14 -hoặc- AOAC 939.05 Phương pháp ICC 105/1 Xác định Protein thô ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc dùng để làm thực phẩm thức ăn chăn nuôi (phương pháp loại 1) xúc tác Selen/đồng ISO 1871:1975 Không xác định AOAC 965.22 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thực tập công nhân SVTH: Phan Thị Thu Hương 15 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ... hạt, phần chủ yếu thu nhận sản xuất bột mì Nội nhũ tạo nên từ tế bào lớn có thành mỏng chứa tinh bột thể protein Nội nhũ có chứa màu vàng vàngnhạt Phụ thu? ??c SVTH: Phan Thị Thu Hương GVHD: PGS.TS... côn trùng ẩn náu – Phần 4: Phương pháp nhanh TCVN 7847-3 (ISO 6639-3), Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định nhiễm côn trùng ẩn náu – Phần 3: Phương pháp chuẩn SVTH: Phan Thị Thu Hương GVHD: PGS.TS Đặng Minh... người mua Độ axit chất béo Tối đa: 70 mg/100 g bột tính SVTH: Phan Thị Thu Hương 13 Phương pháp phân tích AOAC 923/03 ISO 2171: 1980 Phương pháp ICC số 104/1 (1990) ISO 7305: 1986 GVHD: PGS.TS Đặng