Nghiên cứu sản xuất tinh bột axetat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm Đạ i Họ c Quố c Gia Thành Phố HồChí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN VĂN QUÝ NGHIÊN CƯ Ù U SẢ N XUẤ T TINH BỘT AXÊTAT TƯ ØTINH BỘT KHOAI MÌ Ư Ù NG DỤ NG TRONG CÔNG NGHỆTHƯ Ï C PHẨ M Chuyên ngành: Khoa học Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍMINH, thá ng 10 năm 2004 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: TS.Trần Đình Yến Cán chấm nhận xét 1:TS.Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét 2:GS.TSKH.Nguyễn Văn Thoa Luận văn thạ c só đ ượ c bả o vệtạ i HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯ Ơ ØNG ĐẠ I HỌ C BÁ CH KHOA, ngày 25 thá ng 10 năm 2004 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm Đạ i họ c Quố c Gia Tp HồChí Minh CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ A VIỆT NAM Độc lập-Tư ï do-Hạ nh phú c - TRÖ Ơ ØNG ĐẠ I HỌ C BÁ CH KHOA NHIEÄM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễ n Văn Quý Phái: Nam Ngày tháng năm sinh: 18-02-1969 Nơi sinh: HàTó nh Chuyên ngành: Khoa họ c vàCông NghệThư ï c phẩ m Mã số ngành: 2.11.00 I.TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: + Nghiên cư ù u xá cđ ịnh thành phần củ a tinh bột khoai mì + Nghiên cư ù u trình công nghệsả n xuấ t tinh bột axêtat + Nghiên cư ù u tí nh chấ t củ a tinh bột axêtat +Nghiên cư ù ù ng dụ ng tinh bột axêtat vào sả n xuấ t sư õ a chua III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 18-02-2004 VI NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30-09-2004 V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS.Trần Đình Yế n CÁ N BỘHƯ Ơ Ù NG DẪ N CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘMÔN QUẢ N LÝ NGÀNH TS.Trần Đình Yế n PGS.TS Phạ m Văn Bôn PGS.TS Phạ m Văn Bôn Nội dung vàđ ềcư ng luận văn thạ c só đ ã đ ượ c Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày thá ng10 năm 2004 KHOA QUẢ N LÝ NGÀNH PHÒNG ĐÀO TẠ O SĐH Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm LỜI CÁM ƠN Luận văn đ ự c hoàn thành nhơ øsư ï giú pđ ỡ tận tình củ a nhiều cá nhân, đ ơn vị, thầy cô, đ ồng nghiệp, vàbạ n bè Qua đ ây xin bày tỏ lòng biế t n chân thành: -Tấ t cá c thầy côđ ã truyền đ t kiế n thư ù c õ ng năm họ c tạ i trư øng Đạ i họ c Bá ch Khoa thành phố HồChí Minh, đ ặ c biệt làbộmôn Công NghệThư ï c Phẩ m -Phòng thí nghiệm bộmôn Công NghệThư ï c Phẩ m -Tập thể Anh, Chị, Em sơ û chế biế n thư ï c phẩ m Đạ i Thành -Thầy Trần Đình Yế nđ ã tận tình hư ù ng dẫ n suố t trình thư ï c đ ềtài -CôĐố ng Thị Anh Đào đ ã thư øng xuyên đ ộng viên thư ï c hoàn thành đ ềtài Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm TÓM TẮT Tinh bột axêtat làchế phẩ m sả n xuấ t tư øtinh bột, có nhiệt đ ộhồhó a thấ p, đ ộnhơ ù t cao đ ượ ng dụ ng công nghệthư ï c phẩ m làm chấ t ổ nđ ịnh, chấ t tạ o đ ặ c vàchấ t nhũ hó a màkhông bị thoá i hó a theo thơ øi gian bả o n Ngoài tinh bột axêtat đ ượ c sư û dụ ng công nghiệp dệt vàgiấ y Kế t nghiên cư ù u vềnguyên liệu trình công nghệ sả n xuấ t tinh bột axêtat phư ng phá p qui hoạ ch thư ï c nghiệm trư ï c giao cấ p tìm đ ượ c giá trị tố i u củ a cá c nhân tố : pH, nhiệt đ ộ, tỉ lệ anhydrit axêtic sư û dụ ng, lư u lư ï ng anhydrit axêtic vànồng đ ộsư õ a tinh bột cho sả n xuấ t tinh bột axêtat tư øtinh bột khoai mì Kế t nghiên cư ù u cũ ng cho thấ y hàm lư ï ng SO2 tinh bột làm giả m mư ù cđ ộaxêtyl hó a Bằng cá ch thay đ ổ i nồng đ ộ tinh bột axêtat dịch sư õ a đ ã xá c đ ịnh đ ượ c tỉ lệtinh bột axêtat thí ch hơ ï p cho việc nâng cao chấ t lư ï ng sư õ a chua Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm ABSTRACT The starch acetate is a product manufactured from starch It is lower pasting temperatures and higher pasting viscosity than starch The starch acetate is applied for using in food industry to produce such a stabilizer, thickener and emulsifier, which is not retrograded in storage timing Beside, the acetylated starch is used in textile and paper industry The research result of raw materials and technology process of manufacturing starch acetate, is acted by mathematic method It is found out the optimization value of factors such as pH, temperature, used acetic anhydride ratio, acetic anhydride flow and starch milk concentration what is used in the process of starch acetate production from cassava starch This research result is also presented the increasing content of SO2 in starch, so the acetylating degree is decreased With the content change of starch acetate in milk, it is defined acetylated starch ratio which is suitable with improvement of yoghurt quality Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm MỤC LỤC Trang Lơ øi mơn Tó m tắ t luận văn Abstract Mụ c lụ c Danh mụ c cá c bả ng 13 Danh mụ c cá cđ ồthị hình vẽ 15 Mơ û đ ầu 16 PHẦN 1: TỔNG QUAN Chư ng 1: Giơ ù i thiệu vềtinh bột 17 1.1.Hệthố ng tinh bột thư ï c phẩ m 17 1.2.Hình dá ng vàkí ch thư ù c tinh bột 18 1.3.Cấ u tạ o hạ t tinh bột 19 1.4.Tí nh chấ t lý hó a củ a tinh bột 23 1.4.1.Tí nh chấ t vật lý củ a huyền phùtinh bột nư ù c 23 1.4.1.1.Sư ï trư ng nơ û củ a hạ t tinh bột nư ù c đ iều kiện nhiệt đ ộ thư øng 23 1.4.1.2.Hiện tư ï ng hồhó a tinh bột nhiệt 23 1.4.1.3.Hiện tư ï ng thoá i hó a củ a hồtinh bột 24 1.4.1.4.Tí nh chấ t nhơ ù t dẻ o củ a hồtinh bột 26 1.4.1.5.Tí nh chấ t hấ p thụ củ a tinh bột 27 1.4.2.Khả tạ o hình củ a tinh bột 29 1.4.2.1.Khả tạ o màng củ a tinh bột 29 1.4.2.2.Khả tạ o sơ ï i củ a tinh bột 30 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm 1.4.2.3.Khả phồng nơ û củ a tinh bột 32 1.4.2.4.Khả tạ o gel củ a tinh bột 33 1.4.3.Tí nh chấ t hó a họ c củ a tinh bột 34 1.4.3.1.Tí nh chấ t củ a nhó m Hydroxyl 34 1.4.3.2.Tí nh chấ t củ a liên kế t glucozit 36 1.4.3.3.Phả nứ ng củ a tinh bột vơ ù i Iot 36 1.4.4.4.Phả nứ ng tạ o phư ù c củ a tinh bột 37 1.4.5.5.Phả nứ ng củ a amylopectin vơ ù i lectin 38 Chư ng 2: Tinh bột biế n tí nh 39 2.1.Biế n tình phư ng phá p vật lý 39 2.1.1.Biế n tí nh hồhó a sơ 39 2.1.2.Biế n tí nh gia nhiệt ù tở nhiệt đ ộcao 40 2.1.3.Biế n tí nh gia nhiệt khôơ û nhiệt đ ộcao 40 2.2.Biế n tí nh phư ng phá p Enzym 42 2.3.Biế n tí nh phư ng phá p hoá họ c 44 2.3.1.Biế n tí nh tinh bột axit 44 2.3.2.Biế n tí nh tinh bột kiềm 45 2.3.3.Biế n tí nh tinh bột oxy hó a 46 2.3.4.Biế n tí nh tinh bột ete hó a hư õ u 47 2.3.5.Biế n tí nh tinh bột cation hó a 48 2.3.6.Biế n tí nh tinh bột gắ n thêm nhó m phosphat 49 2.3.7.Biế n tí nh tinh bột cá ch tạ o liên kế t ngang 50 2.3.8.Tinh bột axêtat 51 2.3.8.1.Giơ ù i thiệu tinh bột axêtat 51 2.3.8.2.Cơ chế phả nứ ng tạ o tinh bột axêtat 51 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm 2.3.8.3.Một số công trình nghiên cư ù u vềtinh bột axêtat 52 Chư ng 3: Ư Ù ng dụ ng củ a tinh bột biế n tí nh 54 3.1.Công nghiệp thư ï c phẩ m 54 3.1.1.Xú p bột tổ ng hơ ï p 54 3.1.2.Thư ù c ăn nhanh 54 3.1.3.Bá nh nư ù ng nhân thịt 54 3.1.4.Bá nh nhân trá i 55 3.1.5.Mư ù t cam vàmư ù t chanh 55 3.1.6.Kem 55 3.1.7.Thư ï c phẩ m trẻ em 56 3.1.8.Mư ù tđ ông 56 3.1.9.Kẹ o 56 3.2.Công nghiệp dư ï c 56 3.3.Công nghiệp giấ y 57 3.4.Công nghiệp dệt 57 3.5.Công nghiệp đ ú c 58 3.6.Công nghiệp keo dá n 58 Chương 4: Sơ lược tình hình sản xuất khoai mì Việt Nam giới 59 4.1.Giơ ù i thiệu khoai mì 59 4.2.Tình hình sả n xuấ t khoai mì giơ ù i vàtrong nư ù c 59 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương 5: Nguyên liệu trang thiết bị nghiên cứu 63 5.1.Nguyên liệu 63 5.2.Trang thiế t bị vànơ i thư ï c hành thí nghiệm 63 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm Chương 6: Nội dung phương pháp nghiên cứu 65 6.1.Nội dung vàphư ng phá p nghiên cư ù u 65 6.1.1.Nghiên cư ù u xư û lý vàđ nh giá chấ t lư ï ng tinh bột khoai mì 65 6.1.1.1.Môtả qui trình xư û lý tinh bột khoai mì 65 6.1.1.2.Thuyế t minh qui trình xư û lý tinh bột khoai mì 65 6.1.1.3.Đá nh giá chấ t lư ï ng tinh bột khoai mì 65 6.1.2.Nghiên cư ù u sả n xuấ t tinh bột axêtat 66 6.1.2.1.Môtả qui trình sả n xuấ t tinh bột axêtat 66 6.1.2.2.Thuyế t minh qui trình sả n xuấ t tinh bột axêtat 67 6.1.2.3.Nghiên cư ù u ả nh hư û ng củ a nồng đ ộ sư õ a tinh bột đ ế n mư ù c đ ộ axêtyl hó a vàhiệu suấ t phả nứ ng 68 6.1.2.4.Nghiên cư ù u ả nh hư û ng củ a cá c nhân tố : pH, tỉ lệ anhydrit axêtic so vơ ù i tinh bột, nhiệt đ ộphả nứ ng, lư u lư ï ng củ a anhydrit axêtic vàtư ng tá c giư õ a ng đ ế n mư ù cđ ộaxetyl hó a vàhiệu suấ t phả nứ ng 68 6.1.2.5.Nghiên cư ù u ả nh hư û ng củ a hàm lư ï ng SO2 đ ế n mư ù cđ ộaxêtyl hó a vàhiệu suấ t phả nứ ng 69 6.1.3.Nghiên cư ù u tí nh chấ t củ a tinh bột axêtat 70 6.1.3.1.Nghiên cư ù u sư ï thay đ ổ iđ ộ nhơ ù t củ a hồ tinh bột axêtat theo mư ù c đ ộaxetyl hó a 70 6.1.3.2.Nghiên cư ù u vềhình dá ng vàkí ch thư ù c củ a tinh bột axêtat 70 6.1.4.Nghiên cư ù ù ng dụ ng tinh bột axêtat vào sả n xuấ t sư õ a chua 70 6.1.4.1.Quy trình công nghệsả n xuấ t sư õ a chua 71 6.1.4.2.Thuyế t minh quy trình sả n xuấ t sư õ a chua 71 6.1.4.3.Nghiên cư ù u tỉ lệ tinh bột axêtat bổ sung so vơ ù i dịch sư õ ể i thiện chấ t lư ï ng sư õ a chua 72 6.2.Cá c phư ng phá p phân tí ch 72 10 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm Thôâng số kỹ thuật sả n xuấ t tinh bột axêâtat vơ ù i mư ù c axêâtyl 2.45% là: Nồng đ ộsư õ a tinh bột: 30%ø Nhiệt đ ộ: 33oC; PH: 8,3; Tỉ lệanhydrit axêtic so vơ ù i tinh bột: 7,5%; Lư u lư ï ng anhydrit axêtic: 0,3 ml/phú t Cá c thông số sư û dụ ng đ ố i vơ ù i tinh bột không dư lư ï ng SO2 3.Có thể sư û dụ ng tinh bột axêtat vơ ù i tỉ lệ0,5-1,0% đ ể sả n xuấ t sư õ a chua vơ ù i mụ c đ í ch i thiện cấ u trú c, tăng tí nh ổ nđ ịnh sư õ a chua 106 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm PHỤ LỤC 1.Hệsố quan trọ ng vàbả ng đ iể m cá c tiêu theo bả ng (1) Bả ng Chỉ tiêu Điể m HệsốYêu cầu quan trọ ng Màu Màu trắ ng ngàrấ tđ ặ c trư ng củ a sả n phẩ m sắ c Màu trắ ng ngàđ ặ c trư ng củ a sả n phẩ m Mùi vị 1,0 Màu trắ ng ngàtư ng đ ố iđ ặ c trư ng củ a sả n phẩ m Màu trắ ng không đ ặ c trư ng củ a sả n phẩ m Mùi rấ tđ ặ c trư ng; vị chua, mặ n, ngọ t, bé o rấ t hài hòa Mùi vị đ ặ c trư ng củ a sả n phẩ m 1,5 Mùi vị đ ặ c trư ng, hơ i lạ t hoặ c hơ i bé o Mùi vị không đ ặ c trư ng, vị lạ t hoặ c bé o Cấ u Rấ tđ ặ c trư ng, ng sá nh vàđ ồng nhấ t, bềmặ t rấ t mịn trú c Đặ c trư ng, ng sá nh vàđ ồng nhấ t, bềmặ t mịn 1,5 Đặ c trư ng, ng hơ i sá nh, bềmặ t mịn Không đ ồng nhấ t, phân pha rõ ràng hoặ cđ ồng nhấ t ng rấ t sá nh 2.Cá ch tí nh đ iể m: Tí nh đ iể m trung bình củ a cá c thành viên hội đ ồng đ ố i vơ ù i tư øng tiêu m quan, lấ y chí nh xá cđ ế n chư õ số thập phân sau dấ u phẩ y Sau đ ó đ em nhân vơ ù i hệsố quan trọ ng tư ng ù ng củ a tư øng tiêu đ ó Tí nh tổ ng số đ iể m có trọ ng lư ï ng củ a tấ t cá c tiêu m quan đ ượ c số đ iể m chung 107 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm Điể m tổ ng hơ ï p củ a sả n phẩ mđ ượ c tí nh theo công thư ù c: D = ∑ Di ki i =1 Trong đ ó : Di: đ iể m trung bình củ a hội đ ồng cho tiêu thư ù i; ki: hệsố quan trọ ng củ a tiêu tư ng ù ng Nế u có thành viên cho tiêu m quan đ iể m việc kiể m tra nên tiế n hành lạ i lần nư õ ố i vơ ù i tiêu đ ó đ ể có ý kiế n nhận xé t chí nh xá c hơ n Khi hội đ ồng đ ã quyế tđ ịnh cho tiêu đ ó đ iể m sả n phẩ mđ ó bị đ nh giá làsả n phẩ m ké m 3.Phân loạ i danh hiệu chấ t lư ï ng Phân loạ i danh hiệu chấ t lư ï ng dư ï a theo đ iể m chung củ a sả n phẩ m , theo bả ng(2) Bả ng Danh hiệu Điể m Yêu cầu vềđ iể m trung bình chư a trọ ng lư ï ng đ ố i vơ ù i chấ t lư ï ng chung cá c tiêu Loạ i tố t 18,6-20,0 Cá c tiêu quan trọ ng nhấ t lơ ù n hơ n hoặ c 4,8 Loạ i 15,2-18,5 Cá c tiêu quan trọ ng nhấ t lơ ù n hơ n hoặ c 3,8 Loạ i trung 11,2-15,1 Mỗ i tiêu lơ ù n hơ n hoặ c 2,8 bình Loạ i ké m 8,0-11,1 108 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm PHỤ LỤ C2 Đá nh giá chấ t lư ï ng sư õ a chua phư ng phá p m quan cho đ iể mđ ượ c thư ï c tạ i phòng thínghiệm sơ û Đạ i Thành, kế t tổ ng hơ ï p thu đ ượ c theo cá c bả ng sau: 1.Bả ng đ iể m tổ ng hơ ï p mẫ u sư õ a chua: Mẫ u Mo Chỉ tiêu Điể m củ a cá c Chấ t lư ï ng thành viên Điể m Hệsố Trung Quan Trọ ng đ iể m bình trọ ng lư ï ng số A B C D E Màu sắ c Tổ ng Điế m có 5 5 25 1,0 5 5 24 4,8 1,5 7,2 Cấ u trú c 3 2 12 2,4 1,5 3,6 Mùi vị Cộng 15,8 Như vậy: theo bả ng (2) củ a phụ lụ c 1, mẫ u Mo đ t loạ i: ké m Mẫ u M1 Chỉ tiêu Điể m củ a cá c Chấ t lư ï ng thành viên A B C Màu sắ c Tổ ng số Điể m Hệsố Điế m có Trung Quan Trọ ng D E đ iể m bình trọ ng lư ô ï ng 5 5 25 1,0 5 5 24 4,8 1,5 7,2 Cấ u trú c 5 4,5 24,5 4,9 1,5 7,4 Mùi vị Cộng 19,6 Như vậy: theo bả ng (2) củ a phụ lụ c 1, mẫ u M1 đ t loạ i: tố t Mẫ u M2 109 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm Chỉ tiêu Điể m củ a cá c Chấ t lư ï ng thành viên Điể m Hệsố Trung Quan Trọ ng đ iể m bình trọ ng lư ï ng số A B C D E Màu sắ c Tổ ng Điế m có 5 5 25 1,0 5 5 24 4,8 1,5 7,2 Cấ u trú c 5 5 24 4,8 1,5 7,2 Mùi vị Cộng 19,4 Như vậy: theo bả ng (2) củ a phụ lụ c 1, mẫ u M2 đ t loạ i: tố t Mẫ u M3 Chỉ tiêu Điể m củ a cá c Chấ t lư ï ng thành viên Điể m Hệsố Trung Quan Trọ ng đ iể m bình trọ ng lư ï ng số A B C D E Màu sắ c Tổ ng Điế m có 5 23 4,6 1,0 4,6 4 22 4,4 1,5 6,6 Cấ u trú c 4 4 21 4,2 1,5 6,3 Mùi vị Cộng 17,5 Như : theo bả ng (2) củ a phụ lụ c 1, mẫ u M3 đ t loạ i:khá 110 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm Mẫ u M4 Chỉ tiêu Điể m củ a cá c Chấ t lư ï ng thành viên A B C Màu sắ c Tổ ng số Điể m Hệsố Điế m có Trung Quan Trọ ng D E đ iể m bình trọ ng lư ï ng 4 22 4,4 1,0 4,4 4 3 18 3,6 1,5 5,4 Cấ u trú c 3 2,5 14,5 2,9 1,5 4,35 Muøi vị Cộng 14,2 Như : theo bả ng (2) củ a phụ lụ c 1, mẫ u Mo đ t loạ i: trung bình Mẫ u M5 Chỉ tiêu Điể m củ a cá c Chấ t lư ï ng thành viên Điể m Hệsố Trung Quan Trọ ng đ iể m bình trọ ng lư ï ng số A B C D E Màu sắ c Tổ ng Điế m có 4 3 18 3,6 1,0 3,6 3 3 14 2,8 1,5 4,2 Cấ u trú c 2 3 12 2,4 1,5 3,6 Mùi vị Cộng 11,2 Như : theo bả ng (2) củ a phụ lụ c 1, mẫ u M5 đ t loạ i: ké m 111 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm 112 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm 113 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm 114 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm 115 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm 116 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm 117 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm Tài liệu tham khảo 1.Đinh Thế Lộc vàtập thể tá c giả Cây lư ng thư ï c, tập II Cây màu.Nhàxuấ t bả n Nông Nghiệp,HàNội1997,trang:121-152 2.Lâm Xuân Thanh Giá o trình công nghệchế biế n sư õ a vàcá c sả n phẩ m tư øsư õ a Nhàxuấ t bả n Khoa họ c kỹ thuật, HàNội 2003, trang: 132-139 3.LêNgọ c Tú vàtập thể tá c giả Hoá Họ c Thư ï c Phẩ m.Nhàxuấ t bả n Khoa họ c kỹ thuật,HàNội1994,trang: 150-212 4.LêNgọ c Tú vàtập thể tá c giả Hoá sinh công nghiệp.Nhàxuấ t bả n khoa họ c kỹ thuật,HàNội 1994,trang:129-159 5.Nguyễ n Hư õ u Phú c Cá c phư ng phá p lên men thư ï c phẩ m truyền thố ng û Việt Nam vàcá c nư ù c vùng Nhàxuấ t bả n nông nghiệp thành phố HồChí Minh 1998, trang: 26-46 6.Nguyễ n Cả nh Qui hoạ ch thư ï c nghiệm Trư øng đ i họ c Bá ch Khoa thành phố HồChí Minh 7.TôCẩ m Tú Thiế t kế vàphân tí ch thí nghiệm –quy hoạ ch hoá thư ï c nghiệm.Nhà xuấ t bả n Khoa họ c vàkỹ thuật, Hànội 1999, trang: 145-608 8.Trần Đình Yế n Glucid-Tinh bột, giá o trình giả ng y cao họ c.Trư øng Đạ i họ c Bá ch Khoa thành phố HồChí Minh 1998 9.Quy đ ịnh danh mụ c cá c chấ t phụ gia đ ượ c phé p sư û dụ ng thư ï c phẩ m Bộy tế HàNội , 2001 10.Antoni Golachowski.Properties of Acetylated starch obtained from SO2Treated starch milk Electronic Jounal of Polish Agricultural Universties, Food Science and Technology, Volume 6,Issue 1, 2003 11.D.Dufour,G.M.O’ Brien,Rupert Best Cassava flour and starch.International center for tropical agriculture.Copyright CIAT 2002.Pages:1-181 118 Saûn xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm 12.J.W.Knight.The Starch Industry.Publisher:Robert Maxwell,MC.,M.P.LonDon 1969, pages:1-157 13.M.R.Wilkins et al Variability of Reaction Efficiencies and Pasting Properties of Acetylated Dent Corn Starch from Varios Commercial Hybrids Cereal Chemistry-American Association of Cereal Chemists, Vol 80, No 1, 2002:72-75 14.Official methods of analysis of AOAC international, 2002: Method 892.02 (Sulfurous acid), method 920.44 ( Starch in baking powders), method 923.03 (Ask of flour) 15.Roy L.Whislter and Eugone F.Paschall.Starch: Chemistry and Technology Academic Press New York and London, 1967 16.The Merck Index on CD-Rom, Version 12:3 Contents copyright © 2000 by Merck & Co InC USA 17.Laboratory Methods International Starch Instititute.http://www.starch.dk/ 18.Modification of cassava starch http://www.cassava.org/poland/Modification.pdf 19.Modified Starch.http://www.fao.org/ 20.Onanong Naivikul,Eakaphan Keowmaneechai Modification of starch in rice flours by acetylation.http://www.ku.ac.th/ 21.Polysaccharides-starches and dextrins.http://class.fst.ohio-state.edu 22.Thai Cassava Starch http://www.cassava.org 23.WHO (World Health http://www.inchem.org Organization) Food additives 24.Yogurt, http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.htm 119 series No.5, Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm TÓ M TẮ T LÝ LỊCH TRÍ CH NGANG Họ vàtên: NGUYỄ N VĂN QUÝ Giơ ù i tí nh: Nam Ngày thá ng năm sinh: 18/02/1969 Nơ i sinh : HàTó nh Địa liên lạ c: 18/18, Cầu Kinh Cụ t, phư øng 3, thị xã Vó nh Long, tỉnh Vó nh Long QUÁ TRÌ NH ĐÀO TẠ O: Năm 1988 họ c trư øng Đạ i họ c Cần Thơ , ngành Công NghệThư ï c Phẩ m Năm 2000 họ c cao họ c Đạ i họ c Bá ch Khoa thành phố HồChí Minh QUÁ TRÌ NH CÔNG TÁ C Năm 1993 :công tá c tạ i Trung tâm ù ng dụ ng vàphá t triể n công nghệsinh họ c Đạ i họ c Cần Thơ Năm 1994: Công tá c tạ i công ty chế biế n thư ï c phẩ m Cư û u Long Năm 1995: Công tá c tạ i công ty liên doanh thư ï c phẩ m Giai Việt, quận 7, thành phố HồChí Minh Năm 1997: công tá c tạ i sơ û chế biế n thư ï c phẩ m Đạ i Thành, Vỉnh Long 120 ... xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm Tinh bột gạ o Tinh bột bắ p Tinh bột khoai tây Tinh bột khoai mì Hình 1.1: Hình dá ng số loạ i tinh bột 1.3.Cấu tạo hạt tinh. .. tinh bột axêtat công nghệthư ï c phẩ m 16 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm PHẦN 1: TỔNG QUAN CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT 1.1.Hệ thống tinh bột thực. .. tinh bột axêtat 51 Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng công nghệ thực phẩm 2.3.8.3.Một số công trình nghiên cư ù u v? ?tinh bột axêtat 52 Chư ng 3: Ư Ù ng dụ ng củ a tinh bột