Tin học ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

3/20/2016 Tin học ứng dụng CNTP FOT351: (2+1) GV: Mai Thị Tuyết Nga Khoa CNTP Chủ đề 2: Áp dụng tin học tính tốn, xử lý số liệu đánh giá cảm quan TP • Thống kê số liệu cảm quan • Phân tích phương sai: yếu tố, thiết kế ngẫu nhiên toàn phần • Phân tích phương sai cho thiết kế yếu tố khơng lặp • Sử dụng hồi quy tuyến tính phân tích liệu cảm quan 3/20/2016 Thống kê số liệu cảm quan • Thống kê mô tả tổng thể ước lượng từ liệu cảm quan mẫu – Khi mẫu lấy từ tập hợp lớn phân tích thuộc tính cảm quan, phân tích thống kê có lợi để thu giá trị ước lượng cho tập hợp tổng thể – Bài toán: Một mẫu gồm 10 bánh quy lấy từ băng chuyền khỏi lị nướng Bánh quy phân tích màu cách so sánh chúng với biểu đồ màu chuẩn Các giá trị ghi lại theo đơn vị màu là: 34, 33, 36, 37, 31, 32, 38, 33, 34, 35 Hãy ước lượng số trung bình, phương sai độ lệch chuẩn tổng thể Thống kê mô tả tổng thể ước lượng từ liệu cảm quan mẫu • Excel –File • Options –Analysis ToolPak/Go/chọn Analysis ToolPak –Data/Data analysis –Descriptive statistic 3/20/2016 3/20/2016 3/20/2016 3/20/2016 3/20/2016 Phân tích phương sai (ANOVA): yếu tố, thiết kế ngẫu nhiên tồn phần • Trong kiểm tra người tiêu dùng, đơi dùng người thử cho xử lý/thí nghiệm khác Trong trường hợp này, dùng thiết kế ngẫu nhiên toàn phần Sử dụng Phân tích phương sai (ANOVA) yếu tố, kiểm tra để xem xử lý/thí nghiệm có ảnh hưởng khơng đến điểm người thử, nói cách khác, xem thử trung bình phép thử có khác biệt? Phân tích phương sai (ANOVA): yếu tố, thiết kế ngẫu nhiên tồn phần Bài tốn: Trong NC cảm quan loại TP với loại thành phần tạo vị khác A, B C (3 cách xử lý khác nhau), người ta đánh giá mức độ ưa thích vị dùng thang điểm Kết thu bảng Mỗi cách xử lý có mẫu đánh giá cảm quan viên Khơng có cảm quan viên cho cách xử lý Do đó, thiết kế TN ngẫu nhiên tồn phần Tính giá trị F để xác định xem trung bình cách xử lý có khác biệt có ý nghĩa hay không A 9 B 7 C 5 7 3/20/2016 3/20/2016 Phân tích phương sai cho thiết kế yếu tố khơng lặp • Khi quan tâm đánh giá mẫu đặc tính cảm quan sử dụng cảm quan viên/người thử, với mẫu từ xử lý lý/thí nghiệm khác nhau, phân tích phương sai cho thiết kế yếu tố khơng lặp sử dụng Phân tích giúp xác định xem có khác biệt ý nghĩa xử lý/thí nghiệm, xem thử có khác biệt ý nghĩa cảm quan viên 3/20/2016 Phân tích phương sai cho thiết kế yếu tố khơng lặp Bài tốn: Ba loại kem đánh giá 11 cảm quan viên Dưới kết đánh giá cảm quan: Cảm quan viên A B C D E F G H I J K Kem A 16 17 16 18 16 17 18 16 17 18 17 Kem B 14 15 16 14 14 16 14 15 14 13 15 Kem C 15 17 16 16 14 17 15 16 14 16 15 10 3/20/2016 55 3/20/2016 56 3/20/2016 57 3/20/2016 Xác định giá trị F (thời gian hiệu tương đương) q trình xử lý nhiệt • Sử dụng cơng thức chuyển đổi q trình xử lý nhiệt có nhiệt độ tâm thực phẩm ti (oC) khoảng thời gian [a, b] (phút) chế độ xử lý nhiệt tương đương to (oC) F (phút) n F = ∆τ * ∑ K Fi i =1 K Fi = 10 ti −t o z Xác định giá trị F (thời gian hiệu tương đương) trình xử lý nhiệt (tt) • Thời gian hiệu tiêu chuẩn Fo (phút) thời gian xử lý nhiệt cần thiết nhiệt độ to (oC) để tiêu diệt VSV (S) môi trường (A): Fo = Dtzo * lg B0 = Dtzo * n B 58 3/20/2016 SO SÁNH F VỚI Fo • Nếu F = (1-1,5) Fo chế độ xử lý nhiệt thực tế đạt yêu cầu • Nếu F < Fo chế độ xử lý nhiệt thực tế chưa đạt yêu cầu – Bị thiếu phải hiệu chỉnh tăng • Nếu F > 1,5 Fo chế độ xử lý nhiệt dư hiệu tiêu diệt VSV, xem xét hiệu chỉnh giảm chế độ xử lý nhiệt 117 59 3/20/2016 60 3/20/2016 Chủ đề 5: Áp dụng tin học tính tốn q trình làm lạnh lạnh đơng thực phẩm • Dự đốn thời gian làm đơng thực phẩm sử dụng phương trình Plank • Tính tốn giảm chất lượng thực phẩm theo thời gian chuỗi lạnh Tính tốn giảm chất lượng thực phẩm theo thời gian chuỗi lạnh • Chất lượng thực phẩm q trình bảo quản phân phối bị ảnh hưởng lớn nhiệt độ thời gian Nếu nhiệt độ tăng khoảng thời gian số phần chuỗi cung ứng, chất lượng thực phẩm giảm, thời gian bảo quản lại thực phẩm bị giảm tương ứng 61 3/20/2016 Tính tốn giảm chất lượng thực phẩm theo thời gian chuỗi lạnh (tt) • Bài tốn: Cho liệu giảm chất lượng thực phẩm theo nhiệt độthời gian chuỗi cung ứng dâu tây đông lạnh Xác định ảnh hưởng thời gian đến giảm chất lượng dâu tây đơng lạnh? Tính tốn giảm chất lượng thực phẩm theo thời gian chuỗi lạnh (tt) • Bài tốn: Cho liệu nhiệt độ-thời gian chuỗi cung ứng dâu tây đông lạnh 62 3/20/2016 63 3/20/2016 64 3/20/2016 65 3/20/2016 66 3/20/2016 Chất lượng lại % giảm chất lượng khâu bảo quản phân phối khác Chất lượng lại 38% Nhà sản xuất 27% Vận chuyển 1% Tủ đông gia dụng 6% Vận chuyển 1% Bán sỉ 7% Bán lẻ Vận chuyển 19% 1% 67 3/20/2016 68 3/20/2016 69 ... PowerPoint, thuyết trình trước lớp trả lời câu hỏi thảo luận Chủ đề 4: Áp dụng tin học tính tốn chết nhiệt vi sinh vật xử lý nhiệt thực phẩm • Xác định giá trị D từ liệu sống sót vi sinh vật • Tính giá... thiết kế ngẫu nhiên toàn phần • Trong kiểm tra người tiêu dùng, đơi dùng người thử cho xử lý/thí nghiệm khác Trong trường hợp này, dùng thiết kế ngẫu nhiên toàn phần Sử dụng Phân tích phương sai (ANOVA)... 3/20/2016 Thực hành • SV chia nhóm 7-9 SV • Cảm quan mẫu (kẹo) khác • Số thuộc tính cảm quan phương pháp đánh giá cảm quan nhóm định • Tiến hành đánh giá cảm quan thu số liệu • Xử lý số liệu thực