Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”. Cách hiểu khác : snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -WX - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN : PHẠM NHẬT MINH GIANG PHAN ĐỨC HẢI NGUYỄN VĂN VIÊN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : ThS TRẦN THỊ THU TRÀ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 12/2011 -WX - 60800534 60800590 60802593 MỤC LỤC -WX Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY Định nghĩa 1.1 Snack 1.2 Phân loại snack 1.3 Chip khoai tây lát Khoai taây 2.1 Phaân loại khoai tây 2.2 Thành phần hóa học Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất chip khoai tây 3.1 Khoai tây 3.2 Shortening 3.3 Gia vị Phần : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Quy trình cơng nghệ 1: 11 Quy trình cơng nghệ 2: 12 Phần 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Chiên 13 1.1 Bản chất trình chiên 13 1.2 Mục đích cơng nghệ 13 1.3 Các biến đổi công nghệ 13 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chiên 16 1.5 Phương pháp chiên điều kiện thường 18 1.6 Phương pháp chiên chân không 21 1.7 Xử lý dầu sau chiên 27 1.8 So sánh điều kiện chiên áp suất chân không chiên áp suất thường 28 Sấy 31 2.1 Giới thiệu trình sấy 31 2.2 Các phương pháp sấy để sản xuất chip khoai tây 31 Phần 4: CÁC SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY LÁT Chæ tiêu cảm quan 37 Chỉ tiêu hoá lý 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC HÌNH -WX Hình : A Sơ đồ mặt cắt ngang phần thực phẩm trình chiên bề sâu B Một mặt cắt ngang lớp vỏ củ khoai tây chiên 14 Hình : A Mặt cắt ngang củ khoai tây với lớp mỏng vỏ nhóm tế bào thịt với hạt tinh bột B Mặt cắt ngang dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên trong) vỏ (phần bên ngoài) 14 Hình : Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên lên hình thành acrylamid bề mặt tâm chip khoai tây 18 Hình : Thiết bị chiên liên tục 19 Hình : Thiết bị chiên có gối nước 20 Hình : Thiết bị chiên chân không gián đoạn 23 Hình : Thiết bị chiên chân không gián đoạn TWIN-100 24 Hình : Thiết bị chiên chân không liên tuïc 26 Hình : Thiết bị chiên liên tục công ty Qinhuangdao Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd 26 Hình 10 : (a) Thất độ ẩm thời gian chiên (b) Hấp thụ dầu thời gian chiên 28 Hình 11 : So sánh màu sắc chip khoai tây áp suất chân không áp suất thường 28 Hình 12 : Nguyên lý sấy đối lưu 32 Hình 13 : Giản đồ pha nước 33 Hình 14 : Đồ thị nhiệt độ làm việc bình thăng hoa 34 Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát 37 DANH MỤC BẢNG -WX Bảng : Phân loại khoai tây Bảng : Thành phần hóa học khoai tây Bảng : Chỉ tiêu chất lượng chung cho sản phẩm shortening Bảng : Chỉ tiêu kỹ thuật bột sữa gầy Bảng : Chỉ tiêu chất lượng muối 10 Bảng : Đặc tính kỹ thuật số thiết bị chiên 21 Bảng : Thông số kỹ thuật số thiết bị chiên chân không gián đoạn 25 Bảng : So sánh cấu trúc chip khoai tây điều kiện chiên khác 29 Bảng : So sánh phương pháp chiên áp suất thường chiên chân không 30 Bảng 10 : Quan hệ áp suất nhiệt độ thăng hoa nước đá 35 Bảng 11 : Chỉ tiêu cảm quan 38 Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY Định nghĩa: 1.1.Snack: - Snack tên gọi loại thực phẩm ăn bữa ăn chính, hay cịn gọi “bữa ăn nhẹ” “thức ăn nhanh” - Cách hiểu khác : snack bánh có cấu trúc giịn xốp với nhiều hình dạng khác (dạng que, lát, viên…) có mùi vị đặc trưng - Các sản phẩm snack có số đặc điểm như: • Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng đảm bảo vệ sinh • Đa dạng, ngồi vị mặn muối, bổ sung nhiều gia vị khác • Sản phẩm bao gói tốt, khơng yêu cầu bảo quản nhiệt độ thấp • Sản phẩm đóng gói ăn sau mở - - 1.2.Phân loại snack : Snack đa dạng chủng loại phong phú hương vị Vì có nhiều cách phân loại snack : • Dựa vào thành phần ngun liệu chính, snack sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt, thủy hải sản • Dựa vào phương pháp chế biến, snack giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng • Dựa vào vị, snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên • Dựa vào hình dạng bánh, snack có dạng phẳng, gọi “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi “puff” dạng sợi gọi “stick” hay “shred” • Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) 1.3.Chip khoai tây lát: Chip khoai tây lát snack dạng lát mỏng chế biến từ khoai tây xắt lát Hàm lượng dinh dưỡng cao, béo Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao Cấu trúc cứng giòn Dùng làm thức ăn nhanh bổ sung dưỡng chất Khoai tây: 2.1 Phân loại khoai tây : Bảng : Phân loại khoai tây 2.2 Thành phần hóa học: Bảng : Thành phần hóa học khoai tây Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng 100g Hydratcacbon g 17,2 Chất béo g 0,1 Protein g 3,16 Nước g 79 Vitamin B1 mg 0,08 Vitamin B2 mg 0,03 Vitamin B3 mg 1,1 Vitamin B6 mg 1,9 Vitamin C mg 20 Canxi mg 12 Sắt mg 1,8 Magiê mg 23 Photpho mg 57 Kali mg 421 Natri mg (Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2000) - Tỷ lệ acid amin cân đối Amilopectin mạch nhánh chiếm 70 – 80 % pH khỏang 5,5 – 5,9 Canxi thấp, ti lệ Ca/P không đạt yêu cầu Khoai tây thức ăn gây kiềm Khoai tây ruột vàng thơm bổ khoai tây trắng - Khoai tây, khoai tây mọc mầm lớp vỏ có chứa độc chất solanin (C45H17O15 ) – (do tác dụng gốc –CN) chiếm 0,01% - Hương khoai tây chủ yếu hợp chất : methoxy – – ethyl pyrazine; 2,5 dimethyl pyrazine Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất chip khoai tây : 3.1.Khoai tây : - Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm khoai tây trắng hàm lượng đường khử hạn chế hư hỏng q trình chế biến Ngồi ra, khoai tinh trắng cịn có dạng trịn, màu trắng thích hợp hình dạng chip - Hình dạng : • Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm • Củ đảm bảo chưa nảy mầm • Khơng có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ - Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ lâu Nên sử dụng khoai tây thu hoạch tồn trữ thời gian ngắn khoai tây chưa có biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip Để đạt chất lượng cao nhất, số nhà máy yêu cầu khoai tây thu hoạch không 24 - 3.2.Shortening : Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao Bảng : Chỉ tiêu chất lượng chung cho sản phẩm shortening - 3.3.Gia vị : Trên thị trường có nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối giấm; mát; hương liệu phủ trực tiếp lên chip chúng nóng sau chiên…, làm tăng 6- 8% trọng lượng sản phẩm hồn thành Sau cơng thức gia vị kem chua hành tây cho chip khoai tây: Thành phần: • Sour cream powder : 25.0% • Sweet whey powder : 25.0% • Skim milk powder : 10.0% • Salt : 12.0% • Dextrose : 10.0% • Onion, dried : 10.0% • Monosodium glutamate : 5.0% • Parsley (rau mùi), dried : 1.5% • • Citric acid Free flow agent : 1.0% : 0.5% Skim milk powder: Bột sữa gầy sản phẩm thu từ trình tách nước sữa tiệt trùng Bột sữa gầy chứa không 5% hàm lượng ẩm không 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ trường hợp khác Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật Mỹ phẩm, Dược phẩm Thực phẩm Mỹ Bảng : Chỉ tiêu kỹ thuật bột sữa gầy Sweet whey powder: Sản phẩm thu từ trình sản xuất mát Whey có lượng protein thấp, cịn đường lactose (60 – 70%) Sour cream powder: Kem chua sản phẩm sữa giàu chất béo thu cách lên men kem thường xuyên số loại vi khuẩn axit lactic Mặc dù kem chua chua nhẹ hương vị, tên bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic cách lên men vi khuẩn, trình gọi "souring" Sour cream chứa 12- 16% chất béo sữa Muối: Muối chất tạo vị phổ biến sản xuất snack, tạo nên vị mặn bật dễ dàng nhận sản phẩm Muối chất mang thích hợp để phân phối thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) sản phẩm cuối Bảng : Thông số kỹ thuật số thiết bị chiên chân không gián đoạn TÊN THIẾT BỊ PILOT-TYPE TWIN-50 TWIN-100 25 50 100 B Apple, Pineapple, Banana, Greenbean, etc 10 20 ~ 25 40 ~ 50 Vacuum (mm Hg) 720 750 750 Diameter of retort (mm) 770 770 1216 2 L 2000 L 4500 L 5000 W 1500 W 1500 W 3100 H 3000 H 3000 H 3900 Pump power (Hp) 7.5 20 40 Total power (Hp) 11.5 28 48 2 200 500 1000 Stainless SUS-304 Stainless SUS-304 Stainless SUS304 Capacity (Kg/Hr Chips) A Potato, Sweet Potato, Taro, etc No Of retort Dimension of equipment (mm) No Of steam jacket Specification of boiler (Kg/Hr) Main material of equipment Main power (person) 25 - ¾ Thiết bị chiên chân không liên tục : Cách vận hành liên tục phức tạp để đảm bảo độ chân không Hiện thị trường Việt Nam chưa có thiết bị - Toàn trình nhập liệu, tháo sản phẩm, gia nhiệt dầu điều khiển hệ thống PLC Hình : Thiết bị chiên chân không liên tục 26 Hình : Thiết bị chiên liên tục công ty Qinhuangdao Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd Thông số kỹ thuật thiết bị : a) Shape dimension: 4900×800×2500 mm b)Net weight: 900 Kg c) Power: 23.5 KW (AC 380V×3 50Hz) d) Steam consumption: 200 Kg/h e) Steam pressure: 0.2-0.3 Mpa o f) Frying temperature: 80-90 C g) Vacuum: -0.096~ -0.098 MPa h) Frying period: autocontrol and adjustable i) Deoiling speed: autocontrol and adjustable - - 1.7 Xử lý dầu sau chiên : Dầu sau chiên có nhiều cặn , màu đen, số axit cao, mùi ôi khét, vị đắng, độ nhớt tăng, …cần phải xử lí trước dùng lại Trước tiên người ta tách cặn huyền phù cách lọc, lắng , ly tâm với tốc độ 45.000v/ph Sau đem tẩy màu chất hấp phụ silicagen, infurozit, than hoạt tính …Người ta tẩy mùi đun nóng thiết bị chưng cất 90-100oC chân không (720-730 mmHg) phun nước có áp suất cao ( có nhiệt độ tương ứng 325375oC) trực tiếp vào dầu, khuấy giữ nhiệt độ, áp suất ban đầu 3-8 h Các tạp chất dễ bay theo nước mà thoát khỏi dầu, làm cho dầu không mùi hôi khét Sau dầu làm nguội đến nhiệt độ bình thường Dầu sau lọc cặn, tinh chế phương pháp hidrat hoá Đun dầu thiết bị hở nhiệt độ 60-90oC, phun nước lã hay nước muối 0,25-1,0%, với tỉ lệ 2-10% lượng dầu, khuấy Nước kết hợp với phần tử háo nước có dầu protein, glucid, thành cặn lắng xuống Ta gạn lấy phần dầu đem trung hoà xút đến độ axit cho phép tái sử dụng 27 - hiên áp su uất chân kh hông ch hiên áp su uất thường: 1.8 So sánh điiều kiện ch hụ vào sản phẩm : Hàm ẩm lượng dầu hấp ph (a) moisturre loss vs frying fr time (b) oil absorption vs fryiing time Hình h 10 : (a) Th hất độộ ẩm thờ ời gian chiêên (b) Hấp thụ dầu vàà thời gian chiên c Trong suốát trình chiên, hàm ẩm hai phươn ng pháp kh hông khác n mấáy Tuy n nhiên, nhiệ ệt độ daầu áp su uất chân kh hông có ảnh hưởng qu uan trọng đ đến khả năn ng hấp tthụ dầu sản phẩm m Khoai tây chiên ap suất thấp hơn, nh hiệt độ cao o làm cho m mức độ hao hụt dầu thấ ấp - Màu sắc : 28 Hình h 11: So sánh màu sắc chip khoai tây áp suất ch hân không áp su uất thường : L : lightness a : green-red d chromaticcity b : blue-yello ow chromatticity Cấu trúc : - Bảng : So sánh cấu trúc ch hip khoai ta ây điiều kiện ch hiên khác n • Chip kh hoai tây chiê ên áp suấ ất chân khôn ng cho màu sắc sáng hơn, h độ co thể t tích nhiều hơ ơn mềm khoai tây chiên áp suất thư ường • Thời giaan tiêu tốn để chiên m sản phẩm hoàn nh (thời giaan chiên) • Loại thiiết bị : thiiết bị chiên liên tục thìì tốc độ băn ng tải nh hiệt độ dầ d u quyế ết định thờ ời gian chiên - Ngoài raa có mặt chất gâ ây ô nhiễm ảnh hưở h ng đến q trình ch hiên Nó làm ảnh hưởn ng đến vị ng gon, tiêu ho oá, chuye ển hóa thực phẩm chiên 29 So sánh phương pháp chiên áp suất thường chiên chân không : Bảng : So sánh phương pháp chiên áp suất thường chiên chân không Đối tượng Dầu Sản phẩm Năng lượng Năng suất Thiết bị Phương pháp chiên áp suất thường - Dễ bị oxy hóa nhiệt độ chiên cao, tiếp xúc với khơng khí nhiệt độ cao làm tăng trình hư hỏng dầu - Lượng dầu tiêu tốn nhiều - Tổn thất chất dinh dưỡng, vitamin nhiệt độ chiên cao - Dễ xuất dạng hư hỏng : * Chip sậm màu, cháy đen * Tăng gãy vỡ va đập với thiết bị chuyển động Ỉ tổn thất sản lượng tạo nhiều phế phẩm - Khi tính tổng lượng cho tồn q trình chiên, chiên liên tục có ưu điểm tiết kiệm lượng giảm tối trình tổn thất - Cao - Thời gian tạo khối lượng sản phầm ngắn, : * Tính liên tục * Thời gian làm giảm ẩm tới tiêu chuẩn nhanh nhiệt độ chiên cao - So với thiết bị chiên chân không, thiết bị chiên liên tục đơn giản 30 Phương pháp chiên chân khơng - Do thiết bị kín nên tiếp xúc với oxy khơng khí bị hạn chế, nhiệt độ chiên thấp (do chế độ chân không), từ làm giảm hư hỏng dầu - Lượng dầu tiêu tốn - Hạn chế tổn thất dinh dưỡng vitamin nhiệt độ chiên thấp - Hạn chế dạng hư hỏng : * Chip có màu sáng hơn, bề mặt chịp mịn, mềm * Chip gãy vỡ - Năng lượng thất mẻ lớn Ỉ cần nhiều chi phí lượng - Thấp - Thời gian tạo khối lượng sản phẩm dài, : * Mất thời gian chuẩn bị giai đoạn * Thời gian giảm ẩm tới tiêu chuẩn thấp nhiệt độ chiên thấp - Muốn có suất lớn cần tăng khối lượng/mẻ Ỉ thay đổi thể tích thiết bị - Thiết bị cấu tạo phức tạp, làm việc áp suất chân không nên yêu cầu cao độ Kinh tế - Khả tự động hóa cao - Rẻ tiền bền vỏ thiết bị - Chỉ thực gián đoạn - Đắt tiền Sấy : 2.1.Giới thiệu trình sấy : - Quá trình sấy sử dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm Do lượng nước lại thấp, hàm lượng chất khô cao nên thực phẩm sau sấy bảo quản lâu điều kiện thường, có giá trị dinh dưỡng cao, chi phí bao gói, vận chuyển, bảo quản giảm - Sấy trình tách nước sản phẩm nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái thoát khỏi bề mặt sản phẩm Đó q trình khuếch tán nước từ lớp bên bề mặt nước từ bề mặt sản phẩm môi trường xung quanh • Sấy tự nhiên: khơng cần đốt nóng thêm khơng khống chế q trình nên thời gian kéo dài, độ ẩm lại sản phẩm cao, chất lượng thường không đảm bảo phụ thuộc vào thời tiết • Sấy nhân tạo: thực nhờ tác nhân sấy làm nước sản phẩm bốc nước Quá trình sấy tốn nhiều lượng phương pháp dùng công nghiệp để tách ẩm liên kết khỏi thực phẩm - - - 2.2.Các phương pháp sấy để sản xuất chip khoai tây Sấy đôi lưu Sấy thăng hoa 2.2.1 Sấy đối lưu 2.2.1.1.Nguyên lý sấy : Người ta sử dụng khơng khí nóng để làm tác nhân sấy Lát khoai tây tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nóng buồng sấy, phần ẩm nguyên liệu bốc Nguyên liệu cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu Động lực q trình sấy: • Sự chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu tác nhân sấy, nhờ mà phân tử nước bề mặt nguyên liệu bốc • Sự chênh lệch ẩm bề mặt tâm nguyên liệu, nhờ mà ẩm tâm nguyên liệu khuếch tán vùng bề mặt 31 Hình 12: Nguyên lý sấy đối lưu 2.2.1.2.Ưu điểm nhược điểm trình sấy đối lưu Nhược điểm - Khoai tây sản phẩm chịu nhiệt kém, hàm lượng tinh bột nhiều Nên nhiệt độ tác nhân sấy 700C- 900C đường fructose, glucose bắt đầu bị caramel hoá, phản ứng tạo melanoidin, polime hoá hợp chất cao phân tử xảy mạnh - Do tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy nên sản phẩm sau sấy bị cháy, vitamin khoai tây tổn thất hồn tồn - Q trình sấy phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt vật liệu sấy Nếu tốc độ tăng nhiệt nhanh bề mặt mặt khoai tây bị rắn lại ngăn q trình ẩm Ngược lại, tốc độ tăng chậm cường độ ẩm yếu Hệ thống điều nhiệt hệ thống sấy đối lưu lại khó Ưu điểm: - Hệ thống thiết bị dễ vận hành, chi phí lượng thấp Địi hỏi cơng nhân có trình độ cao Năng suất sấy cao 32 2.2.2 Sấy thăng hoa 2.2.2.1.Nguyên lý sấy Hình 13 : Giản đồ pha nước - - - Theo giản đồ pha nước, điểm ba (Triple Point) nước tồn đồng thời ba thể: thể rắn, thể lỏng thể khí Nhiệt độ áp suất điểm ba tương ứng bằng: t = 0,0098oC; p = 4,6 mmHg Trên giản đồ hình 13 đường BO biểu diễn ranh giới pha rắn pha Tương tự đường OA ranh giới pha rắn pha lỏng cuối đường OK ranh giới pha lỏng pha khí Điểm K gọi điểm tới hạn, ẩn nhiệt hố xem Nếu ẩm vật liệu sấy có trạng thái đóng băng điểm F giản đồ, đốt nóng đẳng áp đến nhiệt độ tD tương ứng với điểm D nước thể rắn thực trình thăng hoa DE Cũng giản đồ thấy áp suất thấp nhiệt độ thăng hoa nước bé Do đó, cấp nhiệt cho vật liệu sấy áp suất thấp độ chênh lệch nhiệt độ nguồn nhiệt vật liệu sấy tăng Đứng mặt truyền nhiệt ưu điểm sấy thăng hoa so với sấy chân khơng bình thường 33 - Quá trình sấy thăng hoa chia làm ba giai đoạn: • Giai đoạn làm lạnh: Trong giai đoạn vật liệu sấy làm lạnh từ nhiệt độ môi trường khoảng 20oC xuống đến nhiệt độ -10÷-40oC Trên hình 14 nhiệt độ vật liệu sấy biểu diễn đường A Đồng thời giai đoạn không gian bình thăng hoa hút chân khơng áp suất bình giảm xuống Do áp suất giảm nên phần áp suất nước khơng gian bình thăng hoa giảm so với phần áp suất nước lịng vật liệu sấy Điều dẫn đến tượng ẩm từ vật liệu sấy vào khơng gian bình thăng hoa Như kết thúc giai đoạn làm lạnh nhiệt độ vật liệu sấy nhỏ nhiệt độ điểm ba Áp suất bình thăng hoa nhỏ áp suất điểm ba Theo số liệu thực nghiệm có khoảng 10÷15% tồn ẩm khỏi vật giai đoạn Hìmh 14: Đồ thị nhiệt độ làm việc bình thăng hoa A- Nhiệt độ vật liệu sấy; B- Nhiệt độ khay sấy; C- Áp suất bình thăng hoa • Giai đoạn thăng hoa: Trong giai đoạn này, nhờ dòng nhiệt chủ yếu xạ từ xạ, nước vật liệu sấy bắt đầu thăng hoa mãnh liệt Độ ẩm vật liệu sấy giảm nhanh gần tuyến tính Như giai đoạn thăng hoa xem giai đoạn có tốc độ sấy khơng đổi Đương nhiên, phần lớn nhiệt lượng vật liệu sấy nhận gia đoạn dùng để biến thành nhiệt ẩn thăng hoa Do đó, nhiệt độ vật liệu sấy giai đoạn không đổi Cuối giai đoạn này, nhiệt độ vật liệu sấy tăng từ -10÷-40oC lên 0oC Đến q trình thăng hoa kết thúc 34 • Giai đoạn bốc ẩm lại: Sau giai đoạn thăng hoa, trạng thái nước vật liệu sấy nằm điểm ba nên ẩm vật liệu sấy trở dạng lỏng Vì áp suất bình thăng hoa trì bé áp suất khí trời nhờ bơm chân không vật liệu sấy tiếp tục gia nhiệt nên ẩm không ngừng biến từ dạng lỏng lên dạng vào không gian bình thăng hoa Như giai đoạn bốc ẩm cịn lại q trình sấy chân khơng bình thường Như vậy, sấy thăng hoa mối quan hệ nhiệt độ áp suất quan trọng Khi áp suất thấp nhiệt độ sấy thăng hoa giảm, thực tế khó đạt độ chân không thấp, để lựa chọn chế độ sấy thích hợp, bảng 10 cho mối quan hệ áp suất nhiệt độ thăng hoa nước đá Bảng 10 : Quan hệ áp suất nhiệt độ thăng hoa nước đá mmHg 4,6 0,1 N/m 613,333 133,333 13,333 Nhiệt độ o C 0,0098 -17,5 -39,3 0,001 0,133 -57,6 Áp suất 2.2.2.2.Ưu điểm – nhược điểm trình sấy thăng hoa: Ưu điểm: Quá trình dịch chuyển ẩm sấy thăng hoa khác với trình dịch chuyển ẩm hệ thống sấy khác làm việc áp suất khí Khi thăng hoa phân tử nước khơng va chạm nhau, nhờ mà sấy thăng hoa có ưu điểm lớn bảo toàn chất lượng sinh học sản phẩm sấy: - Giữ mùi thơm, hương vị, vitamin protein - Giữ nguyên hình dạng màu sắc ban đầu sản phẩm - Một yếu tố bật khác sấy thăng hoa cấu trúc cứng rắn tạo q trình lạnh đơng, ngăn cản biến dạng cấu trúc sau sấy Đây lý giải thích sản phẩm sấy thăng hoa có đặc tính hút nước trở lại nhanh so với sản phẩm sấy thơng thường - Sản phẩm hút nước trở lại hồn tồn khoảng ÷ phút giữ lại hình dạng cấu trúc ban đầu - Quá trình sấy thăng hoa tạo sản phẩm ổn định với thời gian bảo quản lâu - Các sản phẩm sấy thăng hoa bền khoảng nhiệt độ rộng, mà không cần hệ thống phân phối lạnh phức tạp 35 - Các sản phẩm cịn có trọng lượng nhỏ, dễ dàng vận chuyển nên giảm công chuyên chở Nhược điểm: Nhược điểm lớn hệ thống sấy thăng hoa chi phí sấy kg sản phẩm cao, hệ thống phức tạp, cồng kềnh, phải dùng đồng thời bơm chân khơng máy lạnh Do vận hành phức tạp địi hỏi cơng nhân có trình độ cao 36 Phần 4: CÁC SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY LÁT Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát Sản phẩm khoai tây sau chiên xong phải đạt tiêu : Chỉ tiêu cảm quan : - Sản phẩm chip không nên có 15% sản phẩm bị khuyết tật , bao gồm sản 37 phẩm bị cháy, gẫy vỡvà kích thước không phù hợp Sản phẩm cuối dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc trưng,hấp phụ daàu Bảng 11 : Chỉ tiêu cảm quan - STT CHỈ TIÊU Hình dạng bên Trạng thái cấu trúc Mùi vị Màu sắc Tạp chất lạ ĐẶC TÍNH CẢM QUAN Chip khoai tây phải có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét, không biế dạng, gẫy vỡ,… Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu chai cứng, Thơm mùi khoai tây, bơ đặc trưng sản phẩm, mùi lạ, hư hỏng Màu vàng đặc trưng bánh đồng đều, vết cháy đen, Không có Chỉ tiêu hoá lý : Sản phẩm khoai tây sau chiên xong phải đạt tiêu Bộ Y Tế quy định : - Độ ẩm (TCVN5932-1995) - Hàm lượng protein (TCVN5932-1995) - Hàm lượng tro (TCVN5932-1995) - Hàm lượng muối ăn (TCVN5932-1995) - Chỉ số peoxit, số axit (TCVN6127-1996) Như sản phẩm khoai tây lát chiên giòn : - Độ ẩm 1,8 -2% - Hàm lượng chất béo sản phẩm khoảng 20% 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic Publishing Company, Copyright 2001 Samuel.A.Matz, “Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold, năm 1993 Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đình - Ngô Mỹ Văn “ Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau “ Nhà xuất Thanh niên Lê Văn Việt Mẫn, Cơng nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2010 Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1994 Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến lương thực, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh 39 ... gói Phun giia vị Chiip khoai tâây lát Bao góói Chip khhoai tây láát 12 Phần 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Hiện có phương pháp sản xuất chip khoai tây là: - Chiên - Sấy Chiên: 1.1.Bản... dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) 1.3 .Chip khoai tây lát: Chip khoai tây lát snack dạng lát mỏng chế biến từ khoai tây xắt lát Hàm lượng dinh dưỡng cao, béo Hương vị khoai tây. .. Phần 4: CÁC SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY LÁT Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát Sản phẩm khoai tây sau chiên xong phải đạt tiêu : Chỉ tiêu cảm quan : - Sản phẩm chip không nên có 15% sản phẩm