3.1.1 .1Thiết bị hoạt động gián đoạn
3.5. Thiết bị đóng thùng:
Năng suất Max 180 thùng/h (3600 – 5580 kg/h) Max 290 thùng/h (5800 – 8990 kg/h) Max 440 thùng/h (8800 – 11000 kg/h) Khối lượng sản phẩm, kg 20; 25; 31
lúc
Năng suất Max 145 thùng/h (725 – 3625 kg/h) Max 270 thùng/h (1350 – 6750 kg/h) Khối lượng sản phẩm, kg 5 – 25
Vật liệu bao bì Giấy kraf
Cải tiến Đóng thùng 2 kích thước khác nhau cùng lúc
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM
4.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 4.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: Phải đồng đều trong cả trối bơ, từ vàng nhạt đến vàng hơn sậm tùy sản phẩm.
Mùi: Mùi thơm đặc trưng ( mùi hạnh nhân trong quá trình thanh trùng, mùi của các hợp chất hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men: acid acetic, acid lactic, diacetyl), khơng lẫn mùi lạ.
Vị: Vị ngậy đặc trưng của chất béo, vị mặn vừa phải; bơ lên men phải có vị chua nhẹ của acid lactic.
Cấu trúc: Đánh giá qua độ cứng, độ dẻo, bề mặt khơ ráo, bóng mịn,…bằng cách phết bơ lên bánh rồi quan sát.
4.1.2. Chỉ tiêu hóa lý
Tùy theo quy định của mỗi nước và mỗi cơ sở sản xuất mà các chỉ tiêu hóa lý có thể dao động trong những khoảng khác nhau.
Hàm lượng chất béo: Fmin =80-82%
Độ ẩm: Wmax = 18%
Hàm lượng muối.
Độ chua.
Hàm lượng vitamin A, D.
Các chỉ tiêu khác: hàm lượng protein,…
Bảng 4.1. Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng pb 0.05
Hàm lượng Hg 0.05 Hàm lượng Cadimi 1.0
Bảng 4.2. Hàm lượng chất điều chỉnh acid trong bơ
Tên chỉ tiêu Mức tối đa Natri phosphat 2g/kg Natri cacbonat
Giới hạn bởi GMP Natri hydro cacbonat
Natri hydroxit Canxi hydroxuit
Bảng 4.3 Hàm lượng các chất màu
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) β – caroten tổng hợp 25
Caroten chiết xuất tự nhiên 600 Chiết xuất annato 20 β – apo- carotenal 35 Β – acid- apo- 8’- carotenoic, este etyl or este metyl
2
4.1.3. Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Nấm men, nấm sợi.
VSV gây bệnh (salmonella, Listeria): khơng có.
4.2. Bảo quản
Điều kiện bảo quản:
Theo Vierling (1999), người ta có thể sử dụng nhiệt độ thấp hơn -15oC để kéo dài hơn nữa thời gian bảo quản bơ.
Các biến đổi trong quá trính bảo quản:
Quan trọng nhất là sự oxy hóa chất béo tạo nên các hợp chất peroxyde gây mùi khó chịu và làm giảm giá trị dinh dưỡng của bơ. Một số peroxyd gây ngộ độc cho người sử dụng.
Để hạn chế các biến đổi này, ta phải ln bảo quản bơ trong bao bì kín ở nhiệt độ thấp.