BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Trang 2

MỤC LỤC

1 Tổng quan về cá ngừ: 5

1.1 Đặc điểm cá ngừ: 5

1.1.1 Phân loại khoa học: 5

1.1.2 Hình thái: 5

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng: 5

1.1.4 Một số loài cá ngừ: 6

1.2 Đặc điểm sống và sinh sản: 9

1.3 Mùa vụ khai thác: 9

1.4 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu: 9

1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan: 9

1.4.2 Chỉ tiêu hóa học: 9

2 Sản phẩm từ cá ngừ: 9

2.1 Cá ngừ ngâm dầu: 9

2.1.1 Nguyên liệu chính: 9

2.1.2 Nguyên liệu phụ: 10

2.1.3 Các công ty sản xuất cá ngừ đóng hộp: 10

2.2 Dầu cá ngừ: 12

2.2.1 Nguyên liệu chính: 12

2.2.2 Mô tả sản phẩm: 12

2.2.3 Thành phần: 12

2.2.4 Các công ty sản xuất dầu cá ngừ: 13

2.3 Chà bông cá ngừ: 14

2.3.1 Giới thiệu sản phẩm: 14

2.3.2 Thành phần nguyên liệu: 15

2.3.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: 15

2.4 Cá ngừ đại dương sấy khô: 16

2.4.2 Thành phần dinh dưỡng và nguyên liệu: 17

Trang 3

2.4.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm: 17

2.5 Bột cá ngừ: 18

2.5.2 Thành phần dinh dưỡng: 18

2.5.3 Các công ty sản xuất: 19

2.6 Hamberger cá ngừ: 19

2.7 Phi lê cá ngừ đông lạnh: 19

2.8 Trứng cá ngừ đại dương 20

2.8.1 Giới thiệu sản phẩm 20

2.8.2 Thành phần 20

2.8.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 20

2.9 Xúc xích cá ngừ đại dương bổ sung Canxi 21

2.9.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 22

2.10 Tuna embutido: 23

2.10.2 Thành phần: 23

2.11 Tuna Tocino 23

2.11.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 24

Trang 4

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cá ngừ vây vàng 6

Hình 1.2: Cá ngừ mắt to 6

Hình 1.3: Cá ngừ vằn 7

Hình 1.4: Cá ngừ ồ 7

Hình 1.5: Cá ngừ bò 8

Hình 1.6: Cá ngừ chù 8

Hình 1.7: Cá ngừ chấm 8

Hình 2.1: Cá ngừ ngâm dầu Seaspimex 10

Hình 2.2: Cá ngừ bông khúc ngâm dầu KTC Food 11

Hình 2.3: Cá ngừ bò ngâm dầu 11

Hình 2.4: Cá ngừ xé ngâm dầu hướng dương 12

Hình 2.5: Dầu cá ngừ Rita Realm 13

Hình 2.6: Dầu cá ngừ Standard Process 14

Hình 2.7: Chà bông cá ngừ 15

Hình 2.8: Cá ngừ đại dương sấy khô 17

Hình 2.9: Bột cá ngừ 19

Hình 2.10: Hamberger cá ngừ 19

Hình 2.11: Phi lê cá ngừ đông lạnh 20

Hình 2.12: Trứng cá ngừ đại dương 20

Hình 2.13: Xúc xích cá ngừ đại dương bổ sung Canxi 22

Hình 2.14: Tuna Tocino 24

Trang 5

- Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm

- Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác

- Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng:

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên liệu:

- Năng lượng: 96 kcal

- Thành phần chính:

+ Nước: 76,5 g

+ Protein: 21,5 g

+ Cholesterol: 60mg

+ Chất béo bão hòa: 0,3g

+ Chất béo không bão hòa đơn: 0,2g

+ Chất béo không bão hòa đa: 0,4g

Trang 6

- Cá ngừ vây vàng chủ yếu ăn các loài cá khác, giáp xác và động vật chân đầu

- Vây lưng thứ hai và vây hậu môn có màu vàng sáng, vì vậy chúng có tên này Vây đuôi

và vây lưng thứ 2 có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá Vây bụng rất dài, thường kéo dài gần đến vây lưng thứ 2, nhưng không vượt quá tia vây cuối cùng của vây lưng thứ

2 Màu sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc trên vùng bụng Thịt cá ngừ vây vàng có màu hơi hồng, mùi thơm nhẹ

 Cá ngừ mắt to:

Hình 1.2: Cá ngừ mắt to

- Là một loài cá ngừ trong họ Cá thu ngừ với đặc trưng là có con mắt lớn so với kích thước

cơ thể trong tương quan với các loại cá ngừ khác Cá phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương tới 30oS Ở Việt Nam, phân bố chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ

Trang 7

- Cá ngừ có thân hình thoi, dài, hai bên hơi dẹt Hai vây lưng gần nhau, sau vây lưng thứ hai có 8-10 vây phụ Vây ngực khá dài đặc biệt là ở cá thể còn nhỏ Vây lưng thứ hai và vây hậu môn không dài như cá Ngừ Vây vàng Vảy trên thân rất nhỏ, mắt to và rất bổ dưỡng, lưng màu xanh sẫm ánh kim loại, nửa thân dưới và bụng màu trắng nhạt Thịt cá màu đỏ tươi và thơm ngon

 Cá ngừ vằn:

Hình 1.3: Cá ngừ vằn

- Cá ngừ vằn được phân bố rộng ở vùng nhiệt đới và ôn đới của các đại dương, gặp nhiều ở biển Nam Phi, Australia, Nhật Bản, Malaysia, Inđônêsia, Philippin, Trung Quốc, Ấn Độ, Sri Lanka Ở Việt Nam, phân bố từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, nhưng thường xuyên gặp ở vùng biển duyên hải Nam Trung bộ

- Cá thân hình thoi, đầu nhọn, miệng hơi xiên, hai vây lưng sát nhau Vây lưng thứ nhất có các tia vây trước cao, sau thấp dần tạo thành dạng lõm tròn Thân không phủ vẩy trừ phần giáp ngực lưng màu xanh thẫm, bụng màu trắng bạc các viền vây lưng, bụng, ngực có màu bạc trắng, dọc theo lườn bụng có 3-5 sọc đen to gần song song với nhau Đường bên uốn xuống sau vây lưng thứ 2 Chiều dài trung bình của cá từ 36 – 60 cm, khối lượng thường gặp từ 1 – 6 kg, con lớn nhất 25 kg

 Cá ngừ ồ:

Hình 1.4: Cá ngừ ồ

- Cá ngừ ồ phân bố khắp các vùng biển trên thế giới trong vùng nước mặt độ sâu 50 m Chiều dài tối đa của cá ngừ ồ là 50 cm

- Là một loài cá tương đối nhỏ và mảnh mai Nó có một vây lưng hình tam giác được tách

ra từ các vây lưng thứ hai, trong đó, giống như hậu môn và vây ngực

 Cá ngừ bò:

Trang 8

 Cá ngừ chù:

Hình 1.6: Cá ngừ chù

- Phân bố: vùng biển miền Trung và Nam Bộ

- Mùa vụ khai thác: quanh năm

Trang 9

- Mùa vụ khai thác: quanh năm

- Kích thước khai thác: dao động 150-310mm

- Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp hun khói

1.2 Đặc điểm sống và sinh sản:

- Cá ngừ là loài cá nhiệt đới điển hình, chúng có khả năng di chuyển theo mùa vụ trên những chặng đường rất dài hàng ngàn cây số và rất nhạy cảm với điều kiện bên ngoài Cá ngừ sống từng đàn, thích khí hậu ấm áp, ưa sống ở vùng có độ trong suốt cao, nồng độ muối cao

- Cá ngừ phân bố khắp các vùng biển nước ta, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70cm, khối lượng 0.5 – 4kg), riêng cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn hơn (70 – 200cm, khối lượng 1.6 – 64kg)

- Cá ngừ là loài cá ăn tạp, thức ăn của chúng là các loài cá nhỏ hơn như cá cơm, cá chuồn, mực,…

- Thời gian phát dục của cá vào mùa xuân (tháng 1-2), có trứng vào tháng 3, sinh sản vào tháng 4 Ở vùng biển Trung bộ, cá ngừ sinh sản vào tháng 5-6

- Mang cá dán chặt xuống hoa khé, không nhớt

- Mắt cá: nhãn cầu lồi và trong

- Bụng không phì, hậu môn thụt vào sâu, màu trắng nhạt

- Mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, ít nhờn, độ đàn hồi tốt, không bầm dập, trầy rách

- Thịt cá trong mờ, bóng, màu đỏ tươi sáng

- Nếu mổ cá thì ruột, mật cá còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

Trang 10

Một số cá ngừ dùng trong đóng hộp: cá ngừ bò, cá ngừ chấm, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ vây vàng

2.1.2 Nguyên liệu phụ:

 Dầu thực vật:

Trong sản xuất người ta thường, dùng dầu hướng dương, dầu olive, dầu đậu nành

Dầu có tác dụng bảo quản cá, tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

 Muối ăn (NaCl):

Sử dụng muối hạt nhuyễn, tinh thể mau tan, không bị nhiễm bẩn Muối có tác dụng như chất bảo quản vì muối có thể ức chế vi sinh vật

Muối tạo vị mặn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm ngon hơn, tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp khoáng

Hình 2.1: Cá ngừ ngâm dầu Seaspimex

 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

Trang 11

 KTC Food

Hình 2.2: Cá ngừ bông khúc ngâm dầu KTC Food

 Công ty TNHH MTV Hương Giang

Hình 2.3: Cá ngừ bò ngâm dầu

 Ayam Brand

Trang 12

Hình 2.4: Cá ngừ xé ngâm dầu hướng dương

Trang 13

2.2.4 Các công ty sản xuất dầu cá ngừ:

Trang 14

Hình 2.6: Dầu cá ngừ Standard Process

2.3 Chà bông cá ngừ:

2.3.1 Giới thiệu sản phẩm:

- Xuất xứ: Việt Nam

- Tên công ty: Công ty TNHH đồ hộp Việt Cường

- Địa chỉ: Ấp 1, Xã Nhựt Chánh, Huyện Bến Lức, Tỉnh Long An

- Khối lượng tịnh: 100g

- Thành phần dinh dưỡng cho 100g sản phẩm

Chất béo tổng (g) 1.42

Trang 15

Hình 2.7: Chà bông cá ngừ

- Chà bông cá ngừ 100gr là sản phẩm được đông đảo nhiều người tiêu dùng ưa chuộng

- Sản phẩm được làm từ thịt cá ngừ 100%, kết hợp công nghệ sấy hiện đại và tẩm ướp gia

vị theo công thức đặc biệt, mang đến hương vị thơm ngon đặc trưng

- Sợi chà bông tơi xốp, mềm mại

- Hàm lượng dinh dưỡng cao, có thể dùng kèm trong thực đơn của trẻ, hoặc ăn chung với bánh mì, xôi

2.3.2 Thành phần nguyên liệu:

Thịt cá ngừ, đường, muối, nước mắm, tiêu, chất điều vị monosodium glutamate (E621)

2.3.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:

Trang 16

 Chỉ tiêu sinh học:

- Chỉ tiêu sinh học liên quan đến dinh dưỡng

Giá trị năng lượng của thực phẩm: 306kcal/100g chà bông cá ngừ

Giá trị sinh học của các thành phần dinh dưỡng: hệ số hấp thu protein (N)

Với N1: hàm lượng nitơ protein đưa vào cơ thể

N2: hàm lượng nitơ do cơ thể thải ra theo phân và nước tiểu

- Tổng số vi sinh vật

 Chỉ tiêu bao bì:

Hình dạng (hình hộp), kích thước hộp , khối lượng hộp, chất liệu nhựa làm hộp,độ kín của hộp, đánh giá sự tiện lợi của hộp, nội dung in trên hộp( tên sản phẩm, tên công ty, địa chỉ liên lạc, thành phần, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất và hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng,…), giá trị thẩm mĩ của hộp (cách trang trí)

2.4 Cá ngừ đại dương sấy khô:

2.4.1 Giới thiệu sản phẩm:

- Xuất xứ: Việt Nam

- Tên công ty: Công ty TNHH sản xuất và thương mại Hải Vy

- Địa chỉ: 167 Núi Thành, P Hòa Cường Bắc, Q Hải Châu,Tp Đà Nẵng

- Khối lượng: 70g

- Từ những con Cá Ngừ tươi tốt nhất, được chế biến theo công nghệ của Hàn Quốc, tạo nên sản phẩm có màu đỏ tự nhiên đặc trưng của màu Cá Ngừ đại dương Sản phẩm được chế biến từ nhà máy chế biến hàng thủy sản khô xuất khẩu Hải Vy (HAVYCO) Sản phẩm được chứng nhận tiêu chuẩn số 0077/2009/YTDNA-CNTC (phù hợp với cá quy định hiện hành về chất lượng, vệ sinh, an toàn thực phẩm)

- Có 3 hương vị để lựa chọn:

 Hương vị Việt Nam 70g/ 105g (10 gói/ hộp): Với các hương vị thân quen của người Việt Nam, cay cay, dai dai, rất hấp dẫn cho mọi người ở mọi lúc mọi nơi

 Hương vị Hàn Quốc 70g (10 gói/ hộp): Hương vị thơm ngon của dầu mè, một loại gia vị

có lợi cho sức khỏe, không thể thiếu trong các món ăn Hàn Quốc Phù hợp cho giới tri thức, văn phòng ăn nhẹ để nạp năng lượng cho giữa giờ làm việc

 Hương vị đặc biệt 105g (10 gói/ hộp): có vị ngọt tự nhiên mang phong cách Châu Âu với mùi xông khói phù hợp với các buổi tiệc sang trọng khi dùng với rượu vang hoặc bia Đức

và bia Tiệp

Trang 17

Hình 2.8: Cá ngừ đại dương sấy khô 2.4.2 Thành phần dinh dưỡng và nguyên liệu:

- Cá Ngừ hương vị Hàn Quốc: Cá ngừ đại dương fillet, đường, muối, tiêu, dầu mè, hành tây, sorbitol,…

- Cá Ngừ hương vị đặc biệt: Cá ngừ đại dương fillet, đường, muối, tiêu, ớt bột, hương liệu hun khói, nước tương đậu nành, sorbitol,…

- Cá Ngừ hương vị Việt Nam: : Cá ngừ đại dương fillet, đường, muối, tiêu, mè khô, ớt khô, tỏi, bột gia vị, sorbitol,…

Vitamin A 10.21 (UI/100g) Vitamin B1 67.70 (microgram/100g) Vitamin B2 32.20 (mg/kg) Vitamin C 9.71 (mg/kg)

KQTN của TT TCDLCL 2 ngày 14/09/2009 2.4.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm:

 Chỉ tiêu vật lý:

Thực phẩm dạng rắn, cần quan tâm đến các chỉ tiêu hình dạng, kích thước miếng cá ngừ sấy khô, độ dai, độ giòn, khối lượng của một miếng, khối lượng của một gói sản phẩm

Trang 18

 Chỉ tiêu sinh học liên quan đến dinh dưỡng

Giá trị năng lượng của thực phẩm

 Tổng số vi sinh vật

 Chỉ tiêu bao bì:

Hình dạng , kích thước bịch , khối lượng bịch, chất liệu làm bịch ,độ kín của hộp, đánh giá sự tiện lợi của bịch, nội dung in trên bịch( tên sản phẩm, tên công ty, địa chỉ liên lạc, thành phần, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất và hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng,…), giá trị thẩm mĩ của bịch (cách trang trí),…

2.5 Bột cá ngừ:

2.5.1 Giới thiệu sản phẩm:

- Bột cá ngừ là cá ngừ sấy khô được sử dụng như sản phẩm thức ăn bổ sung cho cá, lợn, vịt

và gia cầm được chăn nuôi tại nông trại – giàu protein, vitamin và khoáng chất

- Các loài thường được sử dụng: cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây xanh, cá ngừ mắt to

Chất chống oxi hóa Ở thời điểm sản xuất

Vi sinh Không có Samonella & Melamine

Đóng gói Đóng gói trong bao loại tốt, 50kg/bao

Trừ bì: 0.10 kg/bao

Trang 19

- Mô tả: không da, không xương, băm nhuyễn rồi đóng thành miếng

- Đóng gói: đóng bịch, hút chân không, 115g/miếng, đóng thùng 6,8kg

- Tên công ty: Công ty TNHH Hải sản Bền Vững

Hình 2.10: Hamberger cá ngừ

2.7 Phi lê cá ngừ đông lạnh:

Giới thiệu sản phẩm:

- Cá ngừ đại dương được làm sạch, loại bỏ xương, da, phi lê rồi đem cấp đông

- Phi lê cá ngừ đại dương tươi ngon, có giá dinh dưỡng cao, thịt cá chứa hàm lượng vitamin, protein và các khoáng chất giúp giảm huyết áp và cholesterol trong máu

- Công ty phân phối: Công ty Cổ phần thương mại Duy Mai

Trang 20

Hình 2.11: Phi lê cá ngừ đông lạnh

2.8 Trứng cá ngừ đại dương

2.8.1 Giới thiệu sản phẩm

- Tên công ty: Công ty TNHH Hải Long Nha Trang

- Quy cách đóng gói: túi 500g

- Đóng gói: Hút chân không, đảm bảo an toàn thực phẩm

- Bảo quản tốt nhất: -18C Không tái đông khi đã rã đông sản phẩm

Hình 2.12: Trứng cá ngừ đại dương

- Trứng cá ngừ đại dương là món ăn độc đáo được nhiều người tiêu dùng lựa chọn

do chất lượng dinh dưỡng cũng như mùi vị đặc trưng nó mang lại

2.8.2 Thành phần

- Trứng cá ngừ đại dương

2.8.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

 Chỉ tiêu vật lý

Trang 21

Thực phẩm dạng rắn, cần quan tâm đến hình dạng kích thước, khối lượng miếng trứng

cá ngừ, độ tươi, độ dai của sản phẩm

 Chỉ tiêu hóa học

Hàm lượng nước, hàm lượng protein, hàm lượng lipid, hàm lượng vitamin, hàm lượng chất carbohydrat

 Chỉ tiêu hóa lý

Khả năng hấp thu hơi nước

 Chỉ tiêu hóa sinh

Hoạt tính enzyme

 Chỉ tiêu sinh học

 Chỉ tiêu sinh học liên quan đến dinh dưỡng

Giá trị năng lượng của thực phẩm:

 Tổng số vi sinh vật

 Chỉ tiêu bao bì

Hình dạng, kích thước túi , khối lượng túi, chất liệu, độ kín của bao bì, đánh giá sự tiện lợi, nội dung in trên bao bì( tên sản phẩm, tên công ty, địa chỉ liên lạc, thành phần, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất và hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng,…), giá trị thẩm mĩ của bao bì(cách trang trí)

2.9 Xúc xích cá ngừ đại dương bổ sung Canxi

2.9.1 Giới thiệu sản phẩm

- Xuất xứ: Nhật Bản

- Trọng lượng: 65g x 6 cây

- Quy cách đóng gói: túi nylon

- Bảo quản: để nơi khô, ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào Không cần phải bảo quản trong tủ mát

- Cửa hàng phân phối: Organic food

Định dạng
Số trang	25
Dung lượng	1,36 MB