BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: CÁC SẢN PHẨM CÔNG NGHIỆP TỪ CÁ NGỪ GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Nhóm SVTH: Nguyễn Thị Thái Bình 1510237 Lê Thu Hằng 1510966 Phạm Thị Hồng May 1511937 Nguyễn Trúc Quyên 1512731 Tháng 10/2017 MỤC LỤC Tổng quan cá ngừ: 1.1 Đặc điểm cá ngừ: 1.1.1 Phân loại khoa học: 1.1.2 Hình thái: 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng: 1.1.4 Một số loài cá ngừ: 1.2 Đặc điểm sống sinh sản: 1.3 Mùa vụ khai thác: 1.4 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu: 1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan: 1.4.2 Chỉ tiêu hóa học: Sản phẩm từ cá ngừ: 2.1 Cá ngừ ngâm dầu: 2.1.1 Nguyên liệu chính: 2.1.2 Nguyên liệu phụ: 10 2.1.3 Các cơng ty sản xuất cá ngừ đóng hộp: 10 2.2 Dầu cá ngừ: 12 2.2.1 Nguyên liệu chính: 12 2.2.2 Mô tả sản phẩm: 12 2.2.3 Thành phần: 12 2.2.4 Các công ty sản xuất dầu cá ngừ: 13 2.3 Chà cá ngừ: 14 2.3.1 Giới thiệu sản phẩm: 14 2.3.2 Thành phần nguyên liệu: 15 2.3.3 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: 15 2.4 Cá ngừ đại dương sấy khô: 16 2.4.1 Giới thiệu sản phẩm: 16 2.4.2 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu: 17 2.4.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm: 17 2.5 Bột cá ngừ: 18 2.5.1 Giới thiệu sản phẩm: 18 2.5.2 Thành phần dinh dưỡng: 18 2.5.3 Các công ty sản xuất: 19 2.6 Hamberger cá ngừ: 19 2.7 Phi lê cá ngừ đông lạnh: 19 2.8 Trứng cá ngừ đại dương 20 2.8.1 Giới thiệu sản phẩm 20 2.8.2 Thành phần 20 2.8.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 20 2.9 Xúc xích cá ngừ đại dương bổ sung Canxi 21 2.9.1 Giới thiệu sản phẩm 21 2.9.2 Thành phần 22 2.9.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 22 2.10 Tuna embutido: 23 2.10.1 Giới thiệu sản phẩm: 23 2.10.2 Thành phần: 23 2.11 Tuna Tocino 23 2.11.1 Giới thiệu sản phẩm 23 2.11.2 Thành phần 24 2.11.3 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 24 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cá ngừ vây vàng Hình 1.2: Cá ngừ mắt to Hình 1.3: Cá ngừ vằn Hình 1.4: Cá ngừ Hình 1.5: Cá ngừ bò Hình 1.6: Cá ngừ chù Hình 1.7: Cá ngừ chấm Hình 2.1: Cá ngừ ngâm dầu Seaspimex 10 Hình 2.2: Cá ngừ bơng khúc ngâm dầu KTC Food 11 Hình 2.3: Cá ngừ bò ngâm dầu 11 Hình 2.4: Cá ngừ xé ngâm dầu hướng dương 12 Hình 2.5: Dầu cá ngừ Rita Realm 13 Hình 2.6: Dầu cá ngừ Standard Process 14 Hình 2.7: Chà bơng cá ngừ 15 Hình 2.8: Cá ngừ đại dương sấy khô 17 Hình 2.9: Bột cá ngừ 19 Hình 2.10: Hamberger cá ngừ 19 Hình 2.11: Phi lê cá ngừ đơng lạnh 20 Hình 2.12: Trứng cá ngừ đại dương 20 Hình 2.13: Xúc xích cá ngừ đại dương bổ sung Canxi 22 Hình 2.14: Tuna Tocino 24 Tổng quan cá ngừ: 1.1 Đặc điểm cá ngừ: 1.1.1 Phân loại khoa học: - Giới: Animalia - Ngành: Chordata - Lớp: Actinopterygii - Bộ: Perciformes - Họ: Scombridae - Chi: Thunnus 1.1.2 Hình thái: - Mõm kéo dài phái trước khơng kéo dài, sau vây lưng hậu mơn có số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hẹp, cao, bề dày chiều cao cá gần - Thịt cá ngừ có màu đỏ sẫm, cá ngừ có nhiều huyết chiếm – 6% cá tươi Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm huyết huyết sót lại cá làm mùa sắc hương vị cá đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm - Hầu hết lồi cá có thân nhiệt cao mơi trường – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao môi trường sống 10oC thịt cá ngừ nhanh hỏng loài cá khác - Thịt cá ngừ nhiều nạc, mỡ, giàu dinh dưỡng muối khống, khơng có chất độc nên ngon tốt cho sức khỏe 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng cá ngừ có 100 grams nguyên liệu: - Năng lượng: 96 kcal - Thành phần chính: + Nước: 76,5 g + Protein: 21,5 g + Cholesterol: 60mg + Chất béo bão hòa: 0,3g + Chất béo khơng bão hòa đơn: 0,2g + Chất béo khơng bão hòa đa: 0,4g - Vitamin: + Vitamin A: 0,45mg + Vitamin B1: 0,16mg + Vitamin B2: 0,16mg + Vitamin B6: 0,45mg + Vitamin B11: 15 ug + Vitamin B12: ug + Vitamin D: ug - Khoáng: + Natri: 100mg + Kali: 250mg + Calci: 40mg + Phospho: 200mg + Sắt: 1mg + Magie: 30mg + Đồng: 0,15mg + Kẽm: 0,7mg 1.1.4 Một số loài cá ngừ:  Cá ngừ vây vàng: Hình 1.1: Cá ngừ vây vàng Cá ngừ vây vàng sống đại dương, vùng biển nhiệt đới ôn đới, ngoại trừ vùng biển Địa Trung Hải Ngư trường lồi cá kéo dài 25o theo đường kinh tuyến Bắc - Cá ngừ vây vàng chủ yếu ăn loài cá khác, giáp xác động vật chân đầu - Vây lưng thứ hai vây hậu mơn có màu vàng sáng, chúng có tên Vây vây lưng thứ có chiều dài 20% chiều dài toàn thân cá Vây bụng dài, thường kéo dài gần đến vây lưng thứ 2, không vượt tia vây cuối vây lưng thứ Màu sắc cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc vùng bụng Thịt cá ngừ vây vàng có màu hồng, mùi thơm nhẹ  Cá ngừ mắt to: - Hình 1.2: Cá ngừ mắt to - Là loài cá ngừ họ Cá thu ngừ với đặc trưng có mắt lớn so với kích thước thể tương quan với loại cá ngừ khác Cá phân bố vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương tới 30oS Ở Việt Nam, phân bố chủ yếu vùng biển xa bờ miền Trung Đông Nam Bộ Cá ngừ có thân hình thoi, dài, hai bên dẹt Hai vây lưng gần nhau, sau vây lưng thứ hai có 8-10 vây phụ Vây ngực dài đặc biệt cá thể nhỏ Vây lưng thứ hai vây hậu môn không dài cá Ngừ Vây vàng Vảy thân nhỏ, mắt to bổ dưỡng, lưng màu xanh sẫm ánh kim loại, nửa thân bụng màu trắng nhạt Thịt cá màu đỏ tươi thơm ngon  Cá ngừ vằn: - Hình 1.3: Cá ngừ vằn Cá ngừ vằn phân bố rộng vùng nhiệt đới ôn đới đại dương, gặp nhiều biển Nam Phi, Australia, Nhật Bản, Malaysia, Inđônêsia, Philippin, Trung Quốc, Ấn Độ, Sri Lanka Ở Việt Nam, phân bố từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, thường xuyên gặp vùng biển duyên hải Nam Trung - Cá thân hình thoi, đầu nhọn, miệng xiên, hai vây lưng sát Vây lưng thứ có tia vây trước cao, sau thấp dần tạo thành dạng lõm tròn Thân không phủ vẩy trừ phần giáp ngực lưng màu xanh thẫm, bụng màu trắng bạc viền vây lưng, bụng, ngực có màu bạc trắng, dọc theo lườn bụng có 3-5 sọc đen to gần song song với Đường bên uốn xuống sau vây lưng thứ Chiều dài trung bình cá từ 36 – 60 cm, khối lượng thường gặp từ – kg, lớn 25 kg  Cá ngừ ồ: - Hình 1.4: Cá ngừ Cá ngừ phân bố khắp vùng biển giới vùng nước mặt độ sâu 50 m Chiều dài tối đa cá ngừ 50 cm - Là loài cá tương đối nhỏ mảnh mai Nó có vây lưng hình tam giác tách từ vây lưng thứ hai, đó, giống hậu mơn vây ngực  Cá ngừ bò: - Hình 1.5: Cá ngừ bò - - Cá ngừ bò phân bố Ấn Độ - Tây Thái Bình Dương, Ấn Độ, Xri Lanca, Ơxtrâylia, Inđơnêxia, Malaixia, Philippin Ở Việt Nam, phân bố vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Tây Nam Bộ Thân hình thoi tròn, hai vây lưng gần Vây lưng thứ hai cao vây lưng thứ nhất, sau vây lưng thứ hai có vây phụ, sau vây hậu mơn có vây phụ Thân phủ vảy nhỏ Lưng màu xanh thẫm, nửa bụng màu sáng bạc có nhiều chấm hình val phân bố thành dải chạy dọc Vây lưng, ngực, bụng màu đen, đỉnh vây lưng thứ hai vây hậu môn có màu vàng, vây hậu mơn màu bạc, vây lưng hậu mơn phụ màu vàng có rìa xám  Cá ngừ chù: Hình 1.6: Cá ngừ chù - Phân bố: vùng biển miền Trung Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Kích thước khai thác: từ 240-450mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khơ, đóng hộp, hun khói  Cá ngừ chấm: Hình 1.7: Cá ngừ chấm - Phân bố: chủ yếu vùng biển miền Trung, Đông Tây Nam Bộ - Mùa vụ khai thác: quanh năm Kích thước khai thác: dao động 150-310mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khơ, đóng hộp hun khói 1.2 Đặc điểm sống sinh sản: - Cá ngừ lồi cá nhiệt đới điển hình, chúng có khả di chuyển theo mùa vụ chặng đường dài hàng ngàn số nhạy cảm với điều kiện bên Cá ngừ sống đàn, thích khí hậu ấm áp, ưa sống vùng có độ suốt cao, nồng độ muối cao - Cá ngừ phân bố khắp vùng biển nước ta, kích thước cá tương đối lớn (6 lồi có kích thước từ 20 – 70cm, khối lượng 0.5 – 4kg), riêng cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 – 200cm, khối lượng 1.6 – 64kg) - Cá ngừ loài cá ăn tạp, thức ăn chúng loài cá nhỏ cá cơm, cá chuồn, mực,… - Thời gian phát dục cá vào mùa xuân (tháng 1-2), có trứng vào tháng 3, sinh sản vào tháng Ở vùng biển Trung bộ, cá ngừ sinh sản vào tháng 5-6 1.3 Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ vùng biển nước ta gồm vụ: vụ từ tháng đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng năm sau 1.4 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu: 1.4.1 - Chỉ tiêu cảm quan: Miệng cá ngậm cứng Mang cá dán chặt xuống hoa khé, không nhớt Mắt cá: nhãn cầu lồi Bụng khơng phì, hậu mơn thụt vào sâu, màu trắng nhạt Mình cá sạch, khơng bám nhiều bùn cát, nhờn, độ đàn hồi tốt, khơng bầm dập, trầy rách - Thịt cá mờ, bóng, màu đỏ tươi sáng - Nếu mổ cá ruột, mật cá ngun vẹn, khơng có mùi 1.4.2 Chỉ tiêu hóa học: - Hàm lượng nitơ dạng NH3 15 – 25mg/100g, mỡ cá khơng có tượng thủy phân, oxy hóa - pH: 6.8 – - Hàm lượng histamine < 50ppm (theo quy định Bộ y tế) Sản phẩm từ cá ngừ: 2.1 Cá ngừ ngâm dầu: 2.1.1 Nguyên liệu chính: Nguyên liệu cá ngừ Một số cá ngừ dùng đóng hộp: cá ngừ bò, cá ngừ chấm, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ vây vàng 2.1.2 Nguyên liệu phụ:  Dầu thực vật: Trong sản xuất người ta thường, dùng dầu hướng dương, dầu olive, dầu đậu nành Dầu có tác dụng bảo quản cá, tăng hương vị giá trị dinh dưỡng thực phẩm  Muối ăn (NaCl): Sử dụng muối hạt nhuyễn, tinh thể mau tan, không bị nhiễm bẩn Muối có tác dụng chất bảo quản muối ức chế vi sinh vật Muối tạo vị mặn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm ngon hơn, tăng giá trị dinh dưỡng cung cấp khoáng  Đường: Đường tự nhiên đường nhân tạo, tinh thể đường đồng đều, khơng vị vón cục, pha thành dung dịch khơng có tạp chất Đường tạo vị dịu sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 2.1.3 Các công ty sản xuất cá ngừ đóng hộp:  Seaspimex Hình 2.1: Cá ngừ ngâm dầu Seaspimex  - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Hàm lượng đạm tính theo KL: Hàm lượng NH3: Hàm lượng histamin: Hàm lượng béo tính theo KL: Hàm lượng Omega ≥ 10% KL ≤ 45mg/100g ≤ 100mg/kg ≤ 16% KL ≥ 100mg/100g 10  KTC Food Hình 2.2: Cá ngừ bơng khúc ngâm dầu KTC Food  Cơng ty TNHH MTV Hương Giang Hình 2.3: Cá ngừ bò ngâm dầu  Ayam Brand 11 Hình 2.4: Cá ngừ xé ngâm dầu hướng dương Thành phần dinh dưỡng Năng lượng (kcal) Protein (g) Tổng chất béo (g) -Acid béo no (g) -Omega (mg) -Cholesterol (mg) Carbohydrate (g) Sodium (mg) Khẩu phần 36g (1/3 lon) 76 8.7 4.5 0.5 220 11 107 Khẩu phần 100g 211 24.2 12.6 1.4 610 30.6 0.1 296 2.2 Dầu cá ngừ: 2.2.1 Ngun liệu chính: Mơ cá ngừ (cá ngừ vây vàng, cá ngừ vằn, cá ngừ vây dài) 2.2.2 Mô tả sản phẩm: Là thực phẩm chức sản xuất dạng viên nang mềm, chứa omega – omega – 6, loại vitamin 2.2.3 Thành phần: Đặc điểm Màu sắc Mùi Dầu cá có lượng DHA cao Vàng nhạt Khơng có mùi cá tươi 12 Tổng thành phần chất béo DHA,% EPA,% Tổng acid béo omega-3 100% 25-28% 5-8% 32-40% Chỉ số acid, mgKOH/g Chỉ số peroxide, meq 02/kg Chì, ppm Thủy ngân,ppm Cadmium,ppm Arsenic,ppm Tổng kim loại nặng,ppm Nấm men mốc, cfu/g 0.1 0.1 0.1 0.1