Đề tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa

Đề tài Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa có kết cấu nội dung gồm 7 chương, nội dung tài liệu gồm có: Mở đầu, tổng quan, quy trình sản xuất, tính cân bằng vật chất, một số thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất,....

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài:

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA

Giảng viên hướng dẫn: TS Lê Thị Hồng Ánh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Nguyên

Mã số sinh viên: 2005140359 Lớp: 05DHTP1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Chữ ký của giáo viên

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

Chữ ký của giáo viên

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

LỜI MỞ ĐẦU

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rấtđược ưa chuộng ở các nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường,lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như

A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủyphân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêuhóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo Trong công nghiệp, chấtBromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm

Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuấtkhẩu lớn Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao không chế biếnmứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và cũngnhư để giới thiệu với thế giới một trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta

Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận dụng nhữngkiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp dụng vào thực

tế công việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt

Mặc dù rất cố gắng nhưng trong quá trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh khỏinhững thiếu sót Em rất mong nhận được những góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án của

em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Nguyễn Thị Cẩm Nguyên

Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:

- Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấpcalo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàukhoáng, nhất là Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốtprotein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặcdùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốctrong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất Nó giúp

sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu,khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thốngphong, sỏi than và trị chứng béo phì

- Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sảnphẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quảxuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó ngày càng được ưachuộng ở nhiều nước trên thế giới

- Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu

tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn Theo các số liệu thống kê

từ các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết vớinăng suất khoảng 80 tấn/ha Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợinhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000 USD

- Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễtrồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùngđất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ

pH = 3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác khôngsống được Vì vậy có thể mở rộng và phát triển diện tíchtrồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là cácloại đất phèn, hoang hoá Dứa cũng được sử dụng làm nguồnnguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc vớingười tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy,mứt dứa, dứa lạnh đông… Thực phẩm từ dứa cũng đem lạinhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitaminnhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đalượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vịcủa dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiềungười

- Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global

Trends – Pineapple Jam Market Research Report 2016” của

tác giả Hector Costello [1], mứt dứa rất được thế giới ưachuộng, thị trường rất rộng lớn Nhất là các thị trường Bắc

Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam Á và Ấn

Độ đây là những thị trường tìm năng để phát triển mứt dứa.Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta không thể nào đứngngoài cuộc chơi của thị trường được Chính vì vậy, em quyếtđịnh “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa”

1.2 Mục tiêu đề tài

Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau:

 Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp

 Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trìnhsản xuất

Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp chonhiều loại rau quả phát triển Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác,trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng Tuy nhiên hầu hết rau quảthu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động của môi trường Dứa là loại cây dễtrồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh năm đặc biệt là từ tháng 4 đếntháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao Dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng đểchế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức ăn gia súc, phân bón.Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản phẩmđược chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nông sản nước nhà

Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâutây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hươngvị đặctrưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng,

có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô

2.1.2 Phân loại mứt

2.1.2.1 Mứt đông

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả Người ta thường dùng nước quảtrong suốt Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng

để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và

độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin

2.1.2.2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợpnhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên haycắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.

2.1.2.4 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường saocho quả trong mứt không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng cầnkhông đông và cần tách khỏi quả Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1 Nguyênliệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có hương vị kém

và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao

2.1.2.5 Mứt khô

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bềmặt miếng mứt có một màng trắng đục Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làmmứt miếng đông Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua Nấuxong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ

2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam

Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thếlực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải Vì vậy, họ nghĩ ra việc

sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở đây Vàjam được cho là bắt nguồn từ đó

Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây Jam sử dụng phổ biến ởvùng Nam Mỹ Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì),

ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát

Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chếbiến từ những loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo… và từ

vỏ của một số loại trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo gel cho sảnphẩm

Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây,chẳng hạn như cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt Những loại khác như dâu tây,nho… cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông [3].

2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa

Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng mộtchủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán chếphẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao

Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những loại mứtkhác Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu

Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa), chất

Hình 2 1 Sản phẩm mứt dứa

2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mứt jam

Theo TCVN 10393-2014 , ta có:

• Chỉ tiêu chất lượng

Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc vàhương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗnhợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu chophép khác được sử dụng Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liênquan đến quả [4]

• Chỉ tiêu cảm quan

Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất

Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ Sản phẩm đặc,không bị lỏng, không bị vữa

• Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2 1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong

Bảng 2 2 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa

STT Kim loại Giới hạn cho phép

(mg/kg) Dựa theo tiêu chuẩn

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa

2.2.1.1 Đặc điểm của dứa

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoahọc Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là cây bản địa của Paraguay và miềnnam Brasil

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quảthật là các "mắt dứa" Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây

ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoaquả” [5]

2.2.1.2 Phân loại dứa

Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm

ba loại chính:

Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vịngọt Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi Dứa hoa(dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nayđang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta

Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơndứa hoa Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước ta còngọi là dứa Độc Bình Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp Ở ViệtNam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (VĩnhPhú) Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loạidứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất

Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen vàCayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm

và nhiều nước hơn do với dứa Queen Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loạinày Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều loại dứa này Ở ViệtNam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở huyện TamDương (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miền Bắc

Thịt quả có màu vàngngà, nhiều nước, ít thơm

và vị kém ngọt hơn dứahoa, kích thước quả lớn,

có quả nặng tới 3kg

Kích thước ờ trung bìnhgiữa loại dứa Queen vàCayenne, thịt quả có màuvàng nhạt có chỗ trắng,mắt dứa sâu, vị chua,hương kém thơm

Chất lượng Chất lượng tốt nhất

Tuy chất lượng không tốtbằng giống Queen nhưngsản lượng rất cao

Chất lượng không bằngQueen nhưng nhiều nướchơn do với dứa Queen

Giống dứa Queen là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta [6]

2.2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu dứa

Cả ba nhóm dứa đều có thể dùng để chế biến jam dứa, ta có thể sử dụng riêng từngloại dứa hoặc pha lẫn nhiều loại

Dứa dùng để sản xuất jam dứa phải có độ chín kỹ thuật Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm và hao tốn nhiều

đường Nếu chín thì màu sắc và hương vị cũng kém

Ta lựa chọn dứa dựa vào phân hạng và tiêu chuẩn của nhà máy hoặc theo TCVN 1871-1988:

Bảng 2 4 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn)

Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3Dứa hoa Phú Thọ 700 trở lên 550-699 400-549 300-399

Dứa hoa Nam Bộ 900 trở lên 700-899 500-699 350-499

Trạng thái bên ngoài Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non

Quả hình trụ, nguyên vẹn, không dập, thối, úng

Không bị lên men, sâu bệnh

Trạng thái bên trong Thịt quả chắc nhưng không nhớt, không

mềm nhũn, không khô xốp, không thâm lõi

Mùi vị thịt quả Mùi thơm đặc trưng của dứa, vị chua ngọt,

Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa thêmmột vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau Tuy nhiên, dứa vụ đông cho chấtlượng không tốt như vụ hè, hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn Trong tương lai,với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa, chúng ta có thể

có dứa tới quanh năm

Độ chín thu hoạch [7]:

 Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:

 Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở

 Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi

 Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi

Vitamin C 40 mg %Vitaminh A, B1, B2,… 0,04mg%÷0,09mg%

từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic

Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi tronggiới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong phạm vi từ10.000 ÷ 100.000 Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì pectin caohơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được pectin có phân

tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới50.000 Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin [9]

a Tính chất

Hình 2 2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin

Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ Pectin được xem là một trong những chấtphụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minhbởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA(Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh châu

Âu và GRAS (Generally Regarded)

- Mã hiệu quốc tế của pectin là E440

- Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt

- Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol

- Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường

- Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường

b Chỉ số đặc trưng

Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:

Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhómmethoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng vớichỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl

từ 10% đến 12%

Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm về

số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acidgalacturonic có trong phân tử

c Phân loại

- Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử

+ HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trongphân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%)

+ LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 ÷5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%) Trong đómột vài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa ứng dụng trong một

số lĩnh vực khác

- Theo khả năng hòa tan trong nước

+ Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạobởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl

+ Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin vớiaraban (polysaccharide ở thành tế bào).

d Cơ chế tạo gel

Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hoá khác nhau mà cơ chế tạo gel cũng khác nhau.HMP : Tạo gel bằng liên kết hydro:

Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tửpectin trong dung dịch

Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến trunghòa bớt các gốc COO–, làm giảm độ tích điện của các phân tử Vì vậy các phân tử có thểtiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel

Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ cáccầu hydro giữa các nhóm hydroxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành

sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gelthạch hoặc gelatin

Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng

pectin, loại pectin và nhiệt độ

30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose Do đó cần duy trì pH acid để khiđun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh của đườngsaccharose Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ranghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên cácvón cục

Hình 2 3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro

Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khidùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cáchđun lâu hơn.

Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm

và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh

LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+:

Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+ngay cả ở nồng độ < 0,1% miễn là chiều dàiphân tử pectin phải đạt mức độ nhất định Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi khôngthêm đường và acid

Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO– caothì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt

có múi Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ

mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.

Bảng 2 7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric

Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng không

Hình 2 4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.

vón cục Đối với acid citric hạng 1 cho phéphơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trongnước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phảitrong suốt.

Vị Chua, không có vị lạ

Mùi Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/L

không có mùi

Cấu trúc Rời và khô

Tạp chất cơ học Không cho phép

(Theo TCVN 5516-1991)

Vai trò của acid citric:

• Điều chỉnh pH của sản phẩm

• Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm

• Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm Tuy trong dứa có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vàomột lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3÷3,5, đây là pH thích hợp cho việc tạo gel của pectin

2.2.4 Acid benzoic

Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH có dạng tinh thể hình kim khôngmàu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC Acid benzoic ít hòa tan trongnước, hòa tan tốt trong rượu và ether Thực tế người ta thường dùng natri benzoate vì nóhòa tan trong nước tốt hơn Độ tan của natri benzoate trong nước là 61% ở 25oC và 77%

ở 100oC

Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acidbenzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh Acid benzoic và natri benzoate dùng đểbảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại cho sứckhỏe con người

Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mớiđưa vào mứt với liều lượng qui định Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trongbảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trịcảm quan của sản phẩm.

Theo TCVN 10393:2014 -mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi, hàmlượng muối benzoat cho phép tối đa là 1000mg/Kg tương đương với 0,1% sản phẩm

2.2.5 Đường

Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạothành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat Theo kết cấu hoá họcđường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide

• Vai trò

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm

Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến căn bản Nhưng tính chất, chủng loại củađường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm.Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ

đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản Vì vậy chỉ có hiểu

rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường cóchất lượng cao như là mứt cao cấp Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vôhại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của

vi sinh vật Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đườngnồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chấtdinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậmchí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến chochất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh

lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm chochế phẩm lưu giữ được Vì vậy đường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nóchỉ có tác dụng ức chế mà không thể tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượngđường nhiều có thể sinh ra đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật,đạt được mục đích bảo quản Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường

thực phẩm Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dungdịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độcủa dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.

Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường cótính chất dehydrate hóa Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin và acid đểtạo gel tốt, thường lượng đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyênliệu

Trong chế biến jam dứa thường sử dụng đường cát trắng Ta thường dùng đường RE,yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất Các chất tạo ngọt như đường vàng,sorhgum không nên sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi của quả và làm vị ngọtthay đổi

• Chỉ tiêu chất lượng

Theo TCVN 6958 : 2001

Bảng 2 8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón

cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 2 9 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Sunfua dioxit (SO2) không lớn hơn: 7ppm

Asen (As) không lớn hơn: 1 mg/kg

Đồng (Cu) không lớn hơn: 2 mg/kg

Chì (Pb) không lớn hơn: 0,5 mg/kg

2.2.6 Nước

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất mứt dứa nói riêngcũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung Nước sử dụng trong sản xuất mứt dứa cầntuân thủ QCVN 01:2009/BYT -Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia-Về chất lượng nước ănuống Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được cácyêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vịkhác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng

Bảng 2 10 Một số tiêu chuẩn của nước

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép

2 E.coli hoặc Coliform

chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

[t= 60oC÷80oC, Pck=0,7 atm, Bx=65o]

Natri benzoate

Bảo ônRót nóng, đóng nắp

ĐườngAcid Citric

Chà

Phối trộn Chà

Nghiền xé Qủa không đúng quy cách

Rửa Phân loại, lựa chọn

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cầu Vì vậy, khi thumua nguyên liệu phái đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất lượng đặt ra Dứa quákhông được xanh quá, chín quá, không được sâu thối, dập nát, không bị nhũng, không cómùi rượu và không còn lượng dư thuốc bảo vệ thực vật [7]

Dứa dùng trong chế biến có 2 loại: dứa Queen và dứa Cayen

Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quá chín một hàng mắt Độđường đạt từ 8 đến 10 độ Brix

Dứa Queen: chọn quả chín từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt từ 12đến 14 độ Brix

3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu

Chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo Tách cuống, loại trừ những quả không đủ quycách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

 Yêu cầu

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinhvật phát triển Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ml, khôngnhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (5mg/l) [10]

 Cách tiến hành

Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối Ngâm là quá trình làm cho nướcthấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên quả dứa, dứa dichuyển từ đầu bể ngâm để cuối bể ngâm trong 5 phút Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 2-

3 at) phun lên nguyên liệu đã ngâm bở, kéo trôi các chất bẩn đi [11]

 Các biến đổi

- Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0.51%

- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật

3.2.4 Cắt gọt

 Mục đích công nghệ

Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được củatrái dứa như cuống, bông, vỏ, cùi, mắt

 Cách tiến hành

Dứa được gọt vỏ, bỏ đầu, đột lõi tự động bằng máy Một số quả dứa trong quá trìnhgọt vỏ tự động vẫn còn sót mắt do kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ nên phải nhổ mắt lạibằng phương pháp thủ công( dùng nhím nhổ mắt)

 Các biến đổi của nguyên liệu

Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng và kích thước; lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc

độ hô hấp của dứa tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyênnhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt quả dứa, và cũng là môi trườngtốt cho vi sinh vật hoạt động Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóngđưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm

 Các biến đổi của nguyên liệu

Nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách; dịch bào và các enzyme nội bàothoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng Trái cây sau khi xay nghiền cũng là môitrường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền

3.2.6 Chà

Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vàoviệc thu được dịch quả.

 Các biến đổi

- Vật lý: giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn

- Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste

- Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc

- Hóa sinh: giải phóng các enzym oxi hóa khử (catalaza,dehydrogenaza…), enzym thủy phân (pectinesteraza,polymethylgalacturonase…), enzym ascorbinoxidaza xúc tácquá trình oxi hóa acid ascorbic thành dạng khử

 Thông số kỹ thuật

Kích thước rây từ 1÷ 1,5mm

3.2.7 Phối trộn

Phối trộn pure dứa: Lượng đường sử dụng thường được tính theo khối lượng dứanguyên liệu, tỉ lệ đường : dứa thường vào khoảng 1:1 Tùy theo độ chín của dứa, lượngđường có thể thay đổi Đối với dứa chín, lượng đường cần dùng sẽ giảm xuống

 Mục đích

- Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình cô đặc tiếp theo

- Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêudùng

- Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn

- Hỗn hợp trên được phối trộn trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy mái chèo trongkhoảng 15÷30 phút để đường, pure quả acid citric và natri benzoate hòa thành hỗnhợp đồng nhất thì chuyển sang công đoạn tiếp theo

 Thông số công nghệ

- Nhiệt độ: 600C÷800C

 Các biến đổi

a) Vật lý:

- Giảm hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt

- Tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ

b) Hóa lý:

- Một phần Protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch

- Phân hủy chất pectin

c) Hóa học

Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác dụng của nhiệt độsaccharose bị thuỷ phân thành glucose và fructose, pectin bị phân huỷ nên giảm tính đông