Đề tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa

Đề tài Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa có kết cấu nội dung gồm 7 chương, nội dung tài liệu gồm có: Mở đầu, tổng quan, quy trình sản xuất, tính cân bằng vật chất, một số thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất,....

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA Giảng viên hướng dẫn: TS Lê Thị Hồng Ánh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Nguyên Mã số sinh viên: 2005140359 Lớp: 05DHTP1 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Chữ ký giáo viên NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN Chữ ký giáo viên MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI MỞ ĐẦU Quả dứa coi ăn nhiệt đới hàng đầu, loại “vua”, ưa chuộng nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo cao, giàu chất khoáng, Kali, có đủ loại vitamin cần thiết A, B1, B2, PP, C đặc biệt dứa có chất Bromelin loại men thủy phân protein (giống chất Papain đủ đủ), chữa bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Ngoài ăn tươi, dứa chế biến thành dứa hộp nước dứa, mặt hàng xuất lớn Với nguồn dứa dồi phẩm chất tốt nước ta khơng chế biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm sản phẩm thị trường nước để giới thiệu với giới sản phẩm Việt Nam ta Với mong muốn phát triển dứa Việt Nam ta từ việc tổng hợp vận dụng kiến thức thu sách mong muốn ứng dụng kiến thức áp dụng vào thực tế cơng việc sau này, em định thực đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa” Mặc dù cố gắng trình thực đồ án khó tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý kiến q thầy để đồ án em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Thị Cẩm Nguyên CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta nước nhiệt đới với nhiều trái chủ đạo trồng cho suất lớn đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa loại trái trồng dễ dàng sản phẩm xuất nhiều, đặc biệt ưa chuộng nước công nghiệp phát triển Dứa trồng dễ dàng nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa số tỉnh sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hồ (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa nước Giá trị kinh tế dứa cao: - Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo lớn, có đủ loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với ăn khai vị dùng làm mềm thịt y học, dứa dẫn làm thuốc trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất Nó giúp sinh trưởng dưỡng sức, dùng ăn uống không tiêu, bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than trị chứng béo phì - Giá trị xuất thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa sản phẩm chế biến từ dứa đứng vị trí hàng đầu rau xuất tỉnh phía Nam ngày ưa chuộng nhiều nước giới - Đầu tư thu nhập: Dứa loại trái mau thu hoạch, từ trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn Theo số liệu thống kê từ các nước trồng dứa phát triển giới cho biết với suất khoảng 80 tấn/ha Nếu đóng hộp để bán lợi nhuận trung bình hàng năm hecta 10.000 USD - Mở rộng diện tích phát triển sản xuất: Dứa dễ trồng, trồng nhiều loại đất, kể vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại khác khơng sống Vì mở rộng phát triển diện tích trồng dứa dễ dàng vùng đất chua xấu, loại đất phèn, hoang hoá Dứa sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông… Thực phẩm từ dứa đem lại nhiều vitamin cần thiết cho thể vitamin C, vitamin nhóm B B1, B2, B3,… Vitamin E số khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vị dứa thơm ngon phù hợp với vị nhiều người - Theo báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple Jam Market Research Report 2016” tác giả Hector Costello [1], mứt dứa giới ưa chuộng, thị trường rộng lớn Nhất thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam Á Ấn Độ thị trường tìm để phát triển mứt dứa Với hội lớn Việt Nam ta khơng thể đứng ngồi chơi thị trường Chính vậy, em định “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa” 1.2 Mục tiêu đề tài Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em trình bày nội dung sau:  Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa lựa chọn thiết bị phù hợp  Tính tốn cân vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa  Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cố trình sản xuất 1.3 Ý nghĩa đề tài Ngày nay, với sống công nghiệp đại, chất lượng sống ngày nâng cao, nhu cầu người mở rộng mong muốn đáp ứng đầy đủ đặc biệt thực phẩm, nhu cầu rau vô cần thiết Các sản phẩm ngày trở nên quan trọng thiếu sống hàng ngày người Các sản phẩm chế biến từ rau tươi vô tốt cho sức khỏe người, chúng vừa cung cấp chất khoáng, vitamin với hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho thể Tuy nhiên, thực tế sức tiêu thụ sản phẩm chế biến từ rau tươi thực chưa cao người tiêu dùng chưa quen với sản phẩm này, giá thành sản phẩm cao, sản phẩm lại chưa phổ biến đến vùng nước Bên cạnh đó, Việt Nam nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau phát triển Việc ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật canh tác, trồng trọt ngày tăng thêm suất cho trồng Tuy nhiên hầu hết rau thu hoạch theo mùa vụ dễ hư hỏng tác động môi trường Dứa loại dễ trồng, thích hợp nhiều loại đất thu hoạch quanh năm đặc biệt từ tháng đến tháng cho sản lượng lớn chất lượng cao Dứa dùng để ăn tươi, phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức ăn gia súc, phân bón Qua đề này, em mong đóng góp phần để phát triển sản phẩm chế biến từ rau tươi thúc đẩy phát triển nơng sản nước nhà 10 24 Hình 10 Thiết bị trùng dạng tunnel 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 • Ngun lý hoạt động 38 Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật chia thành khu vực liên tiếp gồm khu vực có chức gia nhiệt cho sản phẩm, khu vực để giữ nhiệt khu vực để làm nguội sản phẩm Quá trình làm nguội thực từ từ nhằm tránh gây làm nguội đột ngột dễ làm vỡ bao bì thủy tinh Các hộp bao bì đựng sản phẩm đặt lên băng tải lưới qua khu vực nói 39 Máy làm việc liên tục, tác nhân gia nhiệt nước có nhiệt độ khác Lọ thủy tinh tập trung bàn chờ đưa vào băng tải liên tục theo hàng Băng tải đưa hàng lọ qua vùng gia nhiệt, nước từ vòi phun gia nhiệt lên nhiệt độ trùng Tiếp qua vùng phun nước nóng từ vòi phun giữ cân nhiệt độ trùng thời gian cần thiết Sau qua vùng nước thường phun từ vòi làm nguội mứt nhiệt độ gần nhiệt độ môi trường 40 Bên thiết bị thường có ngăn để thu hồi nước Sau thu hồi về, chúng gia nhiệt lên nhiệt độ thích hợp, bơm tuần hồn lại vòi phun để gia nhiệt lọ mứt [13], [14] , [11] 5.2.9 Hồn thiện sản phẩm 41 Hình 11 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn 42 43 44 CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 45 SẢN PHẨM 6.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan phương pháp khúc xạ theo TCVN 7771:2007 • Nguyên tắc 46 Chỉ số khúc xạ dung dịch thử xác định 20 0C ± 0,50C sử dụng máy đo khúc xạ Chỉ số khúc xạ tương quan với lượng chất rắn hòa tan (biểu thị theo nồng độ sacaroza) sử dụng bảng tỷ lệ khối lượng chất rắn hòa tan đọc trực tiếp máy đo khúc xạ • Thuốc thử 47 Các thuốc thử sử dụng phải loại tinh khiết phân tích • Cách tiến hành • Chuẩn bị mẫu thử 48 Cân trừ bì lượng thích hợp (đến 40 g) mẫu phòng thử nghiệm xác đến 0,01g bổ sung khoảng từ 100 ml đến 150 ml nước Đun nóng cốc đến sơi để sôi nhẹ từ đến min, khấy đũa thủy tinh Để nguội trộn kỹ 49 Sau 20 min, cân xác tới 0,01 g, sau lọc qua dụng cụ lọc có rãnh phễu Buchner vào bình khơ Sử dụng dịch lọc để xác định • Xác định 50 Điều chỉnh tuần hồn nước để vận hành nhiệt độ yêu cầu (giữa 15 0C 25 0C) cho chảy để nhiệt độ lăng trụ máy đo khúc xạ tới nhiệt độ, nhiệt độ trì khoảng ± 0,5 0C suốt trình xác định 51 Đưa dịch thử tới nhiệt độ đo Cho lượng nhỏ dung dịch thử (khoảng từ giọt đến giọt) lên lăng trụ cố định máy đo khúc xạ điều chỉnh lăng trụ di động Chiếu sáng thích hợp trường quan sát Việc sử dụng đèn natri cho phép thu kết xác (đặc biệt trường hợp sản phẩm có màu tối màu) 52 Đưa dải phân cách phần sáng phần tối bề mặt vào trường quan sát tới điểm giao cắt phần Đọc giá trị số khúc xạ phần khối lượng sacaroza tùy theo dụng cụ sử dụng • Biểu thị kết  Nếu việc xác định tiến hành nhiệt độ khác với 20 0C ± 0,5 0C cần hiệu chỉnh sau: 53 a) Đối với thang thị số khúc xạ (5.1.1) áp dụng công thức sau đây: 54 nD20 = nDt + 0,0013 (t − 20) 55 đó: 56 57 58 nD20 nDt số khúc xạ 200C; số khúc xạ nhiệt độ xác định; t nhiệt độ xác định, tính độ C; 59 b) Đối với thang đo khối lượng sacaroza hiệu chỉnh kết theo bảng A.1  Nếu việc xác định tiến hành cho sản phẩm có bổ sung muối, hiệu chỉnh việc đọc máy đo khúc xạ, biểu thị theo nồng độ sacoroza 20 0C ± 0,5 0C, muối bổ sung công thức sau 60 S = (R - N) x 1,016 61 đó: 62 S phần khối lượng chất rắn hòa tan, tính theo phần trăm, theo sacaroza, hiệu chỉnh NaCl bổ sung; 63 khối lượng; R số đọc máy đo khúc xạ sacaroza, tính phần trăm phần 64 N lượng clorua tổng số biểu thị theo NaCl, tính phần trăm phần khối lượng; 65 1,016 hệ số hiệu chỉnh muối bổ sung  Nếu tiến hành sản phẩm axit cao, nước nước đặc, hiệu chỉnh số đọc máy đo khúc xạ, biểu thị theo khối lượng sacaroza 20 0C ± 0,5 0C, cách thực bổ sung sau vào số đọc khúc xạ 66 0,012 + 0,193 x M - 0,0004 x M2 67 M axit tổng số tính theo gam 100 g, pH = 8,1, biểu thị theo axit xitric khan Các giá trị hiệu chỉnh cho công thức nêu bảng A.2 6.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 • Nội dung phương pháp 68 Chuẩn độ trực tiếp axit có mẫu dung dịch natri hydroxit với thị phenolphtalein • Cách xác định 69 Với mẫu có màu sẫm (mứt quả…), cân mẫu đun cách thủy điều 1.4.2 Sau để nguội thêm khoảng - 2g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức tiếp tục tiến hành điều 1.4.2 70 Có thể khơng dùng than hoạt tính mà tiến hành điều 1.4.2 thay phenolphtalein thị alkaliblue 6B 0,1% chuẩn độ đến dung dịch chuyển đột ngột sang màu sáng • Tính kết 71 Hàm lượng axit tổng số (X) mẫu theo điều 1.4.1 tính g/100ml theo cơng thức X = 72 V K 100 V1 73 Trong đó: 74 V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; 75 V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml; 76 K - hệ số để tính loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác 77 Đối với axit axetic K 0,0060; 78 Axit xitric K 0,0064; 79 Axit lắctic K 0,0090; 80 Axit tactric K 0,0075; 81 Aixt malic K 0,0067 định): 82 Hàm lượng axit tổng số (X) mẫu theo điều 1.4.2, 1.4.3 tính % theo cơng thức: X = 83 V K V2 100 V1 m 84 Trong đó: 85 V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; 86 V1 - thể tích dung dịch hút để chuẩn, ml; 87 V2 - dung tích bình định mức, ml; 88 K - hệ số axit tương ứng; 89 m - lượng cân mẫu, g 90 Kết trung bình cộng kết lần xác định song song Tính xác đến 0,1% Chênh lệch kết lần xác định song song không lớn 0,02% 6.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 • Nội dung phương pháp 91 Chiết đường tổng số từ mẫu nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành đường glucoza, lượng glucoza xác định qua phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat kali pemanganat • Chuẩn bị thử 92 Mẫu chuẩn bị theo điều 1.2 đo độ khô khúc xạ kế, từ độ khô suy lượng mẫu cân cho thể tích kali pemanganat 0,1N dùng chuẩn độ cuối nằm khoảng - 27ml 93 Với mẫu đồ hộp nguyên liệu rau có độ khơ - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến 5g • Tiến hành thử 94 Cân - 20g mẫu chuẩn bị, chuyển toàn vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân nước cất, lượng nước cho vào bình 1/2 thể tích, đậy bình nút cao su có gắn ống sinh hàn ống thủy tinh Đun bếp cách thủy 80 0C 15 phút Lấy để nguội Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có mẫu Có thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn cách để lắng mẫu rót từ từ theo thành bình dòng mảnh chì axetat 10%, chỗ tiếp xúc hai dung dịch khơng hình thành kết tủa loại protit hồn tồn, kết tủa cần thêm dung dịch chì axetat Để lắng Thêm vào mẫu - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại chì dư Để lắng Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ 95 Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric 1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun bếp cách thủy sôi 15 phút lấy để nguội Trung hòa dung dịch mẫu natri hydroxit 30% thử giấy thị Chuyển toàn dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ 96 Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml dung dịch pheling A 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt bếp điện có lưới amiăng đun phút kể từ lúc sôi Để nguội bớt lắng kết tủa đồng oxyt 97 Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ) 98 Lọc dung dịch qua phễu lọc G1 Chú ý để lúc mặt kết tủa có lớp dung dịch hay nước cất Rửa kỹ kết tủa phễu lọc vào bình tam giác nước cất đun sơi Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa phễu vào bình 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5% 99 100 Cốc lọc xốp 101 Bình hút có nhánh 102 Ra bơm chân khơng vòi hút Busner 103 Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành bình tam giác dung dịch kali pemanganat 0,1N dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững phút Ghi số ml kalipemanganat 0,1N dùng • Tính kết 104 Từ số ml kalipemanganat 0,1N dùng tra bảng Bectrang số mg glucoza tương ứng, chuyển gam 105 Hàm lượng đường tổng số (X) tính % theo cơng thức: X = 106 107 108 Trong đó: a - lượng glucoza tương ứng, g; a.V1.V3.100 m.V V2 109 V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml; 110 V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml; 111 V2 - thể tích bình định mức mẫu thủy phân, ml; 112 V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml; 113 m - lượng cân mẫu, g 114 Kết trung bình cộng kết lần xác định song song Tính xác đến 0,01% Chênh lệch kết lần xác định song song không lớn 0,02% 115 CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 116 7.1 Hiện tượng lại đường trình nấu mứt 117 Trong mứt chứa 60-65% đường Nhiệt độ thấp độ hòa tan đường giảm Khi nước đường q bão hòa có đường kết tinh - tượng lại đường xảy Nếu mứt bị lại đường không đạt tiêu chuẩn, dễ bị hỏng độ đường sản phẩm giảm 118 Người ta ngăn ngừa tượng cách giảm bớt mức độ bão hòa nựớc Muốn nấu mứt cho sản phẩm có chứa đường khử (ngồi sacaroza) Độ hòa tan hỗn hợp đường khử sacarosa cao độ hòa tan sacaroza Do thay phần sacarosa đường khử khả lại đường mứt giảm nhiều Nếu lượng đường glucoza mứt cao mứt bị lại đường glucoza kết tinh 7.2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục 119 Đối với nước đường sản phẩm có tượng vẩn đục chưa đảm bảo chất lượng Sản phẩm cuối phải dịch khơng có vẩn đục, khơng lẫn tạp chất Cũng giống sản phẩm mứt sản phẩm khối khơng đồng hay có tượng lại đường thi sản phẩm chưa đạt yêu cầu 120 Để hạn chế tượng cố định trạng thái sản phẩm, tăng độ dai độ quết dính cho mứt cách dùng agar pectin 121 122 123 KẾT LUẬN Để làm loại mứt dứa thơm ngon, cần lựa chọn nguyên liệu dứa tốt đạt yêu cầu độ chín kỹ thuật Để trình tự động liên tục, ta sử dụng dứa Cayene cho trình sản xuất Tuy nhiên, để sản phẩm đạt chất lượng tốt ta sử dụng kết hợp thêm dứa Queen Sản phẩm mứt dứa thơm ngon hấp dẫn, ta dùng ăn kèm với bánh sandwish buổi dã ngoại, làm nhân cho lại xốp 124 Quá trình làm đồ án giúp em có thêm nhiều hiểu biết ngun liệu cơng nghệ sản xuất mứt theo công nghệ đại biết vận hành thiết bị sản xuất cố, cách khắc phục xảy cố Q trình tính tốn cân vật chất tảng kinh nghiệm hữu ích cho cơng việc em sau 125 Do kinh nghiệm thân thời gian có hạn đồ án em chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến thầy để em hồn thiện kiến thức rút nhiều kinh nghiệm 126 127 128 129 TÀI LIỆU THAM KHẢO 130 131 132 134 136 138 140 142 144 146 148 150 152 154 156 158 133 H Costello, Global pineapple jam market professional survey 2016 industry trend and forecast 2021 135 N T Hiền, Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt dứa suất nguyên liệu/ngày, 2014 137 "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012 [Online] Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-congnghe-san-xuat-mut-dua-do-hop/ [Accessed 10 2017] 139 "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012 [Online] Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-congnghe-san-xuat-mut-dua-do-hop/ [Accessed 10 2017] 141 "Dứa," 2012 [Online] Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a [Accessed 10 2017] 143 N T C Đ V L Đặng Thị Yến, Thực hành công nghệ chế biến rau quả, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014 145 M P Đức, Báo cáo thực tập Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất Bắc Giang Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm vi sinh Hà Nội, 2014 147 H V Thuyết and T Q Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp, 2000 149 "Phụ gia làm dày- làm đặc Pectin," 2013 [Online] Available: http://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dacpectin.html [Accessed 10 2017] 151 T Đ Ba, Giáo trình lạnh đơng rau xuất khẩu, NXB Đại học quốc gia TP HCM, 2009 153 L V V Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2011 155 P X Toản, Các q trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm _tập 3: Các trình thiết bị truyền nhiệt, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2003 157 P V Hưng, Công nghệ sản xuất bia, Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2013 159 N T H v c c sự, Khoa học công nghệ: Malt bia, 2007: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 160 162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 182 184 186 188 190 192 194 161 N V T N V T Quách Đình, Cơng nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội, 1996 163 c c s Lê Anh Dũng, Mứt Jam Sầu Riêng, Trường đại học Bách Khoa TP HCM, 2010 165 N Đ Duy, Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa nguyên liệu/ngày, 2011 167 N T H v c c sự, Khoa học- cộng nghệ: Malt Bia, NXB Khoa học Kỹ thuật, trang 310-313, 2007 169 V T Hoan, Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu, 2014 171 V T Hoan, Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu, 2014 173 H Khoa, Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt đông dứa, 2013 175 P V D L v V N Trường, Mứt đông, Trường đại học Bách Khoa TPHCM, 2010 177 T N M Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM, 2008 179 N T M Phương, Bảo quản chế biến hoa tươi, NXB Tri Thức, 2008 181 J P & M Abraham, Pineapple Research Station, Kerala Agricultural University, 2013 183 A J & A G Nartey E Afoakwa E, "effect of sugar, pectin and acid balance on the quality characteristics of pineapple (Annas comosus) jam", 2006 185 M N B M E Lew Kah Wai Chua Lee, Processing of fruit jam, Universiti Putra Malaysia, 2014 187 "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012 [Online] Available: https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/10/congnghe-san-xuat-mut-oi-dong-hop-2/ [Accessed 10 10 2017] 189 "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012 [Online] Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-congnghe-san-xuat-mut-dua-do-hop/ [Accessed 10 2017] 191 "Dây chuyền sản xuất nước dứa trong," 2012 [Online] Available: http://shopcongnghethucpham.com/day-chuyensan-xuat-nuoc-dua-trong/ [Accessed 10 2017] 193 "Quy trình sản xuất dứa nước đường," Cơng ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI, [Online] Available: http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-san-xuatdua-nuoc-duong/ [Accessed 10 2017] 195 L T T T L T Á T Bùi Thị Phương Hoa, "Công nghệ sản xuất nước đục," 2014 [Online] Available: http://www.slideshare.net/kejry/nc-p-qu-c [Accessed 10 2017] 197 H T T V V Sim, Giáo trình ứng dụng autocad thiết kế thiết bị, Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014 199 V T Quỳnh, Nghiên cứu chế biến đồ hộp dứa nước đường mứt dứa nhuyễn, 2014 201 Y D M B Norman Berry Robert A Baker, Processing Fruits Science and Technology: Second Edition, 2005 203 Q Đ N M V Nguyễn Văn Tiếp, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 205 N T K Trần Xoa, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2006 207 N L D Võ Thu Trang, Cẩm nang chất lượng xử lý nhiệt đóng gói vô trùng, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2015 209 Đ T Yến, Bài giảng công nghệ chế biến rau quả, Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014 196 198 200 202 204 206 208 210 211 212 213