Đồ án: Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa

Đồ án Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa trình bày những nội dung sau: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp, tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất. Mời các bạn cùng tham khảo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài:

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA

Giảng viên hướng dẫn: TS Lê Thị Hồng Ánh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm

Nguyên

Mã số sinh viên: 2005140359 Lớp: 05DHTP1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



Chữ ký của giáo viên

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN



Chữ ký của giáo viên

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

LỜI MỞ ĐẦU

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được

ưa chuộng ở các nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khácao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trongcây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ),

có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo.Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm

Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩulớn Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao không chế biến mứt dứa, góp phầnlàm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và cũng như để giới thiệu với thế giới mộttrong những sản phẩm mới của Việt Nam ta

Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận dụng những kiếnthức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp dụng vào thực tế công việc saunày, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa”

Mặc dù rất cố gắng nhưng trong quá trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh khỏi nhữngthiếu sót Em rất mong nhận được những góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án của em được hoàn thiệnhơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lạithu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại trái câyđược trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưachuộng ở các nước công nghiệp phát triển

Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một số tỉnh nhưsau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Định(597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn nhất(chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước

Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:

 Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loạivitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất lá Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốtprotein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học,

dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất Nó giúp sựsinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng độngmạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béo phì.

 Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị tríhàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó ngày càng được ưa chuộng ởnhiều nước trên thế giới

 Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái tráitrung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn Theo các số liệu thống kê từcác các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất khoảng 80 tấn/ha Nếuchỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000 USD

 Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiềuloại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 –3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác không sống được Vì vậy có thể mở rộng và pháttriển diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn,hoang hoá Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩmquen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứalạnh đông… Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin

C, vitamin nhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa lượng (như K, Ca…), vilượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiềungười

Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple Jam Market Research Report 2016” của tác giả Hector Costello, mứt dứa rất được thế giới ưa chuộng, thị trường

rất rộng lớn Nhất là các thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam Á và Ấn Độđây là những thị trường tìm năng để phát triển mứt dứa Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta khôngthể nào đứng ngoài cuộc chơi của thị trường được Chính vì vậy, em quyết định “Tìm hiểu quy trìnhsản xuất mứt dứa”

1.2 Mục tiêu đề tài

Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau:

 Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp

 Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất

1.3 Ý nghĩa đề tài

Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nângcao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là vềthực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết Các sản phẩm này ngày càng trở nênquan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người. Các sản phẩm được chếbiến từ rau quả tươi vô cùng tốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khoáng, cácvitamin cùng với một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể Tuy nhiên, trên thực tế sức tiêu thụcác sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực sự chưa cao do người tiêu dùng chưa quen

với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩm lại chưa phổ biến đến mọi vùng trên

cả nước

Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loạirau quả phát triển Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày naycàng tăng thêm năng suất cho cây trồng Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hưhỏng do tác động của môi trường Dứa là loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạchquanh năm đặc biệt là từ tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao Dứa dùng để ăntươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức ăn giasúc, phân bón

Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản phẩm được chếbiến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nông sản nước nhà

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về sản phẩm

1.1.1.12.1.1 Giới thiệu về mứt

Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều

nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ65-70% Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%, nókhông chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông Trong mứt, các visinh vật vì bị co nguyên sinh nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trongmứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khôthấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc) Mứt có thể được tồntrữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra.Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tácđộng cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.[6]

Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoailang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệudùng để chế biến thành Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứtđông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô.

2.1.2.5 Mứt khô

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếngmứt có một màng trắng đục Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông Để quảkhỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua Nấu xong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ

1.1.1.32.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam

Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế lực, khi đólương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải Vì vậy, họ nghĩ ra việc sử dụng cây mía để làmjam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở đây Và jam được cho là bắt nguồn từ đó

Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây Jam sử dụng phổ biến ở vùng Nam

Mỹ Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng, hoặc chothêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát

Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế biến từ nhữngloại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo… và từ vỏ của một số loại trái cây

mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo gel cho sản phẩm

Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây, chẳng hạnnhư cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt Những loại khác như dâu tây, nho… cần bổ sung thêmpectin để hỗ trợ cho việc làm đông.[29]

1.1.1.42.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa

Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loạihoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán chế phẩm gia nhiệt với nồng

1.1.1.5Tiêu chuẩn cảm quan

Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất

Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ Sản phẩm đặc, không bịlỏng, không bị vữa

1.1.1.6Tiêu chuẩn vi sinh vậ

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1.72.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa

2.2.1.1Đặc điểm của dứa

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas

comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quả thật là các

"mắt dứa" Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng về chấtlượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”.[32]

2.2.1.2 Phân loại dứa

Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm ba loạichính:

Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị ngọt DứaQueen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi Dứa hoa (dứa Tây) ở nước ta thuộcloại này Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chếbiến ở nước ta

Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa.Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa Độc Bình ỞHawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp Ở Việt Nam trước đây ít trồng loại dứa này,tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú) Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng

do sản lượng cao nên hiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất

2.2.1.3 Thu hoạch

Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 tới tháng 8, trong đó tập trung chủ yếu vào tháng 6 vàtháng 7 Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị ngọt và hương thơm hơn

Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa thêm một vụ từtháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau Tuy nhiên, dứa vụ đông cho chất lượng không tốt như vụ hè,hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn Trong tương lai, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật,bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa, chúng ta có thể có dứa tới quanh năm.

Độ chính thu hoạch[3]

 Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:

 Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở

 Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi

 Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi

C6H10O7,liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside Trong đó một số gốc acid có chứa nhómmethoxyl (-OCH3) Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàngtrăm đơn vị acid polygalacturonic

1.1.1.92.2.3 Acicd citric

Acid citric dùng trong sản xuất mứt đông có tác dụng chỉnh pH về acid tạo điều kiện chopectin tạo gel hóa Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi Trước đây,acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên

men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.

có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại cho sức khỏe con người

Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới đưa vào mứtvới liều lượng qui định Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong bảo quản thực phẩm đượccho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Theo TCVN 10393:2014-mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi, hàm lượng muốibenzoat cho phép tối đa là 1000mg/Kg tương đương với 0,1% sản phẩm

1.1.1.11 2.2.5 Đường

Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành, do tỷ

lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat Theo kết cấu hoá học đường được chia ra thànhmonosaccharide, disaccharide và polysaccharide

1.1.1.12 Vai trò

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Vì vậy màlấy đường làm phương pháp chế biến căn bản Nhưng tính chất, chủng loại của đường đều có ảnhhưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm

Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ứcchế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử dụng cácđặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường có chất lượng cao như là mứt caocấp Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn cóthể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấurất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cáchnào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chấtnguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phảirơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được Vì vậyđường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không thể tiêu diệt

vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng đường nhiều có thể sinh ra đủ áp lực thẩm thấu để ức chế