Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa trình bày những nội dung sau: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp, tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất. Mời các bạn cùng tham khảo!
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA Giảng viên hướng dẫn: TS. Lê Thị Hồng Ánh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Ngun Mã số sinh viên: 2005140359 Lớp: 05DHTP1 TP. HƠ CHÍ MINH, NĂM 201 ̀ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Trang 2 Chữ ký của giáo viên NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN Trang 3 Chữ ký của giáo viên MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH Trang 4 Trang 5 DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang 6 LỜI MỞ ĐẦU Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khống, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B 1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong cơng nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Ngồi ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn. Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao khơng chế biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và cũng như để giới thiệu với thế giới một trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận dụng những kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp dụng vào thực tế cơng việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa” Mặc dù rất cố gắng nhưng trong q trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những góp ý kiến của q thầy cơ để đồ án của em được hồn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thơng qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước cơng nghiệp phát triển Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một số tỉnh như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hồ (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước Trang 7 Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao: Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khống, nhất lá Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hố tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khống chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống khơng tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béo phì Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu các tỉnh phía Nam và nó ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các số liệu thống kê từ các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất khoảng 80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000 USD Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác khơng sống được. Vì vậy có thể mở rộng và phát triển diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hố. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn ngun liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đơng… Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin nhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khống đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều người Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple Jam Market Research Report 2016” của tác giả Hector Costello, mứt dứa rất được thế giới ưa chuộng, thị trường rất rộng lớn. Nhất là các thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đơng Nam Á và Ấn Độ đây là những thị trường tìm năng để phát triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta khơng thể nào đứng ngồi cuộc chơi của thị trường được. Chính vì vậy, em quyết định “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa” 1.2 Mục tiêu đề tài Thơng qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp Tính tốn cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong q trình sản xuất 1.3 Ý nghĩa đề tài Ngày nay, với cuộc sống cơng nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng Trang 8 cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vơ cùng cần thiết. Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và khơng thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người Các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi vơ cùng tốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khống, các vitamin cùng với một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể. Tuy nhiên, trên thực tế sức tiêu thụ các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực sự chưa cao do người tiêu dùng chưa quen với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩm lại chưa phổ biến đến mọi vùng trên cả nước. Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả phát triển. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động của mơi trường. Dứa là loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh năm đặc biệt là từ tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao Dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đơng lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức ăn gia súc, phân bón Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nơng sản nước nhà CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về sản phẩm 2.1.1 Giới thiệu về mứt Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khơ từ 6570%. Ngun liệu đường trong mứt ln có mặt và cần đạt gần nồng độ khoảng 55 Trang 9 60%, nó khơng chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đơng. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co ngun sinh nên khơng hoạt động, hoặc khơng phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể khơng cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khơ thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc). Mứt có thể được tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.[6] Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành Mứt chế biến nhiều dạng, có thể phân thành dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô 2.1.2 Phân loại mứt 2.1.2.1 Mứt đông Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hố, trước khi nấu mứt phải khử SO 2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm khơng q 0.025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đơng của sản phẩm mà người ta hoặc khơng pha thêm pectin 2.1.2.2 Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm 2.1.2.3 Mứt miếng đơng Mứt miếng đơng chế biến từ quả (tươi, sunfit hố hay lạnh đơng) để ngun hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc khơng pha thêm acid thực phẩm và pectin 2.1.2.4Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khơ hoặc nước đường sao cho quả trong mứt khơng bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng cần khơng đơng và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1. Ngun liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí ngun liệu cao. 2.1.2.5 Mứt khơ Mứt khơ là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khơ 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Cách xử lý ngun liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. Nấu xong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ Trang 10 GV, đường RE = GR,5 = 564,55 (kg) Khối lượng Puree: GV, puree= GR,5= 564,55 (kg) Khối lượng Acid Citric: GV, citric= 0,006/1* GR,6 = 0,006/1* 564,55 =3,39 (Kg) Lượng dung dịch acid citric 30% cần sử dụng là: GV, citric 30%= 3,39 /(0,3*0,98) = 11,53 (kg) Khối lượng Natri benzoate: GV, natri benzoate= 0,0012/1* GR,6 = 0,0012/1* 564,55 = 0,68 (Kg) Lượng dung dịch natri benzoate 30% cần sử dụng là: GV, natri benzoate 30% = 0,68/(0,3*0,98) = 2,31 (kg) Tổng khối lượng ngun liệu vào của q trình phối trộn là: GV,6= GV, đường + GV, puree + GV, citric 30% +GV, natri benzoate 30% = 564,55 +564,55 +11,53 +2,31 = 1142,94 (kg) Tổn thất: T6= 0,5% GR,6= GV,6 GV,6* T6= GV,6*(1 T6)= 1142,94 *(10,005)=1137,23 (kg) Khối lượng pectin cho vào sau cơ đặc: Gpectin khơ=564,55 *0,01/0,98=5,76 (kg) Khối lượng nước và pectin cho vào sau cơ đặc: Gpectin= Gpectin khơ*20=5,76 *20=115,2 (kg) 4.4.7 Q trình cơ đặc Ta có khối lượng đầu vào của q trình cơ đặc: Gv,7 = 1137,23 (kg) Tổn thất: T7= 5% Lượng chất khơ của hỗn hợp trước khi cơ đặc: Gchất khơ=(564,55*0,15+564,55*0,98+11,53 *0,3+2,31*0,3)*(10,005)=638,88 (kg) Hàm lượng chất khơ trong hỗn hợp là: Trang 19 Bx===56,18% Sau q trình cơ đặc hỗn hợp đạt được độ brix là 65o, khối lượng hỗn hợp sau cơ đặc là: Ghh= 638,88 /0,65=982,89 (kg) Sau khi cơ đặc xong, ta cho pectin vào trộn thành hỗn hợp. Coi tổn thất trong q trình cơ đặc là do dính nồi gây ra ta có: Ghh+pectin= Ghh+ Gpectin=982,89+115,2=1098,09(kg) Khối lượng đầu ra của q trình cơ đặc: GR,7 = GV,7 – T7*GV,7 = GV,7*(1T7)= 1098,09*(10,05)=1043,19 (kg) 4.4.8 Q trình rót nóng Ta có khối lượng đầu vào của q trình rót nóng: Gv,8 = 1043,19 (kg) Tổn thất: T9= 0,2% GR,8 = GV,8 – T8*GV,8 = GV,8*(1T8)= 1043,19 *(10,002)=1041,10 (kg) Để đảm bảo khối lượng tịnh mỗi sản phẩm 450g, mỗi lọ thủy tinh được rót 454g sản phẩm. Vậy cần khoảng 2293 lọ thủy tinh 4.4.9 Q trình thanh trùng Ta có khối lượng đầu ra của q trình thanh trùng: Gv,9 =1041,10 (kg) Tổn thất: T9= 0,5% GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1T9)= 1041,10 *(10,005)=1035,80 (kg) Khối lượng trên mỗi sản phẩm là: GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1T9)= = 454*(10,005)=451,73(g) 4.4.10 Q trình bảo ơn Ta có khối lượng đầu vào của q trình bảo ơn: Gv,10 = 1035,80 (kg) Tổn thất: T10= 0,1% GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1T10)= 1035,80 *(10,001)=1034,76 (kg) Trang 20 Khối lượng trên mỗi sản phẩm là: GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1T10)= = 451,73*(10,001)= 451,23(g) Vậy khối lượng tịnh mỗi lọ thủy tinh sẽ là 450g. CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHƯƠNG 4 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất Trang 21 5.2 Thiết bị sản xuất 5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu Trang 22 5.2.2 Rửa 5.2.3 Máy cắt gọt Trang 23 Trang 24 Trang 25 5.2.4 Thiết bị nghiền xé 5.2.5 Thiết bị chà 5.2.6 Thiết bị phối trộn 5.2.7 Thiết bị cô đặc Trang 26 Trang 27 5.2.8 Thiết bị thanh trùng Trang 28 5.2.9 Hồn thiện sản phẩm CHƯƠNG 6:PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 7.1 Hiện tượng lại đường trong q trình nấu mứt Trong mứt chứa 6065% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan đường càng giảm. Khi nước đường q bão hòa sẽ có đường kết tinh hiện tượng lại đường xảy ra. Nếu mứt bị lại đường sẽ khơng đạt tiêu chuẩn, dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi. Người ta ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách giảm bớt mức độ bão hòa trong nựớc. Muốn thế nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử (ngồi sacaroza). Độ hòa tan của hỗn hợp đường khử và sacarosa cao hơn độ hòa tan của sacaroza. Do vậy nếu thay thế một phần sacarosa bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều. Nếu lượng đường glucoza trong mứt q cao thì mứt cũng bị lại đường do glucoza kết tinh 7.2 Hiện tưởng sản phẩm bị vẩn đục Đối với quả nước đường sản phẩm có hiện tượng vẩn đục là chưa đảm bảo chất lượng. Trang 29 Sản phẩm cuối cùng phải là dịch trong khơng có vẩn đục, khơng được lẫn tạp chất. Cũng giống như sản phẩm mứt nếu sản phẩm là một khối khơng đồng nhất hay có hiện tượng lại đường thi đó là sản phẩm chưa đạt u cầu. Để hạn chế các hiện tượng trên thì cố định trạng thái của sản phẩm, tăng độ dai độ quết dính cho mứt bằng cách dùng agar hoặc pectin [5] KẾT LUẬN Để làm được loại mứt dứa thơm ngon, chúng ta cần lựa chọn ngun liệu dứa tốt và đạt u cầu về độ chín kỹ thuật. Để q trình tự động được liên tục, ta sử dụng dứa Cayene cho q trình sản xuất. Tuy nhiên, để sản phẩm đạt chất lượng tốt ta có thể sử dụng kết hợp thêm dứa Queen. Sản phẩm mứt dứa khá thơm ngon và hấp dẫn, ta có thể dùng ăn kèm với bánh sandwish trong những buổi dã ngoại, hoặc làm nhân cho các lại bơng xốp Q trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về ngun liệu cơng nghệ sản xuất mứt theo cơng nghệ hiện đại biết được sự vận hành của các thiết bị sản xuất cũng các sự cố, cách khắc phục khi xảy ra sự cố đó. Q trình tính tốn cân bằng vật chất cũng là một nền tảng cơ bản một kinh nghiệm rất hữu ích cho cơng việc của em sau này. Do kinh nghiệm bản thân còn ít và thời gian có hạn đồ án của em chắc chắn khơng tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy để em hồn thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn Trang 30 [1],[2],[3],[4],[5],[6],[7],[8],[9],[10],[11],[12],[13],[14],[15],[16],[17],[18],[19] ,[20], [24],[25],[26],[27],[28],[31],[30],[29],[32],[34],[35],[21],[22],[23],[37],[36] TÀI LIỆU KHAM KHẢO Trần Đức Ba và các cộng sự (2009), Giáo trình lạnh đơng rau quả xuất khẩu, NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [2] Qch Đình, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa (1996), Cơng nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội [3] Mai Phương Đức (2014), Báo cáo Thực tập ở Nhà máy chế biến nơng sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội [4] Lê Anh Dũng và các cộng sự (2010), Mứt jam Sầu Riêng, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh [5] Nguyễn Đức Duy (2011), Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa 1 tấn nguyên liệu ngày Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh [6] Nguyễn Thị Hiền (2014), Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt dứa năng suất 1 tấn nguyên liệu ngày [7] Nguyễn Thị Hiền và các cộng sự (2007), Khoa họccơng nghệ: Malt và Bia, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, trang 310313 [8] Vũ Thị Hoan (2014), Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu [9] Phan Vĩnh Hưng (2013), Cơng nghệ sản xuất bia, Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh [10] Huy Khoa (2013), Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt đơng dứa [11] Phạm Văn Dương Lâm và Võ Ngọc Trường (2010), Mứt đơng, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh [12] Lê Văn Việt Mẫn và các cộng sự (2011), Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chính Minh [13] Tơn Nữ Minh Nguyệt (2008), Cơng nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM [14] Nguyễn Thị Minh Phương (2008), Bảo quản chế biến hoa quả tươi, NXB Tri Thức [15] Vương Thị Quỳnh (2014), Nghiên cứu chế biến đồ hộp dứa nước đường và mứt dứa nhuyễn [16] Hồ Tấn Thành và Võ Văn Sim (2014), Giáo trình ứng dụng autocad trong thiết kế thiết bị, Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh [1] Trang 31 [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34] Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), Bảo quan rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nơng Nghiệp Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình và Ngơ Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh niên Phạm Xn Toản (2003), Các q trình, thiết bị trong cơng nghệ hóa chất và thực phẩm_Tập 3: Các q trình và thiết bị truyền nhiệt, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Võ Thu Trang và Nguyễn Long Duy (2015), Cẩm nang chất lượng về xử lý nhiệt và đóng gói vơ trùng, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, trang 202204 Trần Xoa và Nguyễn Trọng Khng (2006), Sổ tay q trình và thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Cúc và Đỗ Vĩnh Long (2014), Thực hành cơng nghệ chế biến rau quả, Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh Đặng Thị Yến (2014), Bài giảng cơng nghệ chế biến rau quả, Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh Joy P. P. & Minu Abraham (2013), Pineapple Research Station ,, Kerala Agricultural University Nartey E Afoakwa E, Ashong J* & Annor G (2006), "Effect of sugar, pectin and acid balance on the quality characteristics of pineapple (Ananas comosus) jam" LEW KAH WAI CHUA CHIAO LEE , MOHAMMAD NAQIYUDDIN, BIN MOHAMED EHWAL (2014), Processing of Fruit Jam, Universiti putra Malaysia Hector Costello (2016), Global Pineapple Jam Market Professional Survey 2016 Industry Trend and Forecast 2021 Norman Berry Robert A. Baker, Y.H. Hui, Diane M. Barrett (2005), Processing Fruits Science and Technology : Second Edition Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp (2012), truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom1congnghe sanxuatmutduadohop/ Cơng nghệ sản xuất mứt ổi đóng hộp, (2012), truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/10/congnghesanxuat mutoidonghop2/ Dây chun sản xt nước dứa trong (pineapple juice), truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web http://shopcongnghethucpham.com/daychuyensan xuatnuocduatrong/ Dứa (2012), truy cập ngày, tại trang web https://vi.wikipedia.org/wiki/D %E1%BB%A9a Phụ gia làm dày – làm đặc Pectin (2013), truy cập ngày, tại trang web http://www.foodnk.com/phugialamdaylamdacpectin.html Cơng ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI Quy trình sản xuất dứa nước đường, truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quytrinhsanxuatduanuocduong/ Trang 32 [35] [36] [37] Bùi Thị Phương Hoa, Lê Thị Thu Thảo và Lê Thị Ánh Tuyết (2014), Cơng nghệ sản xuất nước quả đục, truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web http://www.slideshare.net/kejry/ncpquc How It's Made #15: Strawberry Jam, truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web https://www.youtube.com/watch?v=SSwQV5ylW8 Pineapple Processing Line, truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web https://www.youtube.com/watch?v=HQg4kT5zMxU Trang 33 ... Thơng qua đề tài Tìm hiểu mứt dứa em sẽ trình bày những nội dung sau: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp Tính tốn cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong q trình sản xuất. .. Nước là ngun phụ rất quan trọng trong q trình sản xuất mứt dứa nói riêng cũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung. Nước sử dụng trong sản xuất mứt dứa cần tn thủ QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ... phát triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta khơng thể nào đứng ngồi cuộc chơi của thị trường được. Chính vì vậy, em quyết định Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa 1.2 Mục tiêu đề tài