Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án 2 Công nghệ sản xuất sữa chua giới thiệu đến các bạn những nội dung về sữa chua, tổng quan về nguyên liệu sữa chua, quy trình sản xuất sữa chua, tính toán cân bằng vật chất sữa chua,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết.
Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua NHẬN XÉT CỦA THẦY CƠ GVHD: Nguyễn Minh Hải Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua MỤC LỤC LỜI NĨI ĐẦU I. Giới thiệu về sữa chua5 1/ Nguồn gốc sữa chua5 2/ Phân loại sữa chua5 3/ Một số lợi ích của sữa chua6 4/ Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua8 II. Nội dung10 1/ Tổng quan về ngun liệu10 a. Ngun liệu chính10 b. Ngun liệu phụ21 2/ Quy trình sản xuất sữa chua22 a. Sơ đồ23 b. Thuyết minh quy trình24 Nhâp ngun liệu24 Phối trộn24 Lọc25 Bồn cân bằng25 Xử lý nhiệt25 Đồng hóa 125 Thanh trùng 125 Làm lạnh 126 Ageing26 GVHD: Nguyễn Minh Hải Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Đồng hóa 227 Thanh trùng 227 Làm nguội27 Lên men27 Làm lạnh 229 Bồn rót29 Đóng gói, dán nhãn, vơ thùng30 III. Tính tốn cân bằng vật chất30 IV. Lựa chọn thiết bị sản xuất35 V. Lời kết46 VI. Tài liệu tham khảo47 GVHD: Nguyễn Minh Hải Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua LỜI NĨI ĐẦU Khi nói đến một trong số các thực phẩm chức năng có những giá trị dinh dưỡng q giá cho sức khỏe của người tiêu dùng ta phải kể đến đầu tiên đó là sữa chua. Sữa chua rất giàu dinh dưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường tuổi thọ hay là thực phẩm làm đẹp khơng thể thiếu cho phái nữ …Sữa chua còn được biết đến nhiều nhất như là sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong vai trò tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa Để đáp ứng nhu cầu canxi cho cơ thể ngồi thơng qua việc uống sữa (đặc biệt là người Việt Nam) ngày nay ta có rất nhiều lựa chọn và sữa chua là một trong những biện pháp hiệu quả Hiện nay, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp giới, người tiêu dùng u thích sản phẩm này khơng chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn các ưu điểm như giá thành rẻ, thơng dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị đặc trưng mà các vi sinh vật lên men lactic trên sữa mang lại cho sữa chua. Với những lợi ích về dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế to lớn mà sữa chua đem lại, khơng gì ngạc nhiên khi sữa chua trở thành một trong những đề tài nghiên cứu đáng quan tâm. Vì vậy nhóm quyết định chọn sữa chua làm đề tài cho đồ án 2 GVHD: Nguyễn Minh Hải Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA Sữa là nguồn dinh dưỡng vô cùng to lớn, chứa hàm lượng dinh dưỡng quý báo cần thiết cho cơ thể như các axit amin không thay thế, axit béo không no, protein, cacbonhydrate, khống chất và vitamin v.v… Sữa chua (hay yaourt, yogurt) là sữa bò tươi hoặc sữa hồn ngun được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành axit lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn, đây là một sản phẩm rất thơng dụng và phổ biến, cung cấp khơng những hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết mà còn mang đến những lợi ích về y học cho nhân loại 1/ Nguồn gốc sữa chua: Sữa chua được những người du mục vùng Mount Elbus (Nga) phát hiện cách đây hàng ngàn năm. Ngày xưa, người ta ni dê và cừu rồi lấy sữa của chúng dự trữ trong các bầu chứa nước, đến thời tiết ấm áp, sữa được dữ trữ trở nên vón cục. Và điều này đã khởi đầu cho kỷ ngun của thực phẩm sữa chua 2/ Phân loại sữa chua: Sữa chua là một sản phẩm rất phổ biến nước ta và trên thế giới. Trên thị trường hiện nay, sản phẩm này rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị sữa chua luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Sản phẩm có thể phân loại như sau: Sữa chua truyền thống Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất, sữa ngun liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Q trình lên men được diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đơng Sữa chua dạng khuấy GVHD: Nguyễn Minh Hải Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Khối đơng trong sản phẩm sau q trình lên men được phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Sữa được lên men trong thiết bị chun dùng, tiếp theo là làm lạnh rồi rót vào bao bì Sữa chua uống Khối đơng xuất hiện sau q trình lên men bị phá huỷ hồn tồn bằng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hố, làm giảm độ nhớt, tạo ra sản phẩm sạng lỏng 3/ Một số lợi ích của sữa chua: Trong 100g sữa chua chứa khoảng: 100Kcal (bằng khoảng ½ chén cơm hay 2 trái chuối xanh) Chất đường (15,4g) Chất đạm (3,1g) Chất béo (3g) Canxi và một số loại vitamin + Có nhiều vi khuẩn có ích, tốt cho đường ruột Mỗi hộp sữa chua đều có các men vi sinh có ích sống trong đường tiêu hóa Điều này giúp hạn chế các vi sinh vật gây hại có thể gây nhiễm trùng đường ruột, vì vậy tích cực ăn nhiều sữa chua để nhận được nhiều men vi sinh có ích giúp điều chỉnh tiêu hóa hoặc tăng cường hệ thống miễn dịch + Giảm kích thước vòng eo: Ăn sữa chua đều đặn hàng ngày có thể giảm kích thước vòng eo. Được biết những người ăn nhiều sữa chua khi kết hợp cùng chế độ cắt giảm số lượng calo giúp giảm 22% kích cỡ vòng eo so với những người ăn kiêng đã bỏ qua các bữa ăn nhẹ với sữa chua + Chứa nhiều các vitamin GVHD: Nguyễn Minh Hải Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Ăn sữa chua giúp cung cấp một nguồn quan trọng kali, riboflavin, phốt pho, iốt, kẽm và vitamin B5. Sữa chua cũng chứa B12 giúp duy trì các tế bào máu đỏ và giữ cho hệ thống thần kinh hoạt động tốt. Những vitamin B12 này được tìm thấy chủ yếu ở các sản phẩm động vật, chẳng hạn như thịt gà và cá vì thế nó cung cấp nhiều dưỡng chất. Các vitamin D có trong sữa chua khơng phải là tự nhiên, nhưng nó giúp tăng cường hấp thu canxi cho cơ thể + Khơi phục sức khỏe nhanh hơn Với tỷ lệ đạm và carbohydrates cao, sữa chua còn giàu protein cao nên nó được coi là một bữa ăn nhẹ rất tốt cho cơ thể những lúc mệt mỏi hoặc ăn sau khi luyện tập thể dục thể thao. Ngồi ra, các protein trong sữa chua cũng có thể giúp tăng lượng nước hấp thụ ruột, cải thiện tình trạng ẩm hóa cho làn da + Ngăn ngừa bệnh cao huyết áp Việc tiêu thụ muối mỗi ngày bằng cách này hay cách khác theo thời gian đều có thể dẫn đến tăng huyết áp, suy thận và bệnh tim. Nhưng chỉ cần tiêu thụ sữa chua thì các kali trong sữa chua có thể giúp xóa sạch một số natri dư thừa của cơ thể + Chữa cảm lạnh Ăn từ 23 hộp sữa chua mỗi ngày có thể khiến cơ thể mạnh mẽ hơn Những và chống lại nhiều bệnh tật, nhiễm trùng nghiên cứu cho thấy các vi khuẩn lành mạnh trong sữa chua giúp gửi tín hiệu đến tế bào miễn dịch trong cơ thể nhằm chống lại vi khuẩn gây hại 4/ Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua a Chỉ tiêu cảm quan GVHD: Nguyễn Minh Hải Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Yêu cầu Màu trắng sữa Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Mịn, đặc sệt b Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Protein: được phân cắt thành các acid amin Lipid: được thủy phân thành các acid béo và glyceryl Glucid c Chỉ tiêu chỉ điểm vi sinh Giàu protein Giàu vitamin Cholesterol: khơng d Chỉ tiêu vệ sinh về hóa lý, vi sinh vật, kim loại nặng Bảng 1Các chỉ tiêu về hóa lý Tên chỉ tiêu Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn Hàm lượng chất béo, % khối lượng Độ acid Đường saccharose Gelatin Mức cho phép 8.2 >0.5 75140 15 Theo qui định của nhà sản xuất Bảng 2Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua Tên chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản GVHD: Nguyễn Minh Hải Mức cho phép 104 10 0 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua phẩm Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 Độc tố vi nấm: Aflatoxin M1: khơng lớn hơn 0.5µg/l Bảng 3Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua II. Tên chỉ tiêu Asen, mg/l Chì, mg/l Cadimi, mg/l Thủy ngân, mg/l Mức tối đa 0.5 0.5 1.0 0.05 NỘI DUNG 1/ TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU a. Ngun liệu chính * Sữa bò tươi: Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của con cái thuộc động vật có vú; cung cấp nguồn dinh dưỡng đầy đủ, thiết yếu để ni con trong giai đoạn đầu đời, trước khi con non có thể tiêu hố các loại thức ăn khác. GVHD: Nguyễn Minh Hải Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Sữa trong giai đoạn đầu (4 7 ngày) của chu kỳ sữa (chu kỳ sữa là khoảng thời gian từ khi bắt đầu tiết sữa sau khi đẻ, đến khi kết thúc tiết sữa cạn sữa) được gọi là sữa non. Sữa non có thành phần khác rất nhiều so với sữa thường, nó rất giàu protein, chất béo no, canxi, vitamin để con non dễ dàng hấp thu trong điều kiện hệ tiêu hố chưa phát triển; đặc biệt nó chứa kháng thể từ cơ thể mẹ truyền sang, giúp con non chống chịu lại bệnh tật trong giai đoạn đầu khi cơ chế miễn dịch chưa được hồn thiện. Tuy nhiên, sữa non khơng được sử dụng trong chế biến thành sữa thành phẩm do cấu trúc protein yếu, dễ bị biến đổi do nhiệt (xử lí nhiệt là khâu đầu tiên trong chế biến tất cả các loại sản phẩm sữa) Con người đã biết cách chăn ni một số lồi động vật để khai thác sữa, phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng thực phẩm của mình từ lúc còn rất sơ khai. Bò là lồi động vật đầu tiên được sử dụng với mục đích khai thác sữa, sau hàng ngàn năm thuần hố và lai tạo, đến nay nhiều giống bò chun dụng sản xuất sữa đã được tạo ra. Hiện tại, bò sữa là lồi động vật sản xuất sữa phổ biết nhất, phần lớn sữa được sản xuất ra trên thế giới có nguồn gốc từ bò sữa. Ngồi ra có thể kể đến một số lồi động vật sản xuất sữa cũng khá phổ biến như dê, cừu, trâu, tuy nhiên khả năng sản xuất sữa của các lồi này nhỏ hơn rất nhiều so với bò sữa. Ở nước ta, sữa là nguồn ngun liệu chủ yếu cho ngành cơng nghệ thực phẩm Sữa bò tươi được sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt. Các u cầu quan trọng cho ngun liệu sữa tươi như sau: Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt Khơng chứa thể thực khuẩn (bacteriophage) Khơng chứa kháng sinh (penicillin, streptomycin,…) Không chứa các enzyme Không chứa dư lượng hố chất có nguồn gốc từ q trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa GVHD: Nguyễn Minh Hải 10 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua GVHD: Nguyễn Minh Hải 33 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Khối lượng ngun liệu trước khi tổn thất = Dựa vào cơng thức trên, ta có bảng tổng kết các giá trị khối lượng ngun liệu trước khi tính tổn thất như sau: CÂN BẰNG VẬT CHẤT: Tổng nguyên liệu đầu vào = nguyên liệu đầu ra + nguyên liệu tổn thất => Lượng nguyên liệu tổn thất = tổng nguyên liệu đầu vào – nguyên liệu đầu ra 5045.249 – 5000 = 45.249 kg/ngày BẢNG TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU (theo, ngày, tháng, năm) Đơn vị Ngày Tháng (26 ngày) Năm (300 ngày) Nguyên liệu Kg 5045.249 131176.47 1513574.7 Sản phẩm Kg 5000 130000 1500000 Lượng tổn thất kg 45.249 1176.47 13574.7 IV. LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT 1/ Thiết bị phối trộn Thơng số kĩ thuật Năng suất 1000 lít/h Sử dụng khuấy bên hơng 960 vòng /phút Đồng hồ nhiệt độ hiển thị số, phạm vi hiển thị nhiệt độ từ 0100OC GVHD: Nguyễn Minh Hải 34 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Bốn chân gien có thể điều chỉnh nhiệt độ 2/ Thiết bị lọc Năng suất 1000 lít/giờ 3/ Bồn cân bằng GVHD: Nguyễn Minh Hải 35 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Dung tích 400 lít GVHD: Nguyễn Minh Hải 36 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua 4/ Thiết bị đồng hóa Thơng số kĩ thuật: Năng suất 1000 lít/h Đồng hóa 2 cấp Cấp 1 : P1 = (230250) bar Cấp 2 : P2 = (4045) bar Áp suất đồng hóa là 2,1 bar 5/ Thiết bị trao đổi nhiệt Thơng số kĩ thuật: Năng suất 1000 lít/h Nhiệt độ thanh trùng : 85±5OC GVHD: Nguyễn Minh Hải 37 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua 6/ Bồn ổn nhiệt GVHD: Nguyễn Minh Hải 38 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Thơng số kĩ thuật: Dung tích 5500 lít Độ bóng trong ruột thùng là 300 mesh, bên ngồi sử dụng chất liệu bóng mờ 2B Đồng hồ nhiệt độ hiển thị số,phạm vi hiển thị nhiệt độ từ 0OC 100OC Bốn chân gien có thể điều chỉnh nhiệt độ 7/ Thiệt bị lên men Thơng số kỹ thuật: Dung tích 5500 lít Tốc độ khuấy 2000 vòng/ phút Đồng hồ nhiệt độ hiển thị số,phạm vi hiển thị nhiệt độ từ 0100OC Bộ chân gien có thể diều chỉnh nhiệt độ 8/ Máy rót combiblock GVHD: Nguyễn Minh Hải 39 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Thơng số kĩ thuật: Cơng suất 12000 hộp/h Nhiệt độ hàn 100 – 1200C Nồng độ peroxide : 23% 25% Nhiệt độ rót 20 300C Miêu tả thiết bị 1/ Thiết bị đồng hóa GVHD: Nguyễn Minh Hải 40 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao gồm 2 bộ phận chính: bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp Bơm piston cao áp được vận hành bởi động cơ điện thơng qua trục quay và bộ truyền động để chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến của piston Các piston chuyển động trong xilanh ở áp suất cao. Chúng được chế tạo từ những vật liệu có độ bền cơ học cao. Bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston trong suốt q trình làm việc Đầu tiên mẫu ngun liệu được đưa vào thiết bị đồng hóa bởi piston. Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3 bar lên đến 100 – 250 bar hoặc cao hơn tại đầu vào của khe hẹp. Người ta sẽ tạo một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong các thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này được duy trì bởi một bơm thủy lực sử dụng dầu. Khi đó, áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất dầu tác dụng lên piston thủy lực Thơng thường người ta chọn khe hẹp có chiều rộng khoảng 100 lần lớn hơn đường kính hạt của pha phân tán. Đi ngang qua khe hẹp, tốc độ chuyển động của hệ nhũ tương chỉ có thể tăng đến 100 – 400 m/s và q trình đồng hóa chỉ diễn ra trong khoảng 10 – 15 giây. Trong suốt thời gian này, tồn bộ năng lượng áp suất được cung cấp từ bơm piston sẽ được chuyển thành áp suất để đẩy hệ nhũ tương đi tiếp sau khi rời khe hẹp. Một phần khác được thốt ra dưới dạng nhiêt năng. Theo tính tốn chỉ 1% năng lượng sử dụng phục vụ cho mục đích đồng hóa: phá vỡ các hạt của pha phân tán Trong cơng nghiệp, máy đồng hóa có thể được thiết kế cấp bậc hạ cấp Thiết bị đống hóa 1 cấp ba gồm 1 bơm piston để đưa ngun liệu vào máy, một khe hẹp và một hệ thống thủy lực tạo đối áp. Trong cơng nghiệp chế biến sữa, thiết bị đống hóa một cấp được sử dụng khi sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp hoặc hệ nhũ tương sau đồng hóa có độ nhớt cao Thiết bị đồng hóa 2 cấp bao gồm 1 piston để đưa ngun liệu vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thủy lực tạo đối áp. Tuy nhiên người ta thường dùng chung một bể dầu GVHD: Nguyễn Minh Hải 41 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua cho hai hệ thống thủy lực trên. Sau khi qua khe hẹp thứ nhất, các hạt pha phân tán bị phá vỡ và giảm kích thước. Tuy nhiên chúng có thể bị kết dính với nhau tạo thành chum hạt. Việc thực hiện giai đoạn đồng hóa tiếp theo nhằm duy trì đối áp ổn định cho giai đoạn đồng hóa cấp 1, đồng thời tạo điều kiện cho các chum hạt của pha phân tán tách ra thành từng hạt phân tán riêng lẻ, chống lại hiện tượng tách pha trong q trình bảo vệ hệ nhũ tương sau này Tiến trình đống hóa hai cấp rất phổ biển trong cơng nghiệp chế biến sữa, đặc biệt đối với nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao hoặc tổng hàm lượng chất khơ cao và các sản phẩm u cầu có độ nhớt thấp 2/ Thiết bị trao đổi nhiệt Đây là loại thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, được ứng dụng rộng rãi để thanh trùng hay gia nhiệt/ làm lạnh các loại chất lỏng trong cơng nghệ sữa, thức uống, thực phẩm dạng lỏng hay nhớt * ngun lý hoạt động Thiết bị trao đổi nhiệt nhiều tấm kim loại gợn song ghép chặt với nhau tạo thành 5 khu vực trao đổi nhiệt riêng biệt Hai vỉ liên tiếp ngăn cách nhau bằng một tấm kim loại dày gọi là tấm nối. Ngồi cùng thiết bị có 2 tấm kim loại dày hơn, to hơn tấm nối, gồm, thứ nhất là tấm khung được hàn chặt và bắt ốc vào bộ khung, thứ hai là tấm chịu áp. Người ta bố trí các thanh kim loại ở 2 bên thiết bị, có đai ốc ép chặt tấm khung và tấm chịu áp để giữ cho các tấm trao đổi nhiệt ép kín lại với nhau Các tấm truyền nhiệt được bố trí sao cho phân phối các dòng chảy vào giữa các khe song song ngược nhau Q trình xảy ra trong thiết bị là truyền nhiệt gián tiếp qua tấm kim loại mỏng giữa 2 dòng lưu chất chuyển động ngược chiều theo 2 cơ chế: Truyền nhiệt đối lưu trong lòng mỗi dòng lưu chất Truyền nhiệt do dẫn nhiệt qua tấm kim loại GVHD: Nguyễn Minh Hải 42 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Các tấm được chế tạo dạng lượn sóng để tạo dòng chảy rối, làm tăng hiệu quả truyền nhiệt * Chi tiết các thiết bị Tấm trao đổi nhiệt là chi tiết quan trọng nhất trong thiết bị, đóng vai trò quyết định khả năng và hiệu quả truyền nhiệt của dòng chảy Tấm trao đổi nhiệt được làm bằng thép khơng rỉ, vật liệu thường sử dụng là thép khơng rỉ AISI 316 có pha titan hay SMO. Tấm này khơng chỉ cứng, chắc và tránh được ăn mòn mà còn có khả năng truyền nhiệt tốt từ mơi trường ấm hơn qua bề mặt kim loại đến mơi trường kia Các tấm kim loại trao đổi nhiệt có 4 lỗ tròn ở 4 gốc tạo đường dẫn cho lưu chất chạy qua. Phần còn lại được gia cơng lượn sóng để: Viền ngồi tấm trao đổi nhiệt có các rãnh để ghép vòng đệm cao su vào, khi ép chặt hai tấm (một tấm có miếng đệm và một tấm khơng có miếng đệm) thì đệm này vừa có tác dụng bịt kín vừa có tác dụng bịt kín vừa có tác dụng định hướng dòng chảy vào những kênh xen kẽ nhau Tăng khả năng chảy rối khi dòng chảy chuyển động qua các gờ và khe, nhất là các gờ hình chữ V đặt ngược chiều nhau (nếu để dạng tấm phẳng thì dòng lưu chất dễ chảy màng), làm tăng khả năng truyền nhiệt Giúp tăng cường (nhất là kết cấu hình chữ V), nâng cao độ bền của tấm kim loại dưới áp suất cao của dòng chảy Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc để tăng hiệu quả truyền nhiệt Giảm hiệu ứng thành Tuy nhiên có nhược điểm là khó loại bỏ cặn bẩn Có nhiều hình dạng của tấm trao đổi nhiệt đã được sử dụng: gờ ngang, gờ hình chữ V với góc nghiêng 600 C, 300C… Tấm trao đổi nhiệt được chia thành 2 loại: Tấm A: có các rãnh hình chữ V đặt xi GVHD: Nguyễn Minh Hải 43 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Tấm B: có các rãnh hình chữ V đặt ngược Do cấu tạo của 2 tấm A và B là hồn tồn giống nhau nên khi đảo ngược tấm A ta sẽ được tấm B và ngược lại. Khi lắp ghép, người ta ghép tấm A và tấm B xen kẽ Số lượng tấm trong khu vực trao đổi nhiệt quyết định bởi diện tích bề mặt truyền nhiệt cần thiết, tốc độ dòng chảy, tính chất vật lý của lưu chất, độ giảm áp và chế độ nhiệt độ của quy trình cơng nghệ 3/ Thiết bị lên men * Ngun tắc hoạt động Q trình lên men ln được kiểm sốt chặt chẽ bằng cách theo dõi liên tục trong q trình lên men thơng qua 2 thơng số quan trọng là nhiệt độ và độ chua. Chất tải nhiệt thường dùng là hơi nước bão hòa. Bên trong thùng có cánh khuấy, ngồi ra còn có các thiết bị theo dõi và điều khiển nhiệt độ nhằm đảm bảo nhiệt độ trong q trình lên men ln ổn định ở mức 430C Hai u cầu quan trọng của thùng lên men trong cơng nghệ sản xuất sữa chua là: thùng phải kín, đảm bảo lên men trong điều kiện yếm khí. Đồng thời phải có hệ thống điều khiển nhiệt độ thích hợp để giữ nhiệt độ lên men là 430C * Chi tiết các thiết bị Đối với mơi trường, người ta sử dụng thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng, được chế tạo từ vật liệu thép khơng rỉ. Bên trong có hệ thống cánh khuấy và các đầu dò nhiệt độ, pH… để có thể theo dõi trực tiếp các thơng số cơng nghệ trong q trình lên men. Trong sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa, do khơng cần cung cấp oxy cho giống vsv khi lên men các thiết bị khơng có hệ thống sục khí. Motor cho cánh khuấy thường được đặt phía trên nắp thiết bị. Còn cửa nạp và tháo mơi trường được bố trí phía đáy. Ngồi ra, thiết bị còn có của quan sát, van lấy mẫu… GVHD: Nguyễn Minh Hải 44 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua V. LỜI KẾT Sữa chua là một trong số những loại thực phẩm bổ dưỡng và mang lại giá trị dinh dưỡng vơ cùng q giá cho con người. Cho nên việc nghiên cứu và sản xuất loại thực phẩm này trên quy mơ cơng nghiệp là một bước phát triển tốt, phù hợp với nhu cầu phát triển của nền cơng nghiệp thực phẩm và đồng thời cũng đáp ứng được nhu cầu ăn uống bổ dưỡng của người tiêu dùng Sau q trình nghiên cứu đồ án này, nhóm có đưa ra một số kết luận về sản phẩm như sau: Sản phẩm mang đến cảm giác ngon miệng, dễ tiêu thụ và sử dụng Giá thành sản phẩm tương đối phù hợp, nguồn ngun liệu dễ tìm GVHD: Nguyễn Minh Hải 45 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguồn tiếng việt 1) Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hồng Cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa. NXB khoa học và kỹ thuật 2) Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh vật (tập 1) sở vi sinh vật công nghiệp. NXB đại học quốc gia HCM 3) Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh (tập 2) thực phẩm lên men truyền thống. NXB đại học quốc gia HCM 4) Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh (tập 3) thực phẩm lên men truyền thống. NXB đại học quốc gia HCM 5) Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống (tập 1) công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. NXB đại học quốc gia HCM 6) Lư Nhật Phong Vi sinh vật và sức khoẻ. NXB Tổng hợp thành phố HCM 7) PGS. TS. Lê Thanh Mai (chủ biên), PGS. TS. Nguyễn Thị Hiền, PSG. TS. Phạm Thu Thủy, TS. Ng Thanh Hằng, Ths. Lê Thị Lan Chi Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men. NXB khoa học kỹ thuật 8) Bùi Ái Cơng nghệ lên men ứng dụng cho các sản phẩm truyền thống. NXB đại học quốc gia HCM 9) Các q trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Khoa hố học thực phẩm và cơng nghệ sinh học. Trường Đại Hoc Bách Khoa Hà Nội Nguồn tiếng anh 1) Martin R. Adams and Maurice O. Moss Food Microbiology Third Edition Nguồn internet 1) http://www.stockbiz.vn/News/2010/6/12/119833/thitruongsuachuaconchocho nguoidensau.aspx; 2) http://atpvietnam.com/vn/thongtinnganh/37300/index.aspx GVHD: Nguyễn Minh Hải 46 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua 3) http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=10364 4) http://fdlserver.wordpress.com/2008/09/23/congngh%E1%BB%87s%E1%BA %A3nxu%E1%BA%A5tyaourtyogurt/ 5) http://www.giaoduc.edu.vn/news/suckhoe720/10loiichcuasuachuavoisuc khoe150318.aspx 6) http://www.foodinfo.net/uk/e/e14001500.htm 7) http://www.wzflourish.com/yn/Product04.asp 8) http://nganhsuavn.org.vn/vi/tieudung_show.php?nid=1025&for=wh 9) Hình ảnh lấy từ http://google.com GVHD: Nguyễn Minh Hải 47 ... đem lại, khơng gì ngạc nhiên khi sữa chua trở thành một trong những đề tài nghiên cứu đáng quan tâm. Vì vậy nhóm quyết định chọn sữa chua làm đề tài cho đồ án 2 GVHD: Nguyễn Minh Hải Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA Sữa là nguồn dinh dưỡng vơ cùng to lớn, chứa hàm lượng dinh dưỡng q báo ... sản phẩm sẽ tạo đơng GVHD: Nguyễn Minh Hải 22 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua 2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA a. Sơ đồ quy trình b. Thuyết minh quy trình Nhập ngun liệu Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ... dụng đường lactose cho q trình trao đổi chất. Thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua truyền thống GVHD: Nguyễn Minh Hải 18 Đồ án 2: Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Nấm sợi : hình sợi, phân nhánh. Hầu hết các nấm sợi thuộc nhóm hiếu khí bắt