CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ
3.2.2.4.Xử lý nguyên liệu/ Rửa
- Mục đích: xử lý nhằm mục đích loại bỏ phần không ăn được(nội tạng, mang v.v) vàloại bỏ máu, tạp chất (kim loại, cát v.v), chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá.
- Tiến hành:sau khi nhập liệu công nhân đổ cá lên bàn inox để lấy mang, nội tạng và chuyển qua máy rửa.
3.2.2.5. Hấp
-Mục đích: làm thịt cá dễ tách ra khỏi xương, loại bỏ da và thịt dễ dàng,loại bớt nước trong cá, diệt vi sinh vật có trong cá nguyên liệu, vô hoạt enzyme có trong cá, khử mùi tanh, tăng mùi vị, làm chín cá và định hình.
-Tiến hành: cá ngừ sau khi rửa được phân loại lần nữa để xếp vào các khay hấp vì mỗi kích cỡ cá có một chế độ hấp khác nhau: với cá ngừ nặng từ 0.3 - 1 kg hấp trong 30 phút, cá ngừ nặng từ 1.1 - 1.9 kg hấp trong 60phút, cá ngừ nặng từ 2 kg trở lên hấp trong 70 - 75phút (cá được xẻ dọc lưng để chín dễ hơn ), tất cả đều được hấp ở 93 - 970C. Sau khi xếp vào khay, các khay được xếp lên các xe đẩy và được đẩy vào thiết bị hấp. Tại đây, cá được phun nước để rửa sạch lại một lần nữa sau đó được nâng lên tới nhiệt độ cần thiết để hấp. Thời gian nâng nhiệt 10 phút.
-Thiết bị: sử dụng thiết bị hấp bằng hơi nóng, hình chữ nhật, dạng nằm ngang, có vòi nước phun sương bên trong để rửa cá lại trước khi hấp và làm nguội sơ bộ cá trước khi lấy ra. Do nhiệt độ hấp dao động trong khoảng 93 - 970C < 1000C nên có thể hấp ở điều kiện áp suất khí quyển, không cần tăng áp lực trong thiết bị. Cá được xếp trên các khay và đặt lên xe đẩy (xe đẩy có nhiều tầng để xếp các khay lên).
3.2.2.6.Làm nguội
-Mục đích: thuận tiện cho công đoạn cạo da, phi lê, thịt cá săn cứng lại tránh làm vỡ miếng phi lê khi tách xương, tránh hiện tượng chín tiếp.
-Tiến hành: các xe cá được kéo ra và làm nguội bằng cách công nhân dội nước đá lên trên cá làm nguội đến khoảng 400C. Rồi sau đó đặt từng khay cá trên băng tải inox để làm nguội.