CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.2.Tính cân bằng vật chất
4.2.1.Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá trích sấy sốt cà chua 4.2.1.1. Nguyên liệu chính
Năng suất nhà máy sản xuất: 90 Đvsp/ ca.
Nhà máy sử dụng bao bì là hộp N08, đây là hộp tiêu chuẩn, kích thước hộp như sau: thể tích hộp 353 cm3; trọng lượng hộp 80 g; đường kính ngoài 102.3 mm; chiều cao ngoài: 52.8 mm và 1 đơn vị sản phẩm = 1000 hộp tiêu chuẩn như vậy 90 đvsp/ca = 90000 hộp/ca = 270000 hộp/ngày. [10, tr 16]
Hộp N08 có khối lượng tịnh 353 (g) = 0.353 (kg).
Trong một hộp, tỷ lệ cá : sốt = 6 : 4, vậy khối lượng cá trích trong mỗi hộp là:
g/hộp = 0.2118 (kg/hộp).
a)Tỷ lệ hao hụt của cá trích trong từng công đoạn chế biến. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn thể hiện ở bảng 4.2.
Bảng 4.2 - Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước
STT Công đoạn Tỷ lệ hao hụt (%) Ký hiệu
1 Tiếp nhận/ Bảo quản nguyên liệu 2 X11
2 Rã đông 1.5 X10
3 Phân loại 1 X9
4 Xử lý sơ bộ/ Rửa 10 X8
5 Ướp muối/ Rửa muối 1.5 X7
6 Sấy:Sấy sơ bộ
Sấy chính 37.1441.67 X’
6
X6
7 Làm nguội/ Dò kim loại 0.5 X5
8 Vào hộp 0.5 X4 9 Rót nước sốt 0.5 X3 10 Bài khí/ Ghép mí/ Rửa hộp 1 X2 11 Tiệt trùng/ Làm nguội Bảo ôn Dán nhãn/ Đóng thùng/ Bảo quản 1 X 1
12 Tổng hao hụt 96.11 X
Trong quá trình sấy cá thì hao hụt chủ yếu là lượng ẩm bay hơi:
Sấy sơ bộ: Với nguyên liệu đầu có độ ẩm W1 = 78 % và nguyên liệu đầu ra có độ ẩm là W2 = 65% ta tính được tỷ lệ hao hụt khối lượng như sau:
X’6= = = 37.14%
Sấy chính: Với nguyên liệu đưa vào có độ ẩm W2 = 65% và nguyên liệu đầu ra có độ ẩm cuối cùng là W3 = 40% ta tính được tỷ lệ hao hụt khối lượng như sau:
X6= = = 41.67%
b) Tính hao hụt cho từng công đoạn
- Dán nhãn/ Đóng thùng/ Bảo quản/ Tiệt trùng/ Làm nguội/ Bảo ôn.
Lượng nguyên liệu cá sau dán nhãn, đóng thùng, bảo quản, tiệt trùng, làm nguội, bảo ôn là: S = 0.2118 x 270000 = 57186(kg/ngày)
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn dán nhãn, đóng thùng, bảo quản, tiệt trùng, làm nguội, bảo ôn là:
T1 = (kg/ngày) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lượng nguyên liệu hao hụt trong công đoạn dán nhãn, vào thùng: M1 = 57763.64 – 57186 = 577.64(kg/ngày)
- Bài khí/ Ghép mí/ Rửa hộp
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn bài khí, ghép mí là:
T2 = (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong công đoạn bài khí, ghép mí là: M2 = 58347.11 – 57763.4 = 583.47(kg/ngày)
- Rót nước sốt
T3 = (kg/ngày) Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong công đoạn rót nước sốt là:
M3 = 58640.31– 58347.11 = 293.20(kg/ngày) - Vào hộp
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn vào hộp là:
T4 = (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong công đoạn vào hộp là: M4 = 58934.98 – 58640.31 = 294.67 (kg/ngày) - Làm nguội/ Dò kim loại
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn làm nguội, dò kim loại là:
T5 = (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong công đoạn làm nguội, dò kim loại là: M5 = 59231.14 – 58934.98 = 296.16(kg/ngày)
- Sấy
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn sấy chính là:
T6 = (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn sấy sơ bộ là:
T’6 = (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong công đoạn sấy là: M6 =161541.36– 59231.14 = 102310.22(kg/ngày) - Ướp muối/ Rửa muối
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn ướp muối, rửa muối là:
Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong công đoạn ướp muối, rửa muối là: M7 = 164001.38 – 161541.36 = 2460.02(kg/ngày)
- Xử lý sơ bộ/ Rửa
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn xử lý sơ bộ, rửa là:
T8= (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong công đoạn xử lý sơ bộ, rửa là: M8 = 182223.76 – 164001.38 = 18222.38(kg/ngày)
- Phân loại
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn phân loại là:
T9 = (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong công đoạn phân loại là: M9 = 184064.40 – 182223.76 = 1840.64(kg/ngày) - Rã đông (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn rã đông là:
T10 = (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong giai đoạn rã đông là: M10 = 186867.41 – 184064.40 = 2803.01(kg/ngày) - Tiếp nhận/ Bảo quản nguyên liệu
Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn bảo quản là:
T11 = (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong giai đoạn bảo quản là: M11 = 190681.03 – 186867.41 = 3813.62(kg/ngày)