CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ
3.2.2.7.Cạo da/Phi lê
+ Loại bỏ da ra khỏi thịt cá, loại bỏ các hợp chất gây mùi tanh trên da cá tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Tách riêng phần thịt cá và xương cá, loại bỏ phần thịt đỏ của cá tạo điều kiện dễ dàng thao tác cho các công đoạn tiếp theo.
- Tiến hành:
+ Cạo da: cá được xếp trên khay, công nhân dùng dao cạo sạch da. Trong khi cạo da cá cần chú ý loại bỏ đầu, vây v.v còn sót.
+ Phi lê: cá được tách ra làm 4 theo chiều dọc, sau đó được cạo sạch xương nhỏ, xương giữa, thịt đỏ và thịt cá bị cháy lạnh (nếu có). Sau khi phi lê xong, cá được xếp vào khay (cả phần phi lê và phần vụn cá) cạo thịt đỏ, xương lại một lần nữa trước khi dùng mút lau sạch miếng phi lê.
3.2.2.8.Cắt khúc
-Mục đích: tạo độ đồng đều và thích hợp cho miếng xé của cá ngừ, giúp thuận tiện, dễ dàng thao tác trong công đoạn xé và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
-Thực hiện: cá sau khi phi lê được đưa qua bàn inox và công nhân đặc cá lên thớt, cắt bằng dao sao cho cá có kích thước 2.5cmcho vào khay inox.
3.2.2.9.Dò kim loại
- Mục đích: kiểm tra để loại bỏ kim loại ra khỏi cá.
-Tiến hành: sau khi cắt khúc các khay cá được chuyển đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại lẫn trong cá. Lần lượt các khay cá được băng tải của máy dò kim loại đưa qua bộ phận dò. Nếu khay cá nào có kim loại thì máy sẽ phát tín hiệu kêu tít tít công nhân lấy khay đó ra. Các khay còn lại dò xong đưa qua bàn inox để công nhân xé.
3.2.2.10. Xé
-Mục đích: tạo hình cho thịt cá ngừ có kích thước nhỏ dạng sợi theo thớ thịt cá, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm, mặt khác việc xé cũng giúp dầu dễ ngấm vào thịt cá.
-Tiến hành: những miếng cá ngừ được đặt trong khay và công nhân dùng tay xé nhỏ miếng thịt cá theo thớ thịt thành dạng sợi có kích thước 2x2x25mm. Do thịt cá dễ gãy khúc trong quá trình xé nên công nhân phải cẩn thận để hạn chế gãy thành những khúc nhỏ < 2.5 mm (chiều dài).