CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ
3.2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ 1 Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá
3.2.2.1. Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá
- Mục đích:
+ Giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránhđược hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng.
+ Cân để xác định khối lượng nguyên liệu để thuận tiện cho việc tính toán giá thành và các thông số sau này.
- Tiến hành:nguyên liệu được thu mua từ nhiều nơi khác nhau, trước khi thu mua phải kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan, đo nhiệt độ xem có đạt yêu cầu hay không. Sau đó kiểm tra dụng cụ chứa xem có sạch sẽ hay không, xác nhận giấy cam kết và chứng nhận của đại lý hay người bán hàng về việc không sử dụng hoáchất độc hại rồi người thu mua mới quyết định xem có nhận lô hàng đó hay không. Cân khối lượng nguyên liệu, tính toán giá thành với người bán.
Nếu nguyên liệu là cá tươi với khối lượng lớn thì phần nguyên liệu chưa dùng đến cấp đông ở - 40 0C cho đến khi nhiệt độ tâm cá đạt - 18 0C thì lưu kho để dự trữ.
3.2.2.2. Bảo quản
- Mục đích: làm chậm sự ươn hỏng của nguyên liệu, bảo quản cá trong thời gian dài nhằm giữ được chất lượng sản xuất. Đồng thời bảo quản cá phòng khi không có nguyên liệu hoặc nguyên liệu nhập về quá nhiều.
- Tiến hành: đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp nhận chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy
(1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá ) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 0 - 4 oC thì đưa vào chế biến. Kiểm tra bằng nhiệt kế.
Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo quản, nguyên liệu đem đi rửa sạch và chuyển đến phòng cấp đông để giữ lạnh chờ sản xuất. Cá cấp đông ở - 400C, nhiệt độ tâm -180C có thể bảo quản 6tháng đến 1 năm.
3.2.2.3. Rã đông
- Mục đích: khôi phục lại cấu trúc của cá ban đầu, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến sau.
-Tiến hành: cá ngừ được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển và được ngâm trong nước nhiệt độ 10 - 15 ºC trong thời gian khoảng 10 - 16 h để đảm bảo cá được rã đông hết. Kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ tâm cá phải đảm bảo từ 0 - 4 ºC, cuối cùng cá được đưa ra ngoài bằng băng tải. Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào thiết bị dưới áp lực cao liên tục đến khi cá tách rời ra rút ngắn được quá trình rã đông.