Trên thế giới, nghề chăn nuôi đã có từ rất sớm cách đây khoảng vài ngàn năm. Việt Nam ta là nước ở vùng nhiệt đới. Ngành nông nghiệp nói chung ngành chăn nuôi nói riêng đang phấn đấu trở thành một ngành sản xuất chính trong nông nghiệp. Trong đó, chăn nuôi gia cầm của nước ta những năm gần đây rất phát triển (gà, vịt, ngỗng, ngan…) để lấy thịt, trứng. So với nhiều loại thịt khác (bò, lợn…), thịt gà có hàm lượng mỡ rất ít “thịt gầy”. Màu sắc và mùi vị hấp dẫn, dễ ăn, thích hợp với khẩu vị của nhiều người. Do đó thịt gà là một món ăn rất được ưa chuộng. Đối với nhân dân ta, thịt gà được coi là một thực phẩm quý giá thường được dùng trong các ngày tết. Do ưu thế về chất lượng, giá cả lại không cao hơn nhiều so với các loại thịt khác nên thịt gà được tiêu thụ lớn và tăng lên một cách nhanh chóng. Để góp phần cùng với sự phát triển của nền kinh tế đất nước, ngành công nghiệp nước ta đang xúc tiến vào việc đầu tư, xây dựng các nhà máy, các cơ sở chế biến có năng suất và cơ cấu sản phẩm thích hợp, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Căn cứ vào yêu cầu đó, ngành chế biến và bảo quản thực phẩm đã có những bước tiến và từng bước áp dụng những kỹ thuật mà nhất là các nhà máy đồ hộp đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng. Sản phẩm đồ hộp thịt gà đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng về chất lượng và thời gian chế biến khi sử dụng để việc vận chuyển và bảo quản được dễ dàng, hướng đến việc xuất khẩu khi có điều kiện. Trên cơ sở đó, em được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thịt gia cầm năng suất 30 tấn sản phẩm ngày”.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm MỤC LỤC GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm LỜI MỞ ĐẦU Trên giới, nghề chăn ni có từ sớm cách khoảng vài ngàn năm Việt Nam ta nước vùng nhiệt đới Ngành nơng nghiệp nói chung ngành chăn ni nói riêng phấn đấu trở thành ngành sản xuất nơng nghiệp Trong đó, chăn ni gia cầm nước ta năm gần phát triển (gà, vịt, ngỗng, ngan…) để lấy thịt, trứng So với nhiều loại thịt khác (bị, lợn…), thịt gà có hàm lượng mỡ “thịt gầy” Màu sắc mùi vị hấp dẫn, dễ ăn, thích hợp với vị nhiều người Do thịt gà ăn ưa chuộng Đối với nhân dân ta, thịt gà coi thực phẩm quý giá thường dùng ngày tết Do ưu chất lượng, giá lại không cao nhiều so với loại thịt khác nên thịt gà tiêu thụ lớn tăng lên cách nhanh chóng Để góp phần với phát triển kinh tế đất nước, ngành công nghiệp nước ta xúc tiến vào việc đầu tư, xây dựng nhà máy, sở chế biến có suất cấu sản phẩm thích hợp, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Căn vào yêu cầu đó, ngành chế biến bảo quản thực phẩm có bước tiến bước áp dụng kỹ thuật mà nhà máy đồ hộp đóng vai trị quan trọng kinh tế quốc dân quốc phòng Sản phẩm đồ hộp thịt gà đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng chất lượng thời gian chế biến sử dụng để việc vận chuyển bảo quản dễ dàng, hướng đến việc xuất có điều kiện Trên sở đó, em giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thịt gia cầm suất 30 sản phẩm/ ngày” GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Để thúc đẩy kinh tế, thực công nghiệp hoá, đại hoá cho miền Trung, qua nghiên cứu vùng nguyên liệu, đặc điểm thiên nhiên, địa lý, phương tiện giao thơng, hợp tác hố liên hợp hố, điện nước, nguồn nhân lực dồi Tơi định xây dựng nhà máy khu công nghiệp Phú Tài - Phường Trần Quang Diệu - Thành phố Quy Nhơn - Tỉnh Bình Định 1.1 Nguồn cung cấp Nguyên liệu yếu tố quan trọng hàng đầu vị trí xây dựng nhà máy Nghề ni gà nghề nhân dân địa phương nói riêng, nhân dân tỉnh Bình Định tỉnh Quảng Ngãi, Phú Yên nói chung Nhà máy đặt tỉnh Bình Định địa điểm thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu: giảm giá vận chuyển, hai đảm bảo chất lượng nguyên liệu thành phẩm sau này, ba ngun liệu phụ mua chỗ Nguyên liệu nhà máy thịt gà lạnh đơng Vì nhà máy phải đặt gần nhà máy lạnh đông thịt gà Đảm bảo khả cung cấp nguyên liệu đặn, nhà máy hoạt động liên tục 1.2 Đặc điểm thiên nhiên vùng địa lý tỉnh Bình Định Trong năm gần đây, việc chăn nuôi phát triển hầu hết tỉnh miền Trung Nhất xí nghiệp chăn ni hợp tác xã (xí nghiệp quốc doanh ngày mở rộng ngày tăng số lượng qui mơ lớn) Vị trí xây dựng phải đặt khu đất có diện tích đủ rộng, tương đối phẳng, cao ráo, có khả mở rộng thuận lợi Tránh xây dựng nơi có độ chịu lực thấp, cường độ chịu lực phải đạt 1,2 ÷ Kg/cm2 Đặc điểm thiên nhiên tỉnh Bình Định: [30] + Nhiệt độ trung bình hàng năm vào khoảng: 27,1 0C GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm + Độ ẩm trung bình : 78,4 % + Lượng mưa trung bình : 2029 mm + Hướng gió trạm khí tượng Quy Nhơn: [31] - Từ tháng 10 năm trước đến tháng năm sau: hướng gió thường Bắc tiếp đến gió Tây Bắc , hướng gió khác xuất với tần suất khơng đáng kể - Tháng xem tháng chuyển từ gió mùa đơng sang gió mùa hè Trong tháng gió Bắc suy yếu dần gió Đơng Nam bắt đầu lớn mạnh để chuyển sang gió mùa hè - Từ tháng đến tháng 6: thường có gió Đơng Nam gió Nam , riêng tháng có lớn mạnh dần gió Tây Tây Bắc - Tháng tháng 8: có gió Tây Tây Bắc cịn hướng gió Đơng Nam trở thành hướng phụ - Tháng hướng gió khơng ổn định, tháng chuyển đổi từ gió mùa hè sang gió mùa đơng Địa hình tồn tỉnh nằm dọc theo bờ biển, có cảng Quy Nhơn gần đường quốc lộ 1A nên thuận lợi cho việc xuất nước Chuyên chở nguyên vật liệu đường biển Bình Định xem cửa ngõ biển tỉnh Tây Nguyên 1.3 Sự hợp tác hoá Nhà máy đặt vùng nguyên liệu tỉnh Quảng Ngãi Phú Yên nên điều kiện hợp tác hoá liên hiệp hoá thuận lợi Nhà máy hợp tác mặt với nhà máy sở sản xuất khác phương diện kỹ thuật kinh tế, nhà máy đông lạnh, sở sản xuất thùng nhựa plastic, nguyên liệu phụ khác nhau… để tạo điều kiện giảm bớt vốn đầu tư xây dựng công trình cung cấp điện nước, hệ thống giao thơng 1.4 Nguồn cung cấp điện Nhà máy sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị chiếu sáng…, cần nguồn điện ổn định Thường mạng điện nhà máy dùng 220V/110V Để GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm đạt yêu cầu đó, điện cao phải qua trạm biến để đưa điện theo yêu cầu Để đảm bảo cho sản xuất liên tục có cố xảy hệ thống đường dây chung, nhà máy phải đặt máy phát dự phịng với cơng suất 200 KW Điện sử dụng đường dây độc lập 35 KV cấp điện Đường dây độc lập nối từ trạm biến áp 220/110 KV Phú Tài có cơng suất 125 MVA đưa đến hàng rào khu công nghiệp 1.5 Nguồn cung cấp Hơi dùng nhà máy chủ yếu cơng đoạn chần, tiệt trùng, ninh nhừ… Ngồi dùng sinh hoạt, vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà ăn… Để cung cấp nhà máy dùng lị có cơng suất tấn/h áp lực 13 at 1.6 Nguồn cung cấp nhiên liệu Nhiên liệu chủ yếu nhà máy dầu FO dùng cho lò hơi, dầu DO dùng để khởi động máy, xăng dùng cho ôtô 1.7 Nguồn cung cấp nước Nước dùng nhà máy với mục đích: rửa nguyên liệu, tan giá, nấu nước dùng, chần, tiệt trùng, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nồi hơi, sinh hoạt… Nguồn cung cấp nước: cung cấp nước từ nhà máy nước Quy Nhơn với công suất 45000 m3/ngày đêm [29] Nguồn nước từ giếng cơng nghiệp đề phịng bị thiếu nước Giếng đóng sâu khoảng 80 m, dùng bơm xử lý nước nhà máy Tuỳ theo mục đích sử dụng mà nước phải đảm bảo tiêu hoá lý, hoá sinh theo yêu cầu 1.8 Thoát nước Đối với nhà máy đồ hộp, nước thải nhiều chất hữu tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Nếu không xử lý tốt gây vệ sinh, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nước ứ đọng ảnh hưởng đến kết cấu cơng trình.[29] GVHD: Th.s Trần Xn Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm Nước thải đưa vào hệ thống cống nhà máy hệ thống cống xây ngầm đất, có độ nghiêng hệ thống cống rãnh Tại chỗ nước có đặt lưới chắn rác bẩn tránh tắc cống, định kỳ có tháo lớp rác để xử lý Nước trước thải biển phải vơ hố phương pháp sinh học, tránh ô nhiễm môi trường xung quanh Xây dựng nhà máy xử lý nước thải 4200 m 3/ngày đêm hệ thống nước thải cơng nghiệp, nước mưa 1.9 Giao thông vận tải Hàng ngày nhà máy phải vận chuyển lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, thành phẩm vật liệu khác, nên vấn đề giao thông vận tải phải đảm bảo thuận lợi, giảm hao phí Nhà máy đặt khu cơng nghiệp Phú Tài, nằm gần thành phố Quy Nhơn gần quốc lộ 1A, nên giao thông thuận lợi với khu vực xung quanh.[29] 1.10 Nguồn nhân lực Cán quản lý cán kỹ thuật nhà máy đào tạo trường đại học, ngồi cịn có bổ sung đội ngũ cán kỹ thuật chuyên ngành có trình độ tay nghề cao Lực lượng cơng nhân phải có kinh nghiệm đáp ứng yêu cầu sản xuất đại với dây chuyền công nghệ nhà máy tuyển từ tỉnh Nhưng tập trung chủ yếu nguồn nhân lực tỉnh nhà Đây lực lượng chủ yếu góp phần nâng cao suất, đem lại hiệu kinh tế cho nhà máy 1.11 Năng suất nhà máy Theo yêu cầu cần thiết, suất nhà máy là: 30 sản phẩm/ngày cho hai sản phẩm: Thịt gà tự nhiên: 15 sản phẩm/ngày Thịt gà phi lê : 15 sản phẩm/ngày Tóm lại: từ điều kiện thuận lợi mặt liên quan Tôi thấy việc xây dựng nhà máy đồ hộp thịt gia cầm tỉnh Bình Định hợp lý thuận lợi Đây GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm loại hàng hoá xuất có giá trị kinh tế, tăng thêm nguồn thu nhập ngoại tệ cho tỉnh, cho đất nước GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu hai dây chuyền thịt gà lạnh đơng, thành phần sản phẩm thịt gà Đối với đồ hộp thịt gà phi lê sản xuất dùng đầu ngực gà, đồ hộp thịt gà tự nhiên sử dụng phần cịn lại Để sản xuất loại đồ hộp ta nhập nguyên liệu riêng cho loại đồ hộp 2.1.1 Tiêu chuẩn phân loại gà Các xí nghiệp gà cơng nghiệp có định mức kinh tế kỹ thuật để đảm bảo độ đồng sản phẩm Việc phân loại sản phẩm tiến hành theo qui cách sau: + Gà loại I: Gà thiến béo trung bình: 1,8 ÷ 2,5 Kg, gà mái tơ béo Kg + Gà loại II: Gà thiến từ 1,3 ÷ 1,5 Kg Gà trống hoa béo 1,3 Kg Gà mái tơ béo trung bình Gà mái ri đẻ (nhưng cịn béo) + Gà loại III: Gà loại không đạt tiêu chuẩn cịn khoẻ mạnh 2.1.2 Thành phần hố học thịt gà Thịt gà loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Để đánh giá phẩm chất thịt gà phải vào thành phần hoá học, giá trị lượng, mùi vị Thành phần hoá học thịt gà: [4, tr 58] Nước : 70 % Protein : 23,5 % Lipid : 4,5 % Vitamin B1 : 0,132 mg % Vitamin A : Các chất khoáng : 0,9 % Độ calo : 162 Cal/100g GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm Giá trị thực phẩm thịt gà đánh giá qua tỷ lệ protein chứa giá trị sinh học protein Bảng 2.1 Thành phần axit amin khơng thay protein Acid amin Hàm lượng (%) Lyzin 8,4 Metionin 3,4 Triptophan 1,3 Fenylalanin 3,8 Trionin 4,7 Acginin 6,9 Histiđin 2,3 Theo bảng protein thịt gà chứa hầu hết acid amin không thay với lượng đáng kể gần tương đương với lượng protêin trứng, sữa Bảng 2.2 Hàm lượng khoáng thịt gà Chất khoáng Ca Mg Fe K Na P C S Hàm lượng (mg%) 14 36 1,5 390 56 200 60 292 Hầu hết chất khống có thịt gà Thịt chứa nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể: Cu, Mn… Các vitamin đáng kể thịt vitamin nhóm B Ngồi thịt cịn có hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein chiếm từ 10 ÷ 26% so với tồn hợp chất chứa nitơ mơ Chất trích ly chứa nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi vật làm cho thịt có mùi thơm ngon Bảng 2.3 Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein thịt gà Nitơ phi protein Cacnosin Anserin Creatin Hàm lượng (mg%) 430 770 1100 Thịt gà cịn chứa khoảng 1% chất trích ly khơng chứa nitơ, bao gồm: glucid dẫn xuất chúng: glucogen, glucoza, mantoza… Thịt gà sau chế biến thường có màu trắng, vàng nhạt, hay hồng nhạt tuỳ vào giống gà, màu sắc mùi vị hấp dẫn tạo giá trị cảm quan cho thịt gà So với nhiều loại thịt khác (thịt bị, lợn), thịt gà có thuỷ phần cao hơn, hàm lượng chất béo thấp Thành phần hóa học số loại thịt GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch [Phụ lục 6] SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp 10 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm Thịt gà lạnh đơng dùng làm ngun liệu loại thịt gà chặt bỏ đầu, cánh, chân, mổ bỏ nội tạng đem lạnh đông hầm lạnh đơng nhiệt độ khơng khí -300C, thời gian lạnh đơng ÷10 h Sau đem trữ đơng nhiệt độ -180C Thịt gà lạnh đông thường xếp túi PE đựng thùng nhựa ( plastic) Chia làm loại: + Loại nhỏ : 800 ÷ 1000 (g) + Loại trung bình : 1000 ÷ 1200 (g) + Loại lớn : > 1200 (g) Thịt gà dùng sản xuất phải đạt tiêu vệ sinh thực phẩm: tươi, thịt chế biến từ vật khoẻ mạnh, không mắc dịch bệnh Không dùng loại thịt gà lạnh đông lần, lạnh đông không tháng, dấu hiệu thịt gà phải đạt yêu cầu: - Niêm mạc mịn, lưới bóng, da mềm, có màu hồng nhạt, khơng có mùi chua - Khối lượng thích hợp, khơng dùng loại nhỏ 800 g 2.1.3 Biến đổi hoá sinh thịt sau giết mổ Những biến đổi tự phân thịt biểu rõ dấu hiệu vật lý Thịt vật sau giết mổ vài rắn lại gọi tê cóng (sự cứng xác), sau lại trở nên mềm mại gọi chín tới Trạng thái thịt diễn biến nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố hàm lượng dự trữ hợp chất cho lượng (glucogen, acid adenozintriphotphoric) hợp chất khác chứa thịt Sau giết vật tồn hệ thống trao đổi chất mô vật bị ngừng hệ thống cung cấp khí ơxi thải khí cacbonic bị đình Q trình tự phân yếm khí hợp chất glucid xảy cho sản phẩm acid lactic Sự nâng cao nồng độ khí cacbonic khơng ngồi sinh acid cacbonic, giải phóng acid photphoric phân giải ATP có sẵn mô làm giảm pH thịt giảm khả hydrat hố protein mơ Sự tạo thành actomiozin từ actin miozin làm cho bị co rút xúc tiến Các diễn biến sinh hoá cứng xác thịt vật Thịt giai đoạn cứng xác chưa thích GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp 117 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm 8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Sau q trình bảo ơn 10 – 15 ngày, phòng KCS nhà máy tiến hành lấy mẫu mẻ sản xuất để tiến hành kiểm tra độ kín mí ghép tiêu chất lượng sản phẩm trước khí đem tiêu thụ thị trường Đồ hộp mẫu phải ủ nhiệt độ thời gian qui định tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc Các lô đồ hộp phải kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn vệ sinh phép đưa tiêu thụ 8.2.1 Kiểm tra độ kín hộp ghép mí 8.2.1.1 Mục đích Xác định khuyết tật hộp thành phẩm qua đánh giá, mắt thường, độ kín mối ghép dọc, mí ghép đáy mí ghép nắp 8.2.1.2 Phương pháp thực Bằng cách ngâm sản phẩm vào nước nóng (TCVN 4412-87) Hộp bóc nhãn rửa nước nóng xà phịng Đặt hộp vào bình chứa nước nóng (nhiệt độ khơng 85oC) Thể tích nước khoảng lần thể tích hộp, để nước ngập mặt hộp từ 25 đến 30mm Ngâm hộp nước nóng 5÷7 phút để xác định độ kín nắp hộp Sau lật ngược hộp để xác định độ kín đáy Nếu có dịng bọt khí xuất vị trí chứng tỏ hộp hở Bằng áp suất cao: Đầu tiên, hộp thành phẩm đục xuyên qua đáy Hộp lật ngược đáy bên phần mí ghép nắp đặt vào chậu nước dụng cụ kiểm tra Lượng nước chậu cao khoảng 1/3 ÷ 1/2 thân hộp Qua lỗ thủng nắp vừa tạo, lượng khí bơm vào làm tăng áp lực bên hộp Bơm khí đến áp lực bên hộp đạt khoảng 1,5 atm dừng lại Nếu xung quanh viền mí xuất bọt khí chứng tỏ mí ghép bị hở GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp 118 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm 8.2.2 Đo lường chiều mí ghép + Mục đích: - Nhằm góp phần tìm ngun nhân khiếm khuyết mí ghép để chỉnh sửa trường hợp hộp ghép mí khơng kín + Phương pháp tiến hành: - Cắt viền quanh nắp - Cắt ngang mí ghép - Dật mí - Đo kích thước chiều Sau quan sát kính hiển vi để quan sát thấy rõ vị trí phần ghép mật độ ghép Phần ghép gọi chất lượng có mức ghép cao 50% Mật độ ghép cần có đảm bảo tương ứng Để đo kích thước chiều mối ghép ta dùng thước kẹp để xác định chiều 8.2.3 Xác định khối lượng tịnh sản phẩm Khối lượng tịnh đồ hộp xác định theo tiêu chuẩn: TCVN 4411-87 8.2.3.1 Chuẩn bị mẫu thử Đồ hộp qua q trình bảo ơn, đồ hộp dán nhán phải bóc nhãn hiệu, làm lau khô trước tiến hành mở hộp 8.2.3.2 Tiến hành xác định trọng lượng tịnh Cân hộp có chưa sản phẩm rổi mở ra, đổ sản phẩm vào cốc sấy khơ Sau rửa hộp, sấy khô, cân hộp rỗng sản phẩm có dùng giấy lót lấy giấy lót khỏi sản phẩm cân với hộp rỗng Khi cần xác định khối lượng tịnh sản phẩm trạng thái nóng trước mở hộp, cần làm nóng hộp có chưa sản phẩm bếp cách thủy tủ sấy Khối lượng tịnh (X) tínhtheo công thức : X = m – m1 (g) Trong : m: khối lượng hộp có chứa sản phẩm (g) m1: khối lượng hộp rỗng (g) GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp 119 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm 8.2.4 Xác định tỷ lệ thành phần đồ hộp 8.2.4.1 Mục đích Xác định tỷ lệ (%) cái, nước, phần trăm khối lượng tịnh thực tế khối lượng ghi nhãn hàng hóa 8.2.4.2 Thực Đem cân hộp, sau mở hộp đổ sản phẩm lên rây đặt mộc cốc thủy tinh biết khối lượng Trải sản phẩm mặt rây thành lớp có chiều dày khơng 50mm Để cho chất lỏng chảy khoảng phút Sau đem cân cốc có chứa chất lỏng Hộp lấy sản phẩm ra, đem rửa sạch, sấy khô cân Tính kết lượng phần theo công thức : X1= (m3 / m2) x 100 (%) Và X2 = (m3/ m4) x 100 (%) Trong : m2= khối lượng tịnh thực tế (g) m3= khối lượng thành phần; nước (g) m4 = khối lượng tịnh ghi nhãn hiệu (g) 8.2.5 Xác định dạng bên bề mặt bên đồ hộp 8.2.5.1 Xác định dạng bên Khi xác định cần quan sát kỹ hộp một, theo nội dung sau: trạng thái nội dung ghi nhãn; khuyết tật hộp chỗ hở quan sát mắt thường; nắp đáy hộp bị phồng; thân hộp bị biến dạng; có vết gỉ mức độ gỉ; khuyết tật mối ghép nắp hộp 8.2.5.2 Xác định trạng thái bề mặt hộp Lấy hết sản phẩm hộp Rửa hộp nước làm khô Xác định trạng thái mặt hộp theo nội dung sau: - Vết đen số lượng hộp - Vết gỉ số lượng - Vết hợp kim hàn hộp kích thước - Độ bền vững lớp vecni GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp 120 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm - Trạng thái lớp vòng đệm đáy nắp hộp 8.2.6 Xác định tiêu cảm quan, lý, hóa sản phẩm Các tiêu cảm quan phép thử tiến hành theo tiêu chuẩn đồ hộp xác đinh theo: TCVN 4078 – 2002 [Phụ lục 5] CHƯƠNG VỆ SINH XÍ NGHIỆP VÀ AN TỒN LAO ĐỘNG 9.1 Vệ sinh xí nghiệp Trong nhà máy sản xuất sản phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vơ quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nhiễm môi trường sức khoẻ công nhân * Nguyên nhân nhiễm + Ngun liệu sản xuất điều kiện bình thường mơi trường dễ dàng phát triển loại vi sinh vật + Lượng nước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ, mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển + Bên cạnh đó, sản phẩm làm giữ thời gian lâu, bị nhiễm vi sinh vật làm ảnh hưởng nặng nề đến chất lượng sản phẩm, làm giảm giá trị sử dụng có xảy ngộ độc nguy hiểm đến tính mạng người sử dụng làm uy tín nhà máy, nhà máy địi hỏi cần phải có yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt 9.1.1 Vệ sinh cá nhân Vấn đề vệ sinh cá nhân địi hỏi cao, đặc biệt cơng nhân sản xuất Trong làm việc cần phải có đồ bảo hộ lao động, đồ bảo hộ phải sát trùng định kỳ, lúc giặt quần áo cần sát trùng clorin Đối với công nhân khu vực làm sạch, chặt miếng, dần xương, xếp hộp phải có trang, khơng mang dụng cụ tư trang tay chân GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp 121 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm Trước vào làm việc công nhân phải rửa tay nước clorin, công nhân xếp hộp phải thường xuyên rửa tay nước sát trùng Tuyệt dối không ăn uống, hút thuốc sản xuất Thực tốt chế độ khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân, sáu tháng khám lần, không để người đau ốm, người mắt bệnh truyền nhiễm, bệnh da vào khu vực sản xuất Trong nhà xưởng phải bố phịng thay quần áo cho cơng nhân 9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị dụng cụ sản xuất Máy móc, thiết bị làm việc tiếp xúc trực tiếp với ngun liệu, thực phẩm, cần có chế độ vệ sinh cụ thể sau: Máy móc, thiết bị làm việc như: bể tan giá, băng tải…cần phải vệ sinh định kỳ thường xuyên rửa, lau chùi trước vào ca, phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, thớt, khay đựng…phải vệ sinh sẽ, xếp gọn gàng trước sau làm việc xong Các dụng cụ cần sát trùng trước ca làm việc ÷ dội bàn tráng lại nước sôi lần Đối với tank thùng chứa người ta dùng hệ thống CIP 9.1.3 Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng Thường xuyên kiểm tra thực chế độ vệ sinh trước, sau sản xuất nước clorin 200 ÷ 500 ppm Khơng để phế liệu vụn vãi sàn nhà Khu vực chung phải có ngăn cách rõ rệt với bên ngoài, lối phải sẽ, tránh tạo bụi bẩn, nước ứ đọng Các lối vào, phải có màng che chắn côn trùng xâm nhập vào nhà xưởng Các khung cửa kính, tường, trần phải vệ sinh theo định kỳ Xung quanh nhà máy cần trồng để ngăn ngừa bớt bụi bẩn, tạo bóng mát nhằm cải tạo khí hậu GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp 122 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm Trước tan ca hay bàn giao ca, phải vệ sinh khu vực sản xuất chính, kho thành phẩm, kho nguyên vật liệu phụ phận khác nhà máy phải tuân theo quy định chung nhà máy Hàng tuần vào chiều thứ bảy phải vệ sinh tồn xí nghiệp 9.1.4 u cầu nước Cấp nước: nước trước vào sản xuất phải xử lý để đạt tiêu chuẩn lý, hoá, vi sinh vật Thoát nước: sử dụng lượng nước lớn nên sử dụng ống dẫn nước phải lớn, khơng để tắt ống, nước dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường sản xuất Xử lý nước thải: nước thải nhà máy chứa nhiều tạp chất hữu nên cần phải xử lý trước thải Phương pháp tốt dùng vi sinh vật để phân huỷ hợp chất hữu có nước thải 9.1.5 Thơng gió điều hồ nhiệt độ Mức độ thống điều hồ nhiệt độ có ảnh hưởng đến sức khoẻ công nhân, làm ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc chất lượng sản phẩm Ở công đoạn sử dụng nhiều nhiệt nhà máy bố trí chung vào khu vực, khu vực nấu tiệt trùng, có tường cách ngăn, có hệ thống cửa sổ, cửa mái để thơng gió tự nhiên thật tốt, đặc thêm quạt gió để thơng gió tích cực 9.1.6 Chiếu sáng Ngoài chiếu sáng tự nhiên: cửa sổ, cửa mái cần ý đến chiếu sáng nhân tạo Trong nhà sản xuất chính, phân xưởng điện, phịng kiểm nghiệm…cần có chế độ chiếu sáng thích hợp để làm việc vừa đảm bảo tính xác vừa khơng hại đến sức khoẻ công nhân 9.1.7 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu cần chứa nơi quy định có kế hoạch đưa khỏi nhà máy Thùng đựng phế liệu phải che đậy kỹ càng, xung quanh phải phun thuốc sát trùng GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp 123 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm 9.2 Xử lý nước cho trình sản xuất nhà máy [Phụ lục 7] 9.3 An toàn lao động Vấn đề an toàn lao động đặc biệt trọng đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có làm tốt vấn đề an tồn lao động suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ Một phương pháp bảo hiểm lao động tốt vấn đề tổ chức, kỷ luật Trong nhà máy, phải thường xuyên phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động đồng thời giáo dục cho người có ý thức giữ an toàn lao động sản xuất Việc tổ chức lao động, bố trí hợp lý nâng cao trình độ kỹ thuật dây chuyền góp phần làm giảm tai nạn lao động 9.3.1 Vấn đề chiếu sáng Ánh sáng đóng vai trị quan trọng vấn đề an toàn lao động, ánh sáng phải đầy đủ, phải tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên Bố trí ánh sáng nhân tạo cách thích hợp, chọn đèn chiếu sáng hợp lý Cường độ chiếu sáng vừa phải Nếu yếu gây tai nạn lao động Nếu sáng gây căng thẳng thần kinh, loá mắt dẫn đến tai nạn lao động 9.3.2 Vấn đề an toàn điện Cách điện cho phận mang điện, thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối Khi máy móc có hư hỏng điện, cơng nhân sản xuất không sửa chữa tự tiện Nhà máy phải trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân: ủng cao su, găng tay cách điện Phải ngắt mạch điện trước sửa chữa Ngồi cịn phải ý bảo đảm an toàn với tượng sấm sét Tại vị trí cao nhà máy: đài nước, trạm biến phải đặt cột thu lôi mạ kim loại Các đường dây cách đèn bảo vệ phải cách hàng m trở lên GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp 124 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rãi cơng nhân 9.3.3 Phịng chống cháy Ngun nhân cháy: tiếp xúc trực tiếp với lửa, tác dụng tia lửa điện, nổ lị hơi…Vì phải tuyệt đối cấm lửa nơi chứa nguyên liệu: dầu, cồn…, phải thường xuyên kiểm tra nồi Công nhân phải tuân theo quy định phòng chống cháy nổ đề phải biết chữa cháy có hoả hoạn Phương tiện dùng để phòng chống cháy vịi cứu hoả, bình CO dụng cụ thô sơ khác, dụng cần phải để nơi dễ xảy cháy nổ: lò hơi, kho thành phẩm, kho bao bì, kho vật tư… Nhà máy cần phải thành lập đội cứu hoả riêng Đường giao thông nhà máy đảm bảo khơng tắt có cố xảy * Tóm lại: vấn đề, vệ sinh an tồn lao động, phịng chống cháy nổ nhà máy quan trọng Trong vấn đề vệ sinh đặc biệt trọng Phòng kỹ thuật phải thường xuyên kiểm tra, công nhân phải thực nội quy xí nghiệp, có đảm bảo hiệu sản xuất, chất lượng sản phẩm đảm bảo sức khoẻ, an tồn lao động cho cơng nhân GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp 125 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm KẾT LUẬN Sau ba tháng miệt mài với đề tài tốt nghiệp giao, nhận giúp đỡ hướng dẫn tận tình Thầy Th.s Trần Xuân Ngạch, thầy cô giáo khoa bạn bè anh chị khóa, đồng thời nỗ lực, tìm tịi nghiên cứu, em hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm với suất 30 sản phẩm / ngày ” , với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất đồ hộp phi lê suất 15 sản phẩm/ ngày - Dây chuyền sản xuất đồ hộp tự nhiên suất 15 sản phẩm/ ngày Q trình tìm tịi hồn thành đề tài tốt nghiệp, cho em nhiều kiến thức mẻ ôn lại kiến thức học Với đề tài giao, cung cấp cho em nhiều lí thuyết bổ ích Cũng vận dụng nhiều lí thuyết vào thực tiễn Đó cách bố trí, xếp thiết bị, bố trí nhân cơng, cán nhân viên, tính tốn, xây dựng thiết kế phân xưởng, mặt nhà máy… Biết vận dụng liên hệ thực tế với lí thuyết, phát huy khả thân, học hỏi chia sẻ bạn bè, anh chị khóa trước, rút điểm khác biệt lí thuyết thực tế, từ hồn thiện làm tốt Tuy nhiên, với hạn hẹp thời gian, kiến thức, khó khăn việc tiếp cận thực tế, nên đồ án nhiều thiếu sót khơng thể tránh khỏi Rất mong nhận đóng góp q thầy Đà Nẵng, ngày 24 tháng 05 năm 2014 Sinh viên thực Phan Thị Ánh Tuyết GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết ... nhiệm vụ: ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thịt gia cầm suất 30 sản phẩm/ ngày? ?? GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm CHƯƠNG... Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch 16 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp 17 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm CHƯƠNG... Đồ án tốt nghiệp 37 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm → m = 2194,744 (kg) GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết Đồ án tốt nghiệp 38 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm