Khi đã lau dầu xong thì hộp được xếp thành cây, tiêu chuẩn xếp là 3,5 túp/m2. Xếp hộp theo từng lô, từng ca, ngày sản xuất trong kho bảo ôn. Sau đó tiến hành đưa vào băng chuyền tới máy in date. Quá trình in date được thực hiện tự động, tốc độ cao, với công nghệ in phun laze. Trong thời gian đầu bảo quản gọi là bảo ôn. Các hộp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định. Trong thời gian này thường xuyên đảo trộn. Đồng thời để phát hiện các hộp bị phồng, bị chảy để loại bỏ. Ðồ hộp thịt được bảo ôn trong kho ở nhiệt độ thường và phải thông gió, thời gian bảo ôn khoảng 10 ngày, nhiệt độ kho: 20 ÷ 250C, độ ẩm: 80%.
Biến đổi phẩm chất đồ hộp trong quá trình bảo quản: khi bảo quản lâu dài, hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng, hương vị kém, màu sắc biến đổi. Hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên gây hương vị khó chịu, màu sắc kém đi, hàm lượng vitamin A giảm đi, gây độc nếu quá hàm lượng cho phép.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất của đồ hộp trong thời gian bảo quản
- Ảnh hưởng của độ ẩm: độ ẩm trong kho bảo quản cao thường làm cho bao
+ Khắc phục: phải thông gió thường xuyên và đảm bảo độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản khoảng 70 ÷80%.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: nếu bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ cao sẽ làm tăng nhanh các biến đổi hoá học và sự phát triển của vi sinh vật làm hư hỏng đồ hộp. Vì vậy bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ thấp thì có lợi hơn nhưng nếu nhiệt độ quá thấp cũng không có lợi vì dung dịch bị đông đặc hoặc làm phồng hộp. Do đó nhiệt độ bảo ôn thích hợp là: 20 ÷250C.