Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua năng suất 120 đvsp ngày và nhãn sấy khô nguyên quả năng suất 3 tấn sản phẩm ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG: NHÃN SẤY KHÔ NGUYÊN QUẢ NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/CA VÀ ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ CHUA NĂNG SUẤT 120 ĐVSP/NGÀY Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ HẢI Đà Nẵng – Năm 2018 TÓM TẮT Yêu cầu đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Mặt hàng: nhãn sấy khô nguyên - Năng suất: sản phẩm/ca Mặt hàng: đồ hộp nước cà chua - suất: 120 đvsp/ngày - Bao gồm thuyết minh vẽ Về phần thuyết minh gồm chương nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung nhãn cà chua, chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ, cân vật chất, tính chọn thiết bị, tính hơi- nước nhà máy Sau tính xây dựng tổ chức nhà máy, kiểm tra sản xuất cuối an tồn lao động Về phần vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 gồm: - Bản vẽ dây chuyền công nghệ: thể thiết bị đường nguyên liệu - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà - Bản vẽ đường ống - nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải - Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc ****** Khoa: HÓA Bộ môn: Công nghệ thực phẩm NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ HẢI Lớp : 13H2A Khóa : 13 Ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIÉN RAU QUẢ Các số liệu ban đầu: − Mặt hàng: Nhãn sấy khô nguyên – Năng suất: sản phẩm/ca − Mặt hàng: Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 120 đvsp/ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn − Mục lục − Lời mở đầu − Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật − Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương pháp thiết kế) − Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ − Chương 4: Tính cân vật chất − Chương 5: Tính nhiệt − Chương 6: Tính chọn thiết bị − Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt − Chương 8: Kiểm tra sản xuất – kiểm tra chất lượng − Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh cơng nghiệp − Kết luận − Tài liệu tham khảo − Phụ lục Các vẽ đồ thị − Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) − Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) − Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) − Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) − Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ: 22 /01/2018 Ngày hồn thành nhiệm vụ: Thơng qua mơn Ngày 22 tháng 01 năm 2018 TRƯỞNG BỘ MƠN TS Đặng Minh Nhật Kết điểm đánh giá: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ThS Trần Thế Truyền Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày tháng năm 2018 Ngày tháng năm 2018 (ký, ghi rõ họ tên) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (ký, ghi rõ họ tên) PHẠM THỊ HẢI LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn đến q thầy giáo Khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng tạo điều kiện cho em làm đồ án này, với kiến thức quý báu mà quý thầy cô truyền cho em năm học qua Em xin cảm ơn thầy Trần Thế Truyền tận tình hướng dẫn em đễ em hồn thành đồ án Những giúp đỡ dạy bảo quý thầy giúp ích cho em nhiều việc trau dồi kiến thức cho công việc sau Một lần em xin cảm ơn chúc quý thầy Khoa Hóa tồn thể thầy trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng nhiều sức khỏe làm việc tốt Em xin chân thành cảm ơn CAM ĐOAN Tôi xin cam nội dung luận văn tơi thực Mọi số liệu kết luận văn trung thực thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Đà Nẵng, ngày tháng năm 2018 Học viên thực Phạm Thị Hải MỤC LỤC TÓM TẮT II NHIỆM VỤ I LỜI CẢM ƠN I CAM ĐOAN II MỤC LỤC III DANH SÁCH HÌNH IX DANH MỤC BẢNG XI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 VỊ TRÍ 1.2 KHÍ HẬU 1.3 KINH TẾ 1.4 GIAO THÔNG 1.5 NGUỒN CUNG CẤP ĐIỆN 1.6 CẤP THOÁT NƯỚC 1.7 HỆ THỐNG THÔNG TIN LIÊN LẠC 1.8 HỆ THỐNG PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 1.9 NGUỒN NGUYÊN LIỆU 1.10 NGUỒN CUNG CẤP HƠI 1.11 NHIÊN LIỆU 1.12 NGUỒN NHÂN CÔNG 1.13 SỰ HỢP TÁC HÓA CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nhãn 2.1.2 Cà chua 11 2.1.3 Nguyên liệu phụ 14 2.2 SẢN PHẨM 17 2.2.1 Nhãn sấy khô nguyên 17 2.2.2 Đồ hộp nước cà chua 19 2.3 CHỌN PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN 20 2.3.1 Sấy 20 2.3.2 Cô đặc 23 2.3.3 Thanh trùng 23 CHƯƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 24 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CỦA NHÃN SẤY KHƠ NGUN QUẢ ……………24 3.1.1 Nhãn nguyên liệu 25 3.1.2 Bảo quản tạm 25 3.1.3 Làm phân loại 25 3.1.4 Rửa làm 25 3.1.5 Chần 25 3.1.6 Sấy 26 3.1.7 Làm nguội phân loại 26 3.1.8 Đóng gói 26 3.1.9 Bảo quản 26 3.2 QUY TRÌNH SẢN SUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ CHUA 27 3.2.1 Cà chua nguyên liệu 28 3.2.2 Chọn lựa cắt gọt 28 3.2.3 Rửa 29 3.2.4 Chần 29 3.2.5 Ép (chà) 29 3.2.6 Lọc 29 3.2.7 Cô đặc 29 3.2.8 Rót hộp 30 3.2.9 Bài khí ghép mí 30 3.2.10 Thanh trùng làm nguội 30 3.2.11 Dán nhãn bao gói 30 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31 4.1 LẬP BIỂU ĐỒ SẢN XUẤT 31 4.2 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 4.2.1 Dây chuyền sản phẩm nhãn sấy khô nguyên 32 4.2.2 Dây chuyền sản phẩm đồ hộp nước cà chua 34 CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 38 5.1 SẢN XUẤT NHÃN SẤY NGUYÊN QUẢ 38 5.1.1 Làm phân loại 38 5.1.2 Rửa 39 5.1.3 Chần 40 5.1.4 Làm 40 5.1.5 Sấy 41 5.1.6 Làm nguội 42 5.1.7 Bao gói 42 5.1.8 Băng tải cấp liệu 43 5.1.9 Băng tải vận chuyển 43 5.2 DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ CHUA 44 5.2.1 Lựa chọn, cắt gọt 44 5.2.2 Rửa 45 5.2.3 Chần 45 5.2.4 Ép 46 5.2.5 Thùng chứa nước ép cà chua 47 5.2.6 Lọc 48 5.2.7 Cô đặc 48 5.2.8 Thùng chờ rót 49 5.2.9 Máy rót hộp, ghép nắp 49 5.2.10 Máy rửa lon 50 5.2.11 Thanh trùng 50 5.2.12 Bể làm nguội 51 5.2.13 Máy rửa hộp 51 5.2.14 Thiết bị dán nhãn 52 5.2.15 Pa lăng điện 52 5.2.16 Bơm 52 5.2.17 Bầu phân phối 53 CHƯƠNG TÍNH NHIỆT 55 6.1 TÍNH HƠI 55 6.1.1 Tính cho dây chuyền nhãn sấy 55 6.1.2 Tính cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua 55 6.1.3 Tính cho sinh hoạt 60 6.1.4 Chọn lò 60 6.2 TÍNH NƯỚC 60 6.2.1 Phân xưởng sản xuất 60 6.2.2 Phân xưởng nồi 61 6.2.3 Nước dùng cho sinh hoạt 62 6.2.4 Nước dùng cho xanh 62 6.2.5 Nước dùng cho cứu hoả 62 6.2.6 Nước dùng cho nhà ăn 62 CHƯƠNG TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 63 7.1 TÍNH TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY 63 7.1.1 Hệ thống tổ chức nhà máy 63 Thiết kế nhà máy chế biến rau + Lượng hộp cần cho ngày sản xuất: 40000 x x = 600000 (hộp) + Diện tích cần thiết kho chứa hộp: 600000 × 3500 = 57,14 (m2 ) * Chọn diện tích chứa bao bì PE, hộp giấy thùng carton 10 m2 - Lối cột chiếm 30%  Tổng diện tích kho: S = (57,14 + 10) + (57,14 + 10) × 0,3 = 87,3 (m2) Vậy diện tích kho 88 (m2) Kích thước: L x W x H = 11 x x (m) 7.2.7 Nhà hành Nhà hành gồm phận lãnh đạo, quản lý xí nghiệp: phịng giám đốc, phịng phó giám đốc, phịng hành tổng hợp, phịng kỹ thuật, phịng kế hoạch, phịng tài vụ, phịng cơng đồn, phịng y tế, phịng khách, phịng giới thiệu sản phẩm Gồm tất 13 phòng, kể phòng vệ sinh Căn vào số phòng làm việc, chọn nhà hành nhà tầng Lấy trung bình phịng có diện tích là: x = 30 (m2), hành lang : x 2,4 = 12 (m2)  Vậy diện tích mặt bằng: (30 + 12)  13 = 273 (m2) Ta chọn 275 m2 Kích thước nhà: L x W x H = 25m x 11m x 8,4m 7.2.8 Phân xưởng điện Diện tích tiêu chuẩn: 50 - 120 (m2), chọn diện tích: 10m x 10m = 100 (m2) [6] 7.2.9 Khu lò Chọn khu lị có kích thước: L x W x H = 12m x 6m x 9m, diện tích 72(m2) 7.2.10 Nhà bảo vệ Phịng bảo vệ có kích thước: L x W x H = 6m x 6m x 3,6m 7.2.11 Trạm cân Nhà cân để đặt điều khiển cân chỗ cho nhân viên điều khiển cân Chọn kích thước sau: L x W = 6m x 4m 7.2.12 Nhà để xe hai bánh Lượng xe hai bánh chiếm 30% số lượng người đông ca (128 người/ca) [6] Vậy số lượng xe 39 xe Tiêu chuẩn: xe máy/1m2 Vậy diện tích nhà để xe hai bánh: S = 39 x = 39 (m2) Chọn kích thước: m x 5m x 3,6 m 7.2.13 Nhà để xe ô tô Lượng xe ô tô cần dùng: xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm; xe đưa đón cơng Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 68 Thiết kế nhà máy chế biến rau nhân; xe lãnh đạo; xe chở nhiên liệu - Diện tích tiêu chuẩn: xe (m2) [12,tr55], diện tích để xe ô tô: 12 x = 72 (m2)  Vậy chọn kích thước: D x R : 12 x m Chọn chiều cao 3,6m 7.2.14 Nhà sinh hoạt vệ sinh - Diện tích nhà tắm rửa cho 60% công nhân với ca đông nhất: 77 người [13,tr 56] + Cơng nhân nhà máy có: nữ chiếm 70%, nam chiếm 30% [13,tr 55] + Định mức: người/1 phòng tắm, lượng phòng cần: 10 phòng [6] + Nhà tắm bố trí thành hai dãy cách 1,5m dãy phịng + Diện tích phịng tắm: 0,9 x 0,9 (m2), chiều cao 2,5 m Vậy kích thước nhà tắm: 4,5 x 3,3 x 2,5 Diện tích khu nhà tắm: S = 4,5 x 3,3 = 14,85 (m2) - Nhà vệ sinh: số lượng nhà vệ sinh tính 1/4 số nhà tắm, diện tích phịng vệ sinh 0,9 x 1,2 (m2) [13,tr 56] , số nhà vệ sinh: 10/4 ~ (phòng)  Vậy diện tích khu nhà vệ sinh: x = (m2) - Phịng thay quần áo: tính cho 60% số công nhân ca đông Tiêu chuẩn 0,2 (m2/1 cơng nhân) [13,tr tr55] => Vậy diện tích phịng thay quần áo là: 128 x 0,6 x 0,2 = 15,36 m2 * Tổng diện tích 36,21 m2 Ta chọn diện tích xây dựng 37 m2 Ta chọn kích thước khu vệ sinh: m x 5,5m = 38,5 (m2) Chọn chiều cao 3,6 m 7.2.15 Trạm biến áp Chọn diện tích: 4m x 4m = 16 (m2) Chọn chiều cao 3,6 m [13,tr 55] 7.2.16 Khu xử lí nước thải Chọn khu xử lí nước thải có S = 60 m2, kích thước: L x W = 10 x ( m) 7.2.17 Kho chứa nhiên liệu Dùng chứa dầu đốt cho lò hơi, xăng cho vận chuyển Chọn diện tích kho: S = 12m x 6m = 72 (m2) Chọn chiều cao 5m 7.2.18 Nhà ăn, hội trường * Tầng 1: Xây nhà ăn Tính cho 2/3 số công nhân ca lúc đông nhất: 128 x = 86 người Tiêu chuẩn: 2,25 m2/người [13,tr 56] Diện tích cần xây dựng : 86 x 2,25 = 193,5 (m2) nhà vệ sinh có diện tích: 18 (m2) Tổng diện tích: 193,5 + 18 = 211,5 (m2) Chọn 212 m2 Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 69 Thiết kế nhà máy chế biến rau * Tầng 2: xây dựng hội trường, câu lạc bộ, tầng có nhà vệ sinh * Xây nhà có kích thước: L x W x H = 22 m x 10m x 8,4m Vậy diện tích 220 m2 7.2.19 Đài nước Chọn đài nước có đường kính D = m, chiều cao H = m Diện tích: S = π × r2 = π × 22 = 12,57 (m2) 7.2.20 Phịng kiểm nghiệm Là khu thí nghiệm trung tâm nhà máy Diện tích lấy khoảng 40 - 100 (m2) Ta chọn diện tích phịng kiểm nghiệm 54 m2 Kích thước × × (m) 7.2.21 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa Chọn diện tích phịng: 12m2 Kích thước × × (m) Bảng 7.6 Tổng kết hạng mục xây dựng STT Tên hạng mục cơng trình Kích thước Diện tích L x W x H (m) (m2) 78 x 24 x 8,4 1872 Phân xưởng sản xuất Kho nguyên liệu 50 x 20 x 1000 Kho sản phẩm 22 x 13 x 286 Khu cung cấp xử lí nước 15 x x 120 Kho chứa máy phát điện dự phịng 6x6x5 36 Kho bao bì 11 x x 88 Nhà hành 25 x 11 x 8,4 275 Phân xưởng điện 10 x 10 x 100 Khu lò 12 x x 72 10 Phòng bảo vệ x x 3,6 36 11 Trạm cân x (L xW) 24 12 Nhà để xe bánh x x 3,6 40 13 Nhà để xe ô tô 12 x x 3,6 72 14 Nhà sinh hoạt vệ sinh x 5,5 x 3,6 38,5 15 Trạm biến áp x x 3,6 16 16 Khu xử lí nước thải 10 x 6( LxW) 60 17 Kho chứa nhiên liệu 12 x x 72 18 Nhà ăn, hội trường 22x 10 x 8,4 220 Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 70 Thiết kế nhà máy chế biến rau 19 Đài nước 20 21 D = 4, H = 10 13 Phòng kiểm nghiệm 9x6x6 54 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 4x3x3 12 Tổng diện tích đất xây dựng: 4506,5m 7.3 Tổng mặt nhà máy + Tổng diện tích xây dựng: Fxd = 4506,5 (m2) + Khu đất mở rộng Diện tích khu đất mở rộng 70% - 100% diện tích phân xưởng sản xuất Ta chọn diện tích khu đất mở rộng chiếm 75 % diện tích phân xưởng sản xuất Diện tích phân xưởng sản xuất là: 1872 m2 [Mục 7.2]  Vậy: diện tích khu đất mở rộng là: 0,75 x 1872 = 1404 m2 Chọn kích thước khu đất mở rộng: 78m x 18m = 1404(m2) + Diện tích khu đất: Fkd = Fxd / Kxd [13,tr 44] Trong : + Fkd: diện tích đất nhà máy (m2) + Fxd: diện tích xây dựng cơng trình, (m2) + Kxd: hệ số xây dựng + Đối với nhà máy thực phẩm thì: Kxd = 35% - 50%, chọn Kxd = 35% [13,tr 44]  Vậy diện tích khu đất: Fkd = 4506,5 0.35 = 12875,7 (m2) Chọn diện tích 14000 (m2) Kích thước khu đất (L x W): 140 x 100 (m) * Tính hệ số sử dụng: Ksd = Fsd × 100% Fkđ Trong : + Ksd: hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật + Fsd: diện tích sử dụng khu đất, Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhr [13,tr 44] Trong : + Fcx: diện tích trồng cây, Fcx = 50% x Fxd = 0,50 x 4506,5 = 2253,3 (m2) + Fgt: diện tích đường giao thơng nhà máy: Fgt = 45% x Fxd = 0,45 x 4506,5 = 2028 (m2) + Fhr: diện tích hè rãnh, Fhr = 25% x Fxd = 0,25 x 4506,5 = 1126,6 (m2) => Fsd = 4506,5 +2253,3 + 2028+ 1126,6 = 9914,4 (m2) Vậy: Ksd = 9914,4 Fsd × 100% = x 100% = 0,71 14000 Fkđ Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 71 Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT– KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Vì việc đánh giá chất lượng sản phẩm, kiểm tra sản xuất cần tiến hành thường xuyên trình sản xuất Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành từ khâu nhập nguyên liệu sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng Bao gồm khâu : - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất - Kiểm tra suốt trình sản xuất - Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu nhãn Chỉ tiêu kiểm tra: cảm quan - Yêu cầu nguyên liệu phải tươi, độ chín, khơng mốc meo, khơng bầm dập hay úng thối - Quả khơng bị sâu bệnh, kích thước đồng - Cấu trúc chắc, dính cuống, khơng bị héo - Những có vết dập nát, hư cần loại bỏ riêng để tránh làm ảnh hưởng đến khác 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu cà chua TCVN 4845- 89 tiêu chất lượng nguyên liệu cà chua - Cà chua phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn, khơng bị nấm bệnh, khơng có mùi vị lạ khơng q ẩm - Độ chín cà chua thu hoạch phải đảm bảo cho giữ bình thường qua trình vận chuyển, bảo quản ngắn ngày điều kiện cần thiết, đưa sử dụng cà chua giữ hình dáng bề ngồi mùi vị đặc trưng 8.1.3 Phương pháp kiểm tra - Hình dạng, màu sắc: kiểm tra mắt thường - Độ chín: nhãn dựa vào hình thái bề mặt, cấu trúc Đối với cà chua dựa vào màu sắc hàm lượng chất rắn tổng hợp 8.1.4 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản - Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, hàm lượng etylen trình bảo quản tạm Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 72 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.1.5 Kiểm tra nước sử dụng acid ascorbic - Acid ascorbic phải đạt yêu cầu màu sắc, khơng bị mốc, khơng vón cục - Nước phải đạt yêu cầu nước uống 8.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất chất lượng sản phẩm 8.2.1 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy nguyên 8.2.1.1 Kiểm tra khâu xử lý nguyên liệu - Quá trình xử lý nguyên liệu cần kiểm tra khâu: - Ngắt bỏ cuống lá: yêu cầu cắt rời phần cuống, lá, riêng, loại bỏ cuống - Phân loại lựa chọn: yêu cầu loại bỏ hết không đạt chất lượng đưa vào sản xuất nhỏ, bị dập nát - Quá trình rửa: kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian rửa theo yêu cầu - Quá trình xử lý nguyên liệu cần ý cẩn thận để không làm hư hỏng nguyên liệu 8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn chần - Kiểm tra thời gian nhiệt độ chần xác theo yêu cầu 8.2.1.3 Kiểm tra công đoạn sấy - Kiểm tra độ dàn nguyên liệu cho vào sấy - Kiểm tra thơng số q trình sấy: nhiệt độ sấy, thời gian sấy 8.2.1.4 Kiểm tra khâu cân, đóng gói - Trước cân phải hiệu chỉnh lại độ xác cân, kiểm tra bao bì đựng phải đủ số lượng Sau cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh túi gói 8.2.1.5 Kiểm tra khâu đóng kiện - Yêu cầu thùng đóng kiện phải tiêu chuẩn nhà nước, đủ số lượng túi, có phiếu ghi rõ ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, số túi, họ tên người đóng kiện 8.2.1.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm - Kiểm tra sản phẩm để đánh giá bảo đảm chất lượng nhà máy Vì phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm trước xuất cho khách hàng Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm KCS đảm nhận Các tiêu cần kiểm tra : - Độ ẩm sản phẩm - Các tiêu cảm quan : màu sắc, hương vị - Chất lượng bao bì - Khối lượng tịnh sản phẩm Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 73 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2.2 Dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 8.2.2.1 Kiểm tra khâu xử lý nguyên liệu Quá trình xử lý nguyên liệu cần kiểm tra khâu: - Phân loại lựa chọn: yêu cầu loại bỏ hết không đạt chất lượng đưa vào sản xuất nhỏ, bị dập nát, xanh - Quá trình rửa: kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian rửa theo yêu cầu - Quá trình xử lý nguyên liệu cần ý cẩn thận để không làm hư hỏng nguyên liệu 8.2.2.2 Chần - Kiểm tra nhiệt độ chần cho phù hợp - Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi sau chần - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.2.3 Ép - Kiểm tra hiệu suất ép để điều chỉnh tốc độ ép - Kiểm tra độ trong, độ khô nước ép - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.2.4 Lọc - Kiểm tra độ nước sau lọc - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.2.5 Cô đặc - Kiểm tra hàm lượng chất khô biến đổi chất phương pháp làm khơ áp suất 8.2.2.6 Rót hộp, ghép mí - Kiểm tra mức độ kín mối ghép, kích thước mối ghép Kiểm tra độ kín mối ghép cách hút chân không - Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp, ghép nắp, kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp 8.2.2.7 Thanh trùng, làm nguội - Kiểm tra thơng số: nhiệt độ, thời gian q trình trùng - Kiểm tra sản phẩm mẫu: mùi, vị lấy mẫu kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh - Sau q trình bảo ơn khoảng 10 đến 15 ngày, tiến hành kiểm tra lại mức độ hư hỏng hộp 8.2.2.8 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 74 Thiết kế nhà máy chế biến rau a, Sản phẩm đồ hộp nước cà chua - Sản phẩm đồ hộp nước cà chua có độ khơ 10-12% - Các đặc trưng sản phẩm nước chất lượng cao có độ đồng nhất, không bị tách lắng thành lớp bảo quản Màu sắc đẹp, có vị cà chua tươi, khơng có vị lạ - Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: khơng có - Hộp khơng hư hỏng, gỉ, hở,… b, Sản phẩm nhãn sấy nguyên - Cảm quan: + Màu sắc: màu hạt dẻ nâu + Trạng thái: nguyên vỏ, vỏ không bị vỡ + Mùi vị: khơng có mùi lạ - Hóa lý: Độ ẩm: 14-16% - Vi sinh: Không bị nhiễm vi sinh vật Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 75 Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động Vấn đề an toàn lao động đề cập ý mức, đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có vậy, suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ Ở vị trí đứng máy, cần có bảng nội quy vận hành máy Công nhân vận hành máy cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động Ở phận chuyển động máy cần có che chắn tránh tai nạn Cơng nhân làm việc xưởng phải có găng tay mang ủng 9.1.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an tồn lao động, công nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ngồi thiết bị - Quan sát hiệu chỉnh van an toàn, ca lần - Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị - Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng 9.1.2 An tồn lao động vận hành máy móc - Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại toàn phận, xem có hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc - Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hoàn toàn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.1.3 An toàn điện Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, cơng nhân sản xuất không tự tiện sữa chữa Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện gậy sứ đóng cầu dao Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rải cơng nhân Để đảm bảo an tồn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lôi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp Các đường dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng 3m Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 76 Thiết kế nhà máy chế biến rau trở lên cần dây bọc Đối với công nhân sản xuất phân xưởng chính, cần có chế độ chiếu sáng hợp lý cho sản xuất ca đêm công nhân khâu xử lý nguyên liệu cần đòi hỏi phân biệt cao màu sắc, trạng thái Đối với kho bao bì, kho sản phẩm cần có chế độ bảo đảm an tồn xếp hộp, bảo quản, đóng thùng nhập kho sản phẩm Tránh tình trạng làm đổ, làm méo hộp, làm hư hỏng sản phẩm gây tai nạn 9.2 Vệ sinh công nghiệp Trong nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy đồ hộp nói riêng vấn đề vệ sinh công nghiệp vấn đề cần thiết yêu cầu thực nghiêm ngặt vấn đề ảnh hưởng lớn đến môi trường, sức khỏe người chất lượng sản phẩm Công nhân cần phải làm vệ sinh cá nhân trước tiếp xúc với thực phẩm để tránh lây nhiễm vi sinh vật sang thực phẩm Vấn đề vệ sinh công nghiệp nhà máy cần phải thực quy trình nội quy để đảm bảo chất lượng sản phẩm nâng cao suất 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân Trang bị bảo hộ lao động: cơng nhân lao động trực tiếp phải có áo chồng trắng, đầu tóc phải gọn gàng, có mũ che tóc, móng tay phải cắt ngắn Vệ sinh khu làm việc theo chu kỳ định: trước làm, ca kết thúc ca làm việc Công nhân làm việc không mắc bệnh truyễn nhiễm bệnh da liễu, phải định kỳ khám bệnh 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - nước Các loại máy móc tiếp xúc với ngun liệu như: băng tải, rót hộp, ghép mí phải vệ sinh định kỳ lần/ ca vào lúc trước vào ca, ca kết thúc ca Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, thớt, khay đựng phải làm vệ sinh xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao thiết, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc, sau - dội bàn tráng lại nước nóng lần Tường, phải vệ sinh định kỳ trước vào ca sau kết thúc ca Cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng rửa lại nước để tránh trơn trượt hệ thống thoát nước phải tuyệt đối đảm bảo Nơi làm việc phải có chỗ nước Các loại máy rửa phải có hệ thống nước để sản xuất an tồn khơng gây Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 77 Thiết kế nhà máy chế biến rau ẩm ướt, trơn trượt 9.3 Phòng chống cháy nổ Nước ta nằm vùng khí hậu nhiệt đới có mùa rõ rệt Mùa khơ từ tháng đến tháng 9, mùa có tốc độ gió 2-5 m/s nên việc chống cháy nổ cần thiết Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thông nhà máy phải bảo đảm không tắc có cố xảy Phương tiện phịng chống cháy vịi cứu hoả, bình CO2 dụng cụ khác Cần thành lập đội cứu hoả, dụng cụ cứu hoả nên bố trí gần nơi dễ xảy cố Hệ thống vòi cứu hoả nhà máy thiết kế với số vòi vịi lượng nước cứu hoả Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 78 Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Sau tháng thực làm đồ án cuối em hoàn thành đồ án thiết kế nhà máy Đồ án trải nghiệm thực tế, nhờ đồ án mà em có hội tìm hiểu kỹ sản phẩm làm, cách bố trí nhà máy, thiết kế nhà máy thực tế, từ học hỏi trau dồi cho thân nhiều kiến thức lĩnh vực rau quả, đồ hộp, phần giúp em có hội sau làm lĩnh vực rau thuận lợi Tuy vậy, kiến thức thân cịn hạn chế nên có lẽ cịn nhiều thiếu sót đồ án nên em mong nhận góp ý thầy để em hồn thiện kiến thức Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 79 Thiết kế nhà máy chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Tạ Thu Cúc (2005), Giáo Trình Kỹ Thuật Trồng Rau, Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Bùi Viết Cường, Trần Thế Truyền (2013), Bài giảng sở kỹ thuật thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng TS Trương Thị Minh Hạnh, giáo án môn thiết bị thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng G.S Vũ Tuyên Hoàng, Đào Xuân Thắng, Đào Văn Hợi, Nguyễn Thị Yến, Đoàn Xuân Cảnh ( – 1997), Giống cà chua vàng, Tạp chí Nơng nghiệp Cơng nghiệp thực phẩm Ths Lê Mỹ Hồng (2005), Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường ĐH Cần Thơ Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên), công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh,(2011) Đặng Minh Nhật (2009), Giáo trình sấy nơng sản thực phẩm, Đà Nẵng Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà(2009), Công nghệ chế biến rau quả, tập 1, Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Trần Văn Phú, Lê Nguyên Dương (1991), kỹ thuật sấy nông sản, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội 10 PGS.TS Lê Văn Tán (chủ biên), công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuât,2009 11 Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Vân (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà xuất niên 12 KS Nguyễn Văn Tiếp, KS Quách Đĩnh, GS.TSKH Nguyễn Văn Thoa (1996), Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 13 TH.S Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng 14 Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên (1999), Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất - Tập1, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 15 TS Trần Xoa, PGS.TS Nguyễn Trọng Khuông, TS Phạm Xuân Toản (2005), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất – Tập – Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 80 Thiết kế nhà máy chế biến rau 16.http://download.tlvnimg.com//ff9606a05cda25af7644fc6c067619b6/5a716970/source/ 2009/20090315/hoangdung/6076_cong_nghe_che_bien_thuc_p.pdf 17 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-chong-bien-mau-khi-san-xuat-ca-chua-codac-10156 18 http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua-7793/ 19 http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-5305-2008-codex-stan57-1981-rev-2007-ve-ca-chua-co-dac.html 20.https://www.google.com.vn/search?q=structure+of+tomato+fruit&tbm=isch&source=i u&ictx=1&fir=t9Ko_G690IugGM%253A%252CgJprs9sinbCsuM%252C_&usg= UCl m3Xe4Ml6fsaWRpD4yRsuwhA%3D&sa=X&ved=0ahUKEwiGvdLhvYHZAhVFlJQKH fQ4ByYQ9QEIKzAA#imgrc=ztNb5JL0NfwzPM 21 http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua-7793/ 22 http://tiennong.vn/u14/cay-ca-chua.aspx 23 http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-nganh-10tcn-781-2006-ve-tieu-chuanrau-qua-nhan-qua-tuoi-yeu-cau-ky-thuat-do-bo-nong-nghiep-va-phat-trien-nong-thonban-hanh.html 24 http://khoahoc.tv/bao-quan-xoai-nhan-13891 25.http://dulieu.tailieuhoctap.vn/books/khoa-hoc-ky-thuat/cong-nghe-sinhhoc/file_goc_780384.pdf 26 http://namthanhlong.com/Products/490-Bang-tai-cao-su-ngang-di-dong.html 27.https://www.vatgia.com/5837/1012010/hinh_anh/m%C3%A1y-r%E1%BB%ADa-rauqu%E1%BA%A3-%C4%91a-ch%E1%BB%A9c-n%C4%83ng-fengxiang-wa-2000.html 28 http://ttmindustry.vn/default.asp?prod=113&view=228 29.https://www.vatgia.com/4778/3436949/hinh_anh/b%C4%83ng-t%E1%BA%A3il%C6%B0%E1%BB%9Bi-inox-dp19.html 30 http://ttmindustry.vn/?prod=55&sp=51&view=102 (20/04/2014) 31 http://quang-trung.vn/may-ong-goi-th-c-ph-m-t-ng-d-ng-b-t-kho.html 32 http://bangtaithanhcong.com/bang-tai-cap-lieu/ 33 http://chilinhkgcc.forumotion.net/t321-topic 34.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/pineapple-watermelon-papaya-sortingwaxing-washing-machine-muskmelon-peach-pear-cherry-olive-persimmon-washingmachine-60678156629.html?spm=a2700.7787047.0.0.4SwSA4 Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 81 Thiết kế nhà máy chế biến rau 35.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/full-automatic-vegetable-blanchingequipment-fruit-blancher-machine-blanching-sterilizer-machine60601117383.html?spm=a2700.8699010.29.198.b25e7204ULWqMm 36 http://congnghevotrung.com/ly-tam/ 37.https://ndcmath.wordpress.com/2015/06/24/cong-thuc-tinh-dien-tich-va-the-tich-cachinh-khoi-co-ban/] 38.http://congngheloc.net/loc-chat-long/may-ep-bun-khung-ban/may-loc-khung-banpolypropylene.html 39 http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=7&view=81 40.http://maymochoanglong.vn/san-pham/may-chiet-rot/may-chiet-rot-dg-12-dg16#.UxasjM4_fIU 41.http://luanvan.co/luan-van/thiet-ke-phan-xuong-san-xuatm-nuoc-dua-ep-trong-nangsuatm-2-trieu-lit-nam-2852/ 42 http://thietbithanhphatm.com/MAY-RUA-LON-p47135.html 43.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/shanghai-factory-automatic-roundbottle-labeling-machine-60210215371.html 44.https://www.vatgia.com/6093/5561409/thong_so_ky_thuat/pa-l%C4%83ngx%C3%ADch-%C4%91i%E1%BB%87n-hak-c%E1%BB%91%C4%91%E1%BB%8Bnh-0-5-01s.html 45.http://maybomthucpham.vn/may-bom-thuc-pham-bom-bia-bom-sua/ 46 https://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-metals-d_152.html 47 http://www.ductin.com.vn/vi/category/san-pham/lo-hoi/lo-hoi-kieu-nam/ 48 http://dongnai.vncgarden.com/dhia-chi-dhong-nai/tap-2-dhia-ly/chuong-3-khi-hau/cdhac-diem-cac-yeu-to-khi-hau 49 https://vi.wikipedia.org/wiki/Long_Th%C3%A0nh 50 http://phatdatcompany.com/san-pham/van-cau-van-hoi-beize-2186.html 51 http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hải Giáo viên hướng dẫn: ths Trần truyền 82 ... 31 Thiết kế nhà máy chế biến rau 4.2 Tính cân vật chất 4.2.1 Dây chuyền sản phẩm nhãn sấy khô nguyên Sản phẩm nhãn sấy khô nguyên suất sản phẩm/ ca Nhà máy làm việc ca, ca làm tiếng nên suất nhà. .. giao đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau quả? ?? với hai mặt hàng là: - Mặt hàng: Nhãn sấy khô nguyên – Năng suất: sản phẩm/ ca - Mặt hàng: Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 120 đvsp/ ngày Sinh viên...TÓM TẮT Yêu cầu đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Mặt hàng: nhãn sấy khô nguyên - Năng suất: sản phẩm/ ca Mặt hàng: đồ hộp nước cà chua - suất: 120 đvsp/ ngày - Bao gồm thuyết minh