Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN GỒM HAI MẶT HÀNG CÁ TRÍCH RÁN SỐT CÀ CHUA VÀ PATÊ CÁ TRÍCH HUN KHĨI Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hồng Ngọc Số thẻ SV: 107150160 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 i TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hồng Ngọc Số thẻ SV: 107150160 Lớp: 15H2B Ngành công nghệ thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, có cơng nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản Đồ hộp sản xuất với mục đích cung cấp mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo thuận lợi, tiết kiệm thời gian dành cho chế biến đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng người tiêu dùng Nhờ mà đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói” tiến hành Đồ án “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói” bao gồm thuyết minh vẽ Bản thuyết minh bao gồm chương: − Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật − Chương 2: Tổng quan − Chương 3: Chọn thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ − Chương 4: Tính cân vật chất − Chương 5: Tính chọn thiết bị − Chương 6: Tính nhiệt – – nước − Chương 7: Tổ chức tính xây dựng − Chương 8: An toàn lao động vệ sinh công nghiệp − Chương 9: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu sản phẩm vẽ A0 bao gồm: − Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ − Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất − Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất − Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ đường ống nước − Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lớp: 15H2B Lê Thị Hồng Ngọc Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107150160 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: − Nguyên liệu: Cá trích − Năng suất: 30000 nguyên liệu/ngày mặt hàng cá trích rán sốt cà chua 95000 đơn vị sản phẩm/năm mặt hàng patê cá trích hun khói − Sản phẩm: Đồ hộp thủy sản Nội dung phần thuyết minh tính toán: − Mục lục − Mở đầu − Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật − Chương 2: Tổng quan − Chương 3: Chọn thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ − Chương 4: Tính cân vật chất − Chương 5: Tính chọn thiết bị − Chương 6: Tính nhiệt – – nước − Chương 7: Tổ chức tính xây dựng − Chương 8: An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp − Chương 9: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu sản phẩm − Kết luận − Tài liệu tham khảo − Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): − Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ (A0) − Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất (A0) − Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) iii − Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ đường ống nước (A0) − Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/08/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 30/11/2019 Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn Đặng Minh Nhật Nguyễn Thị Trúc Loan iv LỜI NÓI ĐẦU Cuộc sống phát triển người ngày bận rộn Vì xu hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp tăng lên nhanh chóng để tiết kiệm thời gian cho trình chế biến thuận lợi cho q trình sử dụng Chính cần thiết từ ngành công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản đem lại lợi ích xuất phát từ nhu cầu thực tiễn mà giao đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói” để mong đáp ứng phần nhu cầu Để hồn thành đồ án tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới cô Nguyễn Thị Trúc Loan tận tình hướng dẫn suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn q thầy khoa Hóa đặc biệt thầy cô ngành công nghệ thực phẩm trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng tận tình truyền đạt kiến thức năm học Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho trình làm đồ án tốt nghiệp mà cịn hành trang q báu để tơi bước vào đời cách vững tự tin Tôi thầm biết ơn ủng hộ gia đình, bạn bè, người thân yêu chỗ dựa vững cho tơi Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn chưa chuyên sâu, chưa trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp không tránh khỏi thiếu sót mong q thầy bạn bè góp ý Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019 Sinh viên thực hiên Lê Thị Hồng Ngọc v CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án thực hiện, số liệu, kết đồ án trung thực Tài liệu tham khảo đồ án trích dẫn đầy đủ quy định Mọi vi phạm quy chế nhà trường, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm đồ án Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019 Sinh viên thực Lê Thị Hồng Ngọc vi MỤC LỤC TÓM TẮT ii NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI NÓI ĐẦU v CAM ĐOAN vi LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp – nước 1.6 Nhiên liệu 1.7 Xử lý nước thải 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Năng suất nhà máy 1.10 Cung cấp nhân công CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Nguyên liệu phụ 10 2.2 Tổng quan sản phẩm 13 2.2.1 Sản phẩm cá trích sốt cà chua 13 2.2.2 Sản phẩm patê từ cá trích 15 2.2.3 Một số tiêu cảm quan sản phẩm 16 2.3 Bao bì sản phẩm 17 vii 2.3.1 Tầm quan trọng bao bì với sản phẩm đồ hộp 17 2.3.2 Bao bì sắt tây 17 2.4 Chọn phương án thiết kế 18 2.4.1 Phương án bảo quản nguyên liệu 18 2.4.2 Phương án xử lý, sơ chế nguyên liệu 18 2.4.3 Quá trình ướp muối 18 2.4.4 Quá trình rán 19 2.4.5 Q trình hun khói 19 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 22 3.1 Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua 22 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 22 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 22 3.2 Sản phẩm patê cá trích hun khói 30 3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 30 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 30 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 38 4.2 Tính cân vật chất 38 4.2.1 Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua 38 4.2.2 Sản phẩm patê cá trích hun khói 49 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 57 5.1 Các thiết bị dây chuyền cá trích sốt cà chua 57 5.1.1 Thiết bị rã đông 57 5.1.2 Băng tải phân loại 57 5.1.3 Băng tải xử lý, cắt khúc cá 58 5.1.4 Máy rửa cá 59 5.1.5 Thiết bị dò kim loại 59 5.1.6 Thùng ngâm muối 60 5.1.7 Thiết bị rán 61 viii 5.1.8 Băng tải để 61 5.1.9 Băng tải làm nguội 62 5.1.10 Băng tải xếp hộp 62 5.1.11 Thiết bị chiết rót ghép mí 63 5.1.12 Thiết bị định lượng 64 5.1.12.1 Thiết bị 64 5.1.13 Thiết bị rửa hộp rỗng 64 5.1.14 Máy rửa hộp sau ghép mí 65 5.1.15 Thiết bị tiệt trùng 65 5.1.16 Máy dán nhãn 67 5.1.17 Máy in date 68 5.1.18 Máy gấp dán đáy thùng carton 68 5.1.18.1 Thiết bị 68 5.1.19 Máy xếp hộp vào thùng carton 69 5.1.20 Máy dán thùng carton 69 5.1.21 Thiết bị rửa cà chua 70 5.1.22 Máy xé tơi 70 5.1.22.1 Thiết bị 70 5.1.23 Máy chà 71 5.1.24 Thiết bị cô đặc 71 5.1.25 Thiết bị đun nóng vỏ 71 5.1.26 Thùng đựng dịch 74 5.1.27 Băng tải làm nguội, xì khơ 74 5.1.27.1 Thiết bị 74 5.1.28 Bơm ly tâm 74 5.2 Dây chuyền patê cá trích 75 5.2.1 Thiết bị rã đông 75 5.2.2 Băng tải fillet 75 5.2.3 Thiết bị rửa cá 76 ix 5.2.4 Thiết bị hun khói 77 5.2.4.1 Thiết bị 77 5.2.5 Máy xay thô 77 5.2.7 Máy phối trộn gia vị 79 5.2.8 Máy xay nhuyễn 79 5.2.9 Dò kim loại 80 5.2.10 Gàu tải 80 5.2.11 Thiết bị chiết rót ghép mí 81 5.2.12 Thiết bị rửa hộp rỗng 81 5.2.13 Máy rửa hộp sau ghép mí 82 5.2.14 Thiết bị tiệt trùng 82 5.2.15 Băng tải làm nguội, xì khơ 84 5.2.15.1 Thiết bị 84 5.2.17 Máy in date 85 5.2.18 Máy gấp dán đáy thùng carton 85 5.2.19 Máy xếp hộp vào thùng carton 86 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 89 6.1 Tính nhiệt cho thiết bị hun khói 89 6.1.1 Trạng thái không khí trước vào caliorife 89 6.1.2 Trạng thái khơng khí khỏi calorife vào thiết bị hun khói 90 6.1.3 Trạng thái khơng khí sau khỏi buồng hun khói 90 6.1.4 Lượng ẩm bay q trình hun khói 90 6.1.5 Lượng không khí khơ cần cho q trình hun khói 91 6.1.6 Tính nhiệt cho calorife 91 6.1.7 Cân nhiệt vào thiết bị hun khói 92 6.2 Tính 93 6.2.1 Lượng dùng cho sản xuất 93 6.2.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 97 6.2.3 Tổng lượng cần thiết 97 x Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói diện tích phòng là: x 1,2 = 1,2 m2 - Diện tích khu vệ sinh là: 10 x 1,2 = 12 m2 - Vì cịn lối nên ta chọn diện tích là: 18 m2, D x R x C = 4,5 x x 4,2 m 7.2.6.7 Phòng thay đồ Định mức 0,2 m2 cho cơng nhân, tính cho số công nhân ca đông Vậy diện tích phịng thay đồ là: 309 x 0,2 = 61,8 m2 Chọn D x R x C = 7880 x 7880 x 5000 (mm) Đặt phòng thay đồ phân xưởng sản xuất 7.2.7 Nhà bảo vệ - Diện tích: (m2) - Kích thước: dài × rộng × cao = × × (m) - Số nhà bảo vệ: 7.2.8 Bể chứa nước - Diện tích: 80 (m2) - Kích thước: dài x rộng x cao = 10 x x (m) 7.2.9 Phân xưởng điện - Diện tích tiêu chuẩn: 54 - 120 (m2), chọn diện tích: 12 × = 72 (m2) - Kích thước: dài × rộng × cao = 12 × x 4,2 (m) 7.2.10 Phân xưởng lị - Diện tích: 120 (m2) - Kích thước: dài × rộng × cao = 12 × 10 × 5,4 (m) 7.2.11 Kho nhiên liệu - Diện tích: 70 m2 - Kích thước: dài × rộng × cao = 14 × × 4,2 (m) 7.2.12 Trạm điện Trạm điện dùng để đặt máy biến áp máy phát điện dự phịng - Diện tích thường - 16 m2: Chọn 16 m2 - Kích thước: dài × rộng × cao = × × 4,2 (m) 7.2.13 Khu xử lý nước thải - Diện tích: 200 (m2) - Kích thước: dài × rộng = 20 × 10 (m) 7.3 Khu đất mở rộng Định mức khu đất mở rộng có 30% diện tích phân xưởng sản xuất Phân xưởng sản xuất có diện tích 3456 m2, chọn khu đất mở rộng có: Kích thước: D x R= 96 x 11,25 (m) SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 107 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói Diện tích: 1080 (m2) 7.4 Tính diện tích đất xây dựng hệ số sử dụng 7.4.1 Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp Tổng kết cơng trình xây dựng thể bảng 7.4 Bảng 7.4 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng STT Tên cơng trình Số lượng Phân xưởng sản xuất Kho chứa nguyên liệu Kho thành phẩm Kích thước (m) Diện tích (m2) 96 x 36 x 7,2 3456 36 × 17,8 × 60 × 25,2 × 2154,13 53× 15 × 7,2 795 Kho nguyên vật liệu phụ 10 x x 7,2 80 Kho hộp sắt 25 x 7,8 x 7,2 195 Nhà hành 15 x 10 x 4,2 150 Nhà ăn, hội trường 30 x 16 x 480 Nhà xe 18 x 15 x 4,2 270 Gara ô tô 17 x 10 x 4,2 170 12 Nhà vệ sinh 4,5 x x 4,2 18 13 Nhà bảo vệ 3x3x3 18 14 Phân xưởng điện 12 x x4,2 72 15 Bể chứa nước 10 x x 4,2 80 16 Nhà tắm 10 x 8,5 x 4,2 85 17 Phân xưởng lò 12 x 10 x 5,4 120 18 Trạm điện x x 4,2 16 19 Kho chứa nhiên liệu 14 x x 4,2 70 20 Khu xử lý nước thải 20 x 10 200 - Tổng diện tích xây dựng 8429,13 Tổng diện tích cơng trình: Fxd = 8429,13 (m2) 7.4.2 Diện tích khu đất xây dựng Diện tích đất xây dựng: Fkđ = Fxd (m2) K xd Trong đó: + Fkđ: diện tích đất nhà máy (m2) SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 108 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói + Fxd: diện tích xây dựng cơng trình, (m2) + Kxd: hệ số xây dựng (%) Đối với nhà máy thực phẩm thì: Kxd = 33% ÷ 50% Chọn Kxd = 35% Vậy: Fkđ = 8429,13 0,35 = 24083,23 (m2) Chọn kích thước khu đất: dài × rộng = 172× 100 (m) 7.4.3 Hệ số sử dụng Ksd = Fsd  100% Fkđ Trong : + Ksd : hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật + Fkđ : diện tích sử dụng khu đất Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhr Trong : + Fcx : diện tích trồng Fcx = 15% x Fkd = 0,15 x 24083,23 = 3612,48 (m2) + Fgt: diện tích đường giao thơng nhà máy Fgt = 10% x Fkd = 0,1 x 24083,23 = 2408,32 (m2) + Fhr : diện tích hè rãnh Fcx = 10% x Fkd = 0,1 x 24083,23 = 2408,32 (m2) => Fsd = 8429,13 + 3612,48 + 2408,32 + 2408,32 = 16858,25 (m2) Ksd = 16858,25 24083,23 SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc x 100 % = 70% GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 109 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Kiểm tra sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận Kiểm tra nhiệt độ: Dùng nhiệt kế để đo, cá bảo quản lạnh tâm cá đạt C, cá lạnh đơng -100C Kiểm tra tính chất cảm quan: nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi Kiểm tra hàm lượng histamin: < 50 ppm 8.1.2 Công đoạn phân loại Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động cơng nhân Kiểm tra kích thước ngun liệu sau phân loại độ đồng 8.1.3 Công đoạn rửa Kiểm tra nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm 8.1.4 Công đoạn mổ Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm có ướp đá đầy đủ không Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sẽ, nhúng nước Chlorine 100 ppm trước dùng Dao chế biến phải quy cách, sắc bén, không rỉ 8.1.5 Công đoạn rán Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra thao tác vận hành máy, thông số làm việc máy Kiểm tra trạng thái, tính chất cá sau rán 8.1.6 Cơng đoạn xơng khói Kiểm tra máy móc, động trước vận hành thiết bị Kiểm tra nhiệt độ khói xơng, nhiệt độ sản phẩm Kiểm tra thời gian xơng khói Kiểm tra mức độ giảm ẩm, độ ẩm cuối sản phẩm 8.1.7 Công đoạn cắt khúc Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra trạng thái kích thước nguyên liệu sau cắt SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 110 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói 8.1.8 Cơng đoạn xếp hộp Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân, kiểm tra bán thành phẩm 8.1.9 Cơng đoạn rót dịch Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nồng độ sốt, nồng độ nước muối rót Kiểm tra q trình nấu dịch, đảm bảo phối liệu xác, thao tác Kiểm tra nhiệt độ dịch trước rót hộp 8.1.10 Cơng đoạn ghép mí - rửa Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra độ kín hộp Kiểm tra hộp sau rửa có cịn dính bẩn mép hộp hay khơng 8.1.11 Tiệt trùng, làm nguội Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra chế độ trùng 8.1.12 Dán nhãn, in date Kiểm tra nhãn có dán chặt vào hộp hay không, đảm bảo nhãn không bị mờ, rách, hạn sử dụng in rõ ràng nắp hộp 8.1.13 Bảo ôn Kiểm tra tính chất lý, hóa, sinh tính chất cảm quan hộp sản phẩm sau bảo ôn 10 ngày 8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 8.2.1 Lấy mẫu Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan Trước lấy mẫu phải nhận xét vị trí sản phẩm khu bảo quản, cách xếp, tình trạng vệ sinh, ký hiệu, kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản 8.2.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 8.2.2.1 Đối với bao bì sắt tây a) Kiểm tra trạng thái bên ngồi bao bì Nhãn bao bì: kiểm tra xem nhãn có dán chặt vào bao bì hay không, kiểm tra thông tin nhãn Trạng thái bên ngồi bao bì: chỗ hư hỏng, chỗ hở, nắp đáy bị phồng, chỗ thủng, vết gỉ, chỗ méo mó, trạng thái mối ghép dọc mối ghép ngang b) Kiểm tra độ kín bao bì SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 111 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói Hộp bóc nhãn rửa nước nóng xà phòng, đem để đứng thành lớp chậu thuỷ tinh to có chứa nước nóng nhiệt độ khơng 850C Thể tích nước gấp lần thể tích hộp, mực nước bên mặt hộp khoảng 25 ÷ 30 mm Hộp để nước nóng từ ÷ phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật ngược để nắp xuống Quan sát hộp xem có bọt khí khơng Nếu có bọt phun hàng loạt phun đặn chỗ hộp coi bị hở, bọt lẻ xuất dấu hiệu hộp hở c) Kiểm tra trạng thái bên bao bì Mở hộp đổ sản phẩm dụng cụ đựng, rửa hộp, lau khô tiến hành quan sát bên Dùng thước Panme (thước cặp) xác định thông số A, B, T, S, E mối ghép so sánh với tiêu chuẩn 8.2.2.2 Đối với cá chứa hộp sản phẩm a) Xác định tiêu cảm quan: kiểm tra dạng bên sản phẩm mùi vị, màu, độ chắc, số khúc b) Xác định tỷ lệ - nước khối lượng tịnh hộp Hộp lau thật sạch, đem cân xác đến 0,5g Để hộp vào nước sơi cho nóng đến khoảng 600C Lau thật sạch, mở hộp Đổ sản phẩm lên rây để phần lỏng giỏ xuống bát sứ cân trước Cân bát sứ có đựng phần lỏng Rửa hộp, sấy khô đem cân Từ tính khối lượng nước, khối lượng cái, khối lượng tịnh tỷ lệ - nước c)Xác định số tiêu hóa học vi sinh Cách lấy mẫu: Có thể gạn phần nước, thường vào chén sứ Cịn với phần dùng máy hay tay băm nhỏ Sau giã nhỏ phần cối sứ, cho phần nước vào, trộn tất thành khối đồng Sau đem cho vào hộp có nắp đậy bình có nút nhám Xác định độ axit toàn phần - Thực hiện: Cân 10 ÷ 20g chất thử cốc dung tích 250ml xác đến 0,01g Cho nước cất đun sơi đến khoảng 150ml Đậy cốc mặt kính đồng hồ đun nóng bình cách thủy sơi 15 phút Lọc qua giấy lọc vào bình định mức dung tích 250ml Tráng cốc nhiều lần nước cất đun sơi để nguội lọc nước vào bình Để nguội, thêm nước cất đun sôi để nguội đến vạch lắc Dùng pipet hút 25 ÷ 50ml phần lọc, cho vào bình nón dung tích 200ml, thêm vào giọt dung dịch rượu 1% Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N màu hồng bền 30 giây SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 112 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói - Tính kết quả: Độ axit tồn phần theo phần trăm tính loại axit tương ứng theo cơng thức: Trong đó: X= K  V2  100  V G  V1 V2 số ml dung dịch pha NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) V thể tích pha lỗng chất thử (ml) G khối lượng chất thử cân (g) K hệ số chuyển đổi loại axit tương ứng Xác định hàm lượng hydrosufua Nguyên lý: H2S kết hợp với chì axetat cho kết tủa chì sufua màu đen Thực hiện: Cân 20g mẫu thử cho vào hộp lồng, đan mẫu thử đáy hộp Cho dung dịch H2SO4 10% ngập mẫu Bịt hộp tờ giấy mỏng nhỏ sẵn - giọt dung dịch axetat chì vị trí khác đặt miếng kính lên tờ giấy lọc Sau 15 phút kết thử tạo thành tờ giấy lọc - Kết quả: + Sản phẩm tốt: Tồn diện tích chấm chì axetat không màu + Sản phẩm không tốt: Xuất vết đen vùng chấm chì axetat Kiểm tra E coli - Phương pháp định tính dùng chất sau: Canh thang lục sáng mật bò lactoza 2%, nước pepton, thạch Endo, thạch Simono Citratex để kiểm tra định tính E coli sản phẩm - Ni cấy: Nhỏ vài giọt mẫu vào ống canh thang lục sáng mật bò lactoza 2% Để ủ ẩm nhiệt độ 440C ± 0,50C thời gian 24h, đọc kết sơ bộ, lên men đường lactoza (sinh không sinh hơi), nhuộm gram Cấy chuyền sang ống nước pepton để tủ ấm 440C ± 0,50C 24h Cuối cùng, cấy sang ống thạch Endo ống thạch Simono, để tủ ấm 440C ± 0,50C 24h - Đọc kết quả: dựa theo Test Mac Kenzie có mặt E coli: + Canh thang lục sáng mật bò Lactoza 2%: (+) + Khuẩn gram: âm (-) + Indol: (+) + Thạch Endo: vết cấy có khuẩn lạc màu đỏ có ánh kim + Thạch Simono (-): màu xanh lục SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 113 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói CHƯƠNG AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An tồn lao động 9.1.1 An tồn lao động kho bảo quản lạnh - Phải có sổ theo dõi số lượng, chủng loại hàng hóa, ngày nhập xuất kho Số liệu hàng hóa kho phải ghi xác, rõ ràng Khi giao nhận ca phải kiểm tra đối chiếu cẩn thận trước ký vào sổ - Phải có sơ đồ quy hoạch bố trí, xếp hàng hóa kho trữ đông, gọn gàng, ngăn nắp, khoa học, thuận tiện cho việc kiểm tra xuất hàng - Phải bố trí giàn lạnh cách xa hàng hóa khoảng 1,5m theo tâm thẳng góc với giàn lạnh Ngồi ra, phải có lối đường thơng gió từ 0,8  1m - Chỉ có người tuyệt đối khơng làm việc kho lạnh - Các thiết bị lắp đặt kho lạnh có dây tiếp đất tốt, cơng nhân kho lạnh phải kiểm tra độ rị điện để đảm bảo an toàn lao động Trong kho lạnh, đèn phải có nắp chụp bảo vệ cần có đủ độ sáng để công nhân làm việc - Cần có thiết bị vận chuyển máy móc vào kho bên ngồi có cố - Các thiết bị an toàn, bảo hộ lao động phải kiểm tra định kỳ phải sửa chữa, thay đổi kịp thời hư hỏng - Khi làm việc thủ kho có trách nhiệm kiểm tra cẩn thận khẳng định khơng có người phịng lạnh khóa kho 9.1.2 An tồn máy móc thiết bị - Phải che chắn tốt phận truyền động - Mỗi thiết bị phải có nội qui vận hành yếu tố kỹ thuật cần khống chế - Sử dụng thiết bị tiêu chuẩn, suất công suất cho phép, không làm việc tải để kéo dài tuổi thọ thiết bị - Cần phải kiểm tra thiết bị thường xuyên bảo dưỡng định kỳ 9.1.3 An toàn điện Thực nghiêm chỉnh qui tắc vận hành máy móc, thiết bị, thường xuyên kiểm tra phận đóng ngắt mạch, dây dẫn Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho thao tác 9.1.4 An toàn lao động sản xuất - Phải đặt dụng cụ cứu hỏa thuốc men cứu thương nơi dễ lấy - Phải sử dụng hệ thống thơng gió đầy đủ làm việc nhà máy - Đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ - Khi làm việc với hóa chất phải tuân thủ dẫn nhà sản xuất SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 114 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói - Dầu bơi trơn, dầu tẩy rửa chất độc hại người nên phải đậy kín bình chứa sau dùng cất giữ nơi an toàn - Phải trì dụng cụ sữa chữa trạng thái tốt, phải sử dụng đồ nghề cỡ, loại công việc - Không cho người trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sữa chữa - Không hút thuốc làm việc cạnh khu vực chứa xăng dầu chất dễ cháy nổ - Khơng dùng xăng để rửa tay xăng có hóa chất chì làm trầy da, cắt da 9.1.5 An tồn làm việc phịng nghiệm hố - Cấm khơng ngửi nếm hố chất chưa biết rõ - Không để lộn xộn loại hoá chất, dụng cụ khác nơi làm việc - Khi rót loại hố chất axit, kiềm hay loại hố chất nguy hiểm khác, phải có kính bảo hộ - Phải kiểm tra dụng cụ trước làm thí nghiệm - Tiến hành thí nghiệm phải vững ngun tắc sử dụng hố chất, dụng cụ thí nghiệm phương pháp tiến hành làm thí nghiệm - Hố chất phải có nơi bảo quản an tồn 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân - Rửa tay kỹ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc - Mặc áo chồng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu không thấm nước không bị ăn mòn Với người làm việc khu vực ướt cần có tạp dề vật liệu khơng thấm nước - Khơng đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ…) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành - Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, chí nói to, ho… gây nhiễm bẩn thực phẩm - Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh thiết bị Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xuyên khử trùng nơi có yêu cầu - Đối với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 115 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói + Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm có độ ẩm thấp phải ln khô, trước sử dụng + Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm ướt phải rửa khử trùng trước sử dụng, sau thời gian nghỉ ca + Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải rửa khửtrùng thường xuyên + Đối với thiết bị máy móc: ngồi việc định kỳ vệ sinh thời gian máy ngừng hoạt động phải vệ sinh sát trùng 9.2.4 Vệ sinh nhà máy - Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, chuột, bọ…) - Định kỳ kiểm tra trần, tường, rèm chắn…để phát sửa chữa kịp thời hư hỏng có khả nơi xâm nhập động vật gây hại - Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống nước bên ngồi xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác - Ngay sau ca làm việc thời gian nghỉ ca, phải làm khử trùng tường, sàn, cống rãnh nước cơng trình phụ - Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên liệu phải giữ 9.2.5 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật đễ dàng phát triển gây ô nhiễm mơi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu xử lí nước thải khu cơng nghiệp 9.2.6 Xử lý phế phẩm Phế phẩm thu từ nhà máy đầu, nội tạng, vây Các phể phẩm nhà máy chế biến thức ăn gia súc thu mua để sản xuất 9.3 Phòng chống cháy nổ - Tuyệt đối tuân theo qui định phòng chống cháy nổ - Kiểm tra mức độ bụi chất cháy bám tường, trần, sàn nhà thiết bị - Khi sữa chữa đường ống hơi, thiết bị dễ cháy nổ hàn điện hay hàn phải kiểm tra nồng độ chất cháy đường ống Phải thơng gió tốt - Cấm lửa khu vực sản xuất, kho chứa nguyên liệu - Thành lập đội phòng cháy chữa cháy SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 116 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Cá trích Xem tại, https://tinyurl.com/udxjpuy [Ngày truy cập: 28/8/2019] [2] Bà Rịa-Vũng Tàu Xem tại, https://tinyurl.com/vavcwhh [Ngày truy cập: 28/8/2019] [3] Khu công nghiệp đô thị Châu Đức Xem tại, https://tinyurl.com/wab2c3g [Ngày truy cập: 28/8/2019] [4] Thế mạnh, thuận lợi tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Xem tại, https://tinyurl.com/u5ffrz8 [Ngày truy cập: 28/8/2019] [5] Khu cơng nghiệp thị Châu Đức: Tăng tốc hồn thiện để thu hút nhà đầu tư Xem tại: https://tinyurl.com/rpw8cew [Ngày truy cập: 29/8/2019] [6] Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản NXB Nông nghiệp, tr 236, 1990 [7] Lương Hữu Đồng, Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác NXB Nông nghiệp, tr 222, 2002 [8] The herring Xem tại, https://tinyurl.com/wge3jv3 [Ngày truy cập: 30/8/2019] [9] Điều bất ngờ thú vị https://tinyurl.com/w94v7md [Ngày truy cập: 30/8/2019] cá trích Xem tại: [10] Cá trích xương Xem tại, https://tinyurl.com/s2kn2jo [Ngày truy cập: 6/9/2019] [11] Cá trích trịn Xem tại, https://tinyurl.com/r5v2yxk [Ngày truy cập: 6/9/2019] [12] Phan Thị Thanh Quế, Công nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại học Cần Thơ, tr 115, 2005 [13] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN https://tinyurl.com/u6zffp9 [Ngày truy cập: 6/9/2019] 2646:1978 Xem tại, [14] Cây cà chua Xem tại, http://tiennong.vn/u14/cay-ca-chua.aspx [Ngày truy cập: 10/9/2019] [15] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, tr 331, 2008 [16] Cá trích sốt cà Xem tại, https://tinyurl.com/y5khnkfy [Ngày truy cập: 10/9/2019] SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 117 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói [17] Nguyễn Lệ Hà, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm NXB Khoa học Kỹ thuật [18] Sản phẩm patê từ cá trích Xem tại, https://tinyurl.com/yy6hpouu [Ngày truy cập: 10/9/2019] [19] Giáo trình sản xuất patê Xem tại, https://tinyurl.com/yyr9fjux [Ngày truy cập: 10/9/2019] [20] Nguyễn Lệ Hà, Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật, tr 37 [21] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng tr 115, 2006 [22] Thiết bị rã đông cá Xem tại, https://slideplayer.com/slide/3825555/.[Ngày truy cập: 12/9/2019] [23]Băng tải phân loại cá Xem tại, https://tinyurl.com/sptedy8 [Ngày truy cập: 12/9/2019] [24] Băng tải fillet cá Xem tại, https://tinyurl.com/u79yveq [Ngày truy cập: 12/9/2019] [25] Máy rửa cá Xem tại, https://tinyurl.com/rcon3l8 [Ngày truy cập: 12/9/2019] [26] Máy dò kim loại Xem tại, https://tinyurl.com/y6g2hrmb [Ngày truy cập: 15/9/2019] [27] Thùng ướp muối Xem tại, https://tinyurl.com/tvbh6ae [Ngày truy cập: 15/9/2019] [28] Thiết bị rán cá Xem tại, https://tinyurl.com/yxbcszs4 [Ngày truy cập: 20/9/2019] [29] Băng tải để Xem tại, https://tinyurl.com/ug98mzf [Ngày truy cập: 28/9/2019] [30] Băng tải làm nguội Xem tại, https://tinyurl.com/vbdks5a [Ngày truy cập: 28/9/2019] [31] Băng tải xếp hộp Xem tại, https://tinyurl.com/u2x9olw [Ngày truy cập: 28/9/2019] [32] Máy chiết rót - ghép mí Xem tại, https://tinyurl.com/seb8sk9 [Ngày truy cập: 30/9/2019] [33] Máy kiểm tra trọng lượng Xem tại, https://dokumen.tips/documents/folletoSVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 118 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói checador-de-peso-anritsu.html [Ngày truy cập: 28/8/2019] [34] Máy rửa hộp Xem tại, https://m.spjxcn.com/product-detail/1569325.html [Ngày truy cập: 28/9/2019] [35] Máy rửa hộp rỗng Xem tại, https://tinyurl.com/tmve8nn [Ngày truy cập: 28/9/2019] [36] Thiết bị tiệt trùng Xem tại, http://www.food- machinery.com/en/products_view_639.html [Ngày truy cập: 28/8/2019] [37] Xe chứa hộp tiệt trùng Xem tại, https://tinyurl.com/sf98uj9 [Ngày truy cập: 30/9/2019] [38] Máy dán nhãn Xem tại, https://tinyurl.com/shg7459 [Ngày truy cập: 30/9/2019] [39] Máy in date Xem tại, https://tinyurl.com/vnp65hb [Ngày truy cập: 1/10/2019] [40] Máy đóng thùng Xem tại, http://congnghevotrung.com/niem-phong-carton [Ngày truy cập: 1/10/2019] [41] Máy xếp hộp vào thùng Xem tại, https://tinyurl.com/vhpzs8n [Ngày truy cập: 28/8/2019] [42] Máy dán thùng carton Xem tại, https://tinyurl.com/ww4k82k [Ngày truy cập: 2/10/2019] [43] Máy rửa cà chua Xem tại, https://tinyurl.com/sd577us [Ngày truy cập: 2/10/2019] [44] Máy xé tơi Xem tại, https://tinyurl.com/rrk3w8y [Ngày truy cập: 2/10/2019] [45] Máy chà Xem tại: http://congnghevotrung.com/ly-tam/.[Ngày truy cập: 2/10/2019] [46] Thiết bị cô đặc chân không nồi loại SJN–1000 Xem tại, https://tinyurl.com/s9qy2qq [Ngày truy cập: 3/9/2019] [47] Băng tải xì khơ Xem tại, https://tinyurl.com/wupv2eg [Ngày truy cập: 3/10/2019] [48] Bơm ly tâm, Xem tại, https://tinyurl.com/u9jbnec [Ngày truy cập: 3/10/2019] [49] Thiết bị hun khói Xem tại, https://tinyurl.com/y5njedqy [Ngày truy cập: 5/10/2019] SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 119 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói [50] Máy xay thơ Xem tại, https://tinyurl.com/y6cym4ea [Ngày truy cập: 5/10/2019] [51] Vít tải Xem tại, https://tinyurl.com/wcfkfox [Ngày truy cập: 10/10/2019] [52] Máy phối trộn Xem tại, https://tinyurl.com/yx9og3op [Ngày truy cập: 10/10/2019] [53] Máy xay nhuyễn Xem tại, https://rossy.vn/C-E-900S-Unger-S5-cuttingsystem [Ngày truy cập: 10/10/2019] [54] Gàu tải Xem tại, http://bangtaithanhcong.com/gau-tai/.[Ngày truy cập: 4/11/2019] [55] Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa, Hồ Lê Viên, Sổ tay qua trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, Tập 1, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2006.” [56] Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa, Hồ Lê Viên, Sổ tay qua trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, Tập 2, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2006.” [57] Đặng Minh Nhật, Bài giảng Kỹ thuật sấy, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [58] Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hóa học, tập 2, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp [59] Nồi Xem tại, https://tinyurl.com/qvb2nj6 [Ngày truy cập: 10/11/2019] SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 120 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói KẾT LUẬN Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn tận tình Nguyễn Thị Trúc Loan, trao đổi góp ý chân thành bạn bè với nỗ lực thân hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua với suất 30 nguyên liệu/ngày patê cá trích hun khói với suất 95000 đơn vị sản phẩm/năm” Qua q trình làm đồ án, tơi có thêm kiến thức công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản nói riêng việc xây dựng nhà máy thực phẩm nói chung Những điều cần thiết để xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản, hiểu rõ cách bố trí máy móc, thiết bị phân xưởng, bố trí tổng mặt nhà máy cho hợp lý Cách tính toán, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy cách kinh tế Những phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm Mặc dù cố gắng với qũy thời gian khiêm tốn kiến thức có phần hạn hẹp sinh viên chưa nắm rõ vấn đề tình hình thực tế, đồng thời tài liệu tham khảo khơng nhiều Do đồ án khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để đồ án hoàn chỉnh Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019 Sinh viên thực Lê Thị Hồng Ngọc SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 121 ... tài ? ?Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói? ?? tiến hành Đồ án ? ?Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích. .. Trang Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói thực thẩm, đặc biệt chế bến đồ hộp thủy sản, nước dùng vào nhiều công đoạn khác nhà. .. Trang 14 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua patê cá trích hun khói 2.2.2 Sản phẩm patê từ cá trích 2.2.2.1 Giới thiệu sản phẩm Patê sản phẩm có