2.3.3.1.Đặc trưng chung của sản phẩm
Cảm quan: màu sắc, hương đặc trưng của dứa, dịch rĩt trong suốt, mùi vị hài hồ.
Tỷ lệ cái : nước là 60 : 40.
Dịch rĩt với nồng độ đường nghịch đảo 15% chất khơ. Khối lượng dứa trong mỗi hộp là 450g.
2.3.3.2.Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
Đặc tính sản phẩm trong một hộp: kích thước, hình dáng và màu sắc của các miếng quả phải tương đối đồng đều. Sản phẩm phải cĩ màu tự nhiên của giống dứa sử dụng.
Trạng thái: dứa chắc, giịn, xốp, khơng nhũn, khối lượng lõi sĩt lại khơng quá 7% khối lượng cái.
Mùi vị: dứa đĩng hộp phải cĩ mùi vị bình thường, khơng cĩ mùi vị lạ; đối với dứa đĩng hộp được bổ sung thêm gia vị đặc biệt thì sản phẩm phải cĩ mùi vị đặc trưng của hỗn hợp.
Dịch syrup trong hộp cần trong, khơng cĩ lẫn tạp chất. Hình thức: dứa phải được sắp xếp hài hịa, hợp lý, chặt chẽ.
b) Chỉ tiêu vật lý
Độ chân khơng trong hộp cần đạt tối thiểu là 125mmHg.
Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp đĩng kín ở 20oC:
o Dạng khoanh, nửa khoanh, rẻ quạt, thỏi, miếng lập phương: 58%.
o Dạng miếng nhỏ (tùy trạng thái nén): 63 – 73 – 78%.
c) Chỉ tiêu hĩa học: hàm lượng acid, hàm lượng kim loại nặng…
Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong dứa đĩng hộp: thiếc khơng quá 5mg/1kg sản phẩm; chì khơng được phép cĩ.
Chỉ tiến hành kiểm tra tỷ lệ khối lượng quả và độ khơ, độ acid của sản phẩm sau khi sản phẩm được sản xuất ra ít nhất là 15 ngày.
Chất chống bọt: cĩ thể dùng dimethylpolycycloxan (hàm lượng tối đa là 10mg/kg).
d) Chỉ tiêu hĩa lý
Hàm lượng chất khơ hịa tan của dịch trong đồ hộp dứa ngâm đường phải bằng
hoặc lớn hơn 16% (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC).
e) Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.15: Hàm lượng vi sinh vật trong đồ hộp quả theo quy định Bộ Y Tế.
Vi sinh vật Mức cho phép trong 1ml nước quả
Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc 0
Escherichia Coli 0
Staphylococus aureus 0
Clostridium perfringens 0
Clostridium botulism 0
f) Những dạng hư hỏng của dứa đĩng hộp phân loại theo phương pháp
cảm quan.
Blemish (vết bầm): là vùng bề mặt và những điểm cĩ màu tương phản với màu bình thường của dứa, cĩ chiều dày lớn hơn 2mm (tính từ ngồi vào trong). Blemish bao gồm mắt dứa sâu và mảnh vỏ dứa (chưa được cắt gọt hết), điểm màu nâu xỉn, vùng bị thâm, méo và những hư hỏng khác cĩ thể nhân ra được trước khi đĩng hộp. Bị blemish nghiêm trọng là miếng dứa bị hư và khơng thể ăn được nữa.
Excessively trimmed (vết lẹm): những miếng dứa cĩ vết cắt lẹm làm ảnh hưởng đến hình dáng bên ngồi của chúng. Những vết lẹm được coi là quá mức nếu phần lẹm chiếm khoảng trên 5% khối lượng trung bình của tồn miếng (bằng phương pháp cảm quan), đặc biệt đối với những vết lẹm làm mất dạng trịn hoặc cung trịn của miếng.
Mash (miếng gẫy, vỡ): khoanh hoặc thỏi dứa bị gẫy thành nhiều phần mà tổng kích thước của các phần đĩ bằng kích thước của khoanh hoặc thỏi nguyên. Dứa bị biến màu (do hiện tượng oxy hĩa…).
Hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật gây ra: bị lên men, nước đường bị đục, hộp bị phồng…
Chương 3
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ – CÂN BẰNG VẬT CHẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ – CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1.Quy trình sản xuất nước cam ép, nước bưởi ép