Rửa
9 Mục đích
Mục đích của quá trình rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu vào dây chuyền, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Rửa cịn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hĩa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nơng nghiệp như thuốc trừ sâu…
Lựa chọn
9 Mục đích
Trong quá trình chế biến rau quả, muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và ổn định, trước hết, chất lượng của nguyên liệu phải ổn định.
Đối với nguyên liệu rau quả, được thu hoạch từ các vùng trồng trọt để đưa vào sản xuất, thường chất lượng của các thành phần khơng đồng nhất. Ví dụ như trái cây, cĩ trái chín, cĩ trái bị dập do quá trình rửa…
Do đĩ, trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu rau quả cần phải qua quá trình kiểm tra.
9 Phương pháp thực hiện: quá trình lựa chọn chủ yếu được tiến hành thủ
cơng.
9 Đối với bưởi, trước khi ép, bưởi phải được tiến hành xử lý, sơ chế vỏ
xanh và một phần cùi trắng.
Sau quá trình sơ chế, kích thước bưởi cĩ đường kính khoảng 130 – 150mm.
Phương pháp thực hiện: xử lý vỏ bưởi bằng thủ cơng. Ép
Trước quá trình ép, ta tiến hành phân loại nguyên liệu theo kích thước.
Phân loại
Phân loại nhằm chọn ra những quả cĩ chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất, phân chia nguyên liệu thành những nhĩm cĩ kích thước, hình dáng, màu sắc hay độ chín giống nhau để ổn định chất lượng sản phẩm sau này.
Ngồi ra, khi nguồn nguyên liệu đồng đều thì các quá trình chế biến sau sẽ thuận lợi hơn, dễ cơ khí hĩa và tự động hĩa quy trình sản xuất.
Phân loại theo kích thước với đường kính từ 50 – 70mm đối với cam, 130 – 150mm đối với bưởi.
Ép
9 Mục đích
Mục đích của quá trình ép là thu chất dịch quả trong cam, bưởi. Trong quá trình này, hạn chế tối đa sự trích ly sự trích tinh dầu và các hợp chất glycoside cĩ trong lớp vỏ quả, nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép quả.
Tách thịt quả
9 Mục đích
Mục đích quá trình lọc là loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein… nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tách vi sinh vật bằng membrane.
Thuỷ phân bằng enzym
Sử dụng enzym pectinase.
9 Mục đích
Cắt mạch pectin nên giảm cấu trúc phân tử pectin. Giảm độ nhớt của dịch quả.
Hỗ trợ quá trình lọc membrane, giảm hiện tượng nghẽn hệ thống lọc. Tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc.
Ổn định cấu trúc sản phẩm, giảm hiện tượng kết lắng trong quá trình bảo quản sản phẩm.
9 Thơng số kỹ thuật
o Thời gian ủ: 15 – 20 phút.
Bài khí
9 Mục đích
Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ các phản ứng oxy hĩa. Tách bọt, hỗ trợ quá trình lọc.
Tách vi sinh vật
9 Mục đích
Loại bỏ vi sinh vật trong sản phẩm, ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật.
Tách chất đắng
Quá trình tách chất đắng tiến hành hai bước:
o Bước 1: quá trình lọc màng membrane (ultrafiltration).
o Bước 2: quá trình hấp phụ chất đắng.
9 Mục đích
o Quá trình lọc màng membrane
Giảm hàm lượng những hợp chất, những phân tử cĩ kích thước trong khoảng
0,1 – 1μm; hỗ trợ quá trình hấp phụ chất đắng, hạn chế sự tắt nghẽn trong hệ thống
trao đổi ion, tăng hiệu quả quá trình tách chất đắng.
o Quá trình hấp phụ chất đắng
Giảm hàm lượng các hợp chất glycoside như naringin, hespirindin, limonin… do khi limonin kết hợp acid citric tạo thành hợp chất cĩ vị đắng, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo
9 Ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo
Tăng hàm lượng chất khơ cho syrup. Tăng độ ngọt cho syrup.
Ổn định chất lượng syrup, ngăn hiện tượng tái kết tinh đường. Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật cĩ trong syrup.
9 Nấu syrup
Dung dịch nấu bao gồm: tinh thể đường saccharose, nước, acid citric (0,3% – 0,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính.
Thơng số kỹ thuật của quá trình nấu syrup
o Nồng độ syrup cần nấu: 30%.
o Nhiệt độ hỗn hợp đường và nước khi nấu: 85 – 90oC.
o Thời gian nấu: 1 giờ.
o Phương pháp nấu dung dịch syrup đường nghịch đảo bằng xúc tác
acid citric, hàm lượng acid citric sử dụng thường xấp xỉ 750g/100kg đường.
Thiết bị nấu: hình trụ, đáy nĩn, cĩ lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, cĩ cánh khuấy, nắp phẳng.
Để thu được syrup khơng màu và trong suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo đường và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu.
Thơng số kỹ thuật của quá trình tẩy màu
o Nhiệt độ: 85oC.
o Thời gian: 20 – 30 phút.
o Hàm lượng than hoạt tính sử dụng là 0,3% khối lượng so với dịch
syrup.
9 Lọc syrup
Lọc nĩng trong các thiết bị lọc khung bản để làm trong dịch đường và loại bỏ các tạp chất. Sử dụng bột trợ lọc trong quá trình tiến hành lọc.
Thơng số kỹ thuật: nhiệt độ dịch suryp thực hiện quá trình lọc khoảng 80 – 85oC, áp lực của quá trình lọc 5 – 6at.
Thiết bị lọc khung bản: gồm các tấm khung bản ghép lại với nhau, dịch lọc đi qua vải lọc ra ngồi cịn bã lọc theo các rãnh thốt ra ngồi.
Phối trộn
9 Mục đích
9 Thời gian phối trộn là 15 phút.
Bao gĩi
9 Mục đích
Bảo quản và hồn thiện.
Thuận tiện cho quá trình vận chuyển và mua bán.