Nghiên cứu chống biến màu khi sản xuất cà chua cô đặc

Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, địa hình bao gồm đồng bằng trung du và miền núi.

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, địa hình bao gồm đồng bằng trung du và miềnnúi Nhưng chủ yếu ở vùng đồng bằng và trung du miền núi phía bắc thích hợp để trồngnhiều loại rau quả Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu được trong các bữa ăn củacon người nói chung và người Việt Nam nói riêng Rau quả là nguồn thực phẩm giàuvitamin, chất khoáng và chất xơ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể

Cà chua là loại rau ăn quả quen thuộc ở Việt Nam được trồng chủ yếu ở vùng đồngbằng và trung du phía Bắc Cà chua được sử dụng dưới dạng tươi, muối chua hay dầmdấm nhưng tất cả các quá trình chế biến trên đều có thời gian bảo quản ngắn, dễ hư hỏng

Do đó cà chua được chế biến thành một dạng sản phẩm khác, đó chính là "cà chua cô đặc"

Nó là một trong những sản phẩm chính của ngành công nghiệp đồ hộp rau quả Sản phẩmnày có thời gian bảo quản lâu, giá trị dinh dưỡng cao hơn Nhưng trong quá trình sản xuấtsản phẩm này có một nhược điểm lớn đó chính là các chất màu tự nhiên trong quả cà chua

sẽ bị biến đổi trong quá trình sản xuất Điều này sẽ làm tổn thất các chất dinh dưỡng và giátrị cảm quan, giảm các chất màu tự nhiên có trong cà chua ảnh hưởng xấu đến sản phẩmcuối cùng

Do vậy đề tài :"Nghiên cứu chống biến màu khi sản xuất cà chua cô đặc" nhằm mụcđích nghiên cứu và đề xuất các biện pháp tốt nhất để ngăn chặn sự biến đổi xấu nói trêntrong quá trình sản xuất cà chua cô đặc và hạn chế nó xảy ra ở mức độ thấp nhất

Đà nẵng, tháng 11 năm 2007 Sinh viên thực hiện:

Phạm Thị Nhớ

2 Ý nghĩa của đề tài

Ý nghĩa khoa học: đề tài này nhằm mục đích đưa ra các phương pháp và qui trình côngnghệ mới trong quá trình chế biến cà chua cô đặc sau này

Ý nghĩa thực tiễn: - Hạn chế sự biến đổi các chất màu có trong cà chua

- Nâng cao chất lượng của sản phẩm cà chua cô đặc

- Tăng giá trị cảm quan, tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm

3 Triển vọng của đề tài

Mong muốn đề tài có thể áp dụng vào thực tiễn, đặc biệt là các cơ sở chế biến hiệnnay

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cà chua [2],[5],[9]

Cà chua là loại rau ăn quả quen thuộc ở Việt Nam, được trồng chủ yếu ở đồng bằng vàtrung du phía Bắc Cà chua là loại cung cấp nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ và các chấtdinh dưỡng khác

Cây cà chua có thể sinh trưởng và phát triển trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét,đất cát, đất pha cát có độ pH = 6 - 6.5 Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảmkhả năng sinh trưởng của cây cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cây cà chua đạt năng suấtcao và chất lượng tốt là khoảng 21- 240C và thời tiết khô Nhiệt độ kéo dài dưới 120 C sẽgây thiệt hại nghiêm trọng, nhiệt độ trên 270C kéo dài sẽ hạn chế ra hoa, đậu quả Các tếbào phôi bị huỷ hoại khi nhiệt độ trên 380C, trước và sau thời gian thụ phấn nếu nhiệt độban đêm quá 210C thì khả năng đậu quả kém

Ở nước ta cây cà chua được trồng 4 vụ trong một năm:

+Vụ sớm gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8

+Vụ chính gieo hạt vào cuối tháng 9 đến đầu tháng 10

+ Vụ muộn gieo hạt vào đầu tháng 11 đến giữa tháng 12

+Vụ xuân gieo hạt từ tháng 1 đến tháng 2 năm sau

Qủa cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ănhằng ngày của người Việt Nam Nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạonên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn

1.1.1 Đặc điểm, cấu tạo quả cà chua [2],[9]

1.1.1.1 Đặc điểm

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesiumesculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ làloại rau ăn quả họ cà (Solanaceae) Cà chua có hoa màu vàng mọc thành từng chùm từ 3-30hoa, nở từ dưới lên lên, hoa tự thụ phấn

Qủa cà chua chứa nhiều vitamin C nên có vị chua, quả cà chua mọng khi chín có màuvàng hoặc màu đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi, cây cà chua có hai loại hình sinh trưởng là có hạn và vô hạn.

1.1.1.2 Cấu tạo

Thông thường quả được cấu tạo bởi 3 lớp vỏ do 3 phần tương ứng của vách bầu biếnđổi thành Vỏ ngoài do lớp biểu bì ngoài của vách bầu hình thành, mặt ngoài có tầng catiumhoặc lớp sáp hoặc có lông Vỏ giữa tương đương với phần thịt quả (hay mô mềm) của váchbầu, thường dày làm thịt hoặc cùi quả Vỏ trong do lớp biểu bì trong của vách bầu biếnthành

Có nhiều cách phân loại quả: dựa vào nguồn gốc xuất phát (tức dựa vào các kiểu bộnhụy) hoặc dựa vào hình thái cấu tạo, cách mở của quả Dựa vào kiểu bộ nhuỵ khác nhau

có thể chia thành 3 nhóm quả chính: quả đơn, quả kép, quả phức

Qủa đơn hình thành từ một hoa có bộ nhuỵ một lá noãn hoặc nhiều lá noãn dính lại vớinhau Tuỳ theo tính chất khi chín quả có thể tự mở được hay không lại chia thành 2 loạiquả: quả đóng (còn gọi là quả bế) loại quả khi chín không tự mở để phóng hạt, quả mở (còngọi là quả nang) là loại quả khi chín tự mở ra bằng nhiều cách Căn cứ vào tính chất lớp vỏlại chia quả đóng thành các loại: quả thịt như cà chua, ổi,chuối , quả khô không mở nhưquả cây họ cúc loại quả này nhẹ, quả có cánh, quả dính loại quả đặc trưng cho họ lúa vì hạtkhông có vỏ nên nội nhũ dính liền với vỏ Các loại quả mở thường có lớp vỏ khi chín khôxác, dính liền nhau tự mở được nhờ vào sự khô của quả gồm có quả đậu, quả cải, quảhộp

Qủa cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trongquả chia thành nhiều buồng hạt (2- 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong.Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt Thành quả càng dày thì thịt quảcàng nhiều và hạt càng ít Lượng hạt trong quả có ít buồng hạt sẽ nhiều hơn quả có nhiềubuồng hạt Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao

1.1.2 Thành phần hoá học trong quả cà chua [2],[5]

Thành phần hoá học của quả cà chua bao gồm tất cả các hợp chất vô cơ, hữu cơ cấu tạonên tế bào và các mô của quả

Thành phần hoá học quyết định đến tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng của quả Trong quá trình sống luôn xảy ra các quá trình trao đổi chất và chuyển hóa nên thành phần hoá học không ngừng thay đổi trong khi sống và ngay cả khi chế biến

Thành phần hoá học của quả cà chua có thể chia làm 2 phần là nước và chất khô -Nước: chiếm tỉ lệ khá cao khoảng 70 - 90%, thành phần nước trong quả có thể chialàm 3 loại: nước tự do, nước liên kết, nước hoá hợp

+ Nước có vai trò chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất dinh dưỡng

+ Các hoạt động sống của quả có liên quan chặt chẽ với lượng nước có trong nó

+ Nước nhiều hay ít đều ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của quả

-Chất khô: hàm lượng chất khô khoảng 10 - 20%, chất khô trong quả là tất cả các thànhphần hoá học trừ nước Bao gồm chất khô hoà tan và chất khô không hoà tan

+ Chất khô hoà tan: axit hữu cơ, protein, chất khoáng (Ca , P, Fe )

+ Chất khô không hoà tan: xenluloza, hemixenluloza, các vitamin như vitamin B, C Thành phần hoá học của quả cà chua như sau:

Bảng1.1 Thành phần hóa học của cà chua

1.1.3 Gía trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế [8],[10]

1.1.3.1 Gía trị dinh dưỡng

Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt

mắt trong việc trình bày các món ăn Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng

vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A, vitamin B6, vitaminC, ngoài ra còn có vitamin B1, B2.

Chất bổ dưỡng: đạm, đường, chất béo và cung cấp ít năng lượng do vậy rất thích hợpvới người sợ mập

Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưư huỳnh, niken, iôt, các axit hữu cơ dướidạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden

Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến Ngoàitác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự tăng trưởng đổi mới tế bào, hợp chấtcaroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hôhấp

Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do cácnguyên nhân như phấn hoa, khói bụi Ngoài ra vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá,còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn

Chính nhờ các yếu tố trên mà cà chua được xem là một thực phẩm giàu giá trị dinhdưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể Lượng vitamin C trong cà chuathay đổi theo mùa, thường thấp nhất vào mùa xuân (12 mg/100g)so với đầu hè (15mg/100g) và cao nhất vào cuối hè

Cà chua rất giàu lycopen có khả năng trung hoà các gốc tự do trước khi chúng chưa kịpgây hại vì thế nó được xem là vũ khí để chống lại các nếp nhăn và đột quị Các nghiên cứucho thấy lycopen có khả năng chống ung thư cao gấp 2 lần so với hợp chất caroten Cà chuacũng chứa sắt nên ngăn ngừa bệnh thiếu máu và mệt mỏi

Ăn cà chua giúp cơ thể chống hoại huyết, chuyển hoá tốt, tăng sức đề kháng, miễndịch Vỏ, hạt, thịt quả cà chua giúp nhu động ruột dễ dàng hơn, quét sạch cặn bã trong ruột

1.1.3.2 Gia trị kinh tế

Cây cà chua có thể trồng được 4 vụ trong một năm, do vậy ở Việt Nam cây cà chua

được xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến hàng chục ngàn

ha tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía bắc Hiện nay có một số giống chịu

nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền trung, tây nguyên và nam bộ nên diện tíchngày càng được mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triểnmạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng tốt đã được xuất khẩu ra thịtrường thế giới

1.1.4 Phân loại cà chua [8]

Có nhiều giống cà chua được trồng ở Việt Nam Có thể chia cà chua thành 3 loại dựavào hình dạng:

Cà chua hồng: quả có hình dạng giống như quả hồng, không có múi hoặc múi không rõràng Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đưòng trong quả cao Năng suất thường đạt từ 25-30tấn / ha Các giống thường gặp như: Balan, hồng lan của viện cây lương thực, giống 214,HP5 của Hải Phòng

Cà chua múi: quả to, có nhiều ngăn rõ rệt tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vôhạn thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượngkhông bằng cà chua hồng

Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị kinh tế thấp thường dùng để làm nguyên liệu tạogiống

1.2 Chất màu trong cà chua [2],[6],[7]

1.2.1 Chất tạo nên màu sắc cho cà chua [7]

Carotenoit là nhóm chất màu hoà tan trong chất béo làm cho rau quả có màu da cam, màu đỏ Nhóm này gồm 65 -70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là caroten, licopen, xantofil, capxantil và xitroxantin

Tất cả các caroten tự nhiên có thể xem như dẫn xuất của licopen và caroten

Licopen là một trong những đồng phân của caroten, là những hợp chất hữu cơ không

no có công thức C40H56, các đồng phân này khác nhau về vị trí nối đôi và đặc tính vòngcacbon ở cuối phân tử

Licopen có sắc tố màu đỏ có trong cà chua và một số loại quả khác Màu đỏ của cà

chua chín chủ yếu là do licopen, mặc dầu trong cà chua còn nhiều sắc tố khác nữa nhưcaroten, fitofutin Trong quá trình chín thì hàm lượng licopen tăng lên 10 lần Do vậy khi

cà chua chín sẽ có màu đỏ, màu đỏ này tăng lên nhiều so với quả còn xanh

=>Như vậy, màu đỏ của quà chua chủ yếu là do hợp chất licopen quyết định Hợp chất nàynhiều hay ít sẽ làm cho quả cà chua có màu đậm hay nhạt

1.2.2 Các nguyên nhân làm biến đổi chất màu [2],[6],[7]

1.2.2.1 Nguyên nhân hóa học

Trong thành phần hóa học của cà chua có chứa 3 - 4% gluxit (chủ yếu là fructoza,glucoza và saccaroza, tinh bột không quá 0.25%) Do vậy, trong quá trình chế biến dưới tácdụng của nhiệt độ (đun nóng, cô đặc) thì đường trong quả sẽ bị caramen hóa, làm cho càchua bị biến màu hoặc sẫm màu

Bản chất của phản ứng caramen hóa chính là sự mất nước dưới tác dụng của nhiệt độ

Mà quá trình cô đặc chính là làm bay hơi nước dưới tác dụng của nhiệt độ cao Do vậyphản ứng này xảy ra mạnh mẽ trong quá trình cô đặc Ta có phản ứng xảy ra như sau:C12H22O11 - H2O C6H10O5 + C6H10O5

Saccaroza Fructoza Glucoza

C6H10O5 + C6H10O5 C12H22O10

Glucoza Fructoza Izosaccaroza ( màu vàng)

Khi nhệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramenlan có màu nâu vàng.C12H20O10 - 2H2O 2C12H18O9 hoặc C24H36O18

Izosaccarozan Caramenlan

Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramenlen có màu nâu

C12H20O10 + C24H36O18 - 3H2O C36H48O24.H2O

Khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen

4C24H36O18 - 21H2O C96H102O51

Các sản phẩm tạo thành trong các phản ứng đều làm cho màu sắc của cà chua bị biến đổi, ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến

Phản ứng giữa đường và axit amin tạo ra sản phẩm cuối cùng là melanoidin làm cho càchua bị sẫm màu, phản ứng bắt đầu ở nhiệt độ 30 0C tăng nhanh khi nhiệt độ 600C, khi nhệt

độ khoảng 100-1200C thì phản ứng xảy ra rất nhanh

Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16-20%.Caroten là một trong những thành phần chính tạo nên màu sắc cho cà chua, hàm lượngcaroten càng nhiều thì màu sắc của cà chua càng đậm Mặckhác caroten là tiền chất để tạo

ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu nhưđun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị pháhủy do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của

cà chua trong quá trình chế biến Mặc khác trong công đoạn xé tơi (xé nhỏ) cà chua để phục

vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất Màu sắc của càchua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và ionkim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt Khi cô đặc sản phẩm ở điều kiện áp suất thường thì nhiệt độ sôi của sản phẩm sẽ cao

Do vậy thời gian cô đặc sẽ kéo dài và quá trình mất nước cũng xảy ra chậm Thời gian càng

về sau thì nhiệt độ càng cao do đó sự mất nước sẽ xảy ra càng nhanh, khi đó sẽ kèm

theo các phản ứng caramen hóa tạo thành các sản phẩm không mong muốn làm cho màusắc bị biến đổi trong quá trình cô đặc

Xảy ra phản ứng oxi hóa do tiếp xúc với oxi không khí trong quá trình cô đặc do sửdụng thiết bị cô đặc hở

1.2.2.2 Nguyên nhân vật lý

Qúa trình khuấy trộn, đảo trộn không đều làm cho sản phẩm bị cháy và ảnh hưởng đếnmàu sắc

1.2.2.3 Nguyên nhân do nhiệt độ

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao nhiều vitamin bị phá hủy, đặc biệt nếu đun lâu ở 1000Cthì vitamin A bị phá hủy, hợp chất caroten cũng bị phá hủy làm mất màu của sản phẩm

1.2.3 Các phương pháp chống lại sự biến màu của cà chua khi sản

xuất cà chua cô đặc [2],[6]

1.2.3.1 Chống lại sự biến màu do các nguyên nhân hóa học

Khi cô đặc ở điều kiện áp suất thường thì thời gian cô đặc kéo dài, do vậy ta có thểgiảm thời gian cô đặc bằng cách thực hiện ở điều kiện áp suất chân không Nếu thời gian côđặc giảm thì có thể hạn chế được các phản ứng caramen hóa và các phản ứng hóa học kháclàm cho màu của sản phẩm tốt hơn, giữ được màu sắc tự nhiên

Khi cà chua càng mịn thì độ nhớt càng thấp điều này sẽ làm giảm thời gian cô đặc,giảm được sự biến đổi các chất màu, vitamin A và caroten bị phá hủy ở mức độ thấp Đểthu được cà chua càng mịn đồng nhất ta có thể dùng 2-3 máy chà đặt liên tiếp nhau, máyđầu (lỗ rây: 1.1-1.5 mm) để loại bỏ vỏ và hạt, máy 2 (lỗ rây : 0.5-0.75 mm), máy 3 (lỗ rây:0.5 mm)

Hạn chế dùng các dụng cụ bằng kim loại để giảm phản ứng giữa các sắc tố có trong càchua với ion kim loại, nên sử dụng các thiết bị làm bằng thép không rỉ

Sử dụng các loại hóa chất như: bisunfit, metabisunfit, H2SO3 H2SO3 có tác dụng ngănngừa sự tạo thành melanoidin (là chất gây nên hiện tượng sẫm màu cho sản phẩm)

Hạn chế sự tiếp xúc với oxi không khí trong quá trình cô đặc bằng phương pháp sửdụng thiết bị cô đặc chân không

1.2.3.2 Chống lại sự biến màu do các nguyên nhân vật lý

Thực hiện quá trình đảo trộn và khuấy trôn liên tục để tạo cho quá trình đối lưu tốt,truyền nhiệt nhanh giúp cho sản phẩm không bị cháy xém, rút ngắn thời gian cô đặc nênhạn chế được sự biến màu của sản phẩm

1.2.3.3 Chống lại sự biến màu do tác nhân nhiệt

Các chất màu trong cà chua dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ cao, do vậy ta

có thể chiết xuất chất màu trong cà chua và cô đặc chất màu dưới dạng chế phẩm màu Sau

đó có thể bổ sung các chế phẩm màu vào sản phẩm sau khi thực hiện xong các quá trìnhliên quan đến nhiệt độ cao

Sử dụng thiết bị cô đặc ở điều kiện áp suất chân không để giảm nhiệt độ sôi của dung dịch trong quá trình cô đặc, khi đó nhiệt độ sôi sẽ nhỏ hơn so với nhiệt độ sôi bình thường

do vậy thời gian cô đặc sẽ ngắn lại, hạn chế được các biến đổi không có lợi làm giảm sựbiến màu của sản phẩm

1.3 Giới thiệu một số sản phẩm từ cà chua [2],[5]

Không chỉ là loại rau bổ dưỡng có giá trị kinh tế cao cà chua còn được dùng để sảnxuất các loại sản phẩm khác nhau:

Nước ép cà chua: có thể tự làm bằng cách chọn quả cà chua chín đỏ không vết đen, rausạch rồi cắt thành từng miếng ép lấy nước, lọc qua vải bỏ bã và hạt, lấy nước Nước nàychứa lycopen, các vitamin C và vitamin nhóm B Khi uống pha thêm nước đun sôi đểnguội, do lượng calo thấp nên những người thừa cân có thể dùng nước này

Viên Arlyce của Imexpharm: viên chứa 5 mg lycopen (từ cà chua) phòng bệnh mãntính và duy trì sức khỏe Nhu cầu nói chung mỗi người cần 5 mg / 1 ngày

Nước dưa hấu và nước cà chua: lấy nước ép từ dưa hấu và cà chua với tỉ lệ bằng nhaucho vào một ít muối và khuấy đều Hỗn hợp nước trên có tác dụng kiện tỳ, lợi thấp, giảmchứng kém ăn

Bột cà chua: là dạng bột phổ biến nhất vừa dùng để chế biến nước giải khát vừa dùng

để nấu các món ăn Chọn giống cà chua có độ khô khá cao (7 - 8%) ít hạt để có hiệu qủathu hồi cao, cà chua chín sau khi rửa sạch được xé nhỏ đun nóng đến 850C rồi chà ở hệthống rây có kích thước lần lượt là 5;1.5; 0.75 mm Purê cà chua đem cô đặc ở độ khô 14-16% sau đó trộn với 0.5 - 1.5% tinh bột khoai tây, nâng lên nhiệt độ 70-750C và đưa đi sấybằng máy sấy trục rỗng, thời gian sấy là 25 - 45s Bột cà chua sau khi ra khỏi thiết bị cónhiệt độ khoảng 60OC, do vậy để tránh những phản ứng làm giảm chất lượng của sản phẩmthì bột cà chua sau khi sấy cần được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 20 - 30OC.Cũng có thể sản xuất bột cà chua từ nước cà chua bằng phương pháp sấy chân không hoặcphương pháp sấy màng bọt

Ngoài các sản phẩm trên thì cà chua còn có nhiều loại sản phẩm khác, tất cả các sảnphẩm đó đều rất tốt cho sức khỏe của con người

1.4 Tình hình nghiên cứu về cà chua ở Việt Nam và trên thế giới

[8],[9]

1.4.1 Ở Việt Nam

Trong số các tỉnh trồng rau, hoa, quả quy mô lớn ở khu vực phía Bắc, Vĩnh Phúc là địaphương trồng các loại rau quả da dạng về chủng loại, với qui mô canh tác khoa học Vừaqua trung tâm kỹ thuật rau quả tỉnh đã nghiên cứu và trồng thành công 4 giống cà chuanhập nội có năng suất và chất lượng cao, có thể cho thu hoạch quanh năm Đó là các giốngsau: TN5F1 của (Hàn Quốc), 89F1 của (Thái Lan), giống Savior (Đài Loan), giốngVL2004(Mỹ)

Trường Đại Học Nông Nghiệp 1 đã tạo được giống cà chua ưu thế lai HT.42 cho chấtlượng cao Cà chua lai HT.42 thuộc dạng thấp cây, thân chắt, sinh trưởng khỏe, bộ lá dày,

có khả năng phát nhánh, tái sinh mạnh, ra hoa rộ và có nhiều hoa, đậu quả tốt ở điều kiệnnhiệt độ thích hợp

1.4.2 Trên thế giới

Những gì mà thế giới cụ thể là Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc … đã nghiên cứu và tìm

ra biện pháp phòng tránh bệnh héo rũ do vi khuẩn trên cây cà chua là ghép ngọn loại câynày với gốc cà tím hay một loại cà chua khác có khả năng kháng bệnh và chống chọi tốt.Đây được xem là giải pháp tôt nhất giúp cho người nông dân hóa lo được bệnh héo rủ trêncây cà chua

Theo bác sĩ SidneySmith-chuyên viên khoa học của hiệp hội tim mach Mỹ- đã nghiêncứu và chứng minh rằng hợp chất lycopen có trong cà chua là chất chống oxi hóa tự nhiên,

có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt, giảm nguy cơ bệnh tim, suyễn và ngay

cả chứng rỗng xốp của xương

Về màu sắc của cà chua thì cũng có một số nghiên cứu đã cho rằng: quả cà chua khicòn xanh thì chứa nhiều sắc tố tạo nên màu xanh đó chính là hợp chất Solanin Hợp chấtnày là chất độc gây hại thần kinh, gây nên hiện tượng chứng đau nửa đầu, khi cà chua bắtđầu chín thì hợp chất trên sẽ chuyển thành hợp chất khác đó chính là lycopen Do vậy cácnhà khoa học đã khuyên chúng ta là không nên ăn cà chua khi nó còn sống

Nhà nghiên cứu CarlJones tại đại học bang Oregan đã nghiên cứu và cho ra đời mộtloại cà chua có màu tím, trong cà chua tím có hàm lượng anthocyaniscao Đây là một hóachất có trong nho và cây việt quất có tác dụng như một chất chống oxi hóa, cà chua tímcũng có lớp vỏ màu đỏ ở trong nên nó vẫn chứa chất lycopen, là một thành phần chống oxi hóa khác.

Trong tạp chí Lipids, Rao và đoàn nghiên cứu ở viên đại học Toronto đã nghiên cứu vàcho rằng: lycopen ngăn cản sự dưỡng khí hóa hóa chất lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) (làmột hóa chất làm lượng cholesterol trong máu tăng cao) Đồng thời lycopen còn làm giảmthiểu bệnh cứng động mạch và những bệnh về động mạch vành của tim, lycopen còn cókhả năng tiêu diệt sự tổng hợp cholesterol xấu trong tế bào cơ thể

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu [2],[6],[10]

2.1.1 Cà chua

Cà chua bao gồm 3 loại chính là cà chua hồng, cà chua múi và cà chua bi Vừa quatrung tâm kỹ thuật rau quả tỉnh Vĩnh Phúc đã trồng thành công 4 giống cà chua nhập nội cónăng suất và chất lượng cao Đó là các giống cà chua TN5F1( Hàn Quốc), 89F1(Thái Lan) ,giống Savior(đài Loan), giống VL2004(Mỹ)

Cà chua là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất cà chua cô đặc Khi chế biến càchua cô đặc thì vỏ và hạt sẽ trở thành phế liệu, do vậy ta phải tìm hiểu kỹ đặc điểm cấu tạo của từng loại cà chua và tìm loại phù hợp nhất trong quá trình chế biến Chọn giống càchua có vỏ mỏng và ít hạt (chiếm 2-3% khối lượng quả) chọn quả to hình cầu, màu đỏ đềukhi đó sẽ cho tỉ lệ phế liệu thấp

Phế liệu thu được trong quá trình sản xuất cà chua cô đặc đó chính là vỏ và hạt Tuynhiên hạt cà chua có hàm lượng dầu cao(17 - 29%) do vậy có thể dùng làm nguyên liệu chongành công nghiệp ép dầu (để ăn và dùng trong công nghiệp)

Để đánh giá năng suất của thiết bị cô đặc thì ta dựa vào hàm lượng chất khô trong càchua Nếu độ khô càng cao thì năng suất càng cao và ít tốn nguyên liệu Thông thường hàmlượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5 - 7%

2.1.2 Phụ gia

Ngoài nguyên liệu chính là cà chua, trong quá trình sản xuất cà chua cô đặc ta có thể bổsung thêm một số chất phụ gia

Yêu cầu của các chất phụ gia:

 Không độc hại đối với người sử dụng

 Các chất phụ gia phải nằm trong danh mục cho phép

 Sử dụng đúng liều lượng và phù hợp với sản phẩm

Các chất phụ gia thường sử dụng như:

2.1.3 Thiết bị trong quá trình cô đặc

Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô của các sản phẩm bằng phương phápbay hơi nước Đối với sản phẩm thực phẩm thì đó là quá trình làm đậm đặc dung dịch nhờđun sôi

Qúa trình cô đặc kèm theo nhiều hiện tượng lý hóa khác nhau dẫn đến sự thay đổi tínhchất hóa học của sản phẩm Do vậy ta phải lựa chọn các thiết bị phù hợp trong quá trình sảnxuất

- Máy chà: không nên sử dụng các loại máy chà có kích thước lỗ rây quá lớn vì khi đó

ta sẽ thu được dung dịch cà chua không đồng nhất, điều này không có lợi trong quá trìnhsản xuất vì làm cho thời gian cô đặc kéo dài, làm cho sản phẩm bị biến màu giảm giá trịcảm quan

Ta có thể dùng 2 hoặc máy chà đặt liên tiếp nhau, các máy có kích thước lỗ rây khácnhau Máy đầu tiên (lỗ rây: 1,1 - 1,5mm) để loại bỏ vỏ và hạt, máy 2 (lỗ rây: 0.5 - 0.75mm),máy 3 (lỗ rây: 0.5mm) Như vậy ta sẽ thu được cà chua mịn, điều này sẽ làm giảm thời gian

cô đặc, hạn chế được các phản ứng hóa học xảy ra

-Thiết bị cô đặc hở (thùng cô)

-Thiết bị cô đặc chân không

-Thiết bị cô đặc màn mỏng

-Thiết bị cô đặc li tâm

=> Dùng thiết bị cô đặc chân không, vì khi thực hiện ở điều kiện áp suất chân không thìnhiệt độ sôi của dung dịch sẽ giảm xuống và thời gian cô đặc ngắn hơn Khi đó sẽ giữ được các thành phần dễ bị biến đổi (như giữ đựơc tính chất tự nhiên của mùi, màu, vị, đảmbảo lượng vitamin không bị tổn thất nhờ nhiệt độ thấp và không tiếp xúc với oxi không khí)