Tiểu luận Nghiên cứu chống biến màu khi sản xuất cà chua cô đặc

1 LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, địa hình bao gồm đồng trung du miền núi Nhưng chủ yếu vùng đồng trung du miền núi phía bắc thích hợp để trồng nhiều loại rau Rau loại thực phẩm thiếu bữa ăn người nói chung người Việt Nam nói riêng Rau nguồn thực phẩm giàu vitamin, chất khoáng chất xơ cung cấp chất dinh dưỡng cho thể Cà chua loại rau ăn quen thuộc Việt Nam trồng chủ yếu vùng đồng trung du phía Bắc Cà chua sử dụng dạng tươi, muối chua hay dầm dấm tất trình chế biến có thời gian bảo quản ngắn, dễ hư hỏng Do cà chua chế biến thành dạng sản phẩm khác, "cà chua cô đặc" Nó sản phẩm ngành công nghiệp đồ hộp rau Sản phẩm có thời gian bảo quản lâu, giá trị dinh dưỡng cao Nhưng trình sản xuất sản phẩm có nhược điểm lớn chất màu tự nhiên cà chua bị biến đổi trình sản xuất Điều làm tổn thất chất dinh dưỡng giá trị cảm quan, giảm chất màu tự nhiên có cà chua ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cuối Do đề tài :"Nghiên cứu chống biến màu sản xuất cà chua cô đặc" nhằm mục đích nghiên cứu đề xuất biện pháp tốt để ngăn chặn biến đổi xấu nói trình sản xuất cà chua cô đặc hạn chế xảy mức độ thấp Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Nhớ 2 Ý nghĩa đề tài Ý nghĩa khoa học: đề tài nhằm mục đích đưa phương pháp qui trình công nghệ trình chế biến cà chua cô đặc sau Ý nghĩa thực tiễn: - Hạn chế biến đổi chất màu có cà chua - Nâng cao chất lượng sản phẩm cà chua cô đặc - Tăng giá trị cảm quan, tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm Triển vọng đề tài Mong muốn đề tài áp dụng vào thực tiễn, đặc biệt sở chế biến PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung nguyên liệu cà chua [2],[5],[9] Cà chua loại rau ăn quen thuộc Việt Nam, trồng chủ yếu đồng trung du phía Bắc Cà chua loại cung cấp nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ chất dinh dưỡng khác Cây cà chua sinh trưởng phát triển nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đất pha cát có độ pH = - 6.5 Đất có độ ẩm cao ngập nước kéo dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua đạt suất cao chất lượng tốt khoảng 21- 24 0C thời tiết khô Nhiệt độ kéo dài 12 C gây thiệt hại nghiêm trọng, nhiệt độ 27 0C kéo dài hạn chế hoa, đậu Các tế bào phôi bị huỷ hoại nhiệt độ 38 0C, trước sau thời gian thụ phấn nhiệt độ ban đêm 210C khả đậu Ở nước ta cà chua trồng vụ năm: +Vụ sớm gieo hạt vào cuối tháng đầu tháng +Vụ gieo hạt vào cuối tháng đến đầu tháng 10 + Vụ muộn gieo hạt vào đầu tháng 11 đến tháng 12 +Vụ xuân gieo hạt từ tháng đến tháng năm sau Qủa cà chua chế biến thành nhiều dạng khác dùng bữa ăn ngày người Việt Nam Nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn 1.1.1 Đặc điểm, cấu tạo cà chua [2],[9] 1.1.1.1 Đặc điểm Cây cà chua có tên khoa học Lycopesiumesculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ loại rau ăn họ cà (Solanaceae) Cà chua có hoa màu vàng mọc thành chùm từ 330 hoa, nở từ lên lên, hoa tự thụ phấn Qủa cà chua chứa nhiều vitamin C nên có vị chua, cà chua mọng chín có màu vàng màu đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi, cà chua có hai loại hình sinh trưởng có hạn vô hạn 1.1.1.2 Cấu tạo Thông thường cấu tạo lớp vỏ phần tương ứng vách bầu biến đổi thành Vỏ lớp biểu bì vách bầu hình thành, mặt có tầng catium lớp sáp có lông Vỏ tương đương với phần thịt (hay mô mềm) vách bầu, thường dày làm thịt cùi Vỏ lớp biểu bì vách bầu biến thành Có nhiều cách phân loại quả: dựa vào nguồn gốc xuất phát (tức dựa vào kiểu nhụy) dựa vào hình thái cấu tạo, cách mở Dựa vào kiểu nhuỵ khác chia thành nhóm chính: đơn, kép, phức Qủa đơn hình thành từ hoa có nhuỵ noãn nhiều noãn dính lại với Tuỳ theo tính chất chín tự mở hay không lại chia thành loại quả: đóng (còn gọi bế) loại chín không tự mở để phóng hạt, mở (còn gọi nang) loại chín tự mở nhiều cách Căn vào tính chất lớp vỏ lại chia đóng thành loại: thịt cà chua, ổi,chuối , khô không mở họ cúc loại nhẹ, có cánh, dính loại đặc trưng cho họ lúa hạt vỏ nên nội nhũ dính liền với vỏ Các loại mở thường có lớp vỏ chín khô xác, dính liền tự mở nhờ vào khô gồm có đậu, cải, hộp Qủa cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch hạt Sát vỏ thành ngoài, bên chia thành nhiều buồng hạt (2- 20 buồng hạt) ngăn cách thành Giữa buồng hạt khoảng trống chứa đầy dịch hạt Thành dày thịt nhiều hạt Lượng hạt có buồng hạt nhiều có nhiều buồng hạt Thành thành có hàm lượng chất khô cao 1.1.2 Thành phần hoá học cà chua [2],[5] Thành phần hoá học cà chua bao gồm tất hợp chất vô cơ, hữu cấu tạo nên tế bào mô Thành phần hoá học định đến tính chất cảm quan giá trị dinh dưỡng Trong trình sống xảy trình trao đổi chất chuyển hóa nên thành phần hoá học không ngừng thay đổi sống chế biến Thành phần hoá học cà chua chia làm phần nước chất khô -Nước: chiếm tỉ lệ cao khoảng 70 - 90%, thành phần nước chia làm loại: nước tự do, nước liên kết, nước hoá hợp + Nước có vai trò chứa chất dinh dưỡng vận chuyển chất dinh dưỡng + Các hoạt động sống có liên quan chặt chẽ với lượng nước có + Nước nhiều hay ảnh hưởng không tốt đến phát triển -Chất khô: hàm lượng chất khô khoảng 10 - 20%, chất khô tất thành phần hoá học trừ nước Bao gồm chất khô hoà tan chất khô không hoà tan + Chất khô hoà tan: axit hữu cơ, protein, chất khoáng (Ca , P, Fe ) + Chất khô không hoà tan: xenluloza, hemixenluloza, vitamin vitamin B, C Thành phần hoá học cà chua sau: Bảng1.1 Thành phần hóa học cà chua CÁC CHẤT TỈ LỆ (%) Gluxit 3-4 Protein 30 - 35 Lipit 17 - 29 Axit 0.25 - 0.5 Xenluloza 0.8 Tro 0.4 Caroten 1.2 - 1.6 mg% Vitamin C 20 - 40 mg% Vitamin PP 0.08 - 16.5 mg% 1.1.3 Gía trị dinh dưỡng giá trị kinh tế [8],[10] 1.1.3.1 Gía trị dinh dưỡng Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi cà chua tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn Màu đỏ cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi đáp ứng 13% nhu cầu ngày vitamin A, vitamin B6, vitaminC, có vitamin B1, B2 Chất bổ dưỡng: đạm, đường, chất béo cung cấp lượng thích hợp với người sợ mập Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưư huỳnh, niken, iôt, axit hữu dạng muối citrat, malat tuỳ môi trường trồng mà cà chua có đồng, molibden Hợp chất caroten cà chua chất có khả chống oxi hoá phổ biến Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo vitamin A giúp cho tăng trưởng đổi tế bào, hợp chất caroten có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng nguyên nhân phấn hoa, khói bụi Ngoài vitamin C có tác dụng chống oxi hoá, giúp cho thể hấp thụ tốt chất vi lượng cần thiết cho thể như: Cu, Zn Chính nhờ yếu tố mà cà chua xem thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng thể Lượng vitamin C cà chua thay đổi theo mùa, thường thấp vào mùa xuân (12 mg/100g)so với đầu hè (15 mg/100g) cao vào cuối hè Cà chua giàu lycopen có khả trung hoà gốc tự trước chúng chưa kịp gây hại xem vũ khí để chống lại nếp nhăn đột quị Các nghiên cứu cho thấy lycopen có khả chống ung thư cao gấp lần so với hợp chất caroten Cà chua chứa sắt nên ngăn ngừa bệnh thiếu máu mệt mỏi Ăn cà chua giúp thể chống hoại huyết, chuyển hoá tốt, tăng sức đề kháng, miễn dịch Vỏ, hạt, thịt cà chua giúp nhu động ruột dễ dàng hơn, quét cặn bã ruột 1.1.3.2 Gia trị kinh tế Cây cà chua trồng vụ năm, Việt Nam cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến hàng chục ngàn tập trung chủ yếu đồng trung du phía bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền trung, tây nguyên nam nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt phát triển mạnh Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng tốt xuất thị trường giới 1.1.4 Phân loại cà chua [8] Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Có thể chia cà chua thành loại dựa vào hình dạng: Cà chua hồng: có hình dạng giống hồng, múi múi không rõ ràng Thịt đặc, nhiều bột, lượng đưòng cao Năng suất thường đạt từ 2530 / Các giống thường gặp như: Balan, hồng lan viện lương thực, giống 214, HP5 Hải Phòng Cà chua múi: to, có nhiều ngăn rõ rệt tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị kinh tế thấp thường dùng để làm nguyên liệu tạo giống 1.2 Chất màu cà chua [2],[6],[7] 1.2.1 Chất tạo nên màu sắc cho cà chua [7] Carotenoit nhóm chất màu hoà tan chất béo làm cho rau có màu da cam, màu đỏ Nhóm gồm 65 -70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu caroten, licopen, xantofil, capxantil xitroxantin Tất caroten tự nhiên xem dẫn xuất licopen caroten Licopen đồng phân caroten, hợp chất hữu không no có công thức C40H56, đồng phân khác vị trí nối đôi đặc tính vòng cacbon cuối phân tử Licopen có sắc tố màu đỏ có cà chua số loại khác Màu đỏ cà chua chín chủ yếu licopen, cà chua nhiều sắc tố khác caroten, fitofutin Trong trình chín hàm lượng licopen tăng lên 10 lần Do cà chua chín có màu đỏ, màu đỏ tăng lên nhiều so với xanh =>Như vậy, màu đỏ quà chua chủ yếu hợp chất licopen định Hợp chất nhiều hay làm cho cà chua có màu đậm hay nhạt 1.2.2 Các nguyên nhân làm biến đổi chất màu [2],[6],[7] 1.2.2.1 Nguyên nhân hóa học Trong thành phần hóa học cà chua có chứa - 4% gluxit (chủ yếu fructoza, glucoza saccaroza, tinh bột không 0.25%) Do vậy, trình chế biến tác dụng nhiệt độ (đun nóng, cô đặc) đường bị caramen hóa, làm cho cà chua bị biến màu sẫm màu Bản chất phản ứng caramen hóa nước tác dụng nhiệt độ Mà trình cô đặc làm bay nước tác dụng nhiệt độ cao Do phản ứng xảy mạnh mẽ trình cô đặc Ta có phản ứng xảy sau: C12H22O11 - H2O C6H10O5 Saccaroza C6H10O5 + C6H10O5 Fructoza + C6H10O5 Glucoza Glucoza C12H22O10 Fructoza Izosaccaroza ( màu vàng) Khi nhệt độ cao 10% nước tạo thành caramenlan có màu nâu vàng C12H20O10 - 2H2O 2C12H18O9 Izosaccarozan C24H36O18 Caramenlan Khi 14% nước tạo thành caramenlen có màu nâu C12H20O10 + C24H36O18 - 3H2O C36H48O24.H2O Khi 25% nước tạo thành caramelin có màu nâu đen 4C24H36O18 - 21H2O C96H102O51 Các sản phẩm tạo thành phản ứng làm cho màu sắc cà chua bị biến đổi, ảnh hưởng lớn đến trình chế biến Phản ứng đường axit amin tạo sản phẩm cuối melanoidin làm cho cà chua bị sẫm màu, phản ứng bắt đầu nhiệt độ 30 0C tăng nhanh nhiệt độ 600C, nhệt độ khoảng 100-1200C phản ứng xảy nhanh Trong trình đun nóng xé nhỏ hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 1620% Caroten thành phần tạo nên màu sắc cho cà chua, hàm lượng caroten nhiều màu sắc cà chua đậm Mặckhác caroten tiền chất để tạo vitamin A, trình đun nóng tác dụng nhiệt độ đặc biệt đun nóng lâu nhiệt độ cao vitamin A bị phá hủy, từ caroten bị phá hủy hàm lượng caroten bị tổn thất trình đun nóng làm giảm màu sắc cà chua trình chế biến Mặc khác công đoạn xé tơi (xé nhỏ) cà chua để phục vụ cho công đoạn đun nóng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất Màu sắc cà chua bị biến đổi phản ứng hóa học sắc tố có cà chua ion kim loại lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay dụng cụ chứa đựng làm đồng, sắt Khi cô đặc sản phẩm điều kiện áp suất thường nhiệt độ sôi sản phẩm cao Do thời gian cô đặc kéo dài trình nước xảy chậm Thời gian sau nhiệt độ cao nước xảy nhanh, kèm theo phản ứng caramen hóa tạo thành sản phẩm không mong muốn làm cho màu sắc bị biến đổi trình cô đặc Xảy phản ứng oxi hóa tiếp xúc với oxi không khí trình cô đặc sử dụng thiết bị cô đặc hở 1.2.2.2 Nguyên nhân vật lý Qúa trình khuấy trộn, đảo trộn không làm cho sản phẩm bị cháy ảnh hưởng đến màu sắc 1.2.2.3 Nguyên nhân nhiệt độ 10 Dưới tác dụng nhiệt độ cao nhiều vitamin bị phá hủy, đặc biệt đun lâu 1000C vitamin A bị phá hủy, hợp chất caroten bị phá hủy làm màu sản phẩm 1.2.3 Các phương pháp chống lại biến màu cà chua sản xuất cà chua cô đặc [2],[6] 1.2.3.1 Chống lại biến màu nguyên nhân hóa học Khi cô đặc điều kiện áp suất thường thời gian cô đặc kéo dài, ta giảm thời gian cô thực điều kiện áp suất chân không Nếu thời gian cô đặc giảm hạn chế phản ứng caramen hóa phản ứng hóa học khác làm cho màu sản phẩm tốt hơn, giữ màu sắc tự nhiên Khi cà chua mịn độ nhớt thấp điều làm giảm thời gian cô đặc, giảm biến đổi chất màu, vitamin A caroten bị phá hủy mức độ thấp Để thu cà chua mịn đồng ta dùng 2-3 máy chà đặt liên tiếp nhau, máy đầu (lỗ rây: 1.1-1.5 mm) để loại bỏ vỏ hạt, máy (lỗ rây : 0.5-0.75 mm), máy (lỗ rây: 0.5 mm) Hạn chế dùng dụng cụ kim loại để giảm phản ứng sắc tố có cà chua với ion kim loại, nên sử dụng thiết bị làm thép không rỉ Sử dụng loại hóa chất như: bisunfit, metabisunfit, H 2SO3 H2SO3 có tác dụng ngăn ngừa tạo thành melanoidin (là chất gây nên tượng sẫm màu cho sản phẩm) Hạn chế tiếp xúc với oxi không khí trình cô đặc phương pháp sử dụng thiết bị cô đặc chân không 1.2.3.2 Chống lại biến màu nguyên nhân vật lý Thực trình đảo trộn khuấy trôn liên tục để tạo cho trình đối lưu tốt, truyền nhiệt nhanh giúp cho sản phẩm không bị cháy xém, rút ngắn thời gian cô đặc nên hạn chế biến màu sản phẩm 1.2.3.3 Chống lại biến màu tác nhân nhiệt Các chất màu cà chua dễ bị phân hủy tác dụng nhiệt độ cao, ta 17 PHẦN III: ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Qui trình công nghệ [2],[6] Cà chua Rửa Kiểm tra lại Xé tơi Đun nóng Chà Cô đặc Rót vào hộp 18 Ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm 3.1.1 Thuyết minh qui trình [2] 3.1.1.1 Yêu cầu nguyên liệu Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch hạt Khi chế biến cà chua cô đặc vỏ hạt tạo thành phế liệu, cần chọn giống có vỏ hạt (chiếm - 3% khối lượng quả) Chọn to, hình cầu, chín đều, dấu vết hay phá hoại sâu bọ, côn trùng Chọn cà chua tươi, loại bỏ bị dập nát héo, chọn mà cuống bám chặt vào quả, màu sắc tươi sáng 3.1.1.2 Rửa xé tơi Cà chua sau rửa kiểm tra băng chuyền để loại bỏ xanh, sâu bệnh, loại bỏ núm cắt bỏ chỗ bầm dập Sau cà chua xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đỉnh, kiểu đĩa quay máy vừa xé tơi vừa tách hạt 3.1.1.3 Đun nóng Cà chua sau xé tơi tách hạt cần qua trình đun nóng nhằm mục đích sau:  Giảm phế liệu từ 12% xuống 3.5 - 4% đun nóng protopectin chuyển thành pectin hòa tan nên vỏ chà không bị dính vào thịt  Hạn chế tượng phân lớp sản phẩm, cà chua cô đặc có độ cô thấp 19 giữ nhiều pectin  Làm cho cà chua chóng sôi ngăn ngừa tượng cháy xém cô đặc  Bài khí thịt cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất hạn chế tượng tạo bọt cô đặc Nếu tăng nhiệt độ lên 80-100 0C caroten cà chua bị tổn thất, giảm nhiều so với cà chua đun nóng 600C chưa hết không khí  Diệt men vi sinh vật, để cà chua xé tơi không đun nóng 10 phút men phân hủy tơi 70% pectin nguyên liệu cà chua Trong trình đun nóng vitamin betacaroten có cà chua dễ bị phân hủy nhiệt độ 1000C, điều đồng nghĩa với việc màu sắc cà chua bị biến đổi Do qúa trình đun nóng cà chua để phục vụ cho công đoạn ta cần ý đến: + Nhiệt độ, nên đun nóng cà chua nhiệt độ khoảng 600C tốt + Sử dụng thiết bị đun nóng có khả truyền nhiệt cao thiết bị đun nóng kiểu mỏng + Nhiệt độ tiếp xúc gián tiếp với dung dịch cần đun nóng để tránh biến đổi lợi cho trình sản xuất 3.1.1.4 Chà Để loại bỏ hạt, vỏ giúp cho khối thịt mịn ngườii ta chà cà chua máy chà roi thép hay máy chà cánh đập Rây chà cánh chà chế tạo thép không rỉ, làm đồng sắt vitamin C bị tổn thất nhiều Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vòng/phút) nhiều không khí vào máy nên có hại đến sản phẩm Do người ta phun nước vào máy Mức độ mịn cà chua chà ảnh hưởng nhiều đến trình cô đặc, chà chua mịn độ nhớt thấp, thời gian cô đặc ngắn lại Phế liệu trình chà - 4% Trong công đoạn chà mịn cà chua ta nên ý đến vấn đề sau, vấn đề có khả làm biến đổi màu sắc sản phẩm: 20 + Kích thước lỗ rây không phù hợp với yêu cầu, dung dịch cà chua thu không đồng nhất, dẫn đến thời gian cô đặc kéo dài làm biến màu sản phẩm + Sự tiếp xúc cánh chà dung dịch, cánh chà không bao bọc cao su hay không chế tạo loại thép không rỉ xảy tượng oxi hóa => làm biến màu sản phẩm, ta phải chọn thiết bị chà phù hợp 3.1.1.5 Cô đặc Trong trình cô đặc nên ý đến yêu cầu nồng độ cuối sản phẩm Bởi nồng độ khác thời gian cô đặc khác nhau, áp dụng chung chế độ nhiệt độ Tiến hành cô đặc cà chua mịn thiết bị cô đặc chân không nhiệt độ khoảng 70 750C thời gian 20 phút Vì chế độ nhiệt độ thời gian hạn chế phản ứng hóa học xảy mức độ thấp nhất, làm cho màu sắc cà chua bị biến đổi 3.1.1.6 Rót hộp Cà chua cô đặc đóng vào lọ thủy tinh có dung tích khác nhau, đóng vào thùng gỗ bao PE Đối với lọ thủy tinh cà chua rót vào hộp nhiệt độ 85 - 90 0C Có thể đóng cà chua cô đặc vào ống nhôm có sơn vecni bảo quản nhiệt độ - 50C 3.1.1.7 Ghép nắp Sau rót vào hộp xong ta tiến hành ghép nắp máy ghép nắp có lăn Yêu cầu ghép nắp: + Mối ghép phải kín không hở + Không làm cho hộp bị méo mó hay bị phồng 3.1.1.8 Thanh trùng Sau ghép nắp tiến hành trùng nhiệt độ 100 0C vòng 20 - 25 phút tùy theo dạng bao bì Cũng không trùng phải bảo quản sản phẩm nhiệt độ - 0C 21 3.1.2 Thiết bị tối ưu [4] 3.1.2.1 Thiết bị đun nóng kiểu mỏng Cấu tạo: Thiết bị gồm mỏng ghép lại với nhau, chế tạo từ thép không rỉ Các có hình chữ nhật, có vách định hướng, có đệm cao su phần rìa có lỗ thông Khi xếp ép mỏng lại với lỗ tạo thành rãnh thông kín, mỏng khoang kín Các khoang chứa đầy dịch cần đun nóng thông với rãnh thông đặt xen kẽ với khoang chứa chất tải nhiệt thông với rãnh thông khác Các mỏng ghép chặt với nhờ ốc xiết, đầu ngang hai đầu mép Nguyên tắc làm việc: dung dịch cần đun nóng bơm vào thiết bị ống dẫn phía vào xen kẽ Chất tải nhiệt vào thiết bị ống dẫn phía vào lại Như dung dịch cần đun nóng chất tải nhiệt tiếp xúc gián tiếp qua mỏng Tại trình truyền nhiệt xảy ra, lúc nhiệt độ chất cần đun nóng tăng lên sau đạt yêu cầu thu hồi ống dẫn phía dưới, chất tải nhiệt sau trao đổi nhiệt xong theo ống Ưu điểm: thời gian đun nóng nhanh dung dịch cần đun nóng nằm khoang kín lớp mỏng lại truyền nhiệt hai mặt +Thiết bị gọn +Diện tích tiếp xúc chất tải nhiệt sản phẩm lớn nên hiệu truyền nhiệt tăng 3.1.2.2 Thiết bị chà Cấu tạo: máy chà chia thành hai phận chủ yếu phận chà rây lọc -Bộ phận chà gồm có trục quay làm thép không rỉ, gắn trục cánh đập, cánh đập làm gỗ có nẹp cao su làm thép không rỉ Các cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh trục góc 1.5 - Nhờ có góc nghiêng mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc bã đẩy cuối máy -Rây lọc có hình trụ làm thép không rỉ có đục lỗ, kích thước lỗ rây máy thường 0.5; 0.75; 1; 1.5 mm Nguyên tắc làm việc: động truyền chuyển động quay đến trục qua đai truyền động, 22 nguyên liệu từ phễu nạp liệu nhờ vít tải nghiền sơ chuyển vào khoang chà Nguyên liệu chịu tác dụng lực đập cánh chà nên tế bào bị phá vỡ làm nhỏ, tác dụng lực ly tâm sinh cánh đập quay nên phần thịt lọt qua lỗ rây, sau thu hồi qua máng tháo sản phẩm Phần bã sau chà di chuyển đến cuối máy tháo qua cửa tháo bã 3.1.2.3 Thiết bị cô đặc Cấu tạo: thiết bị cô đặc gồm phàn -Bộ phận đun sôi dung dịch (phòng đốt) có bố trí bề mặt truyền nhiệt để đun sôi dung dịch -Bộ phận bốc (phòng bốc hơi) phòng trống thứ tách khỏi hỗn hợp lỏng- dung dịch Tùy theo mức độ cần thiết mà người ta cấu tạo thêm phận thu hồi giọt lỏng (còn gọi phận phân ly lỏng- hơi) phía buồng bốc hay ống dẫn thứ để thu hồi hạt dung dịch bị thứ mang theo Nguyên tắc làm việc: thiết bị cô đặc nồi làm việc liên tục Dung dịch đầu từ thùng chứa bơm vào thùng cao vị sau chảy qua lưu lượng kế vào thiết bị đun nóng Ở dung dịch đun nóng đến nhiệt độ sôi vào thiết bị cô đặc để thực trình bốc hơi, thứ khí không ngưng vào thiết bị ngưng tụ Trong thiết bị ngưng tụ nước làm lạnh phun từ xuống, thứ ngưng tụ lại thành lỏng theo ống baromet chảy xuống ngoài, khí không ngưng qua thiết bị thu hồi bọt bơm chân không hút Dung dịch sau cô đặc bơm phía vào thùng chứa sản phẩm 23 PHẦN IV: KẾT LUẬN Cà chua cô đặc sản phẩm không xa lạ chúng ta, không cung cấp thêm chất dinh dưỡng mà cải thiện bữa ăn ngày người Sản phẩm có nhược điểm lớn trình chế biến sản xuất màu sắc tự nhiên bị thay đổi, biến màu Điều không làm giảm giá trị cảm quan mà làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm Do trình học tập, nghiên cứu tìm hiểu kỹ em đề xuất nguyên nhân chính: + Nguyên nhân vật lý + Nguyên nhân hóa học +Nguyên nhân nhiệt độ Đồng thời đưa biện pháp theo nhóm nguyên nhân để hạn chế nhược điểm nói Những vấn đề nêu đề tài phần nhỏ bé để đóng góp giúp phần hoàn thiện sản phẩm cà chua cô đặc 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Thị Dung (2003), Bảo quản [1] chế biến rau thường dùng Việt Nam, Nhà xuất phụ nữ Quách Đĩnh (2003), Kỹ thuật sản [ 2] xuất đồ hộp, rau, quả, Nhà xuất Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Kim Hoa (2003), Bảo [ 3] quản chế biến rau thường dùng Việt Nam, Nhà xuất phụ nữ Châu Thành Hiền (2005), Bài giảng [ 4] thiết bị thực phẩm Thư Thư (1999), Rau dưỡng [ 5] chất, cách bảo quản chế biến, Nhà xuất Thành Phố Hồ Chí Minh Lê Bạch Tuyết (1996), Các [ 6] trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục Lê Ngọc Tú (1997), Hóa sinh công [ 7] nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội Website: http: // [8] www.caycanhVietNam.com.vn Website: http: // [ 9] www.nongthonngaynay.vnn 25 Website: http:// www [10] RauhoaquaVietNam _chuyendecachua_NTVN.com MỤC LỤC Lời mở đầu Phần I: Tổng quan tài liệu 1.1 Giới thiệu chung nguyên liệu cà chua 1.1.1 Đặc điểm, cấu tạo cà chua 1.1.2 Thành phần hóa học cà chua 1.1.3 Gía trị dinh dưỡng giá trị kinh tế 1.1.3.1 Gía trị dinh dưỡng 1.1.3.2 Gía tri kinh tế 1.1.4 Phân loại cà chua 1.2 Chất màu cà chua 1.2.1 Chất tạo nên màu sắc cho cà chua 1.2.2 Các nguyên nhân làm biến đổi chất màu 1.2.3 Các phương pháp chống lại biến màu cà chua 26 1.3 Giới thiệu số sản phẩm từ cà chua 1.4 Tình hình nghiên cứu cà chua Phần II: Đối tượng phương pháp nghiên cứu 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Cà chua 2.1.2 Các chất phụ gia 2.1.3 Thiết bị trình sản xuất 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thu thập tài liệu 2.2.2 Tổng hợp tài liệu Phần III: Đề xuất qui trình công nghệ 3.1 Qui trình công nghệ 3.1.1 Thuyết minh qui trình 3.1.2 Thiết bị tối ưu 3.1.2.1 Thiết bị đun nóng kiểu mỏng 3.1.2.2 Thiết bị chà 3.1.2.3 Thiết bị cô đặc Phần IV: Kết luận Tài liệu tham khảo 27 28 29 30 31