Nghiên cứu chế biến mayonnaise từ đậu nành

Phân loại [5][7]

Chi Glycine theo Hermann (1962) bao gồm ba chi phụ là: Leptocyamus bao gồm những loài có nguồn gốc từ châu Phi và Đông Nam Á, Glycine, Soja bao gồm đậu tương trồng và đậu tương hoang dại. Ngày nay do có sự lai tạo giữa các loài với nhau mà trên thế giới có rất nhiều giống đậu nành với nhiều đặc điểm khác nhau, thích nghi với những vùng, khí hậu rất khác nhau.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của cây đậu nành [7][5]

Cường độ ánh sáng mạnh sẽ làm cho cây sinh trưởng khỏe, cho năng suất cao, trong điều kiện ngày có độ dài thích hợp chỉ cần 30% cường độ của bức xạ mặt trời là được. Nhu cầu về nước sẽ tăng dần theo thời gian sinh trưởng của cây và nhu cầu đó cũng phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, thời tiết, kỹ thuật canh tác,… Ở giai đoạn ra hoa và bắt đầu làm quả, nếu bị thiếu nước hoa có thể bị rụng nhiều làm giảm năng suất thu hoạch.

Thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành [5][7]

Sự độc hại do mangan là một trong những yếu tố kìm hãm sinh trưởng ở đậu nành.

Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành [7][4]

Cũng như hạt của nhiều loại họ đậu khác, hạt đậu nành không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh phôi lớn. Vỏ hạt nhẵn có màu vàng, xanh, nâu, đen, có thể một màu, hai màu hay nhiều màu nhưng thường có màu vàng.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành .1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành [7][4][5]

Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành [5][6]

Đậu nành có nhiều protein hơn thịt, nhiều canxi hơn sữa bò và nhiều lecithin hơn trứng, các acid amin cần thiết mà cơ thể không tạo ra được cũng đều có đủ trong đậu nành. Ngày nay, người ta còn phát hiện thêm trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể trẻ lâu, tăng thêm trí nhớ và tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin (85-95%) và gồm các acid amin không thay thế như: tryptophan, isoleucine, leucine, phenylalanine,….

Trong hạt đậu nành khô chứa khoảng 5% khoáng, trong số những nguyên tố khoáng đa lượng hiện diện trong đậu nành điển hình nhất là muối của K tiếp đó tới các loại muối khoáng của P, Mg, S, Ca, Cl, Na. Hàm lượng lipid trong đậu nành khoảng 15- 20%, lipid của đậu nành chứa một tỷ lệ các acid béo chưa no cao gồm: oleic, linoleic và linolenic acid, 2 acid béo linoleic và linolenic không thể thiếu đối với cơ thể. Thành phần chính trong carbohydrates đậu nành là những oligosaccharides và những polisaccharides phức tạp, trong đó carbohydrates phức tạp chiếm khoảng 86%.

Thành phần hóa thảo mộc trong hạt đậu nành [9]

Isoflavon đậu nành cũng có tác dụng như một chất chống oxy hóa, giảm lượng cholesterol trong máu ngăn ngừa những nguy cơ về bệnh tim mạch. Isoflavon đậu nành còn làm giảm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kì mãn kinh của phụ nữ, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường, bớt sỏi túi mật. Lecithin có nhiều vai trò quan trọng như: là nguồn cung cấp nhóm metyl cần thiết cho sự trao đổi chất bình thường, tham gia xây dựng cấu trúc tế bào.

Lợi ích về mặt chữa bệnh của lecithin bao gồm: giảm nguy cơ mất các bệnh về tim mạch, ngăn ngừa sự phát triển bất thường của bào thai, giúp tăng cường trí nhớ, ngăn ngừa hoặc làm giảm tác dụng phụ của một số loại thuốc,…. Saponins là một hợp chất lưỡng tính với một đầu háu nước có thể là (pentoses, hexoses hay uronic acids) liên kết với một đầu ưa béo có thể là sterol. Mặc dù phytosterol có cấu trúc tương tự như cholesterol, nhưng chúng lại có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu giúp giảm nguy cơ về các bệnh tim mạch.

Nguyên liệu phụ .1 CMC [3]

Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi chủng Xanthomonas campestris và một số loài vi sinh vật khác trong môi trường chứa glucose, NH4Cl, acid amin và khoáng chất cần thiết. Trọng lượng phân tử xanthan gum > 106 Da nhưng tan khá tốt trong nước, dung dịch có độ nhớt cao và giá trị độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Ứng dụng quan trọng của xanthan gum dựa trên khả năng làm bền hệ nhũ tương và ổn định khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ.

Tính chất của hệ giả dẻo được sử dụng trong nước sốt salad: dung dịch có độ nhớt cao khi không chịu tác dụng của lực và giảm độ nhớt rất nhanh thành dạng chảy lỏng khi chịu tác dụng của lực. Tác dụng của protein đậu nành: cải thiện cấu trúc hoặc tạo cấu trúc, giữ nước, liên kết các thành phần béo và protein. Omega-3 trong dầu đậu nành được cho rằng tốt hơn trong dầu cá vì omega-3 trong dầu cá có thể sản sinh ra các chất dễ gây ung thư oxygen free radical và làm xáo trộn chất insulin gây nên bệnh tiểu đường.

Sản phẩm nayonaise

Thành phần chủ yếu: canola oil, giấm táo, protein đậu nành, muối, nước cốt chanh, mù tạt, chất bảo quản,…. Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, dầu đậu nành, protein đậu nành (non-GMO), giấm táo, muối, bột mù tạt, chất bảo quản. Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, bột bắp, giấm, muối, xanthan gum, hạt mù tạt, bột chanh, hương tự nhiên, đường mía.

Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương, Dijon mù tạt, mù tạt, giấm, guar gum, xanthan gum, chất bảo quản, muối, rượu táo, ớt Cayenne, ớt bột, Horseradish. → Khác với những sản phẩm nayonaise hiện có trên thị trường, nayonaise được nghiên cứu không chứa chất bảo quản, cũng như không bổ sung mù tạt để phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, và sẽ an toàn hơn đối với sức khỏe. Nhưng cũng với thành phần chủ yếu là: sữa đậu nành, protein đậu nành, xanthan gum, CMC, giấm, dầu đậu nành cùng với những gia vị thông.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nguyên liệu .1 Đậu nành

Sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa, công ty cổ phần đường Biên Hòa, khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai, Việt Nam. Sử dụng muối tinh sấy, công ty cổ phần muối và TM Khánh Hòa, thôn Phú Thọ, xã Ninh Diêm, Ninh Hòa, Khánh Hòa. Protein đậu nành sử dụng trong nghiên cứu được sự hỗ trợ từ công ty D&F.

Sơ đồ qui trình nghiên cứu dự kiến .1 Sơ đồ qui trình nghiên cứu

• Thuyết minh qui trình .1 Lựa chọn
• Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm [2]

- Thời gian sấy: thời gian sấy quá lâu cũng không tốt vì đến một lúc nào đó độ ẩm hạt không thể giảm hơn được nữa vì trong hạt chỉ còn tồn tại ẩm ở dạng liên kết, sấy tiếp chỉ tốn năng lượng đồng thời sẽ làm hạt bị sẫm màu, các thành phần dinh dưỡng trong đậu cũng sẽ bị biến đổi. Mục đích của quá trình tách vỏ là nhằm làm tăng chất lượng của sản phẩm do loại bỏ được chất chát có trong thành phần của vỏ đậu nành, đồng thời yêu cầu của công đoạn tách vỏ là phải tránh sự hao hụt nhân đến mức thấp nhất. Bên cạnh đó, mục đích của quá trình ngâm phải đảm bảo không làm tổn thất nhiều đến các thành phần dinh dưỡng có trong nguyên liệu để có thể khai thác hết các dưỡng chất đó trong các giai đoạn tiếp theo.

- Nhiệt độ nước ngâm: nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng trương nở của hạt đậu, nếu nhiệt độ nước ngâm thấp thì sẽ kéo dài thời gian ngâm, nhiệt độ nước ngâm cao thì hạt đậu sẽ trương nở nhanh. Ngược lại, nếu hàm lượng nước quá nhiều, quá trình xay sẽ dễ dàng hơn, thu được nhiều dưỡng chất hơn do cấu trúc tế bào bị phá vỡ nhiều nhưng dịch sữa thu được sẽ rất loãng ảnh hưởng đến thời gian làm chín, tỷ lệ phối trộn gia vị và phụ gia. - Hàm lượng protein đậu nành: nếu ta chỉ bổ sung với một lượng thấp thì giá trị dinh dưỡng của sản phẩm không tăng đáng kể, nếu bổ sung quá nhiều thì dịch sữa sẽ bị đặc lại ảnh hưởng đến các giai đoạn sau.

- Nhiệt độ bổ sung protein đậu nành: nếu bổ sung protein ở nhiệt độ quá cao sẽ làm protein bị biến tính ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, còn nếu bổ sung ở nhiệt độ quá thấp sẽ ảnh hưởng đến khả năng hòa ttan của protein. Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được định sẵn.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN