Nghiên cứu khảo sát các thông số của quy trình chế biến nayonaise, như thời gian ngâm để bóc vỏ đậu nành là 4h30, thể tích nước dùng để xay và lọc đậu nành 550ml, thể tích nước xay và lọc đậu nành sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng protein có trong đậu nành; sản phẩm nayonaise cần cho thêm vào 15g muối, 10g đường, 15 ml giấm để tạo vị hài hòa cho sản phẩm và 80g dung dịch xanthan gum 3% để sản phẩm có độ sệt cần thiết. Mời các bạn cùng tham khảo để tìm hiểu nội dung chi tiết.
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NAYONAISE Nguyễn Hồng Khôi Nguyên (*) TĨM TẮT: Nghiên cứu khảo sát thơng số quy trình chế biến nayonaise Nghiên cứu khảo sát thời gian ngâm để bóc vỏ đậu nành 4h30 Thể tích nước dùng để xay lọc đậu nành 550 ml, thể tích nước xay lọc đậu nành ảnh hưởng đến hàm lượng protein có đậu nành Sản phẩm nayonaise cần cho thêm vào 15 g muối, 10 g đường, 15 ml giấm để tạo vị hài hòa cho sản phẩm 80 g dung dịch xanthan gum 3% để sản phẩm có độ sệt cần thiết chất kích thích tố nữ Vì GIỚI THIỆU: Nghiên cứu thực gọi estrogen thảo mộc hay nhằm mục đích tạo sản phytoestrogen Isoflavone phẩm sốt có nguồn gốc từ thực vật nhiều lợi ích cho thể [3][4] có mà ngun liệu sản phẩm đậu nành Sản phẩm NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG nayonaise PHÁP NGHIÊN CỨU: giống với mayonaise Nayonaise 2.1 Nguyên liệu: dùng với bánh mì dùng để Nguyên liệu sử dụng cho chế biến ăn khác Thành nghiên cứu đậu nành sở phần nguyên liệu để tạo nên sản Xuân Hồng, dầu đậu nành Simply, phẩm sốt nayonaise đậu xanthan gum, gia vị muối, nành, dầu đậu nành, muối, đường, đường, giấm gạo Lisa giấm phụ gia xanthan gum 2.2 Phương pháp nghiên cứu: Trong đậu nành có chứa hợp chất Quy trình cơng nghệ: isoflavone hợp chất có cấu trúc vận hành tương tự Quy trình cơng nghệ chế biến nayonaise: Đậu nành → Ngâm → Đãi vỏ → Xay → Lọc → Đun sôi → Làm nguội Các phương pháp phân tích: • Phân tích hàm lượng nitơ tổng → Khuấy (dầu ăn) → Phối trộn (gia số protein thô phương pháp vị & phụ gia) → Nayonaise Micro – Kjeldahl [1] Ngâm: giúp hạt đậu nành KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM: trương nở, làm lõng lẽo mối liên kết 3.1 Kết thí nghiệm (Xác định vỏ hạt nhân hạt Trong thời gian ngâm đậu nành) trình xảy hai giai đoạn, giai Trong trình ngâm đậu đoạn đầu xảy tượng solvate nành, tốc độ nước khuếch tán vào hóa, giai đoạn hai nước tiếp tục tác nội nhũ hạt tỷ lệ thuận với thời động, phá vỡ liên kết hạt gian ngâm, thời gian ngâm ngắn đậu [2] hạt đậu nành chưa hút đủ nước Đãi vỏ: trình nhằm tách riêng vỏ hạt nhân hạt khơng thể trương nở hồn toàn, nhiên thời gian ngâm dài, Xay: trình xay nhằm phá hạt tinh bột bão hòa liên kết với vỡ hạt đậu, tạo điều kiện cho nước, có tăng thời gian ngâm thể thành phần protein, glucid hòa tích hạt đậu nành không tăng tan nhiều nước lên nữa, đồng thời chất hòa Lọc: loại bỏ chất xơ khơng hòa tan Đun sơi: làm chín dịch sữa, loại bỏ hợp chất glycoside có tính độc saponin Khuấy với dầu ăn: tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Phối trộn gia vị phụ gia: tạo vị cho sản phẩm, tạo độ sệt cho sản phẩm tan bị tổn thất bị tổn thất nhiều Từ kết thí nghiệm, chọn thời gian ngâm đậu nành 4h30 để thực công đoạn Độ tăng KL hạt sau ngâm (g/100 g hạt) 2,50 2,00 y = -0,0164x + 0,1996x + 1,414 1,50 R = 0,9949 1,00 0,50 0,00 2h30 3h 3h30 4h 4h30 5h Thời gian ngâm đậu nành Hình 1: Đồ thị biểu diễn độ tăng khối lượng hạt đậu nành sau ngâm theo thời gian ngâm protein khơng hòa tan chưa hết 3.2 Kết thí nghiệm (Xác định thể tích nước dùng để lọc xay vào nước, thể tích nước q đậu nành) nhiều hàm lượng protein hòa tan bị lỗng Thể tích nước xay lọc đậu nành ảnh hưởng đến hàm lượng đến hàm lượng protein có dịch sữa Thể tích nước xay lọc q KL protein hòa tan (g/100ml) y = -4E-05x + 0,0432x - 4,1664 R = 0,9919 0 100 200 300 400 500 600 700 Thể tích nước xay lọc đậu (ml) Hình 2: Đồ thị biểu diễn khối lượng protein có sữa đậu nành theo thể tích nước xay lọc 3.3 Kết thí nghiệm (Xác định phẩm thời gian sản phẩm bị tách khối lượng dung dịch phụ gia pha ngắn hơn, hàm lượng xanthan gum 3% cho vào sản xanthan gum dài thời gian sản phẩm) phẩm bị tách pha lâu hơn, hàm lượng xanthan gum nhiều Khối lượng xanthan gum cho vào sản phẩm lại đặc sản phẩm ảnh hưởng đến độ sệt sản phẩm thời gian từ lúc sản Từ kết thí nghiệm cho thấy phẩm chế biến xong đến sản khối lượng dung dịch xanthan gum phẩm bị tách pha 3% cho vào sản phẩm 80 g Trên đồ thị cho thấy hàm Thời gian sản phẩm tách pha (giờ) lượng xanthan gum bổ sung vào sản 90 80 70 y = 0.0066x - 0.1221x + 4.2 60 R = 0.998 50 40 30 20 10 0 20 40 60 80 100 120 140 KL xanthan gum cho vào sản phẩm (gam) Hình 3: Thời gian sản phẩm bị tách pha sau chế biến theo hàm lượng xanthan gum cho vào sản phẩm 3.4 Kết thí nghiệm (Xác định tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm) Các loại gia vị phối hợp vào sản phẩm nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm Sản phẩm nayonaise có vị chua mặn đặc trưng Bảng 1: Kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm nayonaise với hàm lượng gia vị khác Tỷ lệ muối : đường : giấm Vị sản phẩm gam muối : gam đường : 10 ml giấm Chưa cảm nhận vị sản phẩm 10 gam muối : gam đường : 15 ml giấm Vị mặn chưa rõ vị chua rõ ràng 15 gam muối : 10 gam đường : 15 ml giấm Vị mặn, vị chua rõ ràng dịu 15 gam muối : 10 gam đường : 20 ml giấm Vị mặn chua Từ kết đánh giá cảm quan sản phẩm, chọn tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm 15 gam muối: 10 gam đường : 15 ml giấm 3.5 Kết thí nghiệm 5: (Xác định thể tích dầu ăn cho vào sản phẩm khuấy trộn) Thể tích dầu ăn phối trộn vào sản phẩm ảnh hưởng đến vị béo hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm Thể tích dầu ăn cho vào nayonaise (ml) Vị béo sản phẩm 15 Chưa cảm nhận vị béo sản phẩm so với chưa khuấy trộn với dầu 25 Vị béo sản phẩm chưa rõ 35 Sản phẩm có vị béo rõ ràng 45 Sản phẩm có vị béo, dễ gây ngán Từ kết thí nghiệm chọn thể tích dầu cho vào sản phẩm 35 ml TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Ngọc Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nxb Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [2] Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ Vi sinh Tập 3, Nxb Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh [3] Keshun Liu, Ph.D (2004), Soyabeans as Functional foods and Ingredients, University Of Missuori Columbia, Missuori [4] Michihiro Sugano, Ph.D (2006), Soy in health and disease prevention, CRC Press, Florida (*) Khoa Công nghệ Hóa – Thực phẩm, trường Đại học Lạc Hồng ... đặc sản phẩm ảnh hưởng đến độ sệt sản phẩm thời gian từ lúc sản Từ kết thí nghiệm cho thấy phẩm chế biến xong đến sản khối lượng dung dịch xanthan gum phẩm bị tách pha 3% cho vào sản phẩm 80 g Trên... 100 120 140 KL xanthan gum cho vào sản phẩm (gam) Hình 3: Thời gian sản phẩm bị tách pha sau chế biến theo hàm lượng xanthan gum cho vào sản phẩm 3.4 Kết thí nghiệm (Xác định tỷ lệ gia vị cho... vào sản phẩm nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm Sản phẩm nayonaise có vị chua mặn đặc trưng Bảng 1: Kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm nayonaise với hàm lượng gia vị khác Tỷ lệ muối : đường :