Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột tôm chăn nuôi từ đầu tôm

Nguồn protein truyền thống có trong khẩu phần ăn của động vật nuôi thủysản bao gồm bột cá, đậu t ương, khô dầu lạc…hiện nay bột tôm đang đ ược sử dụngnhiều để làm thức ăn cho cá, tôm vì

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian 3 tháng thực tập với sự nỗ lực của bản thân c ùng với sự quantâm, giúp đỡ của các thầy cô giáo, cha mẹ v à bè bạn, đến nay tôi đã hoàn thành đề tàitốt nghiệp Qua đây cho phép tôi đư ợc tỏ lòng biết ơn chân thành đến:

Ban lãnh đạo nhà trường, khoa Chế Biến tr ường Đại Học Nha Trang v à cácthầy cô đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thức quý báutrong suốt thời gian học tập v à rèn luyện tại trường

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô TS Nguyễn Thị Mỹ Hương người

đã tận tình tư vấn, định hướng và giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo phụ trách các ph òng thí nghiệm:Công nghệ chế biến, phòng Hóa-Vi sinh thực phẩm, Kỹ thuật lạnh và Công nghệ sinhhọc đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực tập

Cảm ơn sự giúp đỡ, cộng tác và động viên của các bạn cùng khoá

Cuối cùng tôi muốn gửi lời cảm ơn đến cha mẹ đã động viên và giúp đỡ tôi vềmặt kinh tế và tinh thần trong suốt thời gian thực tập

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiệnThái Thị Mỹ Linh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về tôm và phế liệu tôm 3

1.1.1 Giới thiệu về tôm nguyên liệu 3

1.1.2.Tình hình nuôi trồng và khai thác tôm 4

1.1.3 Tình hình chế biến và sản lượng xuất khẩu tôm 5

1.1.4 Phế liệu tôm 7

1.1.5 Các hướng tận dụng phế liệu tôm 9

1.1.5.1.Sử dụng phế liệu tôm để sản xuất thức ăn chăn nuôi 9

1.1.5.2 Sản xuất bột đạm thủy phân 10

1.1.5.3 Sản xuất bột màu astaxanthin 10

1.1.5.4 Sản xuất chitin-chitosan và glucosamin 11

1.1.6 Bảo quản, xử lý phế liệu tôm trong sản xuất bột 11

1.2 Tổng quan về bột tôm chăn nuôi 12

1.2.1 Giới thiệu bột tôm 12

1.2.2 Các phương pháp s ản xuất bột tôm 14

1.2.2.1 Sản xuất bột tôm theo phương pháp ép 14

1.2.2.2 Sản xuất bột tôm bằng phương pháp chiết 15

1.2.2.3 Sản xuất bột tôm theo ph ương pháp thủy phân bằng enzyme Protease .16

1.2.3 Thành phần hóa học của bột tôm chăn nuôi .16

1.2.4 Các biến đổi của bột tôm chăn nuôi trong quá tr ình bảo quản 18

1.2.4.1 Tự phát nhiệt của bột tôm 18

1.2.4.2 Bột tôm hút ẩm và phương pháp đề phòng 19

1.2.5 Chất lượng của bột tôm 19

1.3 Ứng dụng của bột tôm 20

1.3.1.Trong nuôi trồng thủy sản 20

1.3.2.Trong chăn nuôi 20

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 22

2.1 Đối tượng nghiên cứu 22

2.2 Phương pháp nghiên c ứu .22

2.2.1.Xác định thành phần hóa học của đầu tôm 22

2.2.2 Quy trình dự kiến sản xuất bột tôm 23

2.2.2.1 Sơ đồ quy trình 23

2.2.2.2.Thuyết minh quy trình 24

2.2.3 Bố trí thí nghiệm và xác định các thông số thích hợp cho quy tr ình 25

2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp đầu tôm 26

2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian sấy 28

2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu nhiệt độ sấy 30

2.2.4 Phương pháp xác định các thành phần hóa học 32

2.2.5 Đánh giá cảm quan 32

2.2.6 Đánh giá chất lượng của bột đầu tôm 35

2.2.7 Hiệu suất quy trình 35

2.3 Xử lý số liệu 35

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36

3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu tôm 36

3.2 Kết quả xác định thời gian hấp thích hợp cho việc sản xuất bột tôm 36

3.3 Kết quả xác định thời gian v à nhiệt độ sấy đầu tôm 38

3.3.1 Kết quả xác định thời gian sấy thích hợp 38

3.3.2 Kết quả xác định nhiệt độ sấy thích hợp 40

3.4 Đề xuất quy trình sản xuất bột tôm chăn nuôi 42

3.4.1 Sơ đồ quy trình 42

3.4.2 Thuyết minh quy trình 43

3.5 Kết quả đánh giá chất lượng của bột tôm 45

3.6 Sơ bộ tính chi phí sản xuất 50

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHỤ LỤC 53

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Hàm lượng các chất dinh dưỡng tính theo phần trăm trong thịt tôm t ươi 4

Bảng 1.2: Thành phần hóa học đầu và vỏ của phế liệu tôm 7

Bảng 1.3: Thành phần axit amin của bột đầu tôm và bột đầu cá hồi đỏ 17

Bảng 2.1: Sáu bậc dùng để đánh giá cảm quan 33

Bảng 2.2: Bảng cho điểm chỉ ti êu cảm quan đối với sản phẩm bột tôm 34

Bảng 2.3: Hệ số quan trọng cho sản phâm bột tôm 34

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của đầu tôm 36

Bảng 3.2: Điểm cảm quan của các bột tôm ở các thời gian sấy khác nhau 39

Bảng 3.3: Điểm cảm quan của các bột tôm ở các nhiệt độ sấy khác nhau 41

Bảng 3.4: Hiệu suất sản xuất bột đầu tôm 45

Bảng 3.5: Chất lượng cảm quan của bột tôm 46

Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh vật 47

Bảng 3.7: Chỉ tiêu hóa lý 47

Bảng 3.8: Thành phần hóa học cơ bản của một số loại bột cá v à bột tôm từ nguyên liệu thủy sản khác 48

Bảng 3.9: Thành phần axit amin của bột đầu tôm chăn nuôi 49

Bảng 3.10: Sơ bộ tính toán giá thành bột tôm chăn nuôi từ đầu tôm 50

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

Hình 1.1: Hình ảnh tôm thẻ chân trắng 3

Hình 1.2: Biểu đồ thể hiện giá trị nhập khẩu thức ăn chăn nuôi của n ước ta từ năm 2001-2009 14

Hình 2.1 :Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu tôm .22

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất bột tôm 23

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp đầu tôm 27

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy thích hợp 29

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy thích hợp 31

Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian hấp đến th ành phần hóa học của bột đầu tôm 37

Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện biến đổi độ ẩm của bột đầu tôm theo thời gian sấy 38

Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện biến đổi độ ẩm của bột đầu tôm theo nhiệt độ sấy .40

Hình 3.4: Sơ đồ quy trình sản xuất bột tôm chăn nuôi 42

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam có tiềm năng lớn để phát triển thủy s ản Với diện tích rộng gần gấp

3 lần diện tích của đất liền, v ùng đặc quyền kinh tế và thềm lục địa của nước tachứa nhiều tài nguyên và nguồn lợi phong phú (Bộ thủy sản,1996) Vì vậy, thuỷ sản

đã trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng đóng góp một phần khôngnhỏ vào nền kinh tế, ngoài ra còn tạo công ăn việc làm góp phần tăng thu nhập chomột bộ phân dân cư ven biển và nguồn nguyên liệu cho xuất khẩu Trong nhữngnăm gần đây ngành đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể trong nuôi tr ồng, chế biếncũng như trong xuất nhập khẩu, trong đó tôm là một trong những mặt hàng xuấtkhẩu chính của nghành thủy sản

Trong quá trình chế biến đi đôi với sản phẩm l à một lượng lớn phế liệu đầu

và vỏ tôm Tùy theo từng loài tôm và phương pháp ch ế biến mà lượng phế liệu cóthể lên tới 40-50% so với nguyên liệu Trong đầu tôm có chứa 53,5% protein thô,lipit 8,9%, chitin 11,1%, tro 22,6%, canxi 7,2% và photpho 1,68% (Theo kết quảphân tích của Meyers-1998 tính theo % chất khô tuyệt đối) Kết quả này cho thấyphế liệu tôm chế biến đông lạnh là nguồn nguyên liệu có giá trị cao, nếu biết sửdụng hợp lý sẽ tận dụng đ ược nguồn phế liệu này và không gây ô nhiễm môitrường

Nguồn protein truyền thống có trong khẩu phần ăn của động vật nuôi thủysản bao gồm bột cá, đậu t ương, khô dầu lạc…hiện nay bột tôm đang đ ược sử dụngnhiều để làm thức ăn cho cá, tôm vì lượng thức ăn cho chăn nuôi gia súc và nuôithuỷ sản ở nước ta cần khoảng 300.000 tấn/năm, trong đó bột cá sản xuất côngnghiệp chỉ đáp ứng được 1/10 nhu cầu Ngoài ra nguyên liệu này đang bị hạn chếbởi số lượng và giá cả cao Vì vậy, việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu chứa hàmlượng protein cao, giá th ành hạ phục vụ cho nuôi trồng thủy sản l à rất cần thiết

Xuất phát từ nhu cầu thực tế, nhằm mục đích gắn liền nghi ên cứu khoa họcvới thực tiễn sản xuất đồng thời tạo điều kiện cho sinh vi ên làm quen với công tácnghiên cứu khoa học Tôi được bộ môn Công nghệ chế biến - khoa Chế biến -

trường Đại học Nha Trang phân công thực hiện đề t ài: “nghiên cứu đề xuất quy

trình sản xuất bột tôm chăn nuôi từ đầu tôm” nhằm tăng giá trị sử dụng v à sử

dụng triệt để hơn nguồn phế liệu đầu tôm và giảm ô nhiễm môi trường tạo điều kiệnthuận lợi cho ngành kinh tế thủy sản

Mục đích của nghiên cứu là xác định các thông số tối ưu cho quá trình sảnxuất bột tôm từ phế liệu đầu tôm

Ý nghĩa thực tiễn :

- Nâng cao giá trị sử dụng và giá trị kinh tế của phế liệu đầu tôm, giảm ônhiễm môi trường và tăng thu nhập cho người dân

- Tăng giá trị của nguyên liệu từ đó kích thích người nuôi

- Sản xuất bột tôm chăn nuôi góp phần đa dạng các mặt h àng sản phẩm thức ănchăn nuôi trên thị trường hạn chế việc nhập khẩu thức ăn chăn nuôi v ào nước ta

- Sử dụng phế liệu tôm để sản xuất bột tôm sẽ giảm đ ược việc khai thác quámức các nguồn lợi thủy sản nh ư: khai thác các loài cá t ạp để sản xuất bột cá nh ưtrước đây

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về tôm và phế liệu tôm

1.1.1 Giới thiệu về tôm nguyên liệu

Tôm thuộc nghành chân khớp (arthropoda), lớp giáp xác (crustacca), lớp phụ(malacastraca), bộ 10 chân (decapoda), bộ phụ pendroabranchiata [3]

Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng

Tôm là loại giáp xác thân dài, hơi tròn được bao quanh bằng lớp v ỏ mỏng,cấu tạo bằng chất chitin thấm canxi M àu sắc tôm rất đa dạng và phụ thuộc vàonhiều yếu tố Thân tôm gồm 20 đốt phân thành 2 phần: đầu ngực và bụng, phần đầungực gồm 13 đốt (5 đốt đầu và 8 đốt ngực), phần bụng có 7 đốt trong đó đốt cuốicùng gọi là đuôi làm nhiệm vụ bánh lái khi tôm di chuyển

Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: nước, protein, lipit, gluxit,khoáng chất, vitamin, enzym và hoocmon Những thành phần tương đối nhiều lànước, protein và một số muối vô cơ

Thành phần hóa học thường khác nhau theo giống lo ài, nhưng trong cùngmột loài mà ở các môi trường sống khác nhau th ì thành phần hóa học khác nhau.Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc v ào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thức ăn, thờitiết… sự khác nhau về thành phần hóa học ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinhdưỡng của sản phẩm

Bảng 1.1: Hàm lượng các chất dinh d ưỡng tính theo phần trăm trong thịt tôm

1,070,920,930,700,601,191,30

1,421,551,281,551,441,141,32

75,9076,6376,9876,3276,5676,6574,57

1.1.2.Tình hình nuôi trồng và khai thác tôm

Tôm thẻ chân trắng có nguồn gốc từ Nam Mỹ, hiện nay đang được phát triểnnuôi ở nhiều nước trên thế giới Riêng ở Việt Nam và vùng đồng bằng sông CửuLong tôm thẻ chân trắng được đưa vào nuôi thử nghiệm năm 2002 Đến năm 2008,

Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn có chủ trương cho phát triển nuôi tôm thẻchân trắng ở nhiều nơi Năm 2002, diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng của cả n ước là1.710 ha, sản lượng 10.000 tấn Năm 2007 diện tích nuôi đạt 4.000 ha, sản l ượngđạt 30.000 tấn Năm 2008, diện tích nuôi khoảng 8.000 ha N ăm 2009 tăng lên14.500 ha và đến năm 2010 đã tăng lên trên 25.300 ha Các t ỉnh miền Trung vàmiền Bắc chiếm 17.960 ha, bằng 72% diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng của cảnước.[9]

Các tỉnh khu vực đồng bằng sông Cửu L ong đang phát triển nuôi tôm thẻchân trắng trong phạm vi hẹp, trong đó tỉnh Sóc Trăng đến nă m 2011 khoảng 150ha; Cà Mau khoảng 200 ha; Bạc Liêu khoảng 158 ha Theo nhận định của Sở nôngnghiệp và phát triển nông thôn các tỉnh trong khu vực đồng bằng sông cửu long

nuôi tôm thẻ chân trắng khá thuận lợi Khả năng đề kháng của tôm thẻ chân trắ ngtốt, thích nghi nhanh với sự thay đổi môi trường, khí hậu, độ mặn V òng xoay củatôm thẻ chân trắng nhanh h ơn tôm sú (có thể nuôi 1,5 đến 2 vụ/năm, trong khi tôm

sú chỉ 1 vụ/năm) và tỉ lệ thiệt hại thấp hơn so với tôm sú

Theo Ông Trương Đình Hòe Phó tổng thư ký VASEP cho biết: đối tượng chủlực quyết định thành công của ngành tôm vẫn là tôm sú Năm 2010, giá trị xuất khẩutôm sú đạt xấp xỉ 1,45 tỷ USD, tăng 58,8% so với c ùng kỳ Diện tích nuôi tôm sú cảnước đạt hơn 613.000 ha với sản lượng gần 333.000 tấn (tập trung vào các tỉnh đồngbằng sông Cửu Long), trong đó diện tích nuôi công nghiệp chỉ chiếm khoảng 10% sốcòn lại là các hộ nuôi gia đình và doanh nghiệp

1.1.3 Tình hình chế biến và sản lượng xuất khẩu tôm

Hiện nay tôm là mặt hàng chế biến xuất khẩu chủ lực của nghành thủy sản vàchiếm 70% - 80% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu của ngh ành Các sản phẩm chếbiến từ tôm được xuất khẩu sang nhiều n ước: Nhật, Mỹ, Canada, Hàn Quốc… TheoHiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (VASEP), năm 2009 tôm là mặthàng thủy sản xuất khẩu duy nhất tăng cả về số lượng và giá trị so với năm 2008

Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm, trong đó 60doanh nghiệp dẫn đầu chiếm hơn 80% kim ngạch; 120 doanh nghiệp có giá trị xuấtkhẩu tôm hơn 1 triệu USD Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm v ào 82 thị trườngtrong đó có 10 thị trường chính là: Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Đức, TrungQuốc, Australia, Canada, Anh và B ỉ, chiếm hơn 80% về khối lượng và giá trị Trênthị trường thế giới, từ chỗ con tôm sú thống lĩnh thị trường tiêu thụ tôm đông lạnh,thì đến nay theo tính toán của một tổ chức thủy sản quốc tế, ti êu thụ tôm thẻ chântrắng đang chiếm 2/3 ti êu thụ tôm toàn cầu Năm 2009, xuất khẩu tôm đ ược giữvững, phần lớn nhờ sự đóng góp của con tôm thẻ chân trắng

Năm 2010 cả nước xuất khẩu 240.000 tấn tôm sang 92 thị tr ường, đạt kimngạch 2,08 tỉ đô la Mỹ (tăng 13% về l ượng và gần 20% về giá trị so với năm 2009).Theo đánh giá của Hiệp hội chế biến v à xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), kếtthúc năm 2010 lần đầu tiên xuất khẩu tôm Việt Nam v ượt qua con số 2 tỷ USD Các

mặt hàng tôm đã được xuất qua 92 thị tr ường, tăng 10 thị trường so với năm 2009,trong đó tập trung vào các thị trường như Ấn Độ, Mỹ, Nhật Bản…

Theo Ông Trương Đ ình Hòe cho biết: Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự giatăng giá trị cho tôm xuất khẩu trong năm qua, trong đó nổi bật l à sự cố tràn dầu tạivịnh Mexico, sự phục hồi kinh tế của các thị tr ường chính, tình trạng bệnh dịchkhiến giảm mạnh sản lượng tôm nuôi hoặc sự cố an to àn thực phẩm ở một số nướcchâu Á

Đồng thời, trong năm qua việc đẩy mạnh nuôi trồng tôm thẻ chân trắng cũng

là động lực lớn thúc đẩy kim ngạch tăng tr ưởng Chỉ tính riêng mặt hàng này đã đạtgiá trị xấp xỉ 410 triệu USD, chiếm gần 20% tổng giá trị xuất khẩu các sản phẩmtôm Hiện tại, diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng có gần 25.000 ha (tăng 30% so vớinăm 2009) với sản lượng đạt 135.000 tấn (tăng 50% so với c ùng kỳ)

Mặc dù kim ngạch xuất khẩu cao song năm 2010 vẫn tiếp tục diễn ra t ìnhtrạng thiếu tôm nguyên liệu dẫn tới giá tôm nguyên nguyên liệu tăng mạnh, đạt mứcgiá cao nhất trong vòng 10 năm qua Tình trạng này cũng khiến cho một số nh à máychế biến thủy sản chỉ hoạt động 50 - 60% công suất, một số khác phải nhập khẩunguyên liệu từ các nước trong khu vực nh ư Thái Lan, Indonesia Theo ông Hòe,trong năm 2011 tình trạng thiếu nguyên liệu chế biến cho ngành tôm sẽ tiếp tục táidiễn vì nguồn nguyên liệu tôm mang tính thời vụ, ng ười nuôi chưa bám sát nhu cầu

và đáp ứng kịp thời cho xuất khẩu

Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) cho biếtđến hết quý I/2011, nguồn cung cấp tôm cho thế giới ở các nước chưa có tín hiệucải thiện Các nước sản xuất tôm ở châu Á vẫn gặp t ình trạng thiếu tôm nguyên liệu,

do đó giá tôm sẽ tiếp tục tăng cao Đây cũng là điều kiện thuận lợi cho việc xuấtkhẩu tôm của Việt Nam trong thời gian tới VASEP dự báo tôm xuất khẩu trongnăm 2011 sẽ đạt xấp xỉ con số năm 2010, nếu khắc phục được những tồn tại củanăm 2010 thì sẽ đạt kết quả khả quan hơn Đồng thời, diện tích nuôi tô m cả nước sẽđạt 640.000 tấn, trong đó tôm sú đạt 320.000 tấn, tôm thẻ chân trắng đạt khoảng

150.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu sẽ tăng gấp đôi khoảng 500 - 600 triệu đôla Mỹ,chiếm 1/3 kim ngạch xuất khẩu tôm của cả n ước.[10]

1.1.4 Phế liệu tôm

Phế liệu tôm chủ yếu là đầu, vỏ và đuôi tôm thân Tùy vào từng loài,phương pháp xử lý mà lượng phế liệu tôm thu đ ược khác nhau Ví dụ tôm c àngxanh, phần đầu tôm chiếm khoảng 60% khối l ượng toàn bộ, với tôm sú thì đầu tômchiếm khoảng 40% so với khối lượng toàn bộ Theo tạp chí khoa học và công nghệthủy sán (số 2 năm 2005) thì trong công nghiệp chế biến thủy sản, các dạng chínhcủa tôm đông lạnh như sau:

 Tôm tươi còn vỏ, đầu (nguyên con) cấp đông IQF hoặc Block

 Tôm vỏ bỏ đầu cấp đông IQF hoặc Block

 Tôm bóc vỏ, bỏ chỉ lưng cấp đông IQF

 Tôm bóc vỏ, còn đốt cấp đông IQF

Bảng 1.2: Thành phần hóa học đầu và vỏ của phế liệu tôm (%)

Phế liệu Protein Chitin Lipit Tro Calci Phospho

 Protein: Protein trong phế liệu tôm thường là protein không hòa tan, do đókhó trích ly khỏi vỏ và tồn tại ở 2 dạng:

Dạng tự do: Tồn tại trong các cơ quan nội tạng và các cơ gắn ở phầnvỏ

Dạng phức tạp: Liên kết với chitin, CaCO3như một phần thống nhấtcủa vỏ tôm

 Chitin: Tồn tại dưới dạng liên kết với protein, khoáng và nhiều hợp chất hữu

cơ khác, đây là nguyên nhân gây khó khăn cho vi ệc tách và tinh chế chúng

 Canxi: Trong thành phần của vỏ và đầu tôm chứa một lượng lớn muối vô

cơ, chủ yếu là CaCO3

 Sắc tố: Trong vỏ tôm có nhiều sắc tố nhưng chủ yếu là astaxanthin

 Enzyme: Trong đầu tôm chủ yếu là proteaza, hoạt độ của nó là 6,5 đơn vịhoạt độ/g tươi (theo tạp chí khoa học và công nghệ thủy sản, số 5/1993).Ngoài các thành phần trên trong đầu tôm còn chứa một lượng nhỏ lipit,photpho, nước…

Từ thành phần hóa học của nguồn phế liệu tôm, nhận thấy đây l à nguồnnguyên liệu phong phú để sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau nh ư: chitin-chitosan, bột tôm…do đó cần có chế độ xử lý thích hợp đối với nguồn phế liệu đầu

và vỏ tôm để thu được thành phẩm có chất lượng cao, góp phần nâng cao hiệu quảkinh tế, giảm ô nhiễm môi tr ường do nguồn phế liệu thải ra, bảo vệ môi tr ường vàđưa nghành thủy sản phát triển bền vững

Theo thống kê của tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hiệp quốc (FAO)sản lượng tôm trên thế giới khoảng 4 triệu tấn/năm chủ yếu ở các n ước: Thái Lan,Việt Nam, Trung Quốc, Malaysia, Ấn Độ và Indonexia đã tạo ra lượng phế liệukhoảng 1,6-2 triệu tấn/năm

Ở việt nam nguồn nguyên liệu tôm rất dồi dào được thu từ 2 nguồn chính l àđánh bắt tự nhiên và nuôi trồng Năm 2008 Việt Nam đứng đầu thế giới về nuôi tôm

sú đây là đối tượng nuôi nhiều nhất ở n ước ta chủ yếu ở đồng bằng sôn g cửu long

trên 90% sản lượng Theo bộ thủy sản (2008) tổng sản lượng tôm nuôi là 392 000tấn, trong đó tôm sú 360 000 tấn [8]

1.1.5 Các hướng tận dụng phế liệu tôm [2 ],[4]

1.1.5.1.Sử dụng phế liệu tôm để sản xuất thức ăn chăn nuôi

Do hàm lượng protein trong đầu tôm cao do đó nó đ ược làm nguồn thức ăncho chăn nuôi Ở nước ta hiện nay đa số sử dụng phế liệu tôm đông lạnh để sản xuấtthức ăn chăn nuôi, rất nhiều thức ăn chăn nuôi bán chạy tr ên thị trường hiện nay cóchứa bột tôm Bột tôm được chế biến tốt có thành phần acid amin tương tự như acidamin trong đậu tương hay trong bột cá Để sản xuất thức ăn gia súc có chất l ượngcao phế liệu tôm sử dụng phải l à loại tốt và không bị phân hủy, nếu không sẽ cho rasản phẩm có chất lượng thấp Do vậy việc xử lý và chế biến phế liệu có ý nghĩa rấtquan trọng

Theo đặc điểm từng vùng mà nguồn nguyên liệu này được sử dụng khácnhau, ở Nha Trang được dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm ở dạng t ươi (phếliệu tôm tươi nghiền nhỏ) và làm thức ăn cho tôm cá dưới dạng bột đầu vỏ tômnghiền khô (sản xuất tại công ty Long Thao, L ong Sin…) theo hướng này chiếmtrên 30% lượng phế liệu Chất lượng bột phụ thuộc vào chất lượng phế liệu, phươngpháp chế biến

Đầu vỏ tôm có thể được chế biến theo các ph ương pháp sau đây để làm thức

ăn chăn nuôi

- Phương pháp ủ xilô: Theo phương pháp này ngư ời ta sử dụng hỗn hợp axithữu cơ và vô cơ trong việc ủ nhằm làm tăng tác động của enzyme, khử tr ùng vàhạn chế sự phát triển của vi sinh vật S au khi ủ tiến hành trung tính bằng cácchất kiềm , chất ủ được làm thức ăn cho chăn nuôi

Phương pháp này có ưu đi ểm là chất lượng sản phẩm tốt nh ưng giá thành cao,phức tạp và tính kinh tế không cao

- Phương pháp sấy khô bằng nhiệt: ph ương pháp này có ưu đi ểm là đơn giản

có thể chế biến nhanh một khối lượng lớn phế liệu tôm đông lạnh, tính kinh tếcao Nhược điểm là chất lượng kém, giá trị dinh d ưỡng không cao

- Phương pháp sinh học: đây là phương pháp mới có ứng dụng phổ biến trongcông nghiệp, phương pháp bảo quản bằng lên men lactic, phế liệu tôm đượcnghiền nhỏ rồi đem ủ được sản phẩm ở dạng sệt.

Theo phương pháp này ta có th ể sử dụng với nhiều nguồn phế liệu khácnhau có ưu điểm kéo dài thời gian bảo quản, không tạo m ùi ôi thối chỉ tạo mùithơm dễ chịu, kích thích tiêu hóa, hạn chế được vi sinh vật gây thối

1.1.5.2 Sản xuất bột đạm thủy phân

Bột đạm là sản phẩm từ quá trình thủy phân tôm hoặc phế liệu tôm Đây l àsản phẩm có giá trị dinh d ưỡng cao

Thành phần dinh dưỡng của bột đạm chủ yếu l à peptit hòa tan và các acidamin hòa tan Sản phẩm này có thể được sử dụng trong thức ăn cho ng ười hoặc chođộng vật bởi những ưu điểm của nó về mùi vị, dinh dưỡng, và khả năng hấp thu

Ngoài ra trong sản phẩm này cũng có chứa các thành phần khác như: cácVitamin, các khoáng chất Ca, P,…và còn một lượng mỡ rất thấp (<10%) Sản phẩmnày ở dạng bột, có màu hồng nhạt và mùi tôm nhẹ

1.1.5.3 Sản xuất bột màu astaxanthin

Thành phần hóa học của đầu tôm rất gi àu peptit vì vậy khi sản xuất bột tômphải tận dụng hết dịch ép Ngo ài ra trong đầu tôm còn có chứa astaxanthin, tuy chứalượng nhỏ nhưng giá thành cao trên th ị trường (2500USD/kg) và Astaxanthin là d ẫnxuất của carotenoid có tác dụng kích thích sinh tr ưởng, kháng một số bệnh Trong

vỏ giáp xác Astaxanthin tham gia v ào trong thành phần của lipoprotein, Asta xanthintồn tại ở dạng liên kết với protein và dễ tách ra dưới tác dụng của nhiệt

Astaxanthin có màu đ ỏ, hòa tan trong các dung môi h ữu cơ như: ete, acetone,cồn… và dễ bị biến màu dưới tác dụng của nhiệt, oxi không khí

Astaxanthin được dùng làm thức ăn tạo màu cho cá cảnh, làm tăng sắc tố cholòng trắng trứng gà Ngoài ra còn làm th ức ăn của cá, tạo màu cần thiết cho một sốsản phẩm như cá ướp đông, cá khô, sản phẩm thủy phân, thịt cá hồi Nó l à chất tạomàu nên được sản xuất trong kỹ thuật nuôi trồng th ủy sản, công nghiệp thực phẩm

Vì vậy việc tách chiết astaxanthin l à vấn đề đang được nhiều nước quan tâm

1.1.5.4 Sản xuất chitin-chitosan và glucosamin

Chitin là polysaccharide có đ ạm, trong thiên nhiên nó phân bố rất rộng rãitrong vỏ, xương của động vật không xương sống, trong sừng, móng, chân, vỏ tếbào của thực vật đều có ít nhiều chitin, đặc biệt trong vỏ tôm cua l ượng chitin rấtcao Trong vỏ tôm và đầu tôm hàm lượng chitin cao (10-20% trọng lượng khô).Chitin được ứng dụng rộng rãi trong các nghành: công nghiệp dệt, làm màng mỏngchitin, làm sợi chitin, sản xuất glucozamin …

Chitosan là dẫn xuất của chitin sau khi thủy phân bằng xút đậm đặc C hitosan

là một loại bột không màu hoặc màu vàng nhạt, có tính kiềm nhẹ, không h òa tantrong nước, trong dung dịch có tính kiềm chỉ hòa tan trong axit acetic loãng làmthành dung dịch nhớt trong suốt nó được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực:

- Công việc xử lý nước

- Công nghiệp dệt

- Nông nghiệp: dùng để bọc nang các hạt giống

- Y học: tạo da nhân tạo, chỉ khâu , nghiên cứu thuốc trị viêm loét dạ dày, tátràng

- Trong thực phẩm: dùng để bao gói các sản phẩm thực phẩm cao cấp chống

1.1.6 Bảo quản, xử lý phế liệu tôm trong sản xuất bột[1]

Do đặc điểm của nguồn nguyên liệu thủy sản có tính mùa vụ mà quá trình sảnxuất đòi hỏi nguồn phế liệu phải ổn định Mặt khác tron g phế liệu đã chứa một lượnglớn vi sinh vật, trong điều kiện tự nhi ên rất mau hư hỏng tạo ra các chất độc ảnhhưởng tới sức khỏe chung, gây ô nhiễm môi trường Vì vậy, để đảm bảo quá trình sảnxuất được liên tục ta cần phải nghiên cứu và tìm biện pháp xử lý bảo quản nguyênliệu để dự trữ, giải quyết kịp thời l ượng phế liệu tôm đông lạnh trong lúc cao điểm

Theo các tài liệu nghiên cứu trong đầu tôm có h àm lượng protein cao.Protein trong đầu tôm tồn tại dưới 2 dạng:

 Dạng tự do tồn tại trong nội tạng và các cơ gắn ở phần vỏ

 Dạng phức hợp dạng này protein kết hợp với chitin, canxicacbonnat

Enzyme trong đầu tôm chủ yếu là proteaza, hoạt độ của nó là 6,5 đơn vị/g tươiCanxi trong thành phần vỏ đầu tôm là thành phần khoáng, chủ yếu ở dạngcanxicacbonat ngoài ra còn chứa một lượng muối vô cơ khác

Ngoài các thành phần trên trong đầu tôm còn chứa một lượng nhỏ lipit,photpho, sắc tố…với các đặc điểm tr ên nên có thể bảo quản phế liệu đầu tôm để sảnxuất bột đạm đầu tôm theo các ph ương pháp sau:

Bảo quản lạnh: nhiệt độ bảo quản xấp xỉ nhiệt độ đóng băng (-180C) Phươngpháp này mang tính bảo quản sơ bộ chờ sản xuất, thời gian bảo quản ngắn T heophương pháp này thư ờng sử dụng nước đá hoặc hỗn hợp đá với muối để bảo quản,nếu sử dụng hỗn hợp đá với muối th ì nên sử dụng muối từ 5-15% tỷ lệ bảo quảnthường là 2 đá - 1 nguyên liệu nhưng sau quá trình bảo quản này phải rửa nguyênliệu cho nhạt muối hàm lượng muối còn lại phải nhỏ hơn 2%

Bảo quản đông: nhiệt độ bảo quản thấp h ơn nhiệt độ đóng băng Phươngpháp này có ưu điểm chất lượng nguyên liệu đảm bảo, thời gian bảo quản d ài Bảoquản nguyên liệu theo phương pháp này giá thành cao nên ít sử dụng, thường dùngcho nghiên cứu

1.2 Tổng quan về bột tôm chăn nuôi

1.2.1 Giới thiệu bột tôm

Bột tôm là thành phần quan trọng được bổ sung vào trong thức ăn của cá tạo

ra mùi vị hấp dẫn, kích thích cá ăn nhanh và ăn hết thức ăn trong thời gian ngắn, hạnchế sự thất thoát chất dinh dưỡng ra môi trường nước

Trong bột đầu tôm có nhiều protein có chất l ượng cao, chứa đầy đủ axit aminkhông thay thế Vì vậy nó được bổ sung vào thức ăn của tôm cá tạo sự cân bằng dinhdưỡng và nâng cao giá trị dinh dưỡng, hiệu quả sử dụng thức ăn của động vật thủy

sản Tỷ lệ cho vào thức ăn phụ thuộc vào hàm lượng protein tổng số trong công thứcthức ăn và các nguồn cung cấp protein khác.

Bột đầu tôm được sản xuất chủ yếu ở các vùng biển miền tây của nước ta và cungcấp cho thị trường thức ăn gia súc thành phố Hồ Chí Minh và những vùng lân cận

Hiện nay, phần lớn các c ơ sở sản xuất bột cá, bột tô m đều tập trung ở cáctỉnh phía Nam như: Kiên Giang, Cà Mau, V ũng Tàu, bột cá Cà Mau, bột cá MinhHải, bột cá Kiên Giang nhưng nguồn bột cá trong nước còn chưa đáp ứng được cả

về chất lượng và số lượng cho ngành chăn nuôi nói chung và ngành ch ế biến thức

ăn gia súc nói riêng V ì vậy, các trang trại lớn v à các xí nghiệp chế biến thức ăn giasúc hàng năm vẫn phải bỏ ra một l ượng ngoại tệ không nhỏ để nhập khẩu bột cá từmột số nước như: Pêru, Chi lê, Malaysia, Thái Lan [7]

Theo số liệu thống kê của Hiệp hội Chăn nuôi Việt Nam, cả nước hiện có 256doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi.Trong đó có 225 doanh nghi ệp có nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi gia súc, giacầm Số còn lại là các doanh nghiệp chỉ kinh doanh thương mại thức ăn chăn nuôi

Theo đánh giá của Cục Chăn nuôi (Bộ Nông nghiệp v à Phát triển nông thôn)thì sản xuất trong nước tăng nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ Theo dựbáo nhu cầu về thức ăn chăn nuôi của thị tr ường nội địa trong giai đoạn 2009 -2020 sẽtăng khoảng 8% - 9%/năm Nhưng theo ước tính, sản lượng thức ăn chăn nuôi củatoàn ngành năm 2010 cũng chỉ là 10,6 triệu tấn và năm 2011 là 11,3 triệu tấn Nhưvậy, hằng năm l ượng thiếu hụt v ào kho ảng 4-5 triệu tấn Để đáp ứng nhucầu trên thị trường, trong một vài năm tới dự kiến giá trị nhập khẩu thức ăn chănnuôi khoảng 300-400 triệu USD/năm

Hình 1.2: Biểu đồ thể hiện giá trị nhập khẩu thức ăn chăn nuô i của nước

ta từ năm 2001-2009.

Nguyên nhân khiến ngành này phải nhập khẩu với số lượng lớn là do lượngcung thức ăn chăn nuôi sản xuất trong n ước mới chỉ đáp ứng được 50% nhu cầu.Không chỉ nhập khẩu thành phẩm, ngành này còn đang phải nhập khẩu nguyên liệuđầu vào phục vụ cho sản xuất khoảng 30%

1.2.2 Các phương pháp sản xuất bột tôm [6]

1.2.2.1 Sản xuất bột tôm theo phương pháp ép

Có hai phương pháp ép là ép khô và ép ư ớt

a Công nghệ ép ướt

Đặc điểm của phương pháp ép ướt là nguyên liệu được nấu chín, sau đó ép lúcnguyên liệu còn ướt để lấy bớt ra lượng nước và dầu Do đó, khi sấy nguyên liệu ít bịoxy hóa, chất lượng bột tôm tốt, thích hợp cho nguyên liệu nhiều dầu, là phươngpháp chủ yếu sản xuất bột cá, bột tôm Dịch ép có mang theo một số th ành phầndinh dưỡng phải được cô đặc thu hồi để nâng cao hiệu suất quy tr ình

b Công nghệ ép khô

Đặc điểm của ép khô là nguyên liệu sau khi làm khô ở nhiệt độ cao rồi tiếnhành ép Do làm khô trong không khí nóng, lư ợng lipid còn nhiều, thời gian sấy dàinên dầu bị oxy hóa, chất lượng bột tôm không tốt

Do đó phương pháp ép khô ch ỉ thích hợp cho nguyên liệu ít mỡ, nhưngphương pháp này quá trình công nghệ và thiết bị khá đơn giản, hiệu suất quy trìnhcao hơn Nếu có thiết bị sấy chân không th ì khắc phục được các khuyết điểm trên

Sản xuất bột tôm bằng phương pháp ép khô có thể chia làm mấy loại sau đây:

 Sấy khô trực tiếp bằng không khí nóng

 Sấy khô trực tiếp bằng chân không

 Sấy khô bằng không khí nóng

Trong đó, phương pháp sấy khô bằng không khí nóng v à sấy khô chân khôngđược sử dụng rộng rãi ở nhiều nước

1.2.2.2 Sản xuất bột tôm bằng phương pháp chiết

Trong nhiều trường hợp muốn rút hết dầu trong nguyên liệu ra để nâng cao sảnlượng dầu và chất lượng của bột tôm thì phương pháp ép gặp nhiều khó khăn Do đó, cần

áp dụng phương pháp chiết nhất là trong sản xuất bột tôm thực phẩm

Nguyên lý của phương pháp: Dầu trong nguyên liệu được tách ra bằng cách sửdụng dung môi để chiết dầu Tách n ước bằng cách ép và sấy

Có 3 phương pháp chiết dầu:

 Phương pháp chiết gián đoạn

 Phương pháp bán liên tục

 Phương pháp liên tục

Các loại dung môi thường dùng để chiết dầu như: Benzene, xăng nhẹ, cồn

Ngoài những dung môi nói trên, còn có một số dung môi như: Tricloro Etylen,Ete CacbonDisunfit cũng được một số nhà máy áp dụng

Thường với nguyên liệu nhiều mỡ thì dùng phương pháp ép lấy ra một phầndầu, sau đó dùng phương pháp chiết để lấy ra lượng dầu còn lại

1.2.2.3 Sản xuất bột tôm theo phương pháp thủy phân bằng enzyme Protease

Sử dụng enzyme protease để thủ y phân đầu tôm, thu được sản phẩm bột tôm làdạng bột đạm hòa tan có độ tiêu hóa, hấp thu cao Sản phẩm th ường được sử dụngcho thực phẩm

Bột tôm có thể sử dụng trong thời gian d ài vì lượng lipid còn lại trong thựcphẩm rất thấp Phương pháp này thích hợp cho nhiều loại nguyên liệu, ưu tiên nguyênliệu chứa nhiều thịt

1.2.3 Thành phần hóa học của bột tôm chăn nuôi

Bột đầu tôm là sản phẩm của các nhà máy chế biến thuỷ sản, bột đầu tômcung cấp vào thức ăn ngoài mục đích cung cấp protein c òn là nguồn cung cấpkhoáng và một số chất dinh dưỡng khác Bột đầu tôm không đ ược xem là nguồncung cấp protein chính cho động vật thủy sản do h àm lượng protein thấp 35 -40%.Bột đầu tôm thường được sử dụng trong chế biến thức ăn cho tôm B ột đầu tômgiàu chitin là chất cần thiết cho quá trình hình thành vỏ của tôm Mục đích bổ sungbột đầu tôm vào thức ăn cũng nhằm cải thiện mùi vị hấp dẫn của thức ăn Chất lượngcủa bột đầu tôm rất biến động phụ thuộc v ào loài, phương thức chế biến và bảo quản.Đối với thức ăn cho tôm không nên bổ sung quá 15% vào công thức ăn.[12]

Bảng 1.3: Thành phần axit amin của bột đầu tôm v à bột đầu cá hồi đỏ

1.2.4 Các biến đổi của bột tôm chă n nuôi trong quá trình b ảo quản [6]

Bột tôm trong quá trình bảo quản biến đổi chủ yếu l à dầu bị oxy hóa và hútnước Kết quả của việc oxy hóa l àm cho bột tôm biến chất, có m ùi thối, nghiêmtrọng có thể bốc cháy K ết quả của sự hút nước làm cho vi sinh vật dễ phát triển, do

đó protid bị phân giải, cũng có lúc do tác dụng của vi sinh vật v à enzyme làm chobột tôm đóng lại từng cục

1.2.4.1 Tự phát nhiệt của bột tôm

Hiện tượng tự phát nhiệt thường phát sinh trong bột tôm có nhiều dầu Đôi lúcsau khi vừa sản xuất xong đã phát sinh ngay, cũng có lúc phát sinh trong quá tr ìnhbảo quản nguyên liệu và vận chuyển

Tự phát nhiệt của bột tôm có thể phân làm 2 loại: thứ nhất là tự phát nhiệt bìnhthường, nói chung sau khi làm khô thì phát sinh, chủ yếu là do dầu bị oxy hóa Dầuoxy hóa là một phản ứng phát nhiệt, nhiệt đó không khử đi thì nhiệt độ của bột tômtăng lên, đặc biệt là ở giữa những đống tôm lớn hoặc trong bao Thứ hai l à tự phátnhiệt ngẫu nhiên, có hai nguyên nhân: một mặt là do sự oxy hóa chậm của dầu, tức làtrong quá trình sản xuất dầu chưa bị oxy hóa hết, về sau trong quá tr ình bảo quảntiếp tục oxy hóa, mặc khá c có thể là do lượng nước tăng lên vi sinh vật phát triển vànhiệt độ lên cao

Bất kỳ nguyên nhân nào nhưng kết quả cuối cùng của nó là nhiệt độ của bộttôm lên cao, có thể dẫn đến mức độ bốc cháy

Bột tôm sau khi tự phát nhiệt v à trước lúc bốc cháy màu sắc sẫm lại, dần dầnkết thành cục có màu nâu sậm Tuy nhiên, không thể từ màu sắc và mùi vị mà đánhgiá thành phần dinh dưỡng giảm sút, nhưng bột tôm đã phát nhiệt thì tỉ lệ tiêu hóa củaprotid giảm xuống rất nhiều

Những nhân tố ảnh hưởng tự phát nhiệt

 Thành phần của bột tôm

Thành phần của bột tôm trước tiên quyết định bởi hàm lượng dầu trong nguyênliệu, sau đó quyết định ở phương pháp sản xuất Trong bột tôm lượng dầu có từ 3-10%

Thực tế chứng minh bột tôm có h àm lượng dầu cao thì hiện tượng tự phátnhiệt nhiều hơn so với bột tôm có ít dầu.

 Oxy

Bột tôm tự phát nhiệt là do dầu bị oxy hóa, do đó oxy trở th ành nhân tố quyếtđịnh trong quá trình trên Càng nhiều oxy xâm nhập trong bột tôm thì quá trình tựphát nhiệt xảy ra càng mạnh

Giống như những chế phẩm khác, trong bột tôm lượng muối càng nhiều thìcàng dễ hút ẩm Do đó trong bột tôm qui định lượng muối không quá 2%

Bột tôm càng nhỏ thì diện tích trên đơn vị trọng lượng càng lớn, hút ẩm càngnhanh Nhưng bột tôm thường sắp xếp rất chặt, hạt c àng nhỏ thì khoảng cách giữacác hạt càng bé, do đó diện tích tiếp xúc với khí ẩm c àng ít, trong trường hợp đó tốc

độ làm khô và hút ẩm đều giảm xuống

Kết quả hút ẩm của bột tôm tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Vi sinhvật tác dụng sản sinh ra chất dính làm cho bột tôm kết thành từng cục và có thể làmcho bột tôm biến thành trạng thái bũn

Bao gói bột tôm thường dùng bao gai, nhưng để bảo đảm chất lượng bột tôm thìnên dùng những vật liệu chống ẩm, vì nó có tác dụng đề phòng oxy vào, chống hút ẩm

1.2.5 Chất lượng của bột tôm

Chất lượng bột tôm ảnh hưởng bởi các yếu tố sau:

 Độ tươi của nguyên liệu

 Quy trình sản xuất

 Hàm lượng chất béo trong sản phẩm

Yếu tố đầu tiên để sản xuất bột tôm có chất lượng cao là chất lượng nguyênliệu Nếu nguyên liệu không còn tươi thì không thể sản xuất được loại bột tôm cóchất lượng cao Độ tươi của nguyên liệu có thể được đánh giá dựa trên hàm lượngtổng Nitơ Base bay hơi trước khi nấu hoặc sấy.

Yếu tố thứ hai là điều kiện trong khi xử lý như: nấu, sấy Mối quan hệ giữathời gian và nhiệt độ là rất quan trọng trong quá trình sản xuất bột tôm Thông số n àyphụ thuộc vào mức độ chất lượng bột tôm mong muốn

Ngoài ra để đảm bảo bột tôm có chất lượng cao chính là việc duy trì hàm lượngchất béo trong bột tôm thành phẩm Duy trì hàm lượng chất béo hợp lý trong thànhphẩm đảm bảo cho thời gian bảo quản bột tôm được kéo dài, bảo vệ những axit béokhông bão hòa trong bột tôm Mức độ oxy hóa, các dạng oxy hóa, v à thời điểm phùhợp để bổ sung chất bảo quản thay đổi tùy theo từng quốc gia

1.3 Ứng dụng của bột tôm

1.3.1.Trong nuôi trồng thủy sản

Bột tôm được bổ sung vào trong thức ăn của thủy sản Bột đầu tôm thườngđược sử dụng trong chế biến thức ăn cho cá Bột đầu tôm là nguồn cung cấp protein,khoáng, astaxanthin cho tôm, cá Ngoài ra bột đầu tôm giàu chitin là chất cần thiếtcho quá trình hình thành v ỏ của tôm Mục đích bổ sung bột đầu tôm v ào thức ăncũng nhằm cải thiện m ùi vị hấp dẫn của thức ăn Việc bổ sung bột tôm vào thức ănthuỷ sản tuỳ thuộc vào loài, giai đoạn phát triển của loài sẽ ứng với các khẩu phần

và các thành phần dinh dưỡng tương ứng

1.3.2.Trong chăn nuôi

Vỏ và đầu tôm có chứa một lượng protein nhất định, có thể sử dụng l àmnguồn thức ăn bổ sung đạm thay thế một phần bột cá Đặc biệt sử dụng vỏ đầu tômtươi hoặc hấp chín, vỏ đầu tôm ph ơi khô nuôi vịt đẻ thì chi phí thức ăn thấp hơn sửdụng bột cá vì đây là nguồn phụ phẩm lý tưởng cho thủy cầm đẻ, không tranh chấpnguồn thức ăn đạm trong việc nuôi heo, n ên có giá thấp Đồng thời, khai thác nguồnphụ phẩm vỏ đầu tôm để chăn nuôi vịt đ ã góp phần giải quyết làm giảm mức độ gây

ô nhiễm môi trường, tạo điều kiện phát triển đ àn vịt đẻ cung cấp số lượng trứngđáng kể, đáp ứng cho nhu cầu ti êu thụ.

Ngoài ra, vỏ đầu tôm cũng đã được sử dụng trong chăn nuôi heo với tỷ lệthích hợp thay thế một phần bột cá, mang lại hiệu quả tốt

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng dùng để nghiên cứu sản xuất bột tôm chăn nuôi l à đầu tôm thẻ chân

trắng (penaeus vannamei).

Nguyên liệu đầu tôm thẻ chân trắng được thu mua tại khu phế liệu công ty cổphần Nha Trang Seafoods (F17) Yêu cầu nguyên liệu phải tươi, không có mùi lạ,không bị biến đỏ, không lẫn tạp chất Nguyên liệu được bảo quản trong các túi niloncho vào trong thùng xốp có chứa đá bảo quản rồi vận chuyển ngay về phòng thínghiệm Nguyên liệu sau khi đưa về phòng thí nghiệm tiến hành rửa sạch, nhặt sạchtạp chất sau đó cho vào các túi nhựa nhỏ, riêng biệt, mỗi túi có khối lượng 200g Cáctúi nguyên liệu này được bảo quản trong tủ đông ở điều kiện nhiệt độ -200C ở phòngcông nghệ chế biến đến khi sử dụng

2.2 Phương pháp nghi ên cứu

2.2.1 Xác định thành phần hóa học của đầu tôm

Thành phần hóa học của đầu tôm đ ược xác định theo sơ đồ 2.1:

Hình 2.1 : Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu tôm.

Đầu tôm

Xay nhỏ

Xác định hàmlượng nước, protein, lipit và khoáng

Kết quả

Cân khối lượng để xác định các th ành phần hoá học Mỗi một thành phầnhoá học được tiến hành xác định song song 3 lần Kết quả của thí nghiệm l à trungbình cộng của 3 lần thí nghiệm.

2.2.2 Quy trình dự kiến sản xuất bột tôm

2.2.2.2.Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu

Đầu tôm đã được bảo quản đông được sử dụng để sản xuất bột tôm Tiến h ành

rã đông đầu tôm trước khi hấp

 Hấp

- Mục đích: Hấp có tác dụng l àm chín nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi sinhvật và enzyme trong nguyên liệu, có tác dụng phòng chống thối cho sản phẩm Hấpkhử bớt mùi tanh của tôm, hình thành một số chất thơm làm tăng chất lượng sảnphẩm Đặc biệt dưới tác dụng của nhiệt độ cao protein trong nguy ên liệu bị đông đặc,

tổ chức tế bào bị phá vỡ, dầu, nước, protein tách ra tạo điều kiện cho khâu ép

- Tiến hành: Tôm sau khi rã đông sẽ được dàn đều trên bề mặt nồi hấp

Lưu ý: Quá trình hấp không nên kéo dài, vì thời gian dài làm cho nguyên liệuquá chín, làm thay đổi một số thành phần hóa học, đồng thời gây khó khăn cho quátrình ép

 Ép

- Mục đích: loại một phần nước và dầu ra khỏi nguyên liệu đã nấu chín Khinấu chín tế bào tôm bị phá vỡ, dưới tác dụng của lực ép: dầu, n ước và một số chấthòa tan tách ra Lượng nước tách ra khoảng 50% tổng lượng nước trong nguyên liệu

- Tiến hành: Sau khi tôm hấp xong thì tiến hành ép ngay Dùng máy ép vítquay tay để ép tôm

- Tiến hành: Dàn đều bột tôm trên các khay lưới rồi đặt vào trong tủ sấy, sau

đó cài đặt nhiệt độ sấy cho phù hợp

Làm nguội: Sau khi sấy, bán thành phẩm có nhiệt độ cao, khi nghiền tạo ra lực

ma sát lớn, nhiệt độ sẽ tăng cao hơn dẫn đến cháy khét cục bộ, vì vậy sau khi sấy cầnphải làm nguội

 Nghiền, sàng

- Mục đích: Tạo kích thước đồng đều, mịn phù hợp với vật nuôi, nâng cao hiệuquả sử dụng thức ăn cho vật nuôi

- Tiến hành: Nghiền bột tôm sau khi nghiền trong máy nghiền rồi tiến h ành đổ

ra rây để loại bỏ cát, sạn và kích thước đầu tôm còn to không thể nghiền nhỏ được

 Bao gói, bảo quản

Bột tôm sau khi nghiền sàng được bao gói trong túi nhựa PE v à được bảo quản

ở nhiệt độ thường

 Yêu cầu bột tôm trước bao gói

- Độ ẩm trong khoảng ≤ 10%

- Đồng đều, mịn, không vón cục

- Nhiệt độ bột tôm nhỏ hơn 300C

 Yêu cầu bao bì

2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp đầu tôm

b) Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Hình 2-3

c) Tiến hành thí nghiệm

Tiến hành thí nghiệm hấp 5 mẫu đầu tôm ở thời gian 10 phút, 15 phút, 20phút, 25 phút và 30 phút Sau đó tiến hành các công đoạn tiếp theo, được sản phẩmbột tôm thì đem phân tích các chỉ tiêu độ ẩm, hàm lượng protein, lipid như sơ đ ồHình 2.3 Qua đó xác định thời gian thích hợp để hấp tôm

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp đầu tôm.

Chọn thời gian hấpthích hợp

15 phút 20 phút 25 phút 30 phút

2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian sấy

Khi ra được sản phẩm cuối cùng, tiến hành xác định độ ẩm để chọn ra đ ượcthời gian sấy thích hợp

Hình 2-4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy thích hợp

Chọn thời gian sấytối ưu