L ỜI MỞ ĐẦU
3.4.2.Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu là đầu tôm được mua ở Xí Nghiệp f17, khi tôm vừa đ ược bốc đầu xong vẫn còn tươi, chưa có mùi lạ. Nguyên liệu sau khi mua được đựng trong các túi nilon bỏ trong thùng đá rồi vận chuyển về phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang.
rửa
Mục đích: Rửa để loại bỏ tạp chất, máu, nhớt, và một phần vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản, tránh lây nhiễm vào các công đoạn sau.
Tiến hành: Tiến hành rửa đầu tôm dưới vòi nước chảy tràn sau đó vớt đầu ra rổ để ráo nước.
Hấp
Mục đích: Hấp làm chín nguyên liệu có tác dụng tiêu diệt một phần vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu, có tác dụng phòng chống thối cho sản phẩm. Hấp khử bớt mùi tanh của tôm, hình thành một số chất thơm làm tăng chất lượng sản phẩm. Đặc biệt dưới tác dụng của nhiệt độ cao protein trong nguyên liệu bị đông đặc, tổ chức tế bào bị phá vỡ, dầu, nước, protein tách ra tạo điều kiện cho khâu ép.
Tiến hành: Nếu tôm sau khi mua về chưa sản xuất ngay mà đem đi bảo quản đông thì trước khi hấp tôm cần phải tiến hành rã đông hoàn toàn. Tôm sau khi rã đông sẽ được dàn đều trên bề mặt và đặt vào trong nồi hấp. Hấp tôm trong nồi hấp inox với thời gian hấp là 20 phút.
Yêu cầu: nguyên liệu phải vừa chín tới. Vì nguyên liệu quá chín sẽ gây tiêu tốn năng lượng, tổn hao chất dinh dưỡng. Nguyên liệu chưa chín thì một phần mô chưa bị phávỡnên hiệuquả tách nướcvàdầusẽ giảm,công đoạn sấysẽ kéodài thời gian, chất lượngsản phẩmgiảm.
Ép
Mục đích: Ép là lấy được nước và dầu từ nguyên liệu đã nấu chín. Khi nấu chín tế bào tôm bị phá vỡ, dưới tác dụng của lực ép: dầu, n ước và một số chất hòa tan tách ra. Lượng nước tách ra khoảng 50% tổng l ượng nước trong nguyên liệu.
Tiến hành: Sau khi tôm hấp xong thì tiến hành ép ngay. Dùng máy ép trục vít quay tay để ép đầu tôm.
Yêu cầu:phảigiảm lượngbãthấtthoátvàodịchép.
Bã ép
Sau khiép thu đượcbã épvà dịchép.Dịchép được cô đặcsẽ bổsungvàobã épđểtận thu protein.
Làm tơi
Mục đích: Làm tơi tạo độ xốp, làm tăng diện tích bề mặt riêng tạo điều kiện thuận lợi cho nước tách ra khi sấy khô để tăng hiệu suất cho quá trình sấy.
Bã ép làm tơi càng nhỏ càng tốt.
Sấy khô
Mục đích: tách nước ra khỏi bã ép nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Đối với đầu tôm, tiến hành sấy bán thành phẩm ở nhiệt độ 450C trong 5 giờ.
Những biến đổi trong quá trình làm khô: Lượng nước giảm.
Dầu bị oxy hóa.
Tỉ lệ protein thay đổi do protein đông đặc biến tính. Yêu cầu: độ ẩm bột tôm sau khi sấy cần đạt ≤ 10%.
Nghiền sàng
Mục đích: Tạo kích thước đồng đều, mịn phù hợp với vật nuôi, nâng cao hiệu quả sử dụng thức ăn cho vật nuôi.
Tiến hành: Nghiền bột tôm sau khi sấy trong máy xay rồi tiến h ành đổ ra rây để loại bỏ cát, sạn và kích thước tôm còn to không thể nghiền nhỏ được.
Bao gói và bảo quản
Yêu cầu bột tôm trước bao gói. - Độ ẩm của sản phẩm ≤ 10% - Đồng đều, mịn, không vón cục - Nhiệt độ bột tôm nhỏ hơn 300C Yêu cầu bao bì.
- Bao bì cáchẩm tốt - Tránh ánh sáng - Cách khí - Chịu lực