Phần 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Qui trình sản xuất dự kiến :
Sau khi tham khảo một số quy trình sản xuất các sản phẩm dầm giấm, và các tài liệu khác tôi đưa ra quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm dự kiến như sau:
a. Sơ đồ quy trình:
Do tiến hành thực tập tại phòng thí nghiệm, sản xuất thử nghiệm ở phạm vi nhỏ nên một số công đoạn được thực hiện thủ công:
- Công đoạn làm nguội nhanh súp lơ sau khi chần được thực hiện trong nước đá lạnh.
Nguyên liệu
Lựa chọn Cắt rửa
Rửa
Ngâm CaCl2
Chần Xếp hộp Rót nước dầm
Thanh trùng Dán nhãn Bảo quản Thành phẩm
- Công đoạn bài khí được tiến hành bằng cách đun nước dầm lên nhiệt độ cao ( t0 = 900C) rồi rót hộp.
- Cụng đoạn thanh trựng tiến hành trong nồi nước đun sụi, theo dừi nhiệt độ bằng nhiệt kế.
b. Thuyết minh:
- Ngâm CaCl2: Súp lơ sau khi được cắt rửa được ngâm CaCl2 ở nồng độ 0,5%
trong thời gian 20 phút để tăng độ cứng chắc của cấu trúc rau.
- Chần : Chần sẽ ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng các chất tan trong nước có trong nguyên liệu, do ở nhiệt độ tương đối cao sẽ làm tăng tốc độ khuếch tán các chất tan ra ngoài và ảnh hưởng nhiều đến trạng thái, màu sắc của sản phẩm nên ta phải xác định thời gian để đảm bảo chất lượng của sản phẩm nhưng vẫn đạt giá trị cảm quan cao. Theo các tài liệu tham khảo thì nhiệt độ chần từ 80 – 900C là thích hợp cho quá trình chần nguyên liệu rau quả. Do đó để giảm biến màu, ít làm mềm cấu trúc và giảm tổn hao chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin hoà tan trong nước, tôi cố định nhiệt độ ở 800C và thay đổi thời gian chần từ 1 đến 3 phút (với các giá trị thử nghiệm 1,2 và 3 phút).
- Xếp hộp, rót nước dầm: súp lơ được xếp hộp ngay sau khi làm nguội (tỷ lệ xếp hộp 5/5). Sau khi xếp hộp nhanh chóng đem rót nước dầm đã được đun nóng lên 90oC để có tác dụng bài khí. Thành phần nước dầm như sau:
Hàm lượng axit axetic: Do súp lơ là loại rau trong cấu trúc chứa tương đối nhiều nước, dễ bị nhũn. Nếu chọn nồng độ axit axetic thấp quá thì khả năng tạo vị kém, ít chua nhưng nếu chọn nồng độ axit axetic thêm vào cao quá thì khi thanh trùng axit sẽ thủy phân protopectin và hemixenluloza nhiều hơn làm mềm cấu trúc súp lơ, súp lơ không còn dòn nữa nên tôi chọn hàm lượng giấm trong khoảng 0,9 - 1,1% (với các giá trị thử nghiệm 0,9; 1,0 và 1,1 %).
Hàm lượng muối: theo tham khảo một số sản phẩm tương tự và tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan thử tôi chọn nồng độ 3%. (Phụ lục 9).
Hàm lượng đường: tương tự như xác định hàm lượng muối, tôi chọn hàm lượng đường trong nước dầm là 6% (Phụ lục 10).
- Thời gian thanh trùng : Thanh trùng là công đoạn quan trọng quyết định thời gian bảo quản của sản phẩm sau này. Đồng thời, nó đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng. Do đó, yêu cầu của kỹ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hư hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Theo tài liệu tham khảo, chế độ thanh trùng của một số sản phẩm tương tự thì nhiệt độ thanh trùng ở 80 –1000C là có thể tiêu diệt vi sinh vật đến giới hạn cho phép trong đồ hộp nên đối với đồ hộp súp lơ dầm giấm (có hàm lượng axit tương đối cao độ pH < 3,7) để đảm bảo độ dòn của sản phẩm tôi cố định nhiệt độ thanh trùng ở 850C thay đổi thời gian thanh trùng (T) trong khoảng 10 - 20 phút (với các giá trị thử nghiệm 10; 15 và 20 phút). Các mẫu thí nghiệm được thanh trùng theo công thức sau:
10 – T – 15 850C
2.3.2 Phương pháp hóa học:
2.3.2.1 Xác định độ chua: (Phụ lục 1) Phương pháp trung hòa.
2.3.2.2 Xác định hàm lượng đường tổng số: (Phụ lục 2) Phương pháp Bertrand.
2.3.3 Đánh giá chất lượng cảm quan: (Phụ lục 4)
Bằng phương pháp cho điểm, với hội đồng cảm quan 5 người.