1.2.5.1. Nước dừa
- Nước dừa gồm các axit amin có chất lượng cao, nhiều vitamin nhóm B và vitamin khác, giàu khoáng. Hàm lượng K, Mg tương tự dịch tế bào của người. Nước dừa ngọt, ấm, không độc, giúp tăng cường khí lực trị cảm nắng thổ huyết, chảy máu cam, làm đẹp da, mượt tóc. Các nhà khoa học gọi nước dừa là nước khoáng thực vật vì chứa nhiều vi lượng khoáng cho cơ thể. Đường ở dạng dễ tiêu hóa, lượng vitamin C đủ cho yêu cầu một ngày. Nước dừa giàu axit lauric mà khi vào cơ thể được chuyển hóa thành monolaurin có tác dụng chống các virut, vi khuẩn có lớp vỏ lipid, kháng nấm giúp bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh viêm nhiễm và tăng hệ miễn dịch.
- Nước dừa tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
1.2.5.2. Dứa
Nguyên nhân chọn nguyên liệu dứa cho đồ hộp đà điểu:
-Trong dứa có enzym bromelain có tác dụng thủy phân cơ thịt tạo cho cơ thịt mềm mại.
-Enzym bromelain thủy phân protein tạo ra các acid amin. Sau đó các acid amin này tham gia phản ứng Melanoidin tạo ra các este gây mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
- Nước dứa bổ sung vào trong nước sốt sẽ tạo màu đặc trưng hấp dẫn cho sản phẩm.
- Trong dứa chứa một lượng acid citric sẽ có tác dụng kháng khuẩn cho sản phẩm.
1.2.5.3. Nước dùng trong sản xuất đồ hộp
Nước có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nước không chỉ dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ thiết bị chế biến, nồi thanh trùng mà còn là một trong những thành phần trực tiếp dùng trong tất cả đồ hộp sản xuất ra. Do vậy nước dùng trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh, không có các vi sinh vật gây bệnh, không có các hợp chất hóa học, các sản phẩm phân hủy từ những hợp chất hữu cơ và không có muối của các kim loại nặng.
1.2.5.4. Bột năng
Thành phần chính của bột năng là tinh bột. Mục đích sử dụng bột năng là tạo độ sệt cho dung dịch nước sốt tăng chỉ tiêu cảm quan vể trạng thái nước sốt cho sản phẩm.
1.2.5.5. Muối
Muối ăn là một loại gia vị rất quan trọng, nó tạo cho sản phẩm có vị mặn đậm đà, đồng thời cũng là chất bảo quản thực phẩm rất cần thiết. Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl; ngoài ra còn có các loại muối tạp chất trong đó như: CaCl2 MgCl2,…Vì độ hòa tan của muối này lớn hơn NaCl nên nếu chúng có nhiều trong muối sẽ làm giảm độ hòa tan của NaCl rất nhiều. Đồng thời CaCl2, MgCl2 có vị chát đắng nên sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm.Vì vậy muối dùng để sản xuất mặt hàng là loại muối tốt, đạt các chỉ tiêu dùng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm.
1.2.5.6. Đường kính
Đường kính có tác dụng tạo vị ngọt dễ chịu cho thực phẩm đồng thời cùng với các acid hữu cơ có trong thực phẩm sẽ tạo ra mùi vị thơm ngon đặc trưng. Nó còn có tác dụng khử các tạp chất vị đắng, chát; nâng cao chất lượng
của thực phẩm. Đặc biệt đường tham gia vào phản ứng Melanoidin với các acid amin trong thịt tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc biệt. Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng đường cát trắng mịn.
1.2.5.7. Bột ngọt
Bột ngọt được sử dụng để tăng vị cho sản phẩm đồ hộp. Nó là một loại muối Natri của acid Glutamic và thương dùng ở dạng tinh thể trắng, ở nhiệt độ thường khả năng hòa tan trong nước cao đến 136%. Ở nhiệt độ trên 136C thì Mono Glutamat Natri không bền. Bột ngọt tạo cảm giác đặc trưng của thịt nấm, rau và thể hiện rõ nhất ở pH = 5.0 - 6.5. Nếu pH = 4.0 thì sẽ không có cảm giác tạo vị. Ngày nay việc sử dụng bột ngọt được hạn chế do ảnh hưởng đến sức khỏe nếu dùng nhiều…
1.2.5.8. Hạt tiêu
Tiêu là một loại hạt thơm và tạo vị cay. Hương thơm và vị cay phụ thuộc vào lượng tinh dầu (1,5-2%) và chất protein có trong tiêu. Chất này có tác dụng tăng cường tiêu hóa và sát khuẩn tốt, nó ít tan trong nước nhưng lại tan trong cồn.
1.2.5.9. Hành, tỏi
Thành phần cay thơm của tỏi là phintoxit có công thức: C3H5 – S – S – C3H5
O
Nó có tính kháng khuẩn mạnh ngay ở nồng độ 1/250000. Ngoài ra vị cay và hương thơm có trong hành tỏi là do chứa chất tinh dầu đặc trưng trong hành có các allyxin là hợp chất chứa lưu huỳnh C6H12S2, trong tỏi là C6H10S3. Hành tỏi gúp tăng cường mùi vị và giảm chế độ thanh trùng trong đồ hộp.
1.2.5.10. Quế
Trong quế có khoảng 1 - 5% tinh dầu thơm, thành phần cay thơm chủ yếu trong dầu thơm của vỏ quế là Cinamic Aldehid, với hàm lượng khoảng 95%. Ngoài ra trong quế còn có các chất như: Tinh bột, chất nhầy, chất màu, chất đường…
1.2.5.11. Sả
Mục đích sử dụng:
- Khử mùi tanh của đà điểu
- Tạo mùi thơm đặc trưng của đà điểu
Thành phần của tinh dầu sả: Geranial, Xitronellal, Focmaiatxitronellal,
Propionatxitronellal.
- Xitronellal : Còn gọi là Citroonellal, Rhodial. Công thức phân tử: C10H18O
Công thức cấu tạo:
H3C – C – (CH2 ) 3 – CH – CH2 – CHO
O CH3
- Gerania: Tên thường gọi Lavando, Auanti, Rerolol, Lemonol
Công thức cấu tạo:
H3C – C = CH – ( CH2 ) 2 – C = CH – CH2 – OH CH3 CH3
- Xitra: Còn gọi là: Citrol, Granial
Công thức cấu tạo:
H3C – C = ( CH2 ) 2 – C = CH – CHO
1.2.5.12. Ngũ vị hương
Ngũ vị hương là hỗn hợp gồm 3 thành phần chính: Tinh dầu hồi, tinh dầu đinh hương, tinh dầu quế.
- Tinh dầu hồi: Hồi có ở Việt Nam và một số nước khác như: Trung Quốc, Nhật Bản, Philippin. Tinh dầu hồi được điều chế từ quả bằng phương pháp chưng cất với nước hay hơi nước. Tinh dầu hồi là chất lỏng không màu hay có màu vàng nhạt. Tan trong ETOH 90 theo tỷ lệ 1:2. Thành phần chính:
tran –anetol 75-95% trong đó có khoảng 1/2000 dạng cis. Các thành phần khác -tecpineol, aniscetol, acid anisic, focnicullil, 1-4cineol, -bolen và một số ít sesquiterpen.
- Tinh dầu đinh hương: Đinh hương được trồng nhiều ở Indonexia, Madagasca. Tinh dầu được chiết chủ yếu từ nụ hoa (hàm lượng tinh dầu khoảng 20%). Thành phần chính của tinh dầu là Eugenol lên tới 70-90%,
acetol Eugenol khoảng 10% và một số thành phần khác: caryophillen metyl, heptanol-2, nonanol-2.
1.2.5.13. Gừng
Bộ phận sử dụng là thân, rễ, cỏ cây. Nó là cây hoang dại được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới Đông Nam Á, đặc biệt là các nước Ấn Độ, Malaysia, Việt Nam, Tây Phi…
Hàm lượng tinh dầu khoảng 0.5 - 3.0%. Nó là chất lỏng từ vàng xám đến vàng nâu, dung dịch trắng đục trong Etanol.
Thành phần chính: Zinggiberen35-40%, Arcurcumen18%, fanesen, - sesquiphellandren, cis và tran- sesquiphellandrol làm nên mùi thơm đặc trưng của gừng.
1.2.5.14. Bao bì
Bao bì được sử dụng trong đồ hộp thịt nhằm duy trì số lượng và chất lượng trong đó. Nó có nghĩa trong việc bảo quản thực phẩm sau khi ghép mí
và thanh trùng. Nhờ có bao bì mà sản phẩm bên trong không bị lây nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Đồng thời bao bì còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, phân phối, chế biến và giới thiệu sản phẩm.
Vật liệu làm bao bì đồ hộp cần đạt những tiêu chuẩn sau:
- Vật liệu làm đồ hộp phải truyền nhiệt tốt, chịu được nhiệt độ và áp suất, gọn nhẹ, chắc chắn và độ dày đồng đều. Vật liệu thường dùng là sắt tây.
- Không gây độc cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Đồng thời chịu được các tác động của các yếu tố môi trường.
- Bề mặt trong và ngoài của hộp sắt tây phải được phủ một lớp vecni chống lại sự ăn mòn kim loại. Thường sử dụng các loại vecni như: Phenolic, epoxy, oleoreinous…..
- Bao bì sử dụng phải đảm bảo độ kín cao, ghép mí chắc chắn, không khí không đi qua được.
- Rẻ tiền, dễ sản xuất, thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản. - Hình thức, mẫu mã bắt mắt, đẹp, phù hợp với sản phẩm.
Mặt hàng thịt đóng hộp có rất nhiều kiểu dáng, kích thước để lựa chọn. Hình dạng vỏ hộp rất phong phú: Hình hộp chữ nhật, hộp tròn đáy ghép, elip đáy dập…Có rất nhiều kích cỡ hộp để lựa chọn tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng hoặc nhu cầu thuận tiện cho việc sử dụng, tiêu thụ. Như vậy tùy thuộc vào loại sản phẩm và nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng mà nhà sản xuất sẽ lựa chọn hình dạng và kích thước phù hợp.