ướp thịt
Mục đích của công đoạn ướp thịt là nhằm khử mùi tanh của thịt đà điểu. Thịt đà điểu không giống như thịt của những loại chim đỏ khác là ở chỗ thịt có mùi rất tanh và khó khử. Nếu không khử được sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy việc nghiên cứu và đưa ra các thông số tỷ lệ các gia vị dùng để ướp thịt hợp lý nhằm nâng cao hiệu quả tẩy mùi rất quan trọng trong việc sản xuất mặt hàng.
Thịt đà điểu sau khi được rã đông tiến hành lọc sạch gân và các màng bám trên thịt rồi rửa để loại bỏ hết các tạp chất, vi sinh bám trên bề mặt thịt; sau đó thái thành các miếng với kích thước 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm. Cuối cùng tiến hành cân định lượng trọng lượng thịt của hộp là 65gam và tính lượng gia vị dùng để ướp thịt theo phần trăm của phần thịt đó.
Sau khi tham khảo một số tài liệu chúng tôi đưa ra các thông số dự kiến làm cơ sở cho quá trình nghiên cứu như sau:
- Thành phần gia vị dùng ướp thịt dự kiến là: Đường 1%; muối 1%; hành 2%; rượu 3%; ngũ vị hương 0.5%.
- Thời gian ướp dự kiến là: 15 phút
2.2.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ăn trong khâu ướp thịt
Hấp – Rót nước sốt – Vào hộp – Ghép mí – Thanh trùng Thịt đà điểu
Xử lý
Cân
Kiểm tra, Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ muối phù hợp Ướp gia vị
-Thời gian ướp: 15 phút -Tạm cố định tỷ lệ các gia vị:
đường 1%; hành 2%; rượu 3%; ngũ vị hương 0.5%
Sau khi tính toán được khối lượng các gia vị dùng để ướp tiến hành ướp thịt vào tô. Thời gian ướp là 15 phút để gia vị ngấm đều rồi tiến hành hấp, vào hộp, rót nước sốt đã chuẩn bị sẵn, ghép mí và thanh trùng. Tiến hành bảo quản trong 5 ngày sau đó đánh giá cảm quan. Từ kết quả đánh giá cảm quan xác định được tỷ lệ muối dùng để ướp thịt phù hợp nhất.
Cách bố trí thí nghiệm để chọn tỷ lệ đường và các loại gia vị khác được tiến hành tương tự như sơ đồ bố trí trên và được tóm tắt theo bảng 2.1
Bảng 2.1. Tỷ lệ gia vị dùng để ướp thịt
Gia vị Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu3 Mẫu 4 Mẫu 5
Đường 0.5% 1% 1.5% 2% 2.5%
Ngũ vị hương 0.5% 0.5% 0.5% 0.5% 0.5%
Hành 2% 2% 2% 2% 2%
Muối 1% 1% 1% 1% 1%
Rượu 3% 3% 3% 3% 3%