Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp là nguyên liệu còn ở tình trạng tươi tốt, không ươn thối, biến chất…Chúng ta có thể sử dụng các loại nguyên liệu từ các nguồn: - Thủy sản: cá, tôm, mực… Nguyên liệu Rửa Xử lý cơ học Xử lý nhiệt sơ bộ Bảo quản Thanh trùng, làm nguội Rửa Bài khí, ghép mí Xếp hộp

- Nông sản: nhãn, vải, chuối…

- Gia súc, gia cầm: gà, vịt, heo, bò…để sản xuất đồ hộp.

 Xử lý cơ học

Đây là công đoạn bao gồm các thao tác như: phân cỡ, phân loại và lựa chọn loại bỏ những phần không ăn được…Công đoạn này nhằm mục đích nâng cao chất lượng và tạo độ đồng đều cho nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.

 Rửa

Trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồ hộp nói riêng, rửa là công đoạn không kém phần quan trọng nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất như: bùn, đất, cát…và rửa sạch loại bỏ một phần vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu.

 Xử lý nhiệt sơ bộ

Đây là công đoạn có hoặc không có trong công nghệ sản xuất đồ hộp. Công đoạn này tùy theo nguyên liệu hay yêu cầu của sản phẩm mà có các bước xử lý khác nhau. Ví dụ: Đối với đồ hộp một số loại hoa quả thì phải qua thao tác chần, hấp, rán còn đối với đồ hộp cá, thịt thì phải qua thao tác ướp muối, hun khói, hấp. Công đoạn này nhằm mục đích cố định màu sắc, làm mềm cơ thịt, tăng giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm.

 Xếp hộp

Hộp sắt tây trước khi sử dụng phải được kiểm tra chất lượng và trạng thái hình dạng theo đúng kỹ thuật yêu cầu. Sau đó tiến hành rửa để loại bỏ tạp chất. Cuối cùng tráng lại bằng nước nóng và để khô ráo.

Khi xếp hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Hộp sau khi xếp thực phẩm vào phải có khoảng không đỉnh hộp từ 8- 10mm. Tuy nhiên khi thực phẩm còn nóng 80-90C thì có thể xếp đầy.

- Trên cùng một dây chuyền sản xuất với cùng một loại sản phẩm thì chất lượng đòi hỏi phải đồng đều về màu sắc và mùi vị, độ chín, phải đảm bảo về tỷ lệ cái/ nước, về khối lượng sản phẩm cho vào hộp.

- Tổng khối lượng thực phẩm cho vào hộp gọi là khối lượng tịnh. Tùy theo lượng sản phẩm và kích cỡ hộp thì mỗi hộp quy định khối lượng hộp khác nhau. Như vậy yêu cầu thực phẩm cho vào hộp phải đúng khối lượng tịnh đã quy định theo tiêu chuẩn. Sai số cho phép của khối lượng tịnh mỗi hộp là (2-3%).

- Khi tiến hành xếp hộp phải đảm bảo miệng hộp sạch để không ảnh hưởng đến độ kín khi ghép mí. Thực phẩm cho vào hộp phải sắp xếp gọn gàng, tận dụng hết khoảng hở đảm bảo cảm quan tốt.

- Phải đảm bảo vệ sinh về mọi mặt như: tay người xếp hộp, máy móc, dụng cụ.

- Công đoạn xếp hộp có thể thực hiện bằng thủ công hoặc bằng máy. Nếu sử dụng máy móc thiết bị thì đòi hỏi đối tượng thực phẩm phải đồng đều.

 Bài khí

Bài khí là quá trình loại khí có trong hộp ra ngoài trước khi ghép mí. Quá trình bài khí nhằm các mục đích sau:

- Chống oxy hóa thực phẩm và bao bì.

- Chống được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. - Giảm áp suất của hộp khi thanh trùng.

- Tạo độ chân không an toàn cho đồ hộp sau khi làm nguội.

 Ghép mí

Ghép mí là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp, nhằm ghép kín nắp và thân hộp đã chứa đầy thực phẩm, ngăn cách sự tiếp xúc giữa thực phẩm và môi trường bên ngoài. Nếu ghép kín không tốt không đảm bảo

độ kín thì vi sinh vật và không khí sẽ lọt vào dẫn tới hư hỏng thực phẩm. Yêu cầu ghép mí phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Nắp phải phù hợp với thân cả về hình dạng và kích thước, có đệm cao su, không bị đứt hỏng.

- Mối ghép phải thật kín, thật chắc để khi thanh trùng dù thực phẩm và không khí có giãn nở nhiều cũng không làm hở mối ghép hay làm bật nắp ra khỏi thân hộp.

- Máy ghép có nhiều loại, tùy theo mức độ tự động của nó. Loại thủ công năng suất 6-12 hộp/phút, loại bán tự động năng suất đạt 20-25 hộp/phút, loại tự động hoàn toàn năng suất 120 hộp/phút.

 Thanh trùng

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật và bất hoạt enzym bằng các tác nhân vật lí, hóa học, sinh học.

Trong quá trình thanh trùng đồ hộp không hoàn toàn tiêu diệt được 100% vi sinh vật nhưng có thể giảm được lượng vi sinh vật đến mức tối thiểu cho phép, có thể kiểm soát được để không làm hư hỏng thực phẩm và gây mất an toàn thực phẩm trong thời hạn sử dụng. Đối tượng tiêu diệt trong quá trình thanh trùng là các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm.

Các tác nhân có thể sử dụng như: Nhiệt, sóng siêu âm, dòng điện cao tần, các bức xạ…

Thanh trùng thường sử dụng các tác nhân nhiệt vì: Sử dụng nhiệt không gây ra các tác động phụ gây nguy hại đến thực phẩm. Thanh trùng bằng nhiệt dễ kiểm soát các thông số, máy móc thiết bị đơn giản, thuận tiện tạo ra mùi rất đặc trưng.

Yêu cầu của quá trình thanh trùng:

- Phải có khả năng giảm các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm tới mức tối thiểu.

- Bất hoạt hoàn toàn các enzym có khả năng gây hư hỏng thực phẩm. - Phải đảm bảo được chất lượng của thực phẩm: Màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng.

- Chi phí thấp, chọn phương pháp thanh trùng thích hợp, hạn chế sự cố xảy ra trong quá trình thanh trùng.

Chế độ thanh trùng phụ thuộc vào các yếu tố: - Yếu tố vi sinh vật

Trong tất cả các công đoạn của chế biến trước thanh trùng, thực phẩm đều có mức độ lây nhiễm vi sinh vật cao với nhiều chủng loại khác nhau, do đó sức chiụ đựng nhiệt của chúng cũng khác nhau. Vì thế mà chế độ thanh trùng cũng khác nhau. Đối với mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt. Những vi sinh vật này thường là bền nhiệt, sinh nha bào và gây bệnh đối với con người. Trong đồ hộp thịt thì vi sinh vật nguy hiểm là Clostridiumbotulinum. Việc tiêu diệt nha bào của nó là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu. Clostridiumbotulinum là loại vi sinh vật bền nhiệt và kị khí. Nó có thể phát triển trong môi trường hộp được ghép kín. Nha bào của nó rất bền nhiệt, có thể chịu được 100C trong thời gian 200-300 phút, và 125C trong thời gian 4 phút. Độc tố do Cl.Botulinum tiết ra rất nguy hiểm có thể gây buồn nôn kéo dài theo dấu hiệu thần kinh và gây tử vong.

Ngoài ra trong đồ hộp thịt còn có các loại vi khuẩn như: E.Coli,

S.Aureus, Cl.Putrificum nhưng bền nhiệt hơn cả là Cl.Botulinum. Chúng là những loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm kèm theo hiện tượng sinh hơi làm bật nắp hộp. Do đó thanh trùng những loại sản phẩm này cần dùng đến nhiệt độ 115-125C.

- Đặc tính của sản phẩm:

Thành phần hóa học của thực phẩm làm tăng hay giảm đặc tính của các loài vi sinh vật, do đó làm thay đổi chế độ thanh trùng như sau:

- Acid và các chất sát trùng thực phẩm (phitoxit) làm cho tính bền nhiệt của vi sinh vật kém đi do đó rút ngắn được thời gian thanh trùng.

- Protein và lipid dẫn nhiệt kém nên thực phẩm chứa nhiều chất này thì đòi hỏi chế độ thanh trùng cao hơn. Ngoài ra người ta còn thấy lipid còn có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật, làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật vì nó tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một lớp màng bảo vệ, màng này ngăn cách tế bào vi sinh vật với môi trường bên ngoài. Nước từ bên ngoài không thấm qua được màng ngăn cách làm cho protein của vi sinh vật khó bị đông tụ, do đó vi sinh vật khó bị tiêu diệt.

- Đường và muối ở nồng độ thấp có tác dụng bảo vệ vi sinh vật vì nó có khả năng làm tăng áp suất thẩm thấu làm cho tế bào vi sinh vật ở trạng thái tiêu nguyên sinh. Lúc này lượng nước tự do trong tế bào vi sinh vật là nhỏ nhất và nó đó là sự có khả năng chịu nhiệt tốt nhất. Nhưng khi ở nồng độ cao thì đường và muối có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Do đó rút ngắn thời gian thanh trùng. Tính chất vật lí của sản phẩm liên quan đến khả năng truyền nhiệt khi thanh trùng. Ở những thực phẩm lỏng thì tỷ trọng và độ nhớt bé, sự truyền nhiệt đối lưu nên thời gian truyền nhiệt nhanh. Ở những thực phẩm đặc truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt, thực phẩm lại có độ dẫn nhiệt thấp nên nhiệt độ ở trung tâm phải sau một thời gian dài mới đạt tới nhiệt độ thanh trùng. Ở những loại đồ hộp có rót dung dịch thì sự truyền nhiệt bằng cả hai cách đối lưu và dẫn nhiệt, trong đó dòng đối lưu chiếm ưu thế hơn .

- Thành phần hóa học của thực phẩm quyết định giá trị pH trong hộp, dựa vào độ pH chia thực phẩm ra làm 3 nhóm :

- Nhóm 1: pH <4.5 chỉ gặp ở đồ hộp rau quả.

- Nhóm 2: pH =4.5 là nhóm ưa chua, gặp ở đồ hộp cá sốt cà chua. - Nhóm 3: pH >6 là nhóm không chua gặp ở nhóm đồ hộp khác.

Như vậy tùy thuộc vào đặc tính của sản phẩm ta chọn chế độ thanh trùng thích hợp.

- Yếu tố bao bì:

Các loại sản phẩm đựng trong các bao bì làm bằng vật liệu khác nhau có độ dày khác nhau và kích thước hình học khác nhau nên thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng cũng khác nhau. Tuy nhiên tính chất vật lí của bao bì cũng chỉ ảnh hưởng đáng kể đến thời gian truyền nhiệt trong trường hợp thực phẩm lỏng. Còn trong trường hợp thực phẩm đặc thì các đặc điểm của bao bì ít ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt mà chủ yếu là tính chất của thực phẩm, sản phẩm càng đặc càng có hệ số dẫn nhiệt nhỏ và bề dày của lớp sản phẩm từ ngoài vào giữa hộp càng lớn thì thời gian đun nóng càng kéo dài.  Làm nguội đồ hộp

Sau khi thanh trùng nhiệt độ còn cao. Do đó nếu không làm nguội thực phẩm sẽ tiếp tục bị gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu quá trình làm nguội thực hiện tốt thì sẽ đạt được các mục đích sau:

- Giữ được màu sắc của sản phẩm.

- Làm kết cấu, tổ chức của thực phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu. - Tạo môi trường bất lợi cho vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.

- Làm nguội tốt sẽ giảm tác dụng ăn mòn vỏ hộp.

- Cần chọn nhiệt độ và thời gian làm nguội phù hợp; nếu chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong thực phẩm và bên ngoài môi trường quá lớn hoặc nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ làm cho vỏ hộp bị hư hỏng như: nứt hộp hoặc vỡ.

 Bảo quản đồ hộp

Bảo quản đồ hộp trong quá trình sản xuất nhằm phân phối điều hòa thực phẩm giữa các địa phương, vùng miền cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở từng thời điểm khác nhau trong năm về sản phẩm đồ hộp. Bảo quản đồ hộp là giữ cho sản phẩm không bị hư hỏng trong thời gian dài.

Trong thời gian bảo quản có sự thay đổi rõ rệt và theo hướng hoàn thiện dần do các hợp phần trong hộp khuyếch tán với nhau để tiến tới trạng thái cân bằng. Khi đó hương vị và màu sắc của sản phẩm đồng đều và hài hòa tăng lên rõ rệt. Đối với các sản phẩm đồ hộp trong thời gian bảo quản 10 - 15 ngày có thể phát hiện các hiện tượng hư hỏng như: phồng hộp, vi sinh vật phát triển trở lại bằng cách lấy một số hộp đem bảo quản ở tủ ấm ở 37C, sau đó kiểm tra các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm thông thường. Chế độ bảo quản đồ hộp thịt thích hợp nhất là ở 0-20C (càng thấp càng tốt), ở độ ẩm không khí 70 - 80%. Đồ hộp thành phẩm cũng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường nhưng thời gian ngắn hơn. Sản phẩm cùng loại, cùng phẩm chất, cùng ngày, cùng ca sản xuất được xếp thành từng lô với chiều cao không quá 10 m, các hộp xen kẽ nhau, xếp cách tường trần khoảng 0.5 - 1m. Cần dành lối đi trong kho để thuận tiện cho việc bốc xếp dỡ hàng và kiểm tra khi cần thiết. Yêu cầu kho bảo quản phải cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát.

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU