2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Lọc Nguyeân lieäu Phân loại Nguyeân lieäu Xay Cắt miếng Rửa, gọt vỏ Chuẩn bị dịch lên men Men giống Nhân giống Cấy men Nước Lên men Đồng hóa Bảo quản Thành phẩm Rót chai
2.4.2 Giải thích các công đoạn nghiên cứu
Để một sản phẩm chế biến có chất lượng cao thì điều kiện cần là nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật, nhưng yếu tố quyết định vẫn là công nghệ chế biến. Và mỗi công đoạn trên quy trình đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Tức là phải đảm bảo mỗi công đoạn đều đúng kỹ thuật tối ưu thì mới có sản phẩm đạt chất lượng cao.
Lựa chọn, phân loại:
Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng.
Muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lượng tốt. Thông thường nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt sản lượng cao, đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên vật liệu.
- Yêu cầu nguyên liệu:
+ Xoài chín, trạng thái còn cứng không dập nát. + Có màu vàng tươi.
Sơ chế:
Gồm có công đoạn rửa và xử lý cơ học:
+ Rửa nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu loại bỏ các tạp chất cơ học như cát , sạn đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ nguyên liệu.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất. Lượng nước dùng phải ít nhất, nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước uống được đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.
Xoài sau khi rửa tiến hành gọt vỏ, cắt thành từng miếng để dễ dàng khi xay, bỏ hạt. Sau khi đã loại bỏ hết phần không ăn được, tiến hành tiếp công đoạn xay
Xay:
Xay giúp xé rách các tế bào chứa đựng phần dịch (thịt) làm dịch, thịt quả thoát ra dễ dàng, nâng cao hiệu xuất tách dịch. Để quá trình xay được thuận lợi thì cần bổ sung 1 lượng nước thích hợp. Nếu lượng nước bổ sung ít thì quá trình xay sẽ khó, và ngược lại nếu quá nhiều nước dịch xay sẽ không nhuyễn nên hiệu suất tách
dịch sẽ thấp, đồng thời lượng nước bổ sung trong quá trình xay còn ảnh hưởng đến mùi, vị , trạng thái của sản phẩm.
Lọc:
Nhằm loại bỏ các chất xơ, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, để thu được dịch trong. Sử dụng nhiều lớp vải lọc để lọc dịch nhằm đạt được dịch nước quả tốt, không bị lắng cặn, phân lớp.
Chuẩn bị dịch lên men:
Trong công đoạn chuẩn bị dịch lên men, ta tiến hành điều chỉnh một số thông số cần thiết giúp tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời giúp tạo vị hài hòa cho sản phẩm
Việc điều chỉnh dịch lên men bao gồm: + Điều chỉnh pH dịch từ 6,3- 6,5
+ Điều chỉnh nồng độ nồng độ chất khô trong dịch xoài trước khi lên men. + Điều chỉnh tỷ lệ vi khuẩn lactic.
Đồng hoá:
Đồng hoá là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là tới vài chục micromet). Sản phẩm đã qua đồng hoá thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hoá và làm giảm sự phân lớp sau này. Tuy nhiên, khi tiến hành đồng hóa sẽ làm cho các chất phân tán đều hơn và cũng làm cho protein bị biến tính đi nên khi lên men pH sẽ đưa về điểm đẳng điện sẽ làm cho protein tạo gel, do đó cần tiến hành khảo sát kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm
Lên men:
Ngoài các yếu tố về độ pH, nồng độ chất khô, tỉ lệ vi khuẩn, thì để tạo được mùi vị hài hòa cho sản phẩm thì yếu tố về thời gian lên men cũng cần được chú ý, vì nó ảnh hưởng đến lượng acid lactic sinh ra.
Phối chế:
Nhằm mục đích nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, ở đây là nhằm tăng mùi thơm cho sản phẩm, phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng.
Rót chai, đóng nắp
Sau khi lên men, tiến hành bổ sung chất bảo quản rồi rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập, gây hư hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.5 Bố trí thí nghiệm
2.5.1 Nghiên cứu xác định tỉ lệ cái: nước
a) Mục đích: tìm ra tỉ lệ nước thích hợp vừa tạo thuận lợi cho quá trình xay lọc vừa đảm bảo mùi vị đặc trưng của sản phẩm
b) Chuẩn bị mẫu:
Nguyên liệu được rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng rồi tiến hành thí nghiệm theo Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái: nước. Để quá trình xay được dễ dàng thì cần bổ sung nước nhất định để các chất dinh dưỡng trong dịch bào chảy ra và hòa tan vào nước. Ngoài ra, do dịch đặc quánh nên phải bổ sung nước để quá trình lọc dễ dàng hơn.
Qua thăm dò thị hiếu của người tiêu dùng và tham khảo tài liệu, tỉ lệ cái : nước được chọn là: 2:1; 1,5:1; 1:1; 1:1,5; 2:1.
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái: nước. Nguyeân lieäu Nguyeân lieäu Đánh giá cảm quan Xay Xử lý Tỉ lệ cái: nước 2:1 1,5:1 1:1 1:1,5 1:2 Lọc Xác định tỉ lệ nước thích hợp
2.5.2 Kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm
a) Mục đích : kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm.
b) Chuẩn bị mẫu
Nguyên liệu được xử lý đem đi xay rồi lọc. Ta thu được dịch xoài rồi tiến hành bố trí thí nghiệm như Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm
Tiến hành thí nghiệm :
Sau khi xử lý nguyên liệu, ta thu được dịch quả rồi tiến hành chuẩn bị dịch lên men. Một phần dịch quả ta tiến hành lên men, một phần thì trước khi lên men ta tiến hành đồng hóa trong 2 phút. Hai mẫu sau khi cho lên men trong 6 giờ, với tỷ lệ vi khuẩn lactic bổ sung vào là 11%, ta cho vào tủ lạnh để bảo quản. Từ đó ta tiến hành đánh giá cảm quan hai mẫu để xác định quá trình đồng hóa có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm không.
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm Nguyeân lieäu Nguyeân lieäu Xử lý Chuẩn bị dịch lên men Lên men (t=6 giờ) Bảo quản lạnh Đánh giá cảm quan Đồng hóa (t = 2 phút)
Lên men (t= 6giờ)
Bảo quản lạnh Đánh giá cảm quan pH= 6,3-6,5 TLVK: 11% Nồng độ chất khô: 120Bx
2.5.3 Nghiên cứu xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men
a) Mục đích : tìm ra tỷ lệ đường thích hợp để giúp tạo vị cho dịch lên men.
b) Chuẩn bị mẫu
Nguyên liệu được xử lý đem đi xay rồi lọc. Ta thu được dịch xoài, sau khi điều chỉnh pH của dịch đến 6,3-6,5, bổ sung tỷ lệ vi khuẩn là 11%, tiến hành bố trí thí nghiệm như hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men. Sau khi lên men trong 8 giờ, tiến hành đánh giá cảm quan rồi rút ra kết luận, chọn nồng độ chất khô thích hợp.
Tiến hành thí nghiệm :
Vì sau khi phối trộn với nước dịch xoài đem lên men trở nên loãng, hàm lượng đường lúc này chỉ có 7 -80Bx, vì vậy phải bổ sung thêm đường thích hợp, vừa nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm, tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển. Qua tham khảo tài liệu và làm một vài thí nghiệm thăm dò, chọn hàm lượng chất khô có trong dịch là 80Bx, 100Bx, 120Bx, 140Bx, 160Bx.
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men 16 Nguyeân lieäu
Lọc
Xử lý
Chuẩn bị dịch lên men
Nồng độ chất khô cần
có trong dịch lên men (0Bx) 8 10 12 14 Lên men (t= 8 giờ) Đánh giá cảm quan Thành phần hóa học Chọn nồng độ chất khô thích hợp pH= 6,3-6,5 Tỷ lệ vi khuẩn: 11% (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.5.4 Nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào
a) Mục đích : tìm ra tỷ lệ vi khuẩn thích hợp cần bổ sung vào dịch lên men để tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm.
b).Chuẩn bị mẫu :
Thí nghiệm được tiến hành qua các bước theo sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào.Sau khi lên men tiến hành đánh giá cảm quan rồi chọn tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung thích hợp.
Giải thích : ngoài việc hiệu chỉnh pH của dịch lên men từ 6,3-6,5 và chọn nhiệt độ thích hợp là 440 C để nhằm mục đích tăng tốc độ lên men, thì ta cũng cần chú ý đến lượng vi khuẩn ban đầu, vì lượng vi khuẩn lactic ban đầu có ảnh hưởng đến lượng acid lactic sinh ra, từ đó có ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Do vậy, qua tham khảo tài liệu và sau khi đã tiến hành một vài thí nghiệm thăm dò, tỉ lệ vi khuẩn cần có ban đầu được chọn như sau : 9%, 11%, 13%, 15%.
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào. Nguyeân lieäu Xử lý pH= 6,3-6,5 Nồng độ chất khô: 120Bx Chuẩn bị dịch lên men Lên men (t= 8 giờ) Đánh giá cảm quan Thành phần hóa học Chọn tỷ lệ vi khuẩn thích hợp Tỉ lệ vi khuẩn (%) 9 11 13 15
2.5.5 Nghiên cứu xác định thời gian lên men
a) Mục đích : tìm ra thời gian lên men thích hợp để dừng quá trình quá trình lên men, nhằm mục đích tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm.
b) Chuẩn bị mẫu :
Thí nghiệm được tiến hành qua các bước theo sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men. Sau khi lên men, tiến hành đánh giá cảm quan chọn ra thời gian lên men thích hợp.
Giải thích : thời gian lên men có ảnh hưởng đến mùi vị và trạng thái của sản phẩm, sau khi đã tiến hành một vài thí nghiệm thăm dò, chọn thời gian lên men như sau : 2 giờ , 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ.
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men.
Đánh giá cảm
quan
Kiểm tra thành phần hóa học
Chọn thời gian lên men thích hợp
Chuẩn bị dịch lên men (pH= 6,3-6,5 Nồng độ chất khô: 120Bx Tỷ lệ vi khuẩn: 13%) Nguyeân lieäu Nguyeân lieäu Xử lý Lên men 2
Thời gian lên men (giờ)
2.5.6 Nghiên cứu xác định hàm lượng hương xoài bổ sung
a) Mục đích : tìm ra hàm lượng hương xoài cần bổ sung thích hợp để tăng mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
b) Chuẩn bị mẫu
Tiến hành thí nghiệm :
Thí nghiệm được tiến hành qua các bước theo sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng hương xoài bổ sung, sau khi lên men ta thu được dịch lên men. Qua thăm dò thị hiếu của người tiêu dùng, các sản phẩm nước giải khát đã có mặt trên thị trường và tham khảo tài liệu, chọn hàm lượng hương xoài bổ sung là: 0,01%; 0,03%; 0,06%; 0,09%
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng hương xoài cần bổ sung Chuẩn bị dịch lên men
(pH= 6,3-6,5 Nồng độ chất khô: 120Bx Tỷ lệ vi khuẩn: 13%) Nguyeân lieäu Xử lý Lên men (t=8 giờ) Phối chế 0,01 0,03 0,06 0,09 Đánh giá cảm quan
Chọn hàm lượng hương xoài
thích hợp
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của xoài hóa học của xoài
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần khối lượng (phần ăn được và không ăn được) và một số thành phần hóa học của nguyên liệu xoài, cho kết quả như sau:
Bảng 3.1: Kết quả xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của xoài Thành phần Kết quả % ăn được 72,41 Độ ẩm 85,20 pH 4,97 Độ đường ( Brix %) 14,73
Qua kết quả nghiên cứu về thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của nguyên liệu xoài thể hiện ở bảng trên cho thấy, tỉ lệ phần ăn được của xoài Cát Tròn trung bình là 72,41%, tỷ lệ này tương đối cao, do đó xoài phù hợp làm nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm có hiệu quả kinh tế cao. Ngoài ra, hàm lượng nước trong xoài khá cao, nó ảnh hưởng nhiều đến việc vận chuyển và bảo quản của nguyên liệu.
3.2 Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 3.2.1 Xác định tỉ lệ cái: nước 3.2.1 Xác định tỉ lệ cái: nước
Thí nghiệm được tiến hành theo Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái:nước ở mục II.5.1, kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng đánh giá cảm quan được trình bày ở Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng dịch xoài tương ứng với tỷ lệ cái: nước khác nhau (Bảng PL13). Sau đây là bảng mô tả chất lượng cảm quan và biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan dịch xoài tương ứng với tỷ lệ cái: nước khác nhau
Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan dịch xoài tương ứng với tỷ lệ cái: nước khác nhau
Tỉ lệ cái: nước Đánh giá
2:1
Màu vàng cam đậm Mùi thơm đặc trưng mạnh
Vị ngọt mạnh, hơi chua Trạng thái lỏng, độ nhớt cao.
1.5:1
Màu vàng cam hơi đậm Mùi thơm đặc trưng hơi mạnh
Vị ngọt hơi mạnh
Trạng thái lỏng, độ nhớt hơi cao.
1:1
Màu vàng cam tươi Mùi thơm đặc trưng Vị ngọt tương đối
Trạng thái lỏng, độ nhớt vừa phải.
1:1.5
Màu vàng cam nhạt Mùi thơm ít đặc trưng
Vị ngọt thấp
Trạng thái lỏng, hơi loãng
1:2
Màu vàng cam nhạt Mùi thơm ít hơn
Vị ngọt kém Trạng thái lỏng, loãng
4,8 4,56 5,04 5,04 4,8 3,83,6 3,8 4 3,84,4 3,8 4 3,83,4 2,88 2,88 3,04 3,04 2,72 15,08 15,96 16,28 15,88 14,72 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 2:01 1.5:2 1:01 01:01,5 1:02 Tỷ lệ cái: nước Đ iể m c ả m q u a n
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm tổng
Hình 3.1 : Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan dịch xoài tương ứng với tỷ lệ cái: nước khác nhau
Nhận xét:
Bổ sung nước vào trong quá trình xay, ngoài mục đích giúp quá trình xay được dễ dàng, tạo vị hài hòa cho sản phẩm, ngoài còn có mục đích là hạ giá thành cho sản phẩm. Tuy nhiên tỷ lệ nước bổ sung nhiều hay ít cũng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Tỷ lệ nước bổ sung quá nhiều thì sản phẩm lỏng không sánh, mùi vị và màu sắc nhạt, đồng thời độ ngọt cũng giảm đi. Nhưng tỉ lệ nước bổ sung ít thì trạng thái của sản phẩm sẽ đặc sệt, độ nhớt cao và còn ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Căn cứ vào kết quả của hội đồng cảm quan, căn cứ vào đồ thị biểu diễn ta thấy ở tỉ lệ cái: nước là 1:1 có điểm cảm quan cao nhất.
Ta nhận thấy rằng ở tỉ lệ này về màu sắc, trạng thái, mùi vị của dịch quả đều đạt về cảm quan mà vẫn đáp ứng được mục tiêu hạ giá thành sản phẩm. Đồng thời sau khi tiến hành một vài thí nghiệm lên men thử, nhận thấy rằng về màu sắc, trạng thái dịch xoài trước và sau khi lên men ít bị thay đổi, vì trong quá trình lên men
lactic chủ yếu tạo ra các chất tạo mùi, tạo vị đặc trưng cho sản phẩm. Do đó tỉ lệ cái: nước thích hợp được chọn là 1:1
3.2.2 Kết quả kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành theo Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm ở mục II.5.2. Kết quả so sánh 2