Để một sản phẩm chế biến có chất lượng cao thì điều kiện cần là nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật, nhưng yếu tố quyết định vẫn là công nghệ chế biến. Và mỗi công đoạn trên quy trình đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Tức là phải đảm bảo mỗi công đoạn đều đúng kỹ thuật tối ưu thì mới có sản phẩm đạt chất lượng cao.
Lựa chọn, phân loại:
Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng.
Muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lượng tốt. Thông thường nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt sản lượng cao, đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên vật liệu.
- Yêu cầu nguyên liệu:
+ Xoài chín, trạng thái còn cứng không dập nát. + Có màu vàng tươi.
Sơ chế:
Gồm có công đoạn rửa và xử lý cơ học:
+ Rửa nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu loại bỏ các tạp chất cơ học như cát , sạn đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ nguyên liệu.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất. Lượng nước dùng phải ít nhất, nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước uống được đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.
Xoài sau khi rửa tiến hành gọt vỏ, cắt thành từng miếng để dễ dàng khi xay, bỏ hạt. Sau khi đã loại bỏ hết phần không ăn được, tiến hành tiếp công đoạn xay
Xay:
Xay giúp xé rách các tế bào chứa đựng phần dịch (thịt) làm dịch, thịt quả thoát ra dễ dàng, nâng cao hiệu xuất tách dịch. Để quá trình xay được thuận lợi thì cần bổ sung 1 lượng nước thích hợp. Nếu lượng nước bổ sung ít thì quá trình xay sẽ khó, và ngược lại nếu quá nhiều nước dịch xay sẽ không nhuyễn nên hiệu suất tách
dịch sẽ thấp, đồng thời lượng nước bổ sung trong quá trình xay còn ảnh hưởng đến mùi, vị , trạng thái của sản phẩm.
Lọc:
Nhằm loại bỏ các chất xơ, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, để thu được dịch trong. Sử dụng nhiều lớp vải lọc để lọc dịch nhằm đạt được dịch nước quả tốt, không bị lắng cặn, phân lớp.
Chuẩn bị dịch lên men:
Trong công đoạn chuẩn bị dịch lên men, ta tiến hành điều chỉnh một số thông số cần thiết giúp tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời giúp tạo vị hài hòa cho sản phẩm
Việc điều chỉnh dịch lên men bao gồm: + Điều chỉnh pH dịch từ 6,3- 6,5
+ Điều chỉnh nồng độ nồng độ chất khô trong dịch xoài trước khi lên men. + Điều chỉnh tỷ lệ vi khuẩn lactic.
Đồng hoá:
Đồng hoá là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là tới vài chục micromet). Sản phẩm đã qua đồng hoá thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hoá và làm giảm sự phân lớp sau này. Tuy nhiên, khi tiến hành đồng hóa sẽ làm cho các chất phân tán đều hơn và cũng làm cho protein bị biến tính đi nên khi lên men pH sẽ đưa về điểm đẳng điện sẽ làm cho protein tạo gel, do đó cần tiến hành khảo sát kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm
Lên men:
Ngoài các yếu tố về độ pH, nồng độ chất khô, tỉ lệ vi khuẩn, thì để tạo được mùi vị hài hòa cho sản phẩm thì yếu tố về thời gian lên men cũng cần được chú ý, vì nó ảnh hưởng đến lượng acid lactic sinh ra.
Phối chế:
Nhằm mục đích nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, ở đây là nhằm tăng mùi thơm cho sản phẩm, phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng.
Rót chai, đóng nắp
Sau khi lên men, tiến hành bổ sung chất bảo quản rồi rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập, gây hư hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.