3.3.1 Quy trình sản xuất
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát lên men latic từ xoài. Men giống Nhân giống Cấy men Hương xoài: 0,03 % Bảo quản Thành phẩm Lên men (t=8 giờ) Phối chế Rót chai Lọc Nguyeân lieäu Phân loại Nguyeân lieäu Xay Cắt miếng Rửa, gọt vỏ Chuẩn bị dịch lên men Tỉ lệ cái: nước 1:1 pH= 6,3-6,5 Nồng độ chất khô là 120Bx t0= 42-450C Tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào là 13%
3.3.2 Thuyết minh quy trình
a) Nguyên liệu:
Xoài phải có độ chín kỹ thuật, các quả không bị úng, không bị sâu bệnh và hư hỏng, có mùi đặc trưng, không có vị thối
b) Công đoạn xử lý:
Xoài được đem đi rửa sạch nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất (đất, cát, bụi, mũ nhựa xoài…) dính trên quả và hạn chế bớt một lượng vi sinh vật trên bề mặt, nhằm hạn chế bớt sự tạp nhiễm cho sản phẩm.
Sau đó tiến hành gọt vỏ và loại bỏ những phần khồng ăn được c) Cắt khúc: nhằm mục đích dễ cân và dễ dàng xay.
d) Xay: thực hiện bằng máy xay sinh tố , nhằm mục đích phá vỡ tế bào để cho các chất dinh dưỡng trong tế bào chảy ra, tỉ lệ cái nước cho vào để xay là 1:1
e) Lọc: nhằm mục đích là lạo bỏ các bã như xenluloza, để cho sản phẩm đồng nhất và không bị cặn lơ lửng.
f) Chuẩn bị dịch lên men: ta cần điều chỉnh dịch lọc để tạo điều kiện tốt cho quá trình lên men, vì dịch sau khi lọc có pH và hàm lượng chất khô thấp. Ở đây ta điều chỉnh pH về khoảng 6,3-6,5 bằng Na2CO3 0,1 N, điều chỉnh nồng độ chất khô đến 120Bx.
h) Men giống : Giống vi khuẩn được sử dụng là loại vi khuẩn được nuôi cấy phân lập tại phòng Vi sinh của khoa chế biến trường Đại Học Nha Trang
Sau khi phân lập, nuôi cấy, nhân giống được chủng vi khuẩn Lactobacilus sp ta tiến hành nhân giống cấp 1, để tạo điều kiện cho chủng vi khuẩn lactic này phát triển tốt thì ta nhân giống trong môi trường nước xoài đã được điều chỉnh pH= 6,3- 6,5 và nồng độ chất khô là 120Bx. Thời gian nhân giống cấp 1 là 24 giờ, sau đó có thể đem sử dụng cho vào dịch lên men.
j) Lên men: lượng vi khuẩn cho vào là 13% so với lượng dịch cần lên men, sau đó ta tiến hành lên men trong điều kiện yếm khí ở nhiệt độ là 440C trong thời gian 8 giờ. Sau khi lên men xong ta tiến hành rót chai.
l) Đóng chai: bằng nắp dạng vương niệm, thực hiện trên máy chuyên dùng. m) Đóng thùng: có thể đóng trong két nhựa.
n) Bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ dưới 50C, thời hạn sử dụng không quá 30 ngày kể từ ngày sản xuất.
3.4 Kết quả sản xuất thử nghiệm
Tiến hành sản xuất sản phẩm Mãng cầu - chanh dây đóng chai như quy trình sản xuất. Sản phẩm sản xuất ra được hội đồng cảm quan đánh giá chất lượng, điểm đánh giá được trình bày ở Bảng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm nước giải khát lên men lactic xoài (Bảng PL18). Sau đây là kết quả thu được:
Bảng 3.11: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát lên men lactic xoài
Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 21 4,2 1 4,2 Vị 21 4,2 1 4,2 Trạng thái 19 3,8 0,8 3,04 Tổng 4 16,72 Đạt loại Khá Nhận xét:
Dựa vào tiêu chuẩn 3215-79 ta thấy điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm lên men lactic từ xoài là 16,72 thuộc nhóm 15,2-18,5 nên chất lượng sản phẩm thuộc loại khá. Do đó, sản phẩm này có thể đáp ứng được yêu cầu chất lượng
3.5 Chi phí nguyên vật liệu 3.5.1 Tiêu hao nguyên liệu chính 3.5.1 Tiêu hao nguyên liệu chính
T= (100 ).( 100.100 )...( 100 ) ( ) 2 1 kg n n X X X S Trong đó:
T: Lượng tiêu hao nguyên liệu trong một đơn vị sản phẩm S: Lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm
X1, X2, Xn….: là phần trăm hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2,…n so với lúc nguyên liệu đưa vào công đoạn đó.
X1= 28 % là hao phí tại công đoạn xử lý. X2= 21 % là hao phí tại công đoạn lọc.
Lượng nguyên liệu cuối cùng trong một chai là S= 70 (gam)
Do vậy lượng nguyên liệu cần thiết cho một chai T= 123,066 (gam) Lượng nguyên liệu cần thiết để sản xuất 1000 chai là 123,066 (kg)
3.5.2 Nguyên liệu phụ
Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu phụ cho từng nguyên liệu phụ sản xuất ra một chai sản phẩm tính theo công thức:
Ti= (100 ) 100 . i i X S Trong đó:
S1: Trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất trong một chai (kg).
Xi: Phần trăm tiêu hao tổng nguyên liệu của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất. Nguyên liệu
phụ Si(kg) Xi(%) Ti(kg) T1000(kg)
Nước 120.10-3 0 120.10-3 120
Đường 12.10-3 0 12.10-3 12
3.5.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát lên men lactic từ xoài lactic từ xoài
Bảng 3.12: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai Nguyên liệu Khối lượng
(kg)
Số lượng (chiếc)
Đơn giá Thành tiền
Xoài Nước Đường Chai, nắp Nhãn Dịch để nhân giống và các thứ khác 123,066 120 12 1000 1000 4000đ/kg 5đ/kg 19.000/kg 1.700 500 492.264 600 228.000 1.700.000 500.000 575.650 3.556.514
Từ bảng ta thấy chi phí nguyên vật liệu để sản xuất một chai nước giải khát lên men lactic từ xoài thì ta cần 3.600đ/ chai.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Qua kết quả nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm nước giải khát lên men lactic từ xoài tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Hóa vi sinh và Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã thu được những kết quả sau:
- Xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hoá học của xoài: Độ ẩm: 85,20%
Tỷ kệ phần ăn được của xoài: 72,41% Độ pH : 4,97
Nồng độ chất khô: 14,730Bx
- Đưa ra được quy trình sản xuất ( trình bày ở mục 3.3.1) Xác định một số thông số quan trọng:
Xác định tỉ lệ cái: nước là 1:1
Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm: có ảnh hưởng đến sản phẩm
Xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men:120Bx Xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào: 13%
Xác định thời gian lên men: 8 giờ
Xác định hàm lượng hương xoài cần bổ sung: 0,03%
- Sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước uống giải khát lên men lactic từ xoài đạt loại khá, chi phí nguyên vật liệu đế sản xuất 1 chai nước giải khát lên men lactic từ xoài là 3.600 đ/chai
2. Đề xuất ý kiến
Trước khi đưa vào sản xuất đại trà, cần phải nghiên cứu tiếp tục các vấn đề sau: + Tiếp tục nghiên cứu tìm ra thiết bị với quy mô sản xuất lớn
+ Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm sau thời gian bảo quản dài + Thăm dò rộng rãi thị hiếu của người tiêu dùng
+ Thử nghiệm với nhiều loại bao bì khác nhau, thích thước khác nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2001, công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Trường Đại học Nha Trang
[2]Lê Lâm Đồng, 2007, Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ đu đủ, Trường Đại học Nha Trang.
[3]Vũ Thị Ngoan, 2006, Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn từ xoài, Trường Đại học Nha Trang
[4]Lê Mỹ Hồng- Bùi Hữu Thuận, 1999, Bài giảng nguyên lý bảo quản thực phẩm, http://my.opera.com
[5]Trần Thị Luyến, 1988, Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông Nghiệp TP.HCM
[6]Đỗ Minh Phụng- Đặng Văn Hợp, 1997, Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường Đại Học Nha Trang.
[7]Trần Minh Tâm, 1997, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông Nghiệp TP.HCM
[8]Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh- Ngô Mĩ Văn, 2000, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB TP.HCM Thanh niên.
[9]Lê Ngọc Tú , 2002 , Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [10]Vietrade, 2010, Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thị trường EU, www.vietrade.gov.vn
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Hình ảnh
a. Xoài Cát tròn
Phụ lục 2:Phương pháp nghiên cứu hàm lượng ẩm
Nguyên lý:
Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi nước trong mẫu. Cân khối lượng trước và sau khi sấy. Từ đó tính ra phần trăm nước có trong mẫu.
Cách tiến hành:
Sấy cốc và đũa ở nhiệt độ 100-1050C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và đem cân trên cân phân tích có độ chính xác 10-4 gam.
Cân P gam mẫu trên cân phân tích. Sau đó dùng đũa thủy tinh dàn đều thành lớp màng mỏng và cho vào tủ sấy 100-1050C, sấy khô đến khối lượng không đổi, thường là sau 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đữ thủy tinh đánh đều trong cốc sấy sau đó tiếp tục sấy. Sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm và đem cân phân tích.
Cho lại vào tủ sấy ở nhiệt độ 100-1050C trong 30 phút rồi lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên đến trọng lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cân không cách nhau qúa 5.10-4 gam thì ngừng sấy
Tính kết quả theo công thức:
W = .100% ) ( ) ( 1 2 1 G G G G Trong đó:
W: là hàm lượng nước có trong nguyên liệu G1 : Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) G2 : Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g). G : Khối lượng cốc sấy.
Phụ lục 3: Xác định nồng độ chất khô
Sử dụng khúc xạ kế đo độ đường, đơn vị Brix% (% Mas Sucrose) chuyển đổi về 200C
Dùng đũa thuỷ tinh đưa một giọt chất thử vào giữa mặt phẳng của lăng kính. Áp 2 lăng kính lại, nhìn vào thị kính và điều chỉnh. Đọc kết quả trên thang đo giữa vùng sáng và vùng tối
Phụ lục 4: Xác định pH
Để xác định pH của dung dịch mẫu ta có thể dùng giấy đo pH hoặc dùng pH kế. Để tăng độ chính xác của mẫu ta dùng máy đo pH kế.
Tiến hành: Lấy khoảng 50 ml mẫu cho vào cốc 250ml, sau đó lấy pH kế cắm vào,chờ đến khi số liệu hiện trên máy ổn định, ta đọc kết qủa. Chú ý, sau khi sử dụng phải vệ sinh máy bằng nước cất và dùng bông thấm nước lau nhẹ.
Phụ lục 5: Xác định hàm lượng acid chung (acid tổng số)
Hoá chất:
- Dung dịch NaOH 0,1N
- Phenolphtalein 1 % trong cồn 90o Cách tiến hành
Lấy 10ml dich lên men cho vào bình định mức thêm nước cất vừa đủ 100ml, để lắng 1 giờ. Lấy 20ml dung dịch cho vào bình tam giác, cho tiếp vài giọt Phenolphtalein 1 % vào. Nhỏ trực tiếp dung dịch NaOH 0,1N chuẩn từ micro buret xuống bình tam giác cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững, đọc kết quả trên micro buret.
Tính kết quả: (%) 100 . . . A B K Fx Ae Trong đó: B: số ml NaOH 0,1N đã dùng. A: số ml mẫu Fx: hệ số pha loãng. V : số ml đem làm thí nghiệm
K: hệ số biểu thị số gam acid tương đương với 1ml NaOH 0,1 N. Đối với các sản phẩm lên men lactic quy về acid lactic K=0,009
Phụ lục 6: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79).
Đối với phương pháp cho điểm có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những điểm khác nhau.
Trên thế giới có 30 hệ điểm khác nhau, từ 5-10-20-30 đến 100
Trong TCVN 3215 - 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 - 5) và điểm 5 là cao nhất, 0 là điểm thấp nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:
Bảng PL1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
-Trong chỉ tiêu đang xét,sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4
-Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan cuả sản phẩm.
3 3
-Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
-Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1
-Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
-Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa
Cách đánh giá chất lượng cảm quan:
-Hội đồng cảm quan:
Hội đồng gồm 5 người, hội đồng ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm nghiện viên phải là người có trình độ, hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm.
-Cách tính điểm:
Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0-5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:
Bảng PL2:Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6-20 Loại khá 15,2-18,5 Loại trung bình 11,2-15,1 Loại kém 7,2-11,1 Loại rất kém 4,0-7,1 Loại hỏng 0-3,9
Bảng Pl3:Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan dịch xoài trong công đoạn xác định tỷ lệ cái: nước Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá.
5 Sản phẩm có màu vàng tươi vừa phải 4 Sản phẩm có màu vàng hơi đậm 3 Sản phẩm có màu vàng hơi nhạt 2 Sản phẩm có màu vàng nhạt 1 Sản phẩm có màu vàng nhạt nhiều Màu sắc 0 Sản phẩm có màu vàng kém 5 Mùi thơm đặc trưng của xoài
4 Mùi thơm đặc trưng của xoài hơi đậm 3 Sản phẩm có mùi thơm ít đặc trưng 2 Sản phẩm có mùi thơm nhạt
1 Sản phẩm có mùi thơm không rõ ràng Mùi
0 Sản phẩm không có mùi đặc trưng 5 Vị chua ngọt vừa phải
4 Vị chua ngọt đậm 3 Vị chua ngọt hơi đậm 2 Vị chua ngọt hơi nhạt 1 Vị chua ngọt ít rõ ràng Vị 0 Vị nhạt, không rõ ràng 5 Trạng thái lỏng
4 Trạng thái lỏng, độ nhớt vừa phải 3 Trạng thái lỏng, độ nhớt cao 2 Trạng thái lỏng, hơi loãng 1 Trạng thái lỏng, loãng Trạng
thái
Bảng Pl4:Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước xoài lên men lactic Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá.
5 Sản phẩm có màu vàng, đặc trưng của xoài
4 Sản phẩm có màu vàng đặc trưng nhưng ít sáng ,nhạt 3 Sản phẩm có màu vàng nhạt
2 Sản phẩm có màu trắng đục hơi vàng. 1 Sản phẩm bị biến màu.