a) Đường:
Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men và giúp cho sản phẩm có vị ngọt. Nếu sử dụng nguyên liệu có lượng đường thấp thì acid sinh ra ít. Do đó sản phẩm có chất lượng kém và khó bảo quản.
b) Vi sinh vật:
Mức độ thuần khiết của vi khuẩn lactic có ảnh hưởng chất lượng dịch quả lên men. Lượng vi khuẩn lactic càng nhiều và mức độ thuần khiết càng cao thì tốc độ của quá trình lên men càng nhanh và sản phẩm có chất lượng càng tốt. Ngược lại, lượng vi khuẩn lactic càng ít và mức độ thuần khiết càng thấp, các vi khuẩn gây hại càng có điều kiện phát triển làm hư hỏng sản phẩm.
c) Acid:
chua sẽ kém hoạt động và sự chuyển hóa của nó sẽ chậm lại. Đồng thời các vi sinh vật có khả năng phát triển trong môi trường acid cao sẽ phát triển, ngăn cản tác dụng của vi khuẩn gây chua. Do đó cần tạo môi trường có độ acid thích hợp cho các vi khuẩn lactic hoạt động
Bảng 1.2: pH thích hợp cho các loại vi sinh vật. [4]
Loại vi sinh vật pH
Nấm mốc 1,2- 2,5
Nấn men 2,5-3,0
Vi khuẩn gây chua 3,0-4,5
Vi khuẩn gây thối 4,5-5,0
Vi khuẩn đường ruột 5,0-5,5
d) Nhiệt độ môi trường:
Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men và lượng acid tạo thành. Mỗi loại vi sinh vật có một khoảng nhiệt độ thích hợp để hoạt động, ở nhiệt độ cao quá hoặc thấp quá nó sẽ bị ức chế.
e) Oxy:
Sự lên men lactic cần được tiến hành trong điều kiện yếm khí và các vi khuẩn lactic hoạt động tốt trong điều kiện môi trường không có oxi không khí. Trong khi đó, các vi sinh vật cũng như vi khuẩn acetic, các loại nấm mốc lại hoạt động trong điều kiện hiếu khí và khi không có oxi thì nó không phát triển được. Do đó, trong quá trình lên men lactic, phải hạn chế sự có mặt của không khí.
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU