a) Nguyên liệu:
Xoài phải có độ chín kỹ thuật, các quả không bị úng, không bị sâu bệnh và hư hỏng, có mùi đặc trưng, không có vị thối
b) Công đoạn xử lý:
Xoài được đem đi rửa sạch nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất (đất, cát, bụi, mũ nhựa xoài…) dính trên quả và hạn chế bớt một lượng vi sinh vật trên bề mặt, nhằm hạn chế bớt sự tạp nhiễm cho sản phẩm.
Sau đó tiến hành gọt vỏ và loại bỏ những phần khồng ăn được c) Cắt khúc: nhằm mục đích dễ cân và dễ dàng xay.
d) Xay: thực hiện bằng máy xay sinh tố , nhằm mục đích phá vỡ tế bào để cho các chất dinh dưỡng trong tế bào chảy ra, tỉ lệ cái nước cho vào để xay là 1:1
e) Lọc: nhằm mục đích là lạo bỏ các bã như xenluloza, để cho sản phẩm đồng nhất và không bị cặn lơ lửng.
f) Chuẩn bị dịch lên men: ta cần điều chỉnh dịch lọc để tạo điều kiện tốt cho quá trình lên men, vì dịch sau khi lọc có pH và hàm lượng chất khô thấp. Ở đây ta điều chỉnh pH về khoảng 6,3-6,5 bằng Na2CO3 0,1 N, điều chỉnh nồng độ chất khô đến 120Bx.
h) Men giống : Giống vi khuẩn được sử dụng là loại vi khuẩn được nuôi cấy phân lập tại phòng Vi sinh của khoa chế biến trường Đại Học Nha Trang
Sau khi phân lập, nuôi cấy, nhân giống được chủng vi khuẩn Lactobacilus sp ta tiến hành nhân giống cấp 1, để tạo điều kiện cho chủng vi khuẩn lactic này phát triển tốt thì ta nhân giống trong môi trường nước xoài đã được điều chỉnh pH= 6,3- 6,5 và nồng độ chất khô là 120Bx. Thời gian nhân giống cấp 1 là 24 giờ, sau đó có thể đem sử dụng cho vào dịch lên men.
j) Lên men: lượng vi khuẩn cho vào là 13% so với lượng dịch cần lên men, sau đó ta tiến hành lên men trong điều kiện yếm khí ở nhiệt độ là 440C trong thời gian 8 giờ. Sau khi lên men xong ta tiến hành rót chai.
l) Đóng chai: bằng nắp dạng vương niệm, thực hiện trên máy chuyên dùng. m) Đóng thùng: có thể đóng trong két nhựa.
n) Bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ dưới 50C, thời hạn sử dụng không quá 30 ngày kể từ ngày sản xuất.