I.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính là thanh long. Thanh long được mua ở các chợ trong khu vực thành phố Nha Trang. Chọn những quả chín đều, không sâu bệnh, không dập.
I.2. Nguyên liệu phụ I.2.1. Nước I.2.1. Nước
Nước được sử dụng là nước phải đạt tiêu
chuẩn của bộ y tế quy định, đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, không có các mầm dịch bệnh, không chứa các kim loại nặng, hàm lượng các chất vô cơ, hữu cơ không cao. Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là nước uống được.
Trong đề tài này, nước dùng để rửa nguyên liệu, dụng cụ, thanh trùng,… được cung cấp từ nhà máy nước thành phố Nha Trang. Nước dùng để phối trộn là nước dùng để uống đã qua xử lí bởi hệ thống lọc nước của trường Đại học Nha Trang.
I.2.2. Đường
Đường được bổ sung vào có vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm. Trong đề tài sử dụng đường saccharose có công thức phân tử C12H22O11. Sử dụng đường tinh luyện ở dạng tinh thể, tinh khiết, được sản xuất và đóng gói bởi công ty đường Biên Hòa.
Yêu cầu về mặt kĩ thuật: đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp, đường sử dụng theo tiêu chuẩn TCVN 6958-2001, hàm lượng saccharose > 99,5%, hàm ẩm <0,25%, lượng đường khử <0,03%.
Tiêu chuẩn cảm quan: dạng tinh thể tương đối đồng đều, không vón cục, không ẩm, không tạp chất, vị ngọt, không có vị lạ, không mùi lạ, tất cả tinh thể đều óng ánh, khi pha trong nước cất thì được dung dịch trong suốt.
I.2.3. Pectin
Pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic đã được metyl hóa. Pectin có đặc tính quan trọng là khi có mặt của đường và acid nó có khả năng tạo thành gel, do đó bổ sung pectin có tác dụng chống hiện tượng phân lớp cho sản phẩm.
Sử dụng pectin ở dạng nguyên chất, dạng bột khô màu trắng được mua tại cửa hàng hóa chất.
I.2.4. Vitamine C
Vitamine C có dạng bột màu trắng, vị hơi chua. Vitamine C bổ sung vào có tác dụng chống biến màu do phản ứng oxi hóa, đồng thời góp phần làm tăng vị, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Vitamine C được mua tại các cửa hàng hóa chất tại thành phố Nha Trang.
I.2.5. Kali sorbat
Kali sorbat được sử dụng ở dạng tinh thể màu trắng. Trong thực phẩm dùng với liều lượng nhất định có tác dụng bảo quản, không làm biến đổi mùi vị của sản phẩm và không gây độc cho người sử dụng.
Kali sorbat được mua tại các cửa hàng hóa chất tại thành phố Nha Trang.