Do cấu trúc thịt quả thanh long khá chặt chẽ cần xử lí trước khi ép. Sau khi thực hiện nghiên cứu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở mục III.2.1 sản phẩm tạo thành được đánh giá cảm quan theo phương pháp TCVN 3215-79, kết quả thu được như sau:
Bảng 3.7: Bảng biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ làm đông đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhiệt độ làm đông (oC) Điểm cảm quan
-30 12,92
-18 15,88
Bảng 3.8: Tỷ lệ dịch thu được khi làm đông thanh long ở các nhiệt độ khác nhau với khối lượng mẫu khi làm đông là 150gam
Nhiệt độ làm đông (oC) Lượng dịch thu được (ml)
-30 30
-18 45
Thảo luận: Ở các nhiệt độ làm đông khác nhau khả năng phá vỡ cấu trúc thịt quả thanh long khác nhau, lượng dịch thu được sau khi ép, cũng như màu của dịch thu được sau khi ép cũng khác nhau. Cụ thể là ở nhiệt độ -30oC quá trình làm đông diễn ra nhanh, do đó khả năng phá vỡ cấu trúc tế bào còn hạn chế, lượng dịch ép ra ít, màu của dịch sau khi ép bị đục, do đó điểm cảm quan chỉ được 12,92 điểm. Khi làm đông ở nhiệt độ -18oC quá trình làm đông diễn ra chậm, các tinh thể đá hình thành lớn, khả năng phá vỡ các tế bào tạo nên cấu trúc của thịt quả thanh long cao, lượng dịch thu được sau khi ép nhiều hơn, màu dịch quả sau khi ép trong hơn, vậy điểm cảm quan đạt được là 15,88 điểm. Do đó làm đông thanh long ở nhiệt độ - 18oC được đánh giá cao hơn so với làm đông ở nhiệt độ -30oC.
Vì vậy nhiệt độ -18oC được chọn để làm đông nguyên liệu.