I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
I.7.Giá trị của trái thanhlong
I.7.1. Giá trị kinh tế [3]
Thanh long là loại cây ăn quả được trồng khá phổ biến ở một số tỉnh miền Nam Việt Nam. Đây là loại quả có nhiều chất dinh dưỡng, ăn rất ngon và đặc biệt là sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam. Theo số liệu thống kê chính thức từ Tổng Cục Hải Quan, năm 2006 thanh long luôn là mặt hàng nông sản có tỷ trọng xuất khẩu lớn. Tháng 10 năm 2006, xuất khẩu thanh long cả nước đạt 2,74 triệu USD, giảm 18,18 % so với tháng 9/2006. Giá xuất khẩu thanh long trung bình trong tháng 10/2006 đạt 0,509 USD/kg. Sang đến tháng 11/2006, số lượng thị trường nhập khẩu thanh long của Việt Nam là 18 nước. Trong đó, Thái Lan là thị trường xuất khẩu lớn nhất với kim ngạch xuất khẩu đạt 1,2 triệu USD. Trong tháng này, xuất khẩu mặt hàng thanh long của Việt Nam đạt kim ngạch xấp xỉ 4 triệu USD, tăng 45% so với tháng 10/2006 và tăng 17,7% so với tháng 9/2006. Giá thanh long xuất khẩu trung bình trong tháng 11/06 đứng ở mức 0,603 USD/kg, tăng 18,5% so với tháng 10/2006. Trong tháng 11/2006, xuất khẩu thanh long tới hầu hết các thị trường quen thuộc như Hồng Kông, Đài Loan, Hà Lan, Singapore, Trung Quốc…đều tăng và đặc biệt tăng mạnh tại thị trường EU. Đáng chú ý, trong tháng 11/2006, xuất khẩu thanh long của nước ta đã được mở rộng ra 03 thị trường mới. Trong đó, Italia là thị trường mới đạt kim ngạch xuất khẩu thanh long cao nhất, đạt 40 nghìn USD…Sang đến tháng 12/2006, lượng thanh long xuất khẩu chỉ đạt gần 3 triệu USD, giảm 18% so với tháng 11/2006. Các thị trường chính xuất khẩu thanh long vẫn là Thái Lan, Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Singgapore.
I.7.2. Giá trị thực phẩm và giá trị dinh dưỡng [4]
Thanh long là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Mỗi 100g thanh
long chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 87,6%. Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát. Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long cũng rất cao so với các loại trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy hiểm đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất... làm giảm nguy cơ bị mụn, nhọt trên da. Thành phần của thanh long hoàn toàn không chứa chất béo, cùng với mức năng lượng thấp và giàu chất xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi hiện tượng béo phì, kẻ thù nguy hiểm nhất cho sắc đẹp và sức khỏe của phụ nữ.
Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong thành phần, trái thanh long lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin và khoáng chất. Các loại vi chất dinh dưỡng này có vai trò trong việc chuyển hóa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sự sản sinh và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua của tế bào, sớm và dễ thấy nhất là tế bào da.
Đây là một loại trái cây thông dụng, có mặt ở khắp nơi, cả bốn mùa với giá cả rất mềm và phù hợp với mọi gia đình. Ngoài việc dùng tươi như những loại trái cây khác, trái thanh long có thể được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng như: sinh tố, làm cocktail, làm rau câu trái cây… Trong tiết hè nóng bức, khát nước, ăn một trái thanh long mát lạnh không những làm cho chúng ta có cảm giác mát mẻ, sảng khoái vì được giải khát, mà chúng ta còn đang làm đẹp cho làn da của mình một cách đơn giản, thú vị, kinh tế và nhất là mang tính nền tảng hơn hẳn so với việc sử dụng các loại mỹ phẩm đắt tiền.
Ngoài ra, các bộ phận trên cây thanh long còn có giá trị lớn về mặt y học.
Hoa: được dùng trị viêm phế quản, viêm hạch bạch huyết thể lao, lao phổi, say rượu. Liều dùng 15 – 30g, dạng thuốc sắc.
Thân: dùng trị bỏng lửa, bỏng nước, gãy xương, viêm tuyến mang tai, đinh nhọt (sang ung). Dùng một lượng thân vừa đủ loại bỏ gai, giã nát, lấy nước bôi hay dùng để đắp.
I.8. Thành phần hóa học
Phân tích thành phần sinh hóa cho thấy trong 100g thịt quả chín: hàm lượng đường tổng số có thể biến động từ 8g đến 12g, vitamin C từ 3,8mg đến 9,4mg. Có sự biến động này là do phân bón, chế độ chăm sóc và thời gian hái, để quả chín trên cây càng lâu càng ngọt. Trong bản dự thảo mô tả sản phẩm thanh long mà Phân viện Công nghệ sau thu hoạch đã xây dựng cho thấy độ Brix của thanh long ở Bình Thuận biến thiên từ 11% đến 15,3%; quả có độ cứng từ 1,73 tới 2,0 lbs.
Chi tiết được trình bày ở bảng sau, theo đó ngoài chất đường, sinh tố, quả còn chứa nhiều muối khoáng như K, Ca, Mg.
Bảng 1.3: Thành phần sinh hóa của quả thanh long
STT Thành phần Trong 100g phần ăn được
1 Brix (tổng số chất hòa tan) 13
2 Đường khử (g) 6,1
3 Acid hữu cơ (g) 0,13
4 Protein (g) 0,53 5 K (mg) 212,2 6 P2O5 (mg) 8,7 7 Ca (mg) 134,5 8 Vitamin C (mg) 0,4 9 Xơ (g) 0,71 10 Đường tổng số (g) 11,5 11 Mg (mg) 60,4
I.9. Một số sản phẩm chế biến từ thanh long
Hiện nay trên thị trường có hai loại sản phẩm được chế biến từ thanh long: jelly thanh long và nước ép thanh long- nha đam (sản phẩm của công ty TNHH Rồng Xanh- Phan Thiết). Theo dự kiến vào tháng 11 năm nay sẽ công bố một số sản phẩm khác được chế biến từ trái thanh long.
Hình 1.5: Nước ép thanh long – nha đam Hình 1.6: Jelly thanh long
II.Nguyên liệu phụ và phụ gia II.1. Nguyên liệu phụ II.1. Nguyên liệu phụ
II.1.1. Nước II.1.1.1. Vai trò
• Nước là thành phần chủ yếu trong nước giải khát.
• Nước dùng để pha loãng đến nồng độ chất khô mong muốn, hòa tan phụ gia. Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất đáp ứng theo tiêu chuẩn TCVN 6096 – 2004.
II.1.1.2. Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất II.1.1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan nước dùng sản xuất nước uống đóng chai
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc, TCU, không lớn hơn 15
2. Độ đục, NTU, không lớn hơn 2
II.1.1.2.2. Chỉ tiêu hóa lí
Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lí nước dùng sản xuất nước uống đóng chai
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ pH 6,5 - 8,5
2.Tổng chất rắn hoà tan, mg/l, không lớn hơn 500
3. Clorua, mg/l, không lớn hơn 250
4. Sunphat, mg/l tính theo B, không lớn hơn 250
5. Natri, mg/l, không lớn hơn 200
6. Florua, mg/l, không lớn hơn 1,5
7. Amoni, mg/l, không lớn hơn 1,5
8. Kẽm, mg/l, không lớn hơn 3
9. Nitrat, mg/l, không lớn hơn 50
10. Nitrit, mg/l, không lớn hơn 0,02
11. Đồng, mg/l, không lớn hơn 1
12.Sắt, mg/l, không lớn hơn 0,5
13. Nhôm tổng số, mg/l, không lớn hơn 0,2
14. Mangan, mg/l, không lớn hơn 0,5
15. Bari, mg/l, không lớn hơn 0,7
16. Borat, mg/l, tính theo B, không lớn hơn 5
17. Crôm, mg/l, không lớn hơn 0,05
18. Asen, mg/l, không lớn hơn 0,01
19. Thủy ngân, mg/l, không lớn hơn 0,001
20. Cadimi, mg/l, không lớn hơn 0,003
21. Xyanua, mg/l, không lớn hơn 0,07
22. Niken, mg/l, không lớn hơn 0,02
23. Chì, mg/l, không lớn hơn 0,01
24. Selen, mg/l, không lớn hơn 0,01
25. Antimon, mg/l, không lớn hơn 0,005
Tên chỉ tiêu Mức 27. Mức nhiễm xạ: - Tổng độ phóng xạ α, Bq/l, không lớn hơn - Tổng độ phóng xạ β, Bq/l, không lớn hơn 0,1 1
Theo "Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống" ban hành kèm theo Quyết định số 1329/2002/BYT-QĐ
II.1.2. Đường II.1.2.1. Vai trò
Đường có vai trò chủ yếu tạo vị cho sản phẩm, góp phần tạo màu mùi cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường, làm giảm hoạt độ nước tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản. Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể bổ sung tất cả các loại đường nhưng trong thực tế người ta chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này không làm xấu đi màu nước quả.
II.1.2.2. Tiêu chuẩn của đường dùng trong sản xuất [5]
Trong quá trình chế biến nước quả người ta thường sử dụng đường Saccharose. Saccharose là một loại đisaccharide có công thức phân tử C12H22O11, ở dạng tinh thể trong suốt không màu, không mùi, dễ tan trong nước, vị ngọt, không có vị lạ. Do đặc tính này và nó rất phổ biến nên Saccharose thường dùng hơn các loại đường khác.
Saccharose được sử dụng thường là đường RE với các tiêu chuẩn sau:
Độ ẩm < 0,25%
Độ tro Sulphat <0,14%
Hàm lượng đường >99,5%
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn hóa-lí của đường tinh luyện (theo TCVN 6958-2001)
STT Chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ) không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng (m/m),
không lớn hơn
0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Chỉ tiêu hóa học
Dư lượng SO2 không lớn hơn 7ppm
Asen mức tối đa 1mg/kg
Đồng mức tối đa 2mg/kg
Chì 0,5mg/kg
II.2. Phụ gia II.2.1. Vitamin C
Công thức cấu tạo C6H8O6
Đặc điểm: bột tinh thể trắng, hơi vàng, không mùi, điểm nóng chảy 1900C kèm theo phân hủy.
II.2.1.1. Vai trò
Là chất chống oxi hóa, làm bền màu.
Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
II.2.1.2. Hàm lượng sử dụng
ML (mg/l) : 400
ADI: không giới hạn
II.2.1.3. Tiêu chuẩn của vitamine C dùng trong thực phẩm
Vitamine C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, 1gam tan trong 3,5ml nước hoặc trong 30ml metanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm trong acid sunphuric trong vòng 24h không được chứa ít hơn 99% acid ascorbic.
II.2.3. Pectin II.2.3.1. Nguồn gốc II.2.3.1. Nguồn gốc
Pectin là polysaccharide có ở quả, củ hoặc thân cây. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về số nhóm CH3O- (metoxy) trong phân tử.
II.2.3.2. Cấu tạo
Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:
• Dạng protopectin không tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban.
• Dạng hòa tan của pectin: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Dưới tác dụng của acid, của enzyme protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan.
II.2.3.3. Các chỉ số đặc trưng của pectin
Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.
• MI max = 16,3%
• MI của pectin thực vật = 10-12%
Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galatoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid galaturonic có trong phân tử.
II.2.3.4. Phân loại
• Pectin là tên gọi dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hóa 100%
• Acid pectinic là tên gọi dùng để chỉ các chất metyl hóa thấp hơn 100%
• Acid pectic là tên gọi dùng để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metyl.
Tuy nhiên, trong thực tế thì pectin là tên dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hóa được biểu diễn bằng chỉ số metoxyl. Sự mmetyl hóa hoàn toàn tương ứng chỉ số metoxyl 16.3%.
• Pectin metoxy hóa cao (high methoxyl pectin – HMP): DE>50% hay MI>7%.
• Pectin mettoxy hóa thấp (low methoxyl pectin – LMP): DE<= 50% hay MI <=7%.
II.2.3.5. Tính chất
Pectin tan được trong nước, không tan trong ethanol. Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
Khi có mặt acid và đường, pectin có khả năng tạo thành gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kĩ thuật sản xuất mức kẹo. Để tạo thành gel pectin có thể thêm đường saccharose tới tỉ lệ 60-70% (bão hòa đường) và tạo môi trường pH khoảng 3.1 - 3.5 nhờ các acid hữu cơ khác như acid citric.
Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm metoxy. Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectaza sẽ giải phóng nhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại, tạo thành acid galacturonic, được gọi là pectin tự do. Dưới dạng acid pectin tự do mất khả năng tạo gel, do đó cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme pectaza.
II.2.3.6. Tính tạo gel của pectin
Các pectin (và acid pectinic) đều là nhưng keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa rất cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ điện tích và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên trong.
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pecctin và mức độ metyl hóa.
II.2.4. Kali sorbat (C5H7COOK) II.2.4.1. Vai trò
Ở liều lượng nhất định kali sorbat có tác dụng bảo quản, không làm biến màu, ổn định sản phẩm, và không gây độc đối với người sử dụng.
II.2.4.2. Liều lượng sử dụng
ML (mg/l): 300 ADI: 0-25
B.TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ [6] I. KHÁI NIỆM VỀ ĐỒ HỘP
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
Đồ hộp ra đời từ năm 1806 gần hai thế kỷ, đồ hộp đã trở thành ngành công nghiệp phát triển mạnh mẽ cả về mẫu mã lẫn bao bì và chủng loại.
Đồ hộp nước quả rất phổ biến trên thị trường với nhiều chủng loại phong phú. Chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến sirô quả, rượu mùi, nước giải khát có ga, mứt…các sản phẩm này được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp vitamine, khoáng chất…tùy loại có tác dụng chữa bệnh.
II.PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ
Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà còn giúp cho quá trình vận chuyển và bảo quản được dễ dàng. Đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho quá trình chế biến.
II.1. Đồ hộp nước quả
Nước quả được sản xuất từ các loại rau quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân.
Đồ hộp nước quả có nhiều loại:
• Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất mùi, màu…Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước quả ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
• Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại quả với nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
• Nước quả pha đường: để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh,