Thời gian làm đông ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của dịch ép sau này. Sau khi thực hiện nghiên cứu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục III.2.2 sản phẩm tạo thành được đánh giá theo phương pháp TCVN 3215-79, kết quả đánh giá cảm quan được biểu diễn trên hình sau.
Từ điểm đánh giá cảm quan được thống kê ta có thể biểu diễn trên đồ thị sau
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian làm đông đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Thảo luận: Ở các thời gian làm đông khác nhau điểm chất lượng cũng khác nhau. Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong khoảng nghiên cứu từ 15giờ đến 19giờ điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần. Cụ thể: khi làm đông ở thời gian 15giờ điểm cảm quan đạt được là 10,84 điểm và đạt cao nhất là 12,84 điểm khi làm đông với thời gian 19giờ. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng thời gian làm đông lên thì điểm cảm quan lại giảm. Điều này được thể hiện cụ thể khi tăng thời gian làm đông lên 23giờ thì điểm cảm quan ở mức thấp nhất (chỉ đạt 10,52 điểm).
Có thể giải thích điều này như sau: thời gian làm đông ảnh hưởng đến mức độ phá hủy các tế bào của thịt quả thanh long. Khi thời gian làm đông ngắn mức độ phá hủy tế bào con ít nên cấu trúc thịt quả thanh long còn cứng, quả trình ép gặp nhiều khó khăn, do đó điểm cảm quan con thấp. Khi tăng thời gian làm đông lên, mức độ phá hủy cấu trúc tế bào càng tăng, làm cho cấu trúc thịt quả mềm hơn, quá
trình ép diễn ra thuận lợi hơn, cùng với đó điểm cảm quan cũng tăng theo. Tuy nhiên, nếu thời gian làm đông càng tăng thì điểm cảm quan sẽ giảm. Nguyên nhân là do: khi thời gian làm đông càng tăng (21giờ) mức độ phá hủy cấu trúc tế bào tăng cao, quá trình ép diễn ra dễ dàng, nhưng dịch thu được sau khi ép chứa nhiều thịt quả, khó khăn cho quá trình lọc, đồng thời dịch thu được bị đục, do đó điểm cảm quan không cao.
Trên cơ sở đó,chọn thời gian làm đông 19giờ là thích hợp nhất.