II.1. Nguyên liệu phụ
II.1.1. Nước II.1.1.1. Vai trò
• Nước là thành phần chủ yếu trong nước giải khát.
• Nước dùng để pha loãng đến nồng độ chất khô mong muốn, hòa tan phụ gia. Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất đáp ứng theo tiêu chuẩn TCVN 6096 – 2004.
II.1.1.2. Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất II.1.1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan nước dùng sản xuất nước uống đóng chai
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc, TCU, không lớn hơn 15
2. Độ đục, NTU, không lớn hơn 2
II.1.1.2.2. Chỉ tiêu hóa lí
Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lí nước dùng sản xuất nước uống đóng chai
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ pH 6,5 - 8,5
2.Tổng chất rắn hoà tan, mg/l, không lớn hơn 500
3. Clorua, mg/l, không lớn hơn 250
4. Sunphat, mg/l tính theo B, không lớn hơn 250
5. Natri, mg/l, không lớn hơn 200
6. Florua, mg/l, không lớn hơn 1,5
7. Amoni, mg/l, không lớn hơn 1,5
8. Kẽm, mg/l, không lớn hơn 3
9. Nitrat, mg/l, không lớn hơn 50
10. Nitrit, mg/l, không lớn hơn 0,02
11. Đồng, mg/l, không lớn hơn 1
12.Sắt, mg/l, không lớn hơn 0,5
13. Nhôm tổng số, mg/l, không lớn hơn 0,2
14. Mangan, mg/l, không lớn hơn 0,5
15. Bari, mg/l, không lớn hơn 0,7
16. Borat, mg/l, tính theo B, không lớn hơn 5
17. Crôm, mg/l, không lớn hơn 0,05
18. Asen, mg/l, không lớn hơn 0,01
19. Thủy ngân, mg/l, không lớn hơn 0,001
20. Cadimi, mg/l, không lớn hơn 0,003
21. Xyanua, mg/l, không lớn hơn 0,07
22. Niken, mg/l, không lớn hơn 0,02
23. Chì, mg/l, không lớn hơn 0,01
24. Selen, mg/l, không lớn hơn 0,01
25. Antimon, mg/l, không lớn hơn 0,005
Tên chỉ tiêu Mức 27. Mức nhiễm xạ: - Tổng độ phóng xạ α, Bq/l, không lớn hơn - Tổng độ phóng xạ β, Bq/l, không lớn hơn 0,1 1
Theo "Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống" ban hành kèm theo Quyết định số 1329/2002/BYT-QĐ
II.1.2. Đường II.1.2.1. Vai trò
Đường có vai trò chủ yếu tạo vị cho sản phẩm, góp phần tạo màu mùi cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường, làm giảm hoạt độ nước tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản. Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể bổ sung tất cả các loại đường nhưng trong thực tế người ta chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này không làm xấu đi màu nước quả.
II.1.2.2. Tiêu chuẩn của đường dùng trong sản xuất [5]
Trong quá trình chế biến nước quả người ta thường sử dụng đường Saccharose. Saccharose là một loại đisaccharide có công thức phân tử C12H22O11, ở dạng tinh thể trong suốt không màu, không mùi, dễ tan trong nước, vị ngọt, không có vị lạ. Do đặc tính này và nó rất phổ biến nên Saccharose thường dùng hơn các loại đường khác.
Saccharose được sử dụng thường là đường RE với các tiêu chuẩn sau:
Độ ẩm < 0,25%
Độ tro Sulphat <0,14%
Hàm lượng đường >99,5%
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn hóa-lí của đường tinh luyện (theo TCVN 6958-2001)
STT Chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ) không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng (m/m),
không lớn hơn
0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Chỉ tiêu hóa học
Dư lượng SO2 không lớn hơn 7ppm
Asen mức tối đa 1mg/kg
Đồng mức tối đa 2mg/kg
Chì 0,5mg/kg
II.2. Phụ gia II.2.1. Vitamin C
Công thức cấu tạo C6H8O6
Đặc điểm: bột tinh thể trắng, hơi vàng, không mùi, điểm nóng chảy 1900C kèm theo phân hủy.
II.2.1.1. Vai trò
Là chất chống oxi hóa, làm bền màu.
Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
II.2.1.2. Hàm lượng sử dụng
ML (mg/l) : 400
ADI: không giới hạn
II.2.1.3. Tiêu chuẩn của vitamine C dùng trong thực phẩm
Vitamine C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, 1gam tan trong 3,5ml nước hoặc trong 30ml metanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm trong acid sunphuric trong vòng 24h không được chứa ít hơn 99% acid ascorbic.
II.2.3. Pectin II.2.3.1. Nguồn gốc II.2.3.1. Nguồn gốc
Pectin là polysaccharide có ở quả, củ hoặc thân cây. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về số nhóm CH3O- (metoxy) trong phân tử.
II.2.3.2. Cấu tạo
Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:
• Dạng protopectin không tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban.
• Dạng hòa tan của pectin: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Dưới tác dụng của acid, của enzyme protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan.
II.2.3.3. Các chỉ số đặc trưng của pectin
Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.
• MI max = 16,3%
• MI của pectin thực vật = 10-12%
Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galatoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid galaturonic có trong phân tử.
II.2.3.4. Phân loại
• Pectin là tên gọi dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hóa 100%
• Acid pectinic là tên gọi dùng để chỉ các chất metyl hóa thấp hơn 100%
• Acid pectic là tên gọi dùng để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metyl.
Tuy nhiên, trong thực tế thì pectin là tên dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hóa được biểu diễn bằng chỉ số metoxyl. Sự mmetyl hóa hoàn toàn tương ứng chỉ số metoxyl 16.3%.
• Pectin metoxy hóa cao (high methoxyl pectin – HMP): DE>50% hay MI>7%.
• Pectin mettoxy hóa thấp (low methoxyl pectin – LMP): DE<= 50% hay MI <=7%.
II.2.3.5. Tính chất
Pectin tan được trong nước, không tan trong ethanol. Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
Khi có mặt acid và đường, pectin có khả năng tạo thành gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kĩ thuật sản xuất mức kẹo. Để tạo thành gel pectin có thể thêm đường saccharose tới tỉ lệ 60-70% (bão hòa đường) và tạo môi trường pH khoảng 3.1 - 3.5 nhờ các acid hữu cơ khác như acid citric.
Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm metoxy. Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectaza sẽ giải phóng nhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại, tạo thành acid galacturonic, được gọi là pectin tự do. Dưới dạng acid pectin tự do mất khả năng tạo gel, do đó cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme pectaza.
II.2.3.6. Tính tạo gel của pectin
Các pectin (và acid pectinic) đều là nhưng keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa rất cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ điện tích và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên trong.
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pecctin và mức độ metyl hóa.
II.2.4. Kali sorbat (C5H7COOK) II.2.4.1. Vai trò
Ở liều lượng nhất định kali sorbat có tác dụng bảo quản, không làm biến màu, ổn định sản phẩm, và không gây độc đối với người sử dụng.
II.2.4.2. Liều lượng sử dụng
ML (mg/l): 300 ADI: 0-25
B.TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ [6] I. KHÁI NIỆM VỀ ĐỒ HỘP
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
Đồ hộp ra đời từ năm 1806 gần hai thế kỷ, đồ hộp đã trở thành ngành công nghiệp phát triển mạnh mẽ cả về mẫu mã lẫn bao bì và chủng loại.
Đồ hộp nước quả rất phổ biến trên thị trường với nhiều chủng loại phong phú. Chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến sirô quả, rượu mùi, nước giải khát có ga, mứt…các sản phẩm này được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp vitamine, khoáng chất…tùy loại có tác dụng chữa bệnh.
II.PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ
Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà còn giúp cho quá trình vận chuyển và bảo quản được dễ dàng. Đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho quá trình chế biến.
II.1. Đồ hộp nước quả
Nước quả được sản xuất từ các loại rau quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân.
Đồ hộp nước quả có nhiều loại:
• Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất mùi, màu…Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước quả ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
• Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại quả với nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
• Nước quả pha đường: để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta pha thêm đường.
• Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có ưu điểm là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ, dễ vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ vào phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả thanh trùng: đóng kín vào bao bì, thành trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín.
• Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0-2oC.
• Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoặc động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
• Nước quả sulfic hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.
• Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật sau đó đựng trong các bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại sau:
• Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô ( nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
• Nước quả có thịt quả (nectar): là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường.
II.2. Đồ hộp quả nước đường
Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt thành miếng, qua xử lí sau đó xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng.
II.3. Đồ hộp mứt quả
Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu với đường đến nồng độ chất khô 65 ÷ 70%.
II.4. Đồ hộp rau quả tự nhiên
Đồ hộp rau quả tự nhiên giữ được giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, được pha chế từ các loại rau quả tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha với ít đường.
Đồ hộp rau quả tự nhiên được coi là bán chế phẩm để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc chế biến thành các món khác.
II.5. Đồ hộp rau rán
Đồ hộp rau rán dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa nhiều chất béo và có hàm lượng dinh dưỡng cao.
II.6. Đồ hộp rau dầm dấm
Đồ hộp rau dầm dám được chế biến từ các loại rau ngâm trong nước dấm, đường, gia vị và muối ăn. Nước dấm có vai trò làm tăng hương vị cho sản phẩm đồng thời làm chất bảo quản.
II.7. Đồ hộp rau muối chua
Rau muối chua là sản phẩm chế biến từ các loại rau bằng cách cho đường trong nguyên liệu lên men lactic. Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, giữ cho sản phẩm khỏi hỏng.
II.8. Đồ hộp nước rau
Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau cả thịt rau nghiền nhỏ chứa tất cả các chất dinh dưỡng có giá trị của nguyên liệu nên đồ hộp nước rau là loại đồ uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua, nước bắp cải, nước cà rốt.
III. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ III.1. Nguyên liệu III.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Người ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến nước quả. Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không sâu thối, không bầm dập, có độ chín đúng mức. Nếu quả chưa chín đúng mức thì tế bào cứng dịch thu được ít, nhiều phế liệu. Quả chưa chín thì hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên dịch thu được thường bị chua. Nếu quả quá chín, mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt, khó lắng lọc. Những quả có vết rám ở ngoài không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, kích thước và hình dáng của quả không ảnh hưởng đến chất lượng của nước quả nên cũng không hạn chế.
III.2. Lựa chọn, phân loại
Ngay từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, cơ sở sản xuất đã lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định như độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước,…
III.3. Rửa
Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nhằm loại trừ tạp chất cơ học đất, cát bụi và giảm lượng vi sinh vật bên ngoài vỏ nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước, tránh không gây nhiễm bẩn cho nguyên liệu, tránh nhiễm chéo cho mẻ khác hoặc cho nguyên liệu khác.
Nước rửa cũng như dùng trong quá trình chế biến phải là nước ăn được, đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.
III.4. Làm sạch
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc phần có giá trị dinh dưỡng thấp như núm, hạt, vỏ…đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này.
III.5. Làm biến tính nhiễm sắc thể
Gồm các phương pháp như phương pháp cơ học (nghiền, xay, cắt nhỏ, làm dập…), phương pháp nhiệt, phương pháp đông chậm, dùng điện, dùng enzyme,… Tùy vào yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu mà chọn phương pháp thích hợp.
III.6. Ép
Dùng lực cơ học tác động lên tế bào nguyên liệu làm cho dịch bào dễ dàng thoát ra khỏi tế bào.
III.7. Lọc
Nhằm tách các phần tử có kích thước lớn hay cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất nước quả trong người ta phải lọc cả những hạt có kích thước nhỏ của thịt quả.
III.8. Phối trộn
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả, người ta thường bổ sung thêm đường, nước, acid thực phẩm, chất nhũ hóa vào dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị và trạng thái.
III.9. Đồng hóa