II.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu của quy trình theo phương pháp cổ điển.
II.2. Phương pháp xử lí số liệu
Số liệu được xử lí và vẽ đồ thị trên phần mềm Microsofl Excel.
II.3. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật
Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, tổng vi sinh vật hiếu khí,…được thực hiện tại Viện nghiên cứu Công nghệ sinh học và môi trường – trường Đại học Nha Trang.
II.4. Phương pháp phân tích hóa lý [8]
II.4.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu, là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trữ nguyên liệu, xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và hạch toán giá thành sản phẩm.
Nguyên liệu được chia làm hai phần: phần ăn được và phần không ăn được. Phần ăn được gồm thịt quả; phần không ăn được gồm vỏ, hạt, cuống…
II.4.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu
Hàm lượng ẩm của nguyên liệu được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
II.4.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro của nguyên liệu
Hàm lượng tro của nguyên liệu được xác định bằng phương pháp nung.
II.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng acid trong sản phẩm
Xác định hàm lượng acid trong sản phẩm giúp ta xác định chất lượng của sản phẩm thực phẩm đó.
Acid trong thực phẩm có nhiều loại khác nhau. Tuy nhiên ta thường sử dụng các khái niệm sau: độ acid toàn phần, độ acid cố định, độ acid dễ bay hơi, độ acid tự do của dầu mỡ.
Trong đề tài này, tiến hành xác định độ acid toàn phần của sản phẩm.
Độ acid toàn phần bao gồm tất cả các acid mà có thể được định lượng bằng kiềm tiêu chuẩn. Các acid này chủ yếu là các acid hữu cơ.
II.4.5. Phương pháp xác định pH
Xác định pH của dịch sau khi phối trộn để xác định công thức thanh trùng thích hợp cho sản phẩm.
Dùng pH kế để xác định. Nhúng đầu dò của pH kế vào dung dịch cần đo, giá trị hiện trên đồng hồ của máy đo là giá trị pH của dung dịch cần đo.
II.4.6. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô
Dùng Brix kế để xác định hàm lượng chất khô của sản phẩm.
Lấy một giọt dung dịch nhỏ lên mặt kính của Brix kế, đậy nắp lại và quan sát. Giá trị nhìn thấy là hàm lượng chất khô của dung dịch cần đo.
II.5. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm [9]
Đánh cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. Đánh giá cảm quan là hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của người đánh giá mà không có máy móc hoặc thiết bị nào có thể thay thế được. Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu đánh giá.
II.5.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ thanh long
Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Sáu bậc mô tả phải tương ứng với mô tả của bảng dưới đây:
Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong các chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó. 3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và
mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được. 6 0 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng,
Dựa vào bảng trên xây dựng bảng mô tả chất lượng cho sản phẩm nước giải khát từ thanh long như sau.
Bảng 2.2: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ thanh long
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Màu sắc tự nhiên, hài hòa, rất đặc trưng.
4 Màu sắc tự nhiên, tương đối đồng đều, đặc trưng. 3 Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng.
2 Màu sắc kém tự nhiên, không đồng đều, ít đặc trưng. 1 Màu sắc không tự nhiên, không đặc trưng.
Màu sắc
0 Màu của sản phẩm bị hư hỏng. 5 Mùi thơm, hài hòa, rất đặc trưng. 4 Mùi thơm đặc trưng.
3 Mùi thơm bình thường.
2 Mùi ít đặc trưng, thoảng có mùi lạ. 1 Mùi không đặc trưng, có mùi lạ. Mùi
0 Mùi của sản phẩm bị hư hỏng. 5 Vị ngọt, hài hòa, rất đặc trưng. 4 Vị ngọt đặc trưng.
3 Vị bình thường.
2 Vị ít đặc trưng, thoảng có vị lạ. 1 Vị không đặc trưng, có mùi lạ. Vị 0 Vị của sản phẩm bị hư hỏng. 5 Rất trong. 4 Trong. 3 Hơi trong. 2 Không trong.
1 Rất không trong, có nhiều khuyết tật. Trạng thái
Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng cho các chỉ tiêu. Tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị. Đối với sản phẩm nước giải khát có 4 chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần đánh giá: màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
Căn cứ vào một số tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát từ thanh long như sau:
Bảng 2.3: Hệ số quan trọng của nước giải khát từ thanh long
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,2
Mùi 1
Vị 1
Trạng thái 0,8
Hội đồng đánh giá gồm 5 chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm nước giải khát. Các thành viên của hội đồng làm việc độc lập và cho điểm vào phiếu cho điểm được phát cho các thành viên.
Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia ra 6 mức theo bảng sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 2.4: Các mức chất lượng
Mức chất lượng Điểm chất lượng Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu Tốt 18,6÷20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=7 Khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=3.8 Trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu >=2,8
Kém 7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu >=1,8
Rất kém 4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu >=10
II.6. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến Nguyên liệu Lựa chọn Rửa sạch Xử lí Làm đông Rã đông Ép Lọc Phối trộn Đồng hóa Gia nhiệt Lọc Rót chai Bài khí – Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Vỏ, cuống Hạt, thịt quả Chuẩn bị chai Phụ gia
Thuyết minh quy trình:
II.6.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm, vì vậy chọn nguyên liệu để đưa vào sản xuất là công đoạn rất quan trọng.
Thanh long được chọn mua ở các chợ trong thành phố Nha Trang. Chọn mua những quả chín đều, không dập, không sâu bệnh. Không mua những quả có kích thước quá nhỏ.
Nguyên liệu sau khi mua về được đem đi rửa sạch.
II.6.2. Rửa
Thanh long được rửa dưới vòi nước chảy nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học trên bề mặt (đất, cát, bụi,…), đồng thời loại bỏ các vi sinh vật trên bề mặt.
Yêu cầu sau khi rửa thanh long phải sạch, thời gian rửa càng nhanh càng tốt.
II.6.3. Xử lý
Thanh long sau khi rửa được để ráo và tách bỏ phần vỏ. Vì đây là thành phần không có giá trị trong sản xuất nước giải khát, hơn nữa phần vỏ nếu không được loại bỏ sẽ gây cản trở cho quá trình ép. Quá trình tách vỏ được thực hiện bằng cách dùng dao gọt bỏ phần vỏ.
Sau khi gọt bỏ vỏ, thanh long được cắt nhỏ để thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
II.6.4. Làm đông
Do cấu trúc của thịt quả thanh long chặt chẽ không thuận lợi cho quá trình ép, do đó tiến hành làm đông để phá vỡ cấu trúc này. Quá trình làm đông sẽ hình thành các tinh thể đá có kích thước lớn gây rách vỡ màng tế bào, phá hủy cấu trúc giữa các phân tử, làm nước dễ dàng thoát ra, nâng cao hiệu suất của quá trình ép.
II.6.5. Rã đông
Sau khi làm đông, cấu trúc của thịt thanh long rất cứng, do đó phải tiến hành rã đông. Quá trình rã đông được thực hiện trong điều kiện không khí bình thường.
II.6.6. Ép
Sau khi rã đông cấu trúc thịt quả thanh long rất mềm. Quá trình ép được thực hiện dưới tác dụng của lực cơ học, vì vậy phần nước sẽ dễ dàng thoát ra ngoài, loại bỏ phần thịt quả và hạt.
II.6.7. Lọc
Lọc nhằm loại bỏ phần thịt quả còn sót lại trong quá trình ép, đồng thời loại bỏ các phân tử có kích thước lớn và cặn bã. Đồng thời quá trình lọc còn có tác dụng làm trong nước quả.
II.6.8. Phối trộn
Các thành phần dịch ép thanh long, đường, nước, chất phụ gia được phối trộn với nhiều tỷ lệ khác nhau. Tỷ lệ các thành phần này phải thích hợp để tạo nên một sản phẩm hài hòa về màu sắc, mùi vị. Quá trình phối trộn này rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm sau này.
II.6.9. Đồng hóa
Sau khi phối chế dịch quả được đem đi đồng hóa để tạo sự đồng đều cho sản phẩm. Quá trình đồng hóa được thực hiện bằng máy xay sinh tố.
II.6.10. Gia nhiệt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dịch quả được nâng lên nhiệt độ khoảng 85oC để làm giảm độ nhớt, tạo điều kiện tốt cho quá trình bài khí. Ở cuối công đoạn này bổ sung vitamine C để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
II.6.11. Rót chai , bài khí , ghép nắp
Sau khi gia nhiệt cần tiến hành rót chai khi dịch còn nóng để tăng khả năng đuổi khí ra khỏi chai, giúp quá trình bài khí đạt hiệu quả cao hơn.
Bài khí để loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả nhằm hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu sắc của sản phẩm ít bị thay đổi, tạo độ chân không bên trong hộp, cải thiện tính dẫn nhiệt. Đồng thời còn hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí, tránh hiện tượng phồng méo hộp. Khi rót chai cần chú ý tạo khoảng không đỉnh hộp bằng cách rót dịch cách đỉnh hộp khoảng 2 -3cm. Sau đó tiến hành ghép nắp bằng máy ghép nắp.
II.6.12. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt enzyme, vi sinh vật, mất hoạt tính làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh, nhờ vậy sản phẩm bảo quản được thời gian dài.
II.6.13. Làm nguội
Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội đến nhiệt độ 35 – 40oC. Quá trình làm nguội cần tiến hành nhanh để tránh sự biến đổi của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
II.6.14. Dán nhãn, bảo ôn
Sau khi làm nguội sản phẩm được dán nhãn và bảo ôn. Bảo ôn nhằm mục đích theo dõi sự biến đổi của sản phẩm. Nếu phát hiện sản phẩm bị hư hỏng thì loại bỏ, sản phẩm đạt chất lượng tiến hành bảo quản và đem tiêu thụ.