X.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3.8: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện Nguyên liệu
Lựa chọn
Rửa sạch
Xử lí
Làm đông ở nhiệt độ -18oC, thời gian 19giờ.
Rã đông Ép Lọc Phối trộn Đồng hóa Gia nhiệt Lọc Rót chai Bài khí – Ghép nắp Thanh trùng ở nhiệt độ 85oC, thời gian 10 phút. Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Vỏ, cuống Hạt, thịt quả Chuẩn bị chai Đường: 8% Nước/dịch: 1,5 Pectin: 0,06% Vitamine C: 0,03% Kali sorbat: 0,03%
X.2. Thuyết minh quy trình X.2.1. Nguyên liệu X.2.1. Nguyên liệu
Thanh long được chọn mua ở các chợ trong thành phố Nha Trang. Chọn mua những quả chín đều, không dập, không sâu bệnh. Không mua những quả có kích thước quá nhỏ.
X.2.2. Rửa
Thanh long được rửa dưới vòi nước chảy nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học trên bề mặt (đất, cát, bụi,…), đồng thời loại bỏ các vi sinh vật trên bề mặt.
X.2.3. Xử lý
Thanh long sau khi rửa được để ráo và tách bỏ phần vỏ. Vì đây là thành phần không có giá trị trong sản xuất nước giải khát, hơn nữa phần vỏ nếu không được loại bỏ sẽ gây cản trở cho quá trình ép. Quá trình tách vỏ được thực hiện bằng cách dùng dao gọt bỏ phần vỏ.
Sau khi gọt bỏ vỏ, thanh long được cắt thành từng miếng nhỏ để thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
X.2.4. Làm đông
Do cấu trúc của thịt quả thanh long chặt chẽ không thuận lợi cho quá trình ép, do đó tiến hành làm đông để phá vỡ cấu trúc này. Quá trình làm được thực hiện ở -18oC, trong thời gian 19 giờ.
X.2.5. Rã đông
Sau khi làm đông cần tiến hành rã đông. Quá trình rã đông được thực hiện tự nhiên trong điều kiện không khí bình thường.
X.2.6. Ép
Sau khi rã đông cấu trúc thịt quả thanh long rất mềm. Tác dụng một lực cơ học lên phần thịt quả, phần nước sẽ dễ dàng thoát ra ngoài, loại bỏ phần thịt quả và hạt.
X.2.7. Lọc
Lọc nhằm loại bỏ phần thịt quả còn sót lại trong quá trình ép, đồng thời loại bỏ các phân tử có kích thước lớn và cặn bã. Đồng thời quá trình lọc còn có tác dụng làm trong nước quả.
X.2.8. Phối trộn
Các thành phần dịch ép thanh long, đường, nước, pectin, kali sorbat được phối trộn với nhiều tỷ lệ khác nhau. Nước được phối trộn với tỉ lệ 3/2 so với dịch thanh long, đường với tỉ lệ 8%, pectin 0,06%, vitamine C 0,03%, kali sorbat 0,03%. Quá trình phối trộn các chất có ý nghĩa quan trọng, nó góp phần tạo nên chất lượng của sản phẩm.
X.2.9. Đồng hóa
Sau khi phối chế dịch quả được đem đi đồng hóa để tạo sự đồng đều cho sản phẩm. Quá trình đồng hóa được thực hiện bằng máy xay sinh tố.
X.2.10. Gia nhiệt
Dịch quả được nâng lên nhiệt độ khoảng 85oC để làm giảm độ nhớt, tạo điều kiện tốt cho quá trình bài khí. Ở cuối công đoạn này bổ sung vitamine C để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
X.2.11. Rót chai, bài khí, ghép nắp
Sau khi gia nhiệt cần tiến hành rót chai khi dịch còn nóng để tăng khả năng đuổi khí ra khỏi chai, giúp quá trình bài khí đạt hiệu quả cao hơn.
Bài khí để loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả nhằm hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu sắc của sản phẩm ít bị thay đổi, tạo độ chân không bên trong hộp, cải thiện tính dẫn nhiệt. Đồng thời còn hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí, tránh hiện tượng phồng méo hộp. Khi rót chai cần chú ý tạo khoảng không đỉnh hộp bằng cách rót dịch cách đỉnh hộp khoảng 2 -3cm. Sau đó tiến hành ghép nắp bằng máy ghép nắp.
X.2.12. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt enzyme, vi sinh vật, mất hoạt tính làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh, nhờ vậy sản phẩm bảo quản được thời gian dài. Quá trình thanh trùng được thực hiện theo công thức sau:
850C 10-10-10
Trong đó: thời gian giữ nhiệt là 10 phút, nâng nhiệt và hạ nhiệt là 10 phút. Nhiệt độ thanh trùng là 85oC.
X.2.13. Làm nguội
Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội đến nhiệt độ 35 – 40oC. Quá trình làm nguội cần tiến hành nhanh để tránh sự biến đổi của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
X.2.14. Dán nhãn, bảo ôn
Sau khi làm nguội sản phẩm được dán nhãn và bảo ôn. Bảo ôn nhằm mục đích theo dõi sự biến đổi của sản phẩm. Nếu phát hiện sản phẩm bị hư hỏng thì loại bỏ, sản phẩm đạt chất lượng tiến hành bảo quản và đem tiêu thụ.
XI.KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
Tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái thanh long theo các thông số đã được nghiên cứu. Sản phẩm sau khi sản xuất ra, sau thời gian bảo quản được đánh giá chất lượng theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 và được kiểm tra vi sinh tại Viện nghiên cứu Công nghệ sinh học và môi trường – trường Đại học Nha Trang. Kết quả đánh giá được thể hiện ở bảng sau
Bảng 3.11: Điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ thanh long
Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc 4 3 4 4 3 18 3,6 1,2 4,32 Mùi 3 3 3 3 3 15 3 1 3 Vị 4 4 3 3 3 17 3,4 1 3,4 Trạng thái 4 5 5 4 5 23 4,6 0,8 3,68 Tổng điểm chất lượng 14,1 Xếp loại sản phẩm Trung bình
Nhận xét: Sau khi sản xuất thử nghiệm, có nhận xét về sản phẩm nước giải khát từ trái thanh long như sau: sản phẩm sản xuất ra có màu trắng hơi đục, trạng thái ổn định, không bị phân lớp. Tuy nhiên mùi của sản phẩm không đặc trưng do
mùi thanh long không đặc trưng như các loại quả khác, có mùi nấu do tác dụng của nhiệt, thoảng có mùi đường. Do đó sản phẩm chỉ đạt loại trung bình.
XII. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ THANH LONG