1. Đường.
Đường kính phải tuân thủ theo TCVN 6958:2001-Đường tinh luyện.
Đường được sử dụng là đường tinh luyện cao cấp (thường dùng đường loại 1 trở lên). Đường trắng tinh khiết được đóng trong bao bì polyme và đảm bảo các yêu cầu sau:
Có độ tinh khiết (Pol) ≥ 99, 5%, độ ẩm ≤ 0, 05%, có màu trắng hàm lượng cát sạn gần bằng 0.
Trạng thái cảm quan: màu trắng tinh khiết, không vốn cục, không ẩm, không có tạp chất, không mùi, vị ngọt không có vị lạ nào khác.
- Siro nước đường: sử dụng đường tinh luyện(đảm bảo những yêu cấu trên) hòa với nước ấm(50- 600c), tỷ lệ đường/nước = 4/1. sau đó đem đun sôi 10 phút, rồi hạ nhiệt độ xuống 80 0c cho acid citric vào (tỷ lệ nước/acid citric = 200/1 ), tiếp tục đun sôi 10 phút, hạ nhiệt xuống 60 0c đổ lọ thủy tinh. Ta có siro nước đường với nồng độ chất khô là 650BX.
2. Acid citric.
Là acid hữu cơ ở dạng tinh thể, có màu trắng, được phép sử dụng trong thực phẩm.
Acid citric được sử dụng trong quá trình nấu siro đường, có vai trò làm tăng hàm lượng chất khô vi trong quá trình nấu saccarose chuyển hóa thành glucose và fructose và acid citric sẽ làm tăng hiệu quả của quá trình chuyển hóa, ngoài ra còn trống hiện tượng lại đường trong siro.
3. Nước.
Nước dùng trong chế biến là nước phải đảm bảo vệ sinh do bộ y tế quy định, sử dụng nước máy do thành phố nha trang cung cấp.
4. Pectin.
Sử dụng pectin ở dạng bột.
Dùng pectin làm chất ổ định cho sản phẩm chống tách lớp, ngăn ngừa sản phẩm lỏng tách pha. . Cách pha chế Pectin vào dịch quả:
- Ngâm Pectin vào nước lã trong 24h với tỷ lệ Pectin/Nước là 1/19. Pectin sẽ hút nước và trương nở. - Đun nhẹ và khuấy trộn cho Pectin tan ra. Khi nấu nước quả gần kết thúc thì phối Pectin vào.
Pectin là Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic. Acid pectic là một polymer của acid D- galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1, 4 – glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galacturonic tạo thành một phân tử pectin. (M = 10000 ÷ 100000).
Cấu tạo một đơn vị của chuỗi pectin:
Hình 2.1. Công thức cấu tạo của pectin
Pectin có nhóm hydroxyl (- OH) nên có khả năng hydrat hóa cao. Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
Ở đây pH của dịch đo được bằng 2, 9 – là pH thấp, pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể là hydroxyl- hydroxyl, carboxyl- carboxyl, hay hydroxyl- carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các fel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
5. Bao bì thủy tinh.
Chai thủy tinh cần phải đảm bảo một số yêu cầu : đảm bảo về độ bền hóa học đó là bền vững với các tác dụng của acid hữu cơ có trong đồ hộp. Về độ bền cơ học thì chai thủy tinh phải chịu được lực kéo, nén và có độ cứng, độ đàn hồi, độ giòn nhất định. Ngoài ra thành chai phải đều, không có vết nứt, không có vết cắt, miệng chai phải bằng phẳng không được sứt mẻ.
Nắp trai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và có sơn lớp vecni chống rỉ, đảm bảo độ kín cho chai thủy tinh.
- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị sắc màu lạ cho sản phẩm.
B. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung.
Sử dụng phần ăn được Xác định thành phần nguyên liệu Xác định thành phần
khối lượng
Xác định thành phần
hóa học
Nghiên cứu quy trình sản xuất
(TN2) Xác định công thức phối chế Xác định chế độ thanh trùng Đánh giá chất lượng sản phảm Nguyên liệu Bảo quản (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 2.2. Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát
I. Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học của chanh dây và dưa leo. 1. Xác định tỷ lệ ăn được và không ăn được(phương pháp phân tích khối lượng): - Lấy mẫu đại diện.
-Cân khối lượng.
-gọt vỏ(dưa leo), cắt đôi nạo lấy phần ruột bên trong(chanh dây). -Cân phần thịt quả.
Khối lượng thịt quả x 100
Tính tỷ lệ thịt quả = (%)
Khối lượng quả
2. xác định thành phần hóa học(theo phương pháp phân tích hóa học)a. xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy a. xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy
khi xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu dưa hấu tôi sử dụng phương pháp sấy khô để bay hơi nước trong thực phẩm.
-phương pháp: cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô để tính hàm lượng ẩm. -tiến hành:+ đem cốc sấy đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm.
+cắt mẫu thành miếng nhỏ bỏ vào cốc (khoảng 5g) đem đi cân rồi đem sấy ở nhiệt độ 1000c , sấy đến khối lượng không đổi.
Độ ẩm tính theo công thức: G1 – G2 X = x100% G1 - G Trong đó: X: độ ẩm G trọng lượng cốc (g).
G1 trọng lượng cốc + mẫu trước khi sấy (g). G2 trọng lượng cốc + mẫu sau khi sấy (g). b. xác định hàm lượng khoáng.
Tro là thành phần còn lại của sản phẩm sau khi nung các chất hữu cơ. khi trong thịt quả không lẫn tạp chất đất , cát tro chính là các loại muối khoáng trong thực phẩm.
Tiến hành:
+ đem chén đã rửa sạch vào lò nung, nung ở nhiệt độ 550 0c đến khối lượng không đổi, làm nguội trong bình hút ẩm.
+ cân khoảng 5g mẫu đã cắt nhỏ cho vào cốc đã nung, cho cả cốc và mẫu lên bếp điện trong tủ host để hóa đen mẫu sau đó lại cho vào lò nung, nung ở nhiệt độ 5500c đến khi thành tro trắng, lấy mẫu ra làm nguội rồi xác định hàm lượng tro.
Công thức xác định hàm lượng tro: G2 - G X = x 100% G1 - G Trong đó: X:hàm lượng khoáng. G :trọng lượng chén nung (g).
G1: trọng lượng cốc + mẫu trước khi nung (g). G2 : trọng lượng cốc + mẫu sau khi nung (g). c. xác định hàm lượng acid.
Để xác định hàm lượng acid có trong nguyên liệu hay trong sản phẩm đều dựa vào nguyên tắc trung hòa acid bằng dung dịch NAOH 0. 1N, từ số ml NAOH 0. 1N dùng để chuẩn độ ta suy ra được hàm lượng acid trong quả hay trong sản phẩm.
Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NAOH(0. 1N) để chuẩn trung hòa hết các acid trong thực phẩm với chỉ thị phenolphtalein.
Tiến hành: lấy 10ml dịch quả rồi cho thêm nước cất cho đủ 50ml, lắc trong 1h, sau đó lấy 10ml đi chuẩn độ, cho vào cốc 3-5 giọt phenolphtalein.
Hàm lượng acid xác định theo công thức:
. . 100(%) p A f K X trong đó: A: số ml NAOH (0. 1N) dùng để chuẩn độ. F : hệ số pha loãng.
K: hệ số biểu thi số gam acd tương đương với 1ml NaOH. Đối với hoa quả tươi, nước trai cây quy về acid citric (K= 0. 0064).
P: khối lượng mẫu.
d. xác định hàm lượng đường.
Hàm lượng đường chiếm phần lớn trong chất khô của rau quả nên tôi tiến hành xác định hàm lượng đường dựa vào hàm lượng chất khô bằng phương pháp sử dụng khúc xạ kế.
e. xác định PH.
Chanh dây nạo, xay lấy dịch quả, dưa leo ép lấy nước. Sử dụng máy đo PH cho vào cóc đựng dịch quả, sau 1 khoảng thời gian thiết bị đo PH hết nhảy thì đó chính là Ph của nguyên liệu cần đo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
II. xác định công thức phối chế. 1 quy trình công nghệ dự kiến.