-phương pháp phân tích cảm quan đượcquy định theo TCVN 3215-79, sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan theo phương pháp cho điểm. trong phương pháp cho điểm có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau. TCVN sử dụng hệ 20 điểm xây dựng một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5, 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
-Việc đánh giá này được thực hiện bởi các cảm quan viên(hội đồng cảm quan gồm 5 người). họ sẽ sử dụng các giác quan như thính giác, khứu giác, vị giác để đánh giá cho điểm các chỉ tiêu.
-cách tính điểm:
+ tính điểm trung bình của các thành viên trong hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu đó.
+Tính tổng số điểm có trọng lượng với từng chỉ tiêu cảm quan đó. Bảng 2.1. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm.
Danh hiệu chất lượng Điểm trung bình
Tốt 18. 6 - 20 Khá 15. 2- 18. 5 Trung bình 11. 2-15. 1 Kém 7. 2-11. 1 Rất kém 4. 0-7. 1 Không sử dụng được 0-3. 9
Bảng 2.2 : Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm chanh dây-dưa leo. Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá
5 Sản phẩm có màu vàng sáng, đặc trưng của chanh dây. 4 Sản phẩm có màu đặc trưng nhưng ít sáng
3 Sản phẩm có màu vàng nhạt và có màu trắng. 2 Sản phẩm có màu trắng đục hơi vàng.
1 Sản phẩm bị biến màu. Màu
sắc
0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng.
5 Mùi thơm đặc trưng của chanh dây và dưa leo 4 Mùi thơm đặc trưng nhưng kém hài hòa.
3 Sản phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức hài hòa. 2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng.
1 Sản phẩm có mùi khác lạ. Mùi
0 Sản phẩm có mùi hư hỏng.
4 Vị chua ngọt mát đặc trưng nhưng ít hài hòa. 3 Vị chua ngọt không hài hòa.
2 Có vị chua ngọt không rõ ràng. 1 Có vị chua gắt hoặc ngọt gắt 0 Có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
5 Lỏng đồng nhất, tronh suốt, đặc trưng cho sản phẩm. 4 Sản phẩm ít đặc trưng, lắng nhẹ có một ít kết tủa, lắc tan.
3 Lắng ít, thịt quả có kích thước mịn, biểu hiện phân lớp chưa rõ ràng. 2 Lắng thịt quả có số lượng nhiều, có sự phân lớp.
1 Lắng thịt quả, sản phẩm phân lớp. Trạng
thái
0 Biểu hiện của sự hư hỏng.
Bảng 2.3: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng.
Công đoạn Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng
Màu sắc 30 1.2 Mùi 25 1 Vị 25 1 Xác định tỷ lệ: -Dịch dưa leo/chanh dây. -Nước/hỗn hợp chanh dây-dưa leo. -Siro nước đường/hỗn hợp. Trạng thái 20 0.8 Màu sắc 20 0.8 Mùi 25 1 Vị 25 1 -Hàm lượng pectin bổ sung. -Hàm lượng siro nước đường bổ sung. Trạng thái 30 1.2
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU