II. xác định công thức phối chế
e. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ siro nước đường/hỗn hợp
Sau khi xác định được tỷ lệ dịch dưa leo/chanh, tỷ lệ nước/ chanh dây- dưa leo ta tiến hành xác định tỷ siro nước đường/hỗn hợp lệ nước/hỗn hợp. Tiến hành làm 5 mẫu với các tỷ lệ phối trộn khác nhau, được ghi ở bảng sau.
các công đoạn khác được thực hiện như mục 2. 3, sau đó đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ thích hợp. Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ siro nước đường bổ sung. f. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin.
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ siro nước đường (%) 14 16 18 20 22
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ siro nước đường (%) 14 16 18 20 22
Hỗn hợp dịch
Chanh dây-dưa
Phối trộn với tỷ lệ
Siro nước đường
Phối trộn pectin Đồng hóa
Đánh giá cảm
Sau khi chọn được tỷ lệ dưa leo/chanh dây, nước/dưa leo-chanh dây, siro nước đường/hỗn hợp dịch dưa leo-chanh dây + nước. ta tiến hành xác định tỷ lệ pectin với 5 mẫu từ 0. 1% đến 0. 5% (bước nhảy 0. 1%), các công đoạn khác thực hiện như ở mục 2. 3.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2. 9: Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ pectin bổ sung g. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa. - sử dụng máy xay sinh tố để đồng hóa.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ pectin(%) 0. 1 0. 2 0. 3 0. 4 0. 5 Hỗn hợp pectin Phối trộn với tỷ lệ Đồng hóa Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp
Mẫu 1 2 3 4
Thời gian đồng hóa(phút) 1 2 3 4
Phối trộn Đồng hóa Hỗn hợp nước quả Gia nhiệt Bài khí,ghép mí Thanh trùng Đánh giá cảm quan Chọn thời gian đồng hóa thích hợp Bảo quản Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan
Hình 2. 10: Sơ đồ bố trí thí xác định thời gian đồng hóa. h. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng.
III. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp phân tích cảm quan.
-phương pháp phân tích cảm quan đượcquy định theo TCVN 3215-79, sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan theo phương pháp cho điểm. trong phương pháp cho điểm có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau. TCVN sử dụng hệ 20 điểm xây dựng một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5, 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
-Việc đánh giá này được thực hiện bởi các cảm quan viên(hội đồng cảm quan gồm 5 người). họ sẽ sử dụng các giác quan như thính giác, khứu giác, vị giác để đánh giá cho điểm các chỉ tiêu.
-cách tính điểm:
+ tính điểm trung bình của các thành viên trong hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu đó.
+Tính tổng số điểm có trọng lượng với từng chỉ tiêu cảm quan đó. Bảng 2.1. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm.
Danh hiệu chất lượng Điểm trung bình
Tốt 18. 6 - 20 Khá 15. 2- 18. 5 Trung bình 11. 2-15. 1 Kém 7. 2-11. 1 Rất kém 4. 0-7. 1 Không sử dụng được 0-3. 9
Bảng 2.2 : Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm chanh dây-dưa leo. Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá
5 Sản phẩm có màu vàng sáng, đặc trưng của chanh dây. 4 Sản phẩm có màu đặc trưng nhưng ít sáng
3 Sản phẩm có màu vàng nhạt và có màu trắng. 2 Sản phẩm có màu trắng đục hơi vàng.
1 Sản phẩm bị biến màu. Màu
sắc
0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng.
5 Mùi thơm đặc trưng của chanh dây và dưa leo 4 Mùi thơm đặc trưng nhưng kém hài hòa.
3 Sản phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức hài hòa. 2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng.
1 Sản phẩm có mùi khác lạ. Mùi
0 Sản phẩm có mùi hư hỏng.
4 Vị chua ngọt mát đặc trưng nhưng ít hài hòa. 3 Vị chua ngọt không hài hòa.
2 Có vị chua ngọt không rõ ràng. 1 Có vị chua gắt hoặc ngọt gắt 0 Có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
5 Lỏng đồng nhất, tronh suốt, đặc trưng cho sản phẩm. 4 Sản phẩm ít đặc trưng, lắng nhẹ có một ít kết tủa, lắc tan.
3 Lắng ít, thịt quả có kích thước mịn, biểu hiện phân lớp chưa rõ ràng. 2 Lắng thịt quả có số lượng nhiều, có sự phân lớp.
1 Lắng thịt quả, sản phẩm phân lớp. Trạng
thái
0 Biểu hiện của sự hư hỏng.
Bảng 2.3: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng.
Công đoạn Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng
Màu sắc 30 1.2 Mùi 25 1 Vị 25 1 Xác định tỷ lệ: -Dịch dưa leo/chanh dây. -Nước/hỗn hợp chanh dây-dưa leo. -Siro nước đường/hỗn hợp. Trạng thái 20 0.8 Màu sắc 20 0.8 Mùi 25 1 Vị 25 1 -Hàm lượng pectin bổ sung. -Hàm lượng siro nước đường bổ sung. Trạng thái 30 1.2
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
I. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu.
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần khối lượng (phần ăn được và không ăn được) của nguyên liệu chanh dây và dưa leo theo phương pháp phân tích khối lượng cho ta kết quả sau: 1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của chanh dây.
Bảng 3.1: thành phần khối lượng của chanh dây
Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng Mẫu (kg) Phần ăn được (kg) Phần vỏ (kg) Tỷ lệ phần ăn được (%) 1 1 0.38 0.62 38 2 1.2 0.46 0.76 38.3 3 1.5 0.59 0.91 39.3 Tỷ lệ trung bình (%) 38.53
Nhận xét: đối với chanh dây tỷ lệ phần ăn được tuy chiếm không cao nhưng cũng thích hợp cho việc sản xuất nước uống, việc xác định tỷ lệ này là cơ sở để tính định mức chi phí cho quá trình sản xuất.
2. kết quả xác định thành phần khối lượng của dưa leo. Bảng 3.2 thành phần khối lượng của dưa leo. Bảng 3.2 thành phần khối lượng của dưa leo.
Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng Mâũ (kg) Phần ăn được (kg) Phần vỏ (kg) Tỷ lệ phần Ăn được (%) 1 0.5 0.43 0.07 86 2 1 0.85 0.15 85 3 1.5 1.28 0.22 85.3 Tỷ lệ trung bình (%) 85.43
Nhận xét: Đối với dưa leo tỷ lệ phần ăn được khá cao, hiệu quả sử dụng nguyên liệu lớn thích hợp cho việc sản xuất nước uống.
II. Kết quả xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu.
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu theo phương pháp phân tích hóa học ta thu được kết quả như sau:
1.Kết quả xác định một số thành phần hóa học của chanh dây. Thành phần hóa học của chanh dây được thể hiện ở bảng 3.3
Bảng 3.3: Kết quả phân tích một số thành phần hóa học ở phần ăn được của chanh dây.
Tên chỉ tiêu Kết quả
Độ ẩm (%) 83.26 Độ PH 2.4 Hàm lượng khoáng (%) 0.555 Hàm lượng acid (%) Tỷ lệ phần ăn được (%) 38.53 Hàm lượng chất khô (%) 10.1
Nhận xét: chanh dây là loại trái cây giàu khoáng chất, hàm lượng acid tương đối cao có thể giảm được chế độ thanh trùng. Hàm lượng đường trong trái chanh dây là thấp, do vậy trong quá trình sản xuất ta phải bổ sung một lượng đường lớn.
2. Kết quả xác định một số thành phần hóa học của dưa leo.Thành phần hóa học của dưa leo được thể hiện ở bảng 3.3 Thành phần hóa học của dưa leo được thể hiện ở bảng 3.3
Bảng 3.4: Kết quả phân tích một số thành phần hóa học ở phần ăn được của dưa leo.
Tên chỉ tiêu Kết quả
Độ ẩm (%) 95.26
Độ PH 5.9
Hàm lượng khoáng (%) 0.07
Tỷ lệ phần ăn được (%) 85.43
Hàm lượng chất khô (%) 4.74
Nhận xét: hàm lượng acid trong dưa hấu thấp, do đó trong quá trinh phối trộn với dịch chanh dây sẽ làm giảm bớt đi vị chua của chanh dây và sẽ làm giảm bớt lượng siro đường cần bổ sung.Độ ẩm và tỷ lệ phần ăn được tương đối cao nên rất thích hợp cho việc sản xuất nước uống.
III : Kết quả xác định chế độ xử lý tách dịch chanh dây.
Khi xác định chế độ xử lý ,tách dịch chanh dây ta tiến hành xử lý bằng máy xay sinh tố ở chế độ nhỏ.Thực hiện thí nghiệp theo sơ đồ bố trí ở mục trước của chương II, kết quả được trình bày ở bảng 3.5
Bảng 3.5: Bảng đánh giá chế độ xử lý, tách dịch chanh. Mẫu Thời gian
xay(giây)
Kết quả (ml/100g ruột quả, thời gian chà 3 phút)
1 0 40 ml pure quả .
2 5 65 ml pure quả.
3 10 75ml pure quả.
4 15 76 ml pure quả.
5 20 76 ml pure quả.
Nhận xét: Ta tiến hành tách dịch bằng máy xay sinh tố vì phần thịt của trái chanh dây bám chặt vào hạt,bên ngoài lớp thịt có một màng bao màu trắng rất trơn nếu không xay thì không thể phá được lớp màng bao bên ngoài,lượng pure quả thu được là ít.Nếu xay trong một thời gian không đủ dài (5 giây) thì màng bao bên ngoài vẫn chưa được phá triệt để sẽ làm giảm hiệu suất thu dịch.Nếu xay trong thời gian quá lâu(15 giây hoặc 20 giây) thì sẽ làm hạt bị bể ra ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan.
Chú ý: Ngoài phương pháp xay ra ta cũng có thể gia nhiệt cho phần thịt quả để phá vỡ lớp màng bao nhưng trong quá trình gia nhiệt xảy ra hiện tượng bay hơi nước làm kéo dài thời chà để tách dịch ra khỏi hạt.
Khi xay ta nên xay ở chế độ nhỏ (số 1)vì nếu dùng ở chế độ lớn (số 2) lực ở cánh quay tạo ra là mạnh sẽ làm vỡ hạt ảnh hưởng đến quá trình lọc,ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Kết luận: Căn cứ vào thực nghiệm, chọn mẫu 3.dùng máy xay sinh tố xay ở chế độ nhỏ trong thời gian là 10 giây thì dịch quả ép được là triệt để nhất,lọc dễ dàng nhất,hạt không bị bể.
Bảng 3.6 bảng đánh giá thời gian chà tách dịch chanh dây. Mẫu Thời gian
(phút)
Kết quả (ml/100g ruột quả)
1 1 60 ml pure quả.
2 2 72 ml pure quả.
3 3 75 ml pure quả.
4 4 75 ml pure quả.
Nhận xét: ở phút đầu tiên lượng dịch quả thu được khá nhiều, sang phút thứ 2 thể tích dịch thu tiếp tục tăng, phút thứ 3 lượng dịch vẫn còn có thể thu được nhưng không đáng kể, sang phút thứ tư lượng dịch còn trong quả không còn đã được tách triệt để.
Kết luận: Chọn thời gian chà tách dịch trong 3 phút. V . Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ chanh dây/dưa leo.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí ở chương II mục ,sản phẩm được tạo thành được mô tả ở bảng 3.7 và biểu diễn trên hình 3.1.
Bảng 3.7: Bảng mô tả chất lượng cảm quan theo tỷ lệ chanh dây /dưa leo. Mẫu Tỷ lệ chanh
dây/dưa leo
Đánh giá
1 1/1 Màu vàng hơi đậm
Mùi nồng của chah dây và dưa leo Vị chua gắt
Trạng thái lỏng,phân lớp ít
2 1/1.5 Màu vàng sáng
Mùi thơm của chah dây Vị chua ngọt hài hòa Trạng thái lỏng,phân lớp ít
3 1/2 Màu vàng ít sáng
Mùi nồng của dưa leo
Trạng thái lỏng,phân lớp
4 1/2.5 Màu vàng nhạt
Mùi nồng của dưa leo nhiều hơn Vị ngọt kém chua
Trạng thái lỏng,phân lớp
5 1/3 Màu vàng rất nhạt
Mùi nồng của dưa leo Vị ngọt trội hơn
Trạng thái lỏng,phân lớp
Nhận xét: Khi bổ sung dịch chanh dây vào về phương diện cảm quan thấy màu sắc của sản phẩm bắt mắt hơn rất nhiều. Đặc biệt với mùi thơm tự nhiên của chanh dây bổ sung khiếm khuyết của dưa leo. Ngoài ra khi phối trộn dịch chanh dây còn tăng một lượng đáng kể Vitamin và khoáng chất, hạ pH của dịch xuống giảm nhẹ chế độ thanh trùng sau này.
Khi hàm lượng dưa leo tăng dần ta thấy:
-Màu sắc thay đổi từ màu vàng đậm đến màu vàng nhạt.
-Mùi thay đổi từ mùi nồng của chanh dây sang mùi nồng của dưa leo. -Vị thay đổi từ vị chua gắt sang vị ngọt trội hơn.
10 10.56 13.08 17.08 14.96 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1/1 1.5/1 2/1 2.5/1 3/1 Tỷ lệ phối trộn Đ iể m c ả m q u a n
Đồ thị 3.1: Biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn nước chanh dây/dưa leo và chất lượng sản phẩm.
Nhận xét: Dựa vào đồ thị ta thấy khi tăng tỷ lệ dưa leo/chanh dây từ 1/1 đến 1.5/1 thì điểm cảm quan tăng dần và tăng cực đại tại mẫu 2(tỷ lệ 1.5/1), điểm cảm quan sẽ giảm xuống nếu tiếp tục tăng tỷ lệ dưa leo/chanh dây từ 1.5/1 lên 3/1, cụ thể như sau:
- Ở tỷ lệ 1/1 điểm cảm quan là 14.96, Ở tỷ lệ 1.5/1 điểm cảm quan tăng lên 17.08 - Tỷ lệ 3/1 điểm cảm quan là 10.
Kết luận: căn cứ vào kết quả của hội đồng cảm quan,căn cứ vào đồ thị biểu diễn.tại mẫu 2(tỷ lệ chanh dây/ dưa leo =1.5/1) được cho điểm cao nhất, do đó tôi chọn tỷ lệ chanh dây/ dưa leo =1.5/1
VI : Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước/hỗn hợp.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí ở chương II mục ,sản phẩm được tạo thành được mô tả ở bảng 3.8 và biểu diễn trên hình 3.2
Bảng 3.8: Bảng mô tả chất lượng cảm quan theo tỷ lệ nước/hỗn hợp .
Mẫu Tỷ lệ
nước/hỗn hợp
1 0.5/1 Màu vàng đậm
Mùi nồng của chah dây và dưa leo Vị chua gắt
Trạng thái lỏng,phân lớp
2 1/1 Màu vàng hơi đậm
Mùi hơi nồng của chah dây và dưa leo Vị ngọt kém,chua ngọt ít hài hòa Trạng thái lỏng,phân lớp
3 1.5/1 Màu vàng sáng
Mùi thơm nhẹ của chanh dây Vị chua ngọt hài hòa.
Trạng thái lỏng,phân lớp
4 2/1 Màu vàng nhạt
Mùi nồng của dưa leo nhiều hơn Vị ngọt kém chua
Trạng thái lỏng,phân lớp
5 2.5/1 Màu vàng rất nhạt
Mùi nồng của dưa leo Vị ngọt trội hơn
Trạng thái lỏng,phân lớp
Nhận xét: khi bổ sung thêm nước thì màu của sản phẩm từ vàng đậm sang màu vàng sáng trông đẹp mắt hơn,giảm được mùi nồng của chanh dây và dưa leo,vị cũng bớt chua và hơn hết là giúp giảm giá thành của sản phẩm.
10.8 12.88 16.88 14.2 12.36 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0.5/1 1/1 1.5/1 2/1 2.5/1 Tỷ lệ phối trộn Đ iể m c ả m q u a n
Đồ thị 3.2: Biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn nước /hỗn hợp dịch và chất lượng sản phẩm. Nhận xét: Dựa vào đồ thị ta thấy khi tăng tỷ lệ nước bổ sung từ 0.5/1 đến 1.5/1 thì điểm cảm quan tăng dần và đạt cực đại tại mẫu 3 (tỷ lệ nước/hỗn hợp=1.5/1),nếu tiếp tục tăng lượng nước bổ sung thì điểm cảm quan sẽ giảm dần và đạt cực tiểu tại mẫu có tỷ lệ 2.5/1, cụ thể như sau:
- Ở tỷ lệ 0.5/1 điểm cảm quan là 12.36 - Ở tỷ lệ 1/1 điểm cảm quan 14.2 -Ở tỷ lệ 1.5/1 điểm cảm quan là 16.88. -Ở tỷ lệ 1.5/1 điểm cảm quan là 12.88.
- Ở tỷ lệ nước/hỗn hợp=2.5/1 điểm cảm quan đạt 10.8
Kết luận: căn cứ vào kết quả của hội đồng cảm quan,căn cứ vào đồ thị biểu diễn.tại mẫu 3(tỷ lệ nước/hỗn hợp =1.5/1) được cho điểm cao nhất, do đó tôi chọn tỷ lệ nước/hỗn hợp =1.5/1.
VII : Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ siro nước đường/ hỗn hợp.
Qua thí nghiệm tôi thấy khi tăng tỷ lệ đường thì màu sắc,mùi,trạng thái không thay đổi đáng kể.Do vậy chỉ đánh giá cảm quan về vị.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí ở chương II mục ,sản phẩm được tạo thành được mô tả ở bảng 3.9 và biểu diễn trên hình 3.3.
Bảng 3.9. : Bảng mô tả chất lượng cảm quan theo tỷ lệ siro nước đường/hỗn hợp. Mẫu Tỷ lệ siro nước