NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM NƯỚC ÉP TRÁI NHÀU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM NƯỚC ÉP TRÁI NHÀU Họ tên sinh viên: TRẦN PHẠM THẢO LY Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08/2009 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM NƯỚC ÉP TRÁI NHÀU Tác giả TRẦN PHẠM THẢO LY Khoá luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Thạc Sĩ Nguyễn Minh Xuân Hồng Tháng 08 năm 2009 LỜI CẢM ƠN Con xin chân thành khắc ghi công ơn cha mẹ sinh thành nuôi dưỡng nên người Xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian em ngồi giảng đường đại học Chân thành biết ơn cô Nguyễn Minh Xuân Hồng hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Chân thành cảm ơn cán thầy cô Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến Bảo Quản Rau Quả, Phòng Kỹ Thuật Thực Phẩm, Phòng Thí Nghiệm Hố Sinh, Phòng Thí Nghiệm Bộ Mơn Cơng Nghệ Hóa tất người bạn tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Thành Phố Hồ Chí Minh tháng 08 năm 2009 Trần Phạm Thảo Ly ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến thử nghiệm nước ép trái nhàu” tiến hành Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả, Phòng Thí Nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm thuộc trường Đại Học Nông Lâm, thời gian từ tháng đến tháng năm 2009, nhằm xây dựng quy trình sản xuất nước ép nhàu, nhằm tạo sản phẩm tiện lợi, bổ dưỡng từ loại sử dụng nhiều dân gian Tồn đề tài gồm thí nghiệm nhằm đưa quy trình sản xuất phù hợp Thí nghiệm khảo sát phương pháp tách dịch Chúng tiến hành kết hợp số phương pháp: gia nhiệt, bổ sung enzyme, xay, ép với tiêu theo dõi lượng dịch nhàu thu Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch nhàu lên chất lượng cảm quan sản phẩm Chúng tiến hành thí nghiệm hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố với tỷ lệ 14%, 16%, 18%, 20%, 22% với tiêu theo dõi hóa, lý đánh giá cảm quan Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ acid citric lên chất lượng cảm quan sản phẩm Chúng tiến hành thí nghiệm hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố với tỷ lệ 0,1%; 0,15%; 0,20%; 0,25% với tiêu theo dõi hóa, lý đánh giá cảm quan Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ loại đường lên chất lượng cảm quan sản phẩm Chúng tơi tiến hành thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố với tỷ lệ mật ong 0%, 15%, 30%, 45% tỷ lệ đường phèn 0%, 15%, 30%, 45% với tiêu theo dõi hóa, lý đánh giá cảm quan Kết cho thấy sử dụng phương pháp gia nhiệt, bổ sung enzyme xay thu dịch nhàu hiệu Tỷ lệ phối chế 18% dịch nhàu phù hợp Tỷ lệ acid citric phối chế 0,15% tạo giá trị cảm quan tốt tỷ lệ loại đường 45% mật ong 55% đường cát phù hợp iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình ix Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích đề tài 1.3.Yêu cầu đạt .2 1.4 Giới hạn đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược nguyên liệu trái nhàu .3 2.1.1 Nguồn gốc, phân bố, sinh thái 2.1.2 Đặc điểm sinh học 2.1.3 Điều kiện môi trường ảnh hưởng đến phát triển nhàu 2.1.4 Năng suất 2.1.5 Thành phần hố học cơng dụng hợp chất trái nhàu 2.1.6 Một số sản phẩm từ trái nhàu có thị trường 12 2.2 Mật ong 13 2.2.1 Giới thiệu chung 13 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 14 2.2.3 Tác dụng trị liệu 14 2.3 Đường phèn 14 2.3.1 Giới thiệu sơ lược đường phèn 14 2.3.2 Sản xuất đường phèn 15 2.4 Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước 16 iv 2.4.1 Đặc điểm chung phân loại 16 2.4.2 Nước không thịt 17 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 21 3.1 Thời gian địa điểm 21 3.2 Vật liệu thí nghiệm 21 3.2.1 Nguyên liệu 21 3.2.2 Dụng cụ thiết bị 21 3.3 Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng 22 3.3.2 Quy trình chế biến nước ép trái nhàu 25 3.4 Bố trí thí nghiệm 26 3.4.1 Khảo sát nguyên liệu 26 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lí đến lượng dịch ép trái nhàu 27 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch nhàu sản phẩm lên giá trị cảm quan 29 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ acid citric bổ sung lên giá trị cảm quan sản phẩm 30 3.4.5 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ loại đường lên giá trị cảm quan sản phẩm 30 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 31 3.6 Đánh giá chung chất lượng thành phẩm trình bảo quản 31 3.6.1 Các tiêu hoá lý 31 3.6.2 Các tiêu vi sinh 31 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Nhu cầu người tiêu dùng 32 4.1.1 Nhận định nhu cầu 32 4.1.2 Ý niệm sản phẩm 34 4.1.3 Kết thăm dò ý kiến 34 4.1.4 Tổ chức lại nhu cầu NTD 35 4.2 Kết khảo sát nguyên liệu 36 4.2.1 Nhóm tiêu vật lý 36 4.2.2 Nhóm tiêu hố học 36 4.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến lượng dịch nhàu thu .37 4.3.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý học 37 v 4.3.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý enzyme 38 4.3.3 Kết khảo sát lượng nước bổ sung 43 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch nhàu lên giá trị cảm quan sản phẩm .44 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ acid citric bổ sung lên giá trị cảm quan sản phẩm 45 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ loại đường lên giá trị cảm quan sản phẩm .47 4.6.1 Nhóm (M1, M2, M3, M6) 47 4.6.2 Nhóm (M4, M7, M10, M11) 48 4.6.3 Nhóm (M12, M14, M15, M16) 48 4.6.4 Nhóm (M5, M8, M9, M13) 49 4.6.5 Đánh giá cảm quan lần 49 4.7 Kết đánh giá chất lượng thành phẩm sau tháng bảo quản 52 4.7.1 Các tiêu hoá lý 52 4.7.2 Chất lượng vi sinh thành phẩm 52 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Đề nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO .55 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Hợp chất Carbonhydrates có trái nhàu Bảng 2.2 Thành phần acid béo có trái nhàu 10 Bảng 2.3 Các thành phần có hàm lượng nhỏ trái nhàu (1oz) 10 Bảng 2.4 Thành phần số hợp chất trái nhàu 28,35g (1oz) .11 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm theo phương pháp xử lý học .28 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo phương pháp có xử lý enzyme 28 Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme thời gian ủ 29 Bảng 3.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ loại đường 30 Bảng 4.1 Nhận định người tiêu dùng 32 Bảng 4.2 Kết thăm dò ý kiến 34 Bảng 4.3 Các giá trị trung bình tiêu vật lý trái nhàu 36 Bảng 4.4 Các giá trị tiêu hóa học trái nhàu .36 Bảng 4.5 Kết xử lý thống kê nghiệm thức theo phương pháp xử lý học 37 Bảng 4.6 Kết xử lý thống kê nghiệm thức theo phương pháp xử lý nhiệt 37 Bảng 4.7 Kết xử lý thống kê nghiệm thức từ phương pháp xử lý enzyme xay nguyên liệu theo tỷ lệ enzyme 38 Bảng 4.8 Kết xử lý thống kê nghiệm thức từ phương pháp xử lý enzyme xay nguyên liệu theo thời gian xử lý enzyme 38 Bảng 4.9 Kết xử lý thống kê nghiệm thức từ phương pháp xử lý enzyme ép nguyên liệu theo nống độ enzyme 39 Bảng 4.10 Kết xử lý thống kê nghiệm thức từ phương pháp xử lý enzyme ép nguyên liệu theo thời gian xử lý enzyme 39 Bảng 4.11 Kết xử lý thống kê nghiệm thức từ phương pháp gia nhiệt, xử lý enzyme, xay theo nồng độ enzyme 40 Bảng 4.12 Kết xử lý thống kê nghiệm thức từ phương pháp gia nhiệt, xử lý enzyme, xay theo thời gian ủ .41 Bảng 4.13 Kết xử lý thống kê nghiệm thức từ phương pháp gia nhiệt, xử lý enzyme ép nguyên liệu theo tỷ lệ enzyme 43 vii Bảng 4.14 Kết xử lý thống kê nghiệm thức từ phương pháp gia nhiệt, xử lý enzyme ép nguyên liệu theo thời gian ủ 42 Bảng 4.15 Kết xử lý thống kê nghiệm thức từ thí nghiệm bổ sung nước với tỷ lệ khác vào trình xay 43 Bảng 4.16 Kết số tiêu hóa học nghiệm thức thí nghiệm 44 Bảng 4.17 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch nhàu lên giá trị cảm quan .44 Bảng 4.18 Kết số tiêu hóa học nghiệm thức thí nghiệm 46 Bảng 4.19 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ acid citric lên giá trị cảm quan 46 Bảng 4.20 Kết đánh giá cảm quan nhóm 47 Bảng 4.21 Kết đánh giá cảm quan nhóm 48 Bảng 4.22 Kết đánh giá cảm quan nhóm 48 Bảng 4.23 Kết đánh giá cảm quan nhóm 49 Bảng 4.24 Kết đánh giá cảm quan lần .50 Bảng 4.25 Kết tiêu hóa học mẫu M2, M10, M12 M13 51 Bảng 4.26 Thành phần hoá lý thành phẩm 52 Bảng 4.27 Kết phân tích vi sinh 53 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Trà nhàu túi lọc 12 Hình 2.2 Bột trái nhàu 12 Hình 2.3 Viên nhàu .13 Hình 2.4 Rượu nhàu 13 Hình 3.1 Trái nhàu nguyên liệu 21 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến nước ép trái nhàu 25 Hình 4.1 Mẫu M2 50 Hình 4.2 Mẫu M10 50 Hình 4.3 Mẫu M12 50 Hình 4.4 Mẫu M13 50 Hình 4.5 Biều đồ so sánh độ truyền suốt mẫu lần đánh giá cảm quan thứ hai 51 ix B.5 Thí nghiệm B.5.1 Chỉ tiêu mùi Bảng B.11 Bảng chuyển điểm từ hạng đánh giá cảm quan phương pháp so hàng MẪU CQV A B C 1 -0.3 -1.03 -1.03 1.03 1.03 0.3 0.3 -0.3 1.03 -0.3 -0.3 -0.3 1.03 0.3 1.03 0.3 1.03 0.3 1.03 1.03 -1.03 -0.3 1.03 0.3 1.03 0.3 0.3 -0.3 -0.3 0.3 0.3 -0.3 -0.3 -1.03 1.03 1.03 1.03 -0.3 0.3 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 0.3 1.03 -0.3 0.3 1.03 0.3 1.03 1.03 -0.3 -1.03 -0.3 1.03 1.03 0.3 -1.03 -0.3 1.03 -0.3 1.03 1.03 -1.03 -0.3 -0.3 0.3 0.3 0.3 1.03 -0.3 -1.03 -1.03 0.3 1.03 -0.3 1.03 0.3 0.3 10 -1.03 -1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 0.3 -0.3 -0.3 TB -0.399 -0.472 -0.266 0.55 0.545 0.326 0.33 0.206 0.34 0.3 1.03 1.03 -0.3 0.47 D 0.3 1.03 1.03 1.03 -0.3 1.03 1.03 1.03 0.3 -0.3 1.03 1.03 -0.3 -0.3 -0.3 1.03 1.03 1.03 0.21 0.3 -0.3 -0.4 Kết cảm quan mùi thí nghiệm Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: TN3MUI.DIEM Level codes: TN3MUI.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 1.7480620 5826873 45.754 0000 Within groups 1018827 0127353 Total (corrected) 1.8499447 11 missing value(s) have been excluded 77 Kết so sánh LSD Multiple range analysis for TN3MUI.DIEM by TN3MUI.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups A -.3790000 X D -.3600000 X C 2920000 X B 4736667 X contrast difference limits A - B -0.85267 0.21254 * A - C -0.67100 0.21254 * A - D -0.01900 0.21254 B - C 0.18167 0.21254 B - D 0.83367 0.21254 * C - D 0.65200 0.21254 * * denotes a statistically significant difference B.5.2 Chỉ tiêu vị Bảng B.12 Bảng chuyển điểm từ hạng đánh giá cảm quan phương pháp so hàng MẪU CQV A B C D -0.3 1.03 1.03 -1.03 0.3 0.3 1.03 1.03 -0.3 0.3 -0.3 1.03 -1.03 -1.03 -1.03 1.03 0.3 0.3 0.3 1.03 -0.3 0.3 -0.3 0.3 1.03 1.03 -0.3 1.03 -0.3 -0.3 1.03 -0.3 -1.03 -0.3 1.03 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 1.03 0.3 0.3 0.3 0.3 1.03 1.03 1.03 -0.3 0.3 1.03 1.03 1.03 -0.3 -0.3 -0.3 -0.3 1.03 0.3 1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 0.3 1.03 1.03 1.03 -0.3 1.03 0.3 0.3 -0.3 1.03 -0.3 0.3 -0.3 -0.3 1.03 0.3 1.03 -1.03 -1.03 -0.3 1.03 -0.3 0.3 -0.3 0.3 1.03 1.03 -1.03 -0.3 -1.03 1.03 1.03 0.3 -0.3 0.3 1.03 0.3 1.03 0.3 1.03 TB -0.133 -0.279 -0.206 0.545 0.605 0.605 0.3 1.03 0.19 -0.3 10 0.3 1.03 0.21 0.3 1.03 1.03 1.03 0.3 1.03 78 -0.3 0.13 0.3 1.03 0.27 -0.3 0.21 -0.3 0.21 Kết cảm quan vị thí nghiệm Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: TN3VI.DIEM Level codes: TN3VI.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Siglevel Between groups 1.4014756 4671585 161.149 0000 Within groups 0231913 0028989 Total (corrected) 1.4246669 11 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh LSD Multiple range analysis for TN3VI.DIEM by TN3VI.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups A -.2060000 X C -.2033333 X D -.2033333 X B 5850000 X contrast difference limits A - B -0.79100 0.10140 * A - C -0.00267 0.10140 A - D -0.00267 0.10140 B - C 0.78833 0.10140 * B - D 0.78833 0.10140 * C - D 0.00000 0.10140 - 79 B.6 Thí nghiệm B.6.1 Nhóm (M1, M2, M3, M6) Bảng B.13 Bảng chuyển điểm từ hạng đánh giá cảm quan phương pháp so hàng MẪU CQV M1 M2 M3 1.03 -0.3 -1.03 -1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 0.3 -0.3 -1.03 -0.3 0.3 1.03 0.3 -1.03 -0.3 -0.3 -0.3 1.03 -0.3 0.3 -0.3 1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 0.3 0.3 0.3 1.03 1.03 -0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -0.3 1.03 0.3 -0.3 1.03 -1.03 -1.03 -0.3 1.03 0.3 1.03 1.03 -0.3 -1.03 0.3 1.03 0.3 0.3 1.03 -0.3 1.03 -1.03 1.03 -0.3 1.03 -0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 0.3 -0.3 0.3 0.3 1.03 0.3 1.03 10 0.3 -1.03 0.3 -1.03 1.03 -0.3 TB -0.206 -0.133 -0.206 0.399 0.485 0.472 1.03 0.07 -0.3 0.21 0.3 0.3 1.03 0.3 1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 1.03 -0.3 M6 -0.3 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 -0.3 -0.3 1.03 0.3 -0.3 -0.3 0.3 1.03 -0.3 -0.3 1.03 1.03 0.06 -0.3 0.27 0.3 0.15 0.3 1.03 1.03 0.21 Kết cảm quan nhóm Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: TN4NH1.DIEM Level codes: TN4NH1.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Siglevel Between groups 8834407 2944802 80.560 0000 Within groups 0292433 0036554 - 80 Kết so sánh LSD Multiple range analysis for TN4NH1.DIEM by TN4NH1.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups M6 -.2100000 X M1 -.1816667 X M3 -.1133333 X M2 4530000 X contrast difference limits M1 - M2 -0.63467 0.11387 * M1 - M3 -0.06833 0.11387 M1 - M6 0.02833 0.11387 M2 - M3 0.56633 0.11387 * M2 - M6 0.66300 0.11387 * M3 - M6 0.09667 0.11387 denotes a statistically significant difference B.6.2 Nhóm (M4, M7, M10, M11) Bảng B.14 Bảng chuyển điểm từ hạng đánh giá cảm quan phương pháp so hàng MẪU CQV 10 TB -1.03 1.03 -0.3 -1.03 1.03 -0.3 -1.03 1.03 -1.03 -0.3 -0.193 M4 -0.3 1.03 0.3 0.3 -1.03 -0.3 -1.03 0.3 0.3 -1.03 -0.146 -0.3 -0.3 -0.3 1.03 -1.03 0.3 1.03 -1.03 -1.03 1.03 -0.06 0.3 -0.3 -1.03 1.03 -1.03 0.3 -0.3 -0.3 0.3 -1.03 -0.21 M7 -1.03 0.3 1.03 -1.03 -0.3 0.3 -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -0.27 0.3 0.3 -1.03 0.3 0.3 -1.03 -1.03 0.3 -0.3 -0.3 -0.22 81 1.03 0.3 1.03 0.3 -0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 0.3 0.61 M10 1.03 0.3 -0.3 1.03 -0.3 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 0.545 1.03 0.3 1.03 -0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 0.68 -0.3 -1.03 0.3 -0.3 0.3 -1.03 0.3 -1.03 -0.3 1.03 -0.21 M11 0.3 -0.3 -1.03 -0.3 0.3 -1.03 1.03 -1.03 -0.3 1.03 -0.13 -1.03 1.03 0.3 -1.03 -0.3 -0.3 -0.3 -0.3 0.3 0.3 -0.13 Kết cảm quan nhóm Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: TN4NHOM2.DIEM Level codes: TN4NHOM2.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 1.4065457 4688486 152.794 0000 Within groups 0245480 0030685 Total (corrected) 1.4310937 11 missing value(s) have been excluded Kết so sánh LSD Multiple range analysis for TN4NHOM2.DIEM by TN4NHOM2.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups M7 -.2333333 X M11 -.1566667 X M4 -.1330000 X M10 6116667 X contrast difference limits M4 - M7 0.10033 0.10433 M4 - M10 -0.74467 0.10433 * M4 - M11 0.02367 0.10433 M7 - M10 -0.84500 0.10433 * M7 - M11 -0.07667 0.10433 M10 - M11 0.76833 0.10433 * * denotes a statistically significant difference 82 B.6.3 Nhóm (M12, M14, M15, M16) Bảng B.15 Bảng chuyển điểm từ hạng đánh giá cảm quan phương pháp so hàng MẪU CQV 10 TB 1.03 0.3 -0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 -0.3 1.03 -1.03 0.412 M12 1.03 -0.3 1.03 -1.03 0.3 1.03 1.03 -0.3 1.03 0.3 0.412 1.03 0.3 -0.3 1.03 1.03 0.3 -0.3 1.03 -1.03 0.3 0.339 -0.3 -1.03 1.03 -1.03 -0.3 -1.03 0.3 -1.03 0.3 -0.3 -0.34 M14 -1.03 1.03 -1.03 1.03 -1.03 -0.3 -1.03 0.3 -1.03 0.3 -0.28 -0.3 -1.03 0.3 -0.3 -0.3 -0.3 -1.03 0.3 -1.03 1.03 -0.27 0.3 1.03 -1.03 -0.3 0.3 1.03 -0.3 0.3 -0.3 1.03 0.21 M15 0.3 0.3 0.3 0.3 -0.3 0.3 0.3 -1.03 0.3 1.03 0.18 0.3 -0.3 1.03 -1.03 0.3 1.03 0.3 -0.3 0.3 -0.3 0.13 -1.03 -0.3 0.3 0.3 -1.03 -0.3 -1.03 1.03 -1.03 0.3 -0.28 M16 -0.3 -1.03 -0.3 -0.3 1.03 -1.03 -0.3 1.03 -0.3 -0.3 -0.18 -1.03 1.03 -0.3 0.3 -1.03 -1.03 1.03 -1.03 -0.3 -1.03 -0.34 Kết cảm quan nhóm Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: TN4NH3.DIEM Level codes: TN4NH3.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 1.0183523 3394507 119.353 0000 Within groups 0227527 0028441 Total (corrected) 1.0411049 11 missing value(s) have been excluded 83 Kết so sánh LSD Multiple range analysis for TN4NH3.DIEM by TN4NH3.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups M14 -.2966667 X M16 -.2666667 X M15 1733333 X M12 3876667 X -contrast difference limits M12 - M14 0.68433 0.10044 * M12 - M15 0.21433 0.10044 * M12 - M16 0.65433 0.10044 * M14 - M15 -0.47000 0.10044 * M14 - M16 -0.03000 0.10044 M15 - M16 0.44000 0.10044 * * denotes a statistically significant difference B.6.4.Nhóm (M13, M8, M9, M5) Bảng B.16 Bảng chuyển điểm từ hạng đánh giá cảm quan phương pháp so hàng MẪU CQV 10 TB 1.03 0.3 1.03 -0.3 1.03 1.03 1.03 -0.3 1.03 1.03 0.691 M13 1.03 0.3 -0.3 1.03 -0.3 0.3 1.03 1.03 -0.3 1.03 0.485 1.03 -0.3 1.03 1.03 0.3 -0.3 1.03 0.3 1.03 1.03 0.618 0.3 -0.3 -1.03 1.03 -0.3 -1.03 0.3 1.03 -0.3 -1.03 -0.13 M8 0.3 -1.03 1.03 0.3 -1.03 -0.3 -0.3 0.3 1.03 -1.03 -0.07 0.3 -1.03 -0.3 0.3 1.03 -1.03 -0.3 -1.03 0.3 -1.03 -0.28 84 -0.3 0.3 0.3 0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -0.3 0.3 -0.3 -0.21 M9 -0.3 -0.3 0.3 -1.03 1.03 -1.03 0.3 -0.3 -1.03 0.3 -0.21 -1.03 1.03 0.3 -1.03 -0.3 1.03 0.3 -0.3 -0.3 0.3 -1.03 1.03 -0.3 -1.03 0.3 0.3 -0.3 0.3 -1.03 0.3 -0.15 M5 -1.03 1.03 -1.03 -0.3 0.3 1.03 -1.03 -1.03 0.3 -0.3 -0.21 -0.3 0.3 -1.03 -0.3 -1.03 0.3 -1.03 1.03 -1.03 -0.3 -0.34 Kết cảm quan nhóm Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: TN4NH4.DIEM Level codes: TN4NH4.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 1.4429123 4809708 39.004 0000 Within groups 0986507 0123313 Total (corrected) 1.5415629 11 missing value(s) have been excluded Kết so sánh LSD Multiple range analysis for TN4NH4.DIEM by TN4NH4.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups M5 -.2333333 X M8 -.1600000 X M9 -.1400000 X M13 6190000 X contrast difference limits M13 - M8 0.77900 0.20914 * M13 - M9 0.75900 0.20914 * M13 - M5 0.85233 0.20914 * M8 - M9 -0.02000 0.20914 M8 - M5 0.07333 0.20914 M9 - M5 0.09333 0.20914 * denotes a statistically significant difference 85 B.6.5 Đánh giá cảm quan lần (M10, M2, M12, M13) Bảng B.17 Bảng chuyển điểm từ hạng đánh giá cảm quan phương pháp so hàng MẪU CQV 10 TB -0.3 1.03 0.3 1.03 -0.3 1.03 1.03 -0.3 1.03 1.03 0.06 M10 0.3 -0.3 0.3 M2 -1.03 -1.03 -1.03 M12 -0.3 0.3 1.03 M13 1.03 1.03 -1.03 0.3 -1.03 -0.3 -1.03 0.3 0.3 -1.03 -0.3 -0.3 0.3 -1.03 1.03 -1.03 1.03 -1.03 1.03 -1.03 -1.03 -0.3 1.03 -1.03 -1.03 0.3 0.3 -0.3 -0.3 0.3 0.3 1.03 -0.3 1.03 -0.3 1.03 0.3 1.03 0.3 1.03 -0.3 1.03 1.03 -0.3 -1.03 -0.3 -0.3 1.03 0.3 1.03 0.3 -0.3 -1.03 0.3 0.3 0.3 -1.03 0.3 0.3 -0.3 -1.03 0.3 -1.03 1.03 1.03 -0.3 -1.03 -0.3 -1.03 0.3 1.03 -0.3 1.03 -0.3 1.03 -0.3 -0.3 1.03 1.03 -0.3 1.03 1.03 1.03 0.3 -0.3 0.3 -1.03 -0.3 0.3 1.03 0.3 -1.03 0.3 0.3 -0.3 0.3 -1.03 1.03 -0.3 0.3 -1.03 -0.146 -0.013 -0.206 -0.146 -0.266 -0.146 -0.133 0.412 0.425 0.412 Kết đánh giá cảm quan nhóm Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: TN4END.DIEM Level codes: TN4END.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 6932207 2310736 62.290 0000 Within groups 0296773 0037097 Total (corrected) 7228980 11 missing value(s) have been excluded 86 Kết so sánh LSD Multiple range analysis for TN4END.DIEM by TN4END.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups M2 -.2100000 X M12 -.0933333 X M10 -.0730000 X M13 4163333 X contrast difference limits M10 - M2 0.13700 0.11471 * M10 - M12 0.02033 0.11471 M10 - M13 -0.48933 0.11471 * M2 - M12 -0.11667 0.11471 * M2 - M13 -0.62633 0.11471 * M12 - M13 -0.50967 0.11471 * * denotes a statistically significant difference 87 PHỤ LỤC C Phương pháp xác định tiêu khảo sát Xác định ẩm độ sản phẩm Xác định độ ẩm (% theo sở ướt) phương pháp sấy chuẩn nhiệt độ 105oC ± 2oC khối lượng không đổi tủ sấy Memmert Sau làm nguội bình hút ẩm, đem cân khối lượng cuối M2 Độ ẩm mẫu xác định theo công thức: W = (M1-M2)*100/M1 W: ẩm độ sản phẩm theo sở ướt M1: khối lượng ban đầu sản phẩm (g) M2: khối lượng sản phẩm sau sấy khô kiệt (g) Phương pháp xác định vật chất khơ hồ tan Vật chất khơ hồ tan nguyên liệu trái nhàu ban đầu xác định khúc xạ kế Atago từ – 32o Trái nhàu nguyên liệu tách hạt ra, lấy phần thịt băm nhuyễn Sau vắt lấy nước cho vào khúc xạ kế từ – 32o giọt, đậy nắp lại Rồi xem kết Phương pháp xác định hàm lượng acid có trái nhàu Để xác định hàm lượng acid tổng số có nguyên liệu trái nhàu tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N dung dịch phenoltalein Cân 10g mẫu nguyên liệu xay nhỏ cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch định mức Sau hút 10ml cho vào cốc, nhỏ váo bình vài giọt phenoltalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N Cho đến màu dịch chuyển sang màu hồng bền khoảng 30 giây dừng Đọc kết bình chuẩn độ suy lượng NaOH 0,1N dùng Kết tính tốn tính từ lần chuẩn độ thứ trở trung bình lần lặp lại Kết tính tốn theo công thức: % acid = k * n * (100ml/10ml) * (100/p) Với k: hệ số acid tương ứng (k = 0,0064) n: số ml NaOH 0,1N để chuẩn độ (tính = ml) 88 p: trọng lượng mẫu thử 100ml: độ pha loãng 10ml: lượng dung dịch mẫu pha loãng đem chuẩn độ Phương pháp phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng Xác định đường khử phương pháp Ferrycyanure Nguyên tắc Với lượng định Ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, có mặt dung dịch NaOH, sản phẩm thu Ferrycyanure đường khử Dựa vào lượng Ferrycyanure dùng suy lượng đường khử có mặt dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ tiến hành môi trường kiềm đun nóng với thị xanh methylen Dụng cụ, hố chất Dụng cụ thí nghiệm Bếp điện, kẹp, lưới amiang Nồi cách thuỷ Phễu lọc Erlen 100ml, 250ml Bình định mức 100ml Burret 100ml Pipette 1ml, 5ml, 50ml Ống đong 10ml Hoá chất K3Fe(CN)6, đường glucose 0,5%, NaOH 2,5N HCl 5% (CH3COO)2Pb 10%, Na2HPO4 bão hoà, phenolphtalein Methylen Blue Tiến hành Chuẩn bị mẫu thử: lấy 10ml mẫu nước 10ml nước cất cho vào bình định mức 100ml, đun cách thuỷ 70–80oC 30–40 phút Kết tủa protein tạp chất dung dịch acetate chì 10% hay tricloacetate 5% Nếu dùng acetate chì 10% tránh dùng dư 2–5 ml Sau đó, loại bỏ lượng acetate chì dư dung dịch bão hoà Na2HPO4 (3-5ml) thêm với lượng vừa đủ để kết tủa 89 hồn tồn acetate chì dư Để n hỗn hợp 10 phút, thêm nước cất đến vạch định mức lọc qua giấy lọc vào cốc khô hay bình khơ Nước lọc dùng làm dung dịch thí nghiệm xác định đường khử đường tổng Xác định đường tổng Lấy vào bình định mức 100ml xác 50ml dung dịch lọc nói Thêm 20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thuỷ hỗn hợp có ống sinh hàn khí 30-35 phút Làm nguội nhanh, trung hồ hỗn hợp dung dịch NaOH 2,5N tới pH 6,5-7,0 với chất thị phenoltalein (không màu chuyển sang màu hồng) Sau định mức đến 100ml Tiến hành chuẩn độ Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N, thêm vào giọt Methylen Blue Đun sôi chuẩn độ bếp dung dịch đường khử đường tổng cho giọt sau vài giây lắc mạnh Dung dịch chuyển từ đỏ sang vàng giọt thừa làm màu xanh cho biết phản ứng kết thúc Sau lần chuẩn độ mang tính định hướng, tiến hành chuẩn độ lần thứ Lần sau đun sôi dung dịch K3Fe(CN)6, xả nhanh lượng đường theo kết lần chuẩn độ trước, để lại khoảng 1ml để chuẩn độ tiếp tìm xác điểm cuối, kết tính tốn sử dụng lần chuẩn độ thứ trở Thí nghiệm tương tự dung dịch đường chuẩn glucose 0,5% Tính kết quả: Lượng đường khử tính cơng thức: Xk = 0,5 * Vg * 100/100 * Vk * m Trong đó: Xk: lượng đường khử (g/100g g/100ml) Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml) Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml) V: thể tích bình định mức (ml) m: trọng lượng mẫu cân thí nghiệm (g/ml) Lượng đường tổng tính cơng thức: Xt = 0,5 * Vg * V1 * V2 * 100/100 * Vt * 50 * m 90 Trong đó: Xt: lượng đường tổng (%) Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml) Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ V1: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử (ml) V2: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường tổng (ml) m: trọng lượng mẫu cân thí nghiệm (g/ml) Phương pháp đo mật độ quang Hút 10ml mẫu phần để tiến hành đo Tiến hành đo máy quang phổ 91 ... 0,15% tạo giá trị cảm quan tốt tỷ lệ loại đường 45% mật ong 55% đường cát phù hợp iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục ... (Mn), Natri (Na), Crom (Cr), Molypden (Mo) Bảng 2.3 Các thành phần có hàm lượng nhỏ trái nhàu (1oz) Thành phần Hàm lượng Đơn vị Chromium 0,147 mg Manganese 0,25 mg Molypdenum 0,294 mg Sodium 12,35...NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM NƯỚC ÉP TRÁI NHÀU Tác giả TRẦN PHẠM THẢO LY Khoá luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh