Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thạch dừa lá cẩm

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Quang Trí CHƢƠNG 1: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguyên liệu trái dừa Dừa thuộc họ Palmas, Spadiciflorales Cây dừa thường hoa từ năm – 12 tuổi sau trồng Từ thụ phấn đến trái chín 12 -13 tháng Khi chín trái dừa nặng 1,2 – kg Bảng 1.1 Thành phần khối lượng phận trái dừa nặng 1.2 kg Bộ phận Trọng lƣợng (kg ) % Khối lƣợng Vỏ 0,4 33 Gáo 0,18 12 Nước dừa 0,26 25 Cơm dừa 0,36 30 Dầu dừa 0,12 10 Bã dừa 0,06 Ẩm 0,18 15 (Trần Phú Hòa, Luận văn tốt nghiệp – 1992) Trái dừa trái nhân cứng đơn mầm, bao gồm gáo cững bao bọc phần cơm dừa bên bên lớp xơ dừa dày Cấu tạo cắt ngang trái dừa già từ vào gồm phần: lớp biểu bì hạ Phía ngồi lớp biểu bì nhẵn có sáp, lớp trung bì (vỏ trái giữa) chứa xơ màu nâu, lớp gỗ màu vàng nâu cứng gọi lớp nội bì (vỏ, trái hay gáo dừa) Dưới lớp nội bì hạt dừa Cấu tạo hạt dừa sau: bên vỏ hạt (lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính chặt vào gáo) bên chứa phơi nhủ (cịn gọi cơm dừa) trắng bóng, dày 1- 2cm nước dừa có màu trắng đục chiếm ¾ lịng gáo Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Quang Trí a Thành phần hóa học nƣớc dừa Bảng 1.2 Thành phần hóa học nước dừa STT Thành phần Khối lƣợng Chất khô 4,71 Đường tổng số 2,08 Tro 0,02 K 3,12 Na 1,5 Ca 2,9 Mg 3,0 Fe 0,01 Cu 0,04 10 P 3,7 11 S 3,4 12 Protein 0,55 13 Dầu béo 0,74 14 Tỉ trọng 1,02 (Phạm Thị Mỹ Linh, Sản xuất thạch dừa – 2010 ) Nằm khoang bên dừa có chứa thành phần đường, đạm, chất chống oxy hóa, vitamin khoáng chất, chúng nguồn cung cấp tạo cân điện giải đẳng trương tốt nguồn thực phẩm bổ dưỡng Trung bình trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm khoảng 22% trọng lượng trái dừa Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Quang Trí  Đƣờng Gồm đường glucose, maltose sucrose, glucose fructose đóng vai trị quan trọng thành phần nước dừa Nồng độ đường nước dừa tăng từ 1,5% đến 5,5% tháng q trình chín dừa giảm dần xuống cịn khoảng 2% dừa chín hồn toàn Thành phần đường nước dừa non chủ yếu glucose, fructose (đường khử) saccharose (đường không khử) xuất dừa già dừa chín hẳn có đến 90% tổng hàm lượng đường saccharose Ở nước dừa nồng độ đường khử chất dinh dưỡng đạt đến nồng độ cao (ngoại trừ S) vào khoảng tháng thứ  Vitamin Trong nước dừa chủ yếu chứa loại vitamin vitamin C (acid ascorbic) vitamin B Hàm lượng vitamin C từ 2,2 – 3,7 g/l Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin có nước dừa (g/l) STT Vitamin Hàm lƣợng Acid ascorbic 2,2 – 3,7 Penthothennic 0,064 Acid nicotinic 0,052 Acid folic 0,03 Riboflavin < 0,001 (Phạm Thị Mỹ Linh, Báo cáo sản xuất thạch dừa – 2010)  Protein Trong nước dừa hàm lượng protein không đáng kể Hàm lượng arginin, alanine, cystine serine protein nước dừa cao sữa bò Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Quang Trí Bảng 1.4 Hàm lượng acid amin có nước dừa STT Hàm lƣợng Acid amin (% khối lƣợng/ amin tổng số ) Acid glutamic 14,5 Arginine 12,75 Leucine 4,18 Lysine 4,51 Proline 4,12 Aspartic 3,6 Tyrosine 2,83 Alamine 2,41 Histadine 2,05 10 Phenyl alanine 1,23 11 Senine 0,91 12 Cysteine 1,17 (Phạm Thị Mỹ Linh, Báo cáo sản xuất thạch dừa – 2010)  Chất khoáng Chất khoáng nước dừa gồm K, Na, Ca, P, Fe, S, Cl Trong K chiếm phân nửa lượng khoáng chất chủ yếu tồn dạng K2CO3 Nước dừa giàu K số khoáng chất khác, giữ vai trò quan trọng việc tăng tiết chất thải Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Quang Trí b Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu Vì nước dừa già phế phẩm nhà máy nạo sấy cơm dừa, trình vận chuyển nước dừa từ xưởng sản xuất đến xưởng chế biến thạch dừa việc phải đảm bảo vấn đề vi sinh, ta cần ý đến tiêu chuẩn sau:  Nước dừa sử dụng công nghệ sản xuất thạch dừa phải nước dừa già (khoảng 11 tháng tuổi), hàm lượng đường nước dừa lớn  Nước dừa trong, khơng có mùi hay màu lạ c Giá trị dinh dƣỡng lợi ích nƣớc dừa [14], [15] Nước dừa thức uống bổ dưỡng, làm mát tăng cường sinh lực thể Nước dừa chứa lượng đường vừa đủ cung cấp cho thể dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu glucose, fructose saccharose) Nước dừa chứa nhiều đạm cần thiết cho thể dạng nitơ axit amin thay khơng thay Nước dừa cịn chứa nhiều vitamin chất khoáng Lượng vitamin C trái dừa đủ cung cấp cho nhu cầu thể ngày Ngồi nước dừa cịn chứa số vitamin nhóm B niacin, riboflavin, acid folic, thiamin pyridoxin tìm thấy dạng vết Nước dừa đặc biệt chứa nhiều khoáng chất natri, kali, canxi, magiê, sắt, đồng, phốt pho, lưu huỳnh clorua Nước dừa có nhiều tính chữa bệnh :  Nước dừa tốt cho trẻ bị rối loạn đường ruột  Nước dừa chứa nhiều hợp chất hữu kích thích cho phát triển  Nước dừa dùng cho thể bị đau buốt, nóng nhiệt mụn nhọt (nhất vào mùa hè); làm giảm bớt phát ban, mụn gây bệnh đậu mùa, sởi, thủy đậu…  Nước dừa diệt giun, sán, lãi… gây bệnh đường ruột  Nước dừa tốt cho trường hợp mắc bệnh tả  Nước dừa giúp khử trùng ngăn nhiễm trùng đường tiết niệu, lợi tiểu Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Quang Trí  Nước dừa loại trừ chất độc trường hợp bị ngộ độc khoáng  Nước dừa dùng hiệu chữa trị bệnh thận sỏi bóng đái  Nước dừa tiêm vào tĩnh mạch trường hợp khẩn cấp thay huyết máu vơ trùng, không sinh nhiệt dễ dàng thể chấp nhận  Nước dừa làm giảm độ axit dày làm giảm sưng tấy dày, làm giảm đau cho người bị đau dày 1.1.2 Giới thiệu Cẩm Cẩm có nhiều công dụng làm thuốc, làm phẩm màu… Ở Việt Nam, cành biết đến vị thuốc Nam Trong y học cổ truyền, Cẩm dùng trị nhiều bệnh như: lao phổi, khái huyết, ho nơn máu, viêm phế quản cấp tính, bong gân, Hình 1.1 Cây Cẩm Tại Trung Quốc, Cẩm dược liệu có vị đắng, tính bình, có tác dụng nhiệt, giải độc, tiêu thũng, huyết, chữa viêm họng, thấp khớp, nhiễm trùng đường tiết niệu, kinh phong trẻ em, lao hạch, mụn nhọt Theo “Danh mục lồi thực vật Việt Nam”- 2005, chi Peristrophe Nees có lồi, có lồi Cẩm (P.bivalvis (L.) Merr.) Bắc Bộ loài Kim loung nhuộm (P Montana Nees) Nam Bộ coi nhuộm màu Ngồi ra, Cẩm cịn dân tộc thiểu số phía Bắc dùng để nhuộm xơi nhiều màu ngày lễ tết [20] Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Quang Trí a Đặc điểm sinh học Cẩm Loài Cẩm (Peristrophe bivalvis (L.) Merr., syn P roxburghiana) thuộc họ Ơ rơ (Acanthaceae) - cỏ, lâu năm, cao khoảng 30 - 6oCm, cành non có lơng sau nhẵn, thân thường cạnh, có rãnh dọc sâu Lá đơn, mọc đối; hình bầu dục hay trứng thn mũi giáo, thường có bớt màu trắng dọc gân; kích thước - 10cm x 1,2 – 3,6cm; hai mặt có lơng hay khơng, gốc thn nhọn; chóp nhọn hay có có mũi hay tù trịn Cụm hoa chùm hay nách lá, chùm ngắn; bắc cụm hoa thường hình trứng Đài dính nửa dưới, kích thước ngắn bắc hoa Tràng màu tím hay hồng, phân mơi, mơi có thuỳ cạn, ống hẹp kéo dài Nhị 2, thị khỏi ống tràng Bầu ơ, – nhiều noãn Hàng năm, Cẩm hoa vào tháng 10 –11 b Sự đa dạng loài Cẩm Cẩm thuộc loại ưa ẩm ưa bóng, không chịu úng, thường mọc ven rừng núi đá vôi ẩm, gần bờ suối trồng tán ăn quả, bên cạnh nguồn nước Cây sinh trưởng mạnh vào xuân hè, có hoa vào mùa thu Vào cuối mùa thu nhiệt độ xuống thấp mưa bắt đầu bị rụng vào mùa đơng khơng cịn Cây Cẩm có vùng phân bố tương đối rộng, phân bố rải rác hầu hết tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như: Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang, n Bái, Lào Cai, Lai Châu, Hồ Bình… Hiện gặp Cẩm mọc hoang dại, để thuận tiện cho việc sử dụng, người dân địa phương trồng - 2m2 vườn nhà nương rẫy Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Quang Trí Bảng 1.5 Đặc điểm hình thái dạng Cẩm Tên Tên dân tộc Phân biệt theo hình thái Màu Nhuộm phổ (Nùng) dịch chiết Chằm thủ Lá hình bầu dục, gốc thon, Đỏ Đũa, xơi Tím Xơi Tím Xơi thơng Cẩm đỏ xanh đậm, có nhiều long, mặt khơng có bớt trắng Cẩm Chằm lai tím Lá hình trứng rộng, gốc trịn, xanh nhạt, mỏng, long, diệm tích mang đốm trắng dọc gân lớn Cẩm Chằm khâu Lá hình bầu dục, gốc trịn hay thon, xanh đậm, dầy, long, tím gặp đốm trắng dọc gân Cẩm vàng Chằm hiên Lá hình trứng, gốc thon, Vàng xanh đầu thon nhọn, mặt có long rải rác, phiến thường nhăn nheo, đặc biệt mép (Đặng Thành Trung, Nghiên cứu chiết xuất màu từ Cẩm – 2011) Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Quang Trí Hình 1.2 Các loại Cẩm 1.3 Q trình lên men thạch dừa Thạch dừa (nata de coco) loại thức ăn phổ biến tạo từ trình lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum Đây số loại thực phẩm thương mại ứng dụng từ cellulose vi khuẩn Thạch dừa ăn có chất hóa học polysaccharide, khơng chứa cholesterol, cung cấp lượng, khơng có giá trị dinh dưỡng cao có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa tiết tốt có chứa hàm lượng xơ cao tốt cho hệ thống tiêu hóa, phịng ngừa ung thư ruột kết giữ cho da mịn màng Q trình lên men thạch dừa ngồi ngun liệu nước dừa cịn có vi sinh vật dùng sản xuất thạch dừa Acetobacter xylinum có nguồn gốc từ Phillipin, thuộc nhóm vi khuẩn acetic Theo hệ thống phân loại nhà khoa học Bergey Acetobacter xylinum thuộc lớp Schizommycetes, Pseudomonadales, học Pseudomonadieae Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi tự nhiên phân lập vi khuẩn từ khơng khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 lồi thuộc Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Quang Trí giống Acetobacter phân lập mô tả, có nhiều lồi có ý nghĩa kinh tế  Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter xylinum  Dạng hình que, dài khoảng 2µm  Đứng riêng lẽ xếp thành chuỗi  Không di động  Là vi khuẩn Gram (-)  Vỏ nhầy cấu tạo cellulose Hình 1.3 Vi khuẩn Acetobacter xylinum  Tính chất sinh lý, sinh hóa vi sinh vật  Có khả tạo váng cellulose dày  Acetobacter xylinum sinh trưởng pH