Nghiên cứu quy trình chế biến thạch từ rau, củ, quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC  ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THẠCH RAU CÂU TỪ RAU, CỦ, QUẢ Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Lớp MSSV : : : : ThS Nguyễn Thị Huyền Nguyễn Thị Liên 52K2 - CNTP 1152040562 Nghệ An, tháng năm 2016 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên:Nguyễn Thị Liên Mã số sinh viên: 115 204 0562 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến thạch từ rau, củ, quả” Nội dung nghiên cứu: Đề tài đƣợc tiến hành với nội dung sau:  Thành phần nguyên liệu đƣợc bổ sung  Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp  Khảo sát chế độ bảo quản  Đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo phƣơng pháp cảm quan Họ tên cán hƣớng dẫn:ThS Nguyễn Thị Huyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm 2016 Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm 2016 Nghệ An, ngày tháng năm 2016 Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ tên) Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2016 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Nguyễn Thị Liên i Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Liên Mã số sinh viên:115 204 0562 Khóa: 52 Ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Cán hƣớng dẫn: ThS Nguyễn Thị Huyền Cán duyệt: …………………… 1.Nội dung nghiên cứu Đề tài đƣợc tiến hành với nội dung sau:  Thành phần nguyên liệu đƣợc bổ sung  Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp  Khảo sát chế độ bảo quản  Đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo phƣơng pháp cảm quan Nhận xét cán hƣớng dẫn: …………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… …………… Nghệ An, ngày tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Nguyễn Thị Liên ii Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền LỜI CẢM ƠN Qua tháng thực tập phịng Thí nghiệm khoa Hóa học em hồn thành xong đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thạch rau câu từ nước ép rau, củ, quả” Đầu tiên em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới cô giáo ThS Nguyễn Thị Huyền – giảng viên khoa Hóa học, Trƣờng Đại học Vinh ln tận tình hƣớng dẫn em suốt trình nghiên cứu hoàn thành Đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ThS Đào Thị Thanh Xuân, cô giáo Nguyễn Thị Vui - giảng viên khoa Hóa Học, thầy cô, cán kỹ thuật viên Trung tâm Thực hành thí nghiệm Đại học Vinh tạo điều kiện giúp đỡ em thời gian nghiên cứu hồn thành Đồ án tốt nghiệp Qua đây, tơi xin gửi lời cảm ơn tới bạn sinh viên khóa 52K Cơng nghệ thực phẩm, gia đình ngƣời thân động viên giúp đỡ tơi hồn thành Đồ án tốt nghiệp Nghệ An, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực Nguyễn Thị Liên SVTH: Nguyễn Thị Liên iii Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH VẼ vii MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích, nội dung yêu cầu 2.1 Mục đích nghiên cứu 2.2 Nội dung nghiên cứu 2.3 Yêu cầu Giới hạn phạm vi nghiên cứu CHƢƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Khái quát thị trƣờng thạch rau câu Việt Nam 1.1.1 Sản phẩm thạch 1.1.2 Thị trƣờng thạch rau câu nƣớc 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Agar 1.2.2 Nƣớc 10 1.2.3 Chanh dây 10 1.2.4 Củ dền 15 1.2.5 Rau dền đỏ 17 1.2.6 Lá dứa (lá cơm nếp) 19 1.2.7 Cà rốt 20 1.2.8 Dứa 23 CHƢƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 27 2.1 Vật liệu 27 2.2 Quy trình cơng nghệ nƣớc ép 27 2.2.1 Nƣớc ép chanh dây 27 2.2.2 Nƣớc ép củ dền 28 2.2.3 Nƣớc rau dền 28 2.2.4 Nƣớc ép nếp 29 2.2.5 Nƣớc ép cà rốt 29 2.2.6 Nƣớc ép dứa 30 2.3 Quy trình cơng nghệ thạch rau câu từ nƣớc ép 30 SVTH: Nguyễn Thị Liên iv Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền 2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 31 2.5 Nội dung nghiên cứu 32 2.6 Tiến hành thí nghiệm 32 2.7 Các phƣơng pháp phân tích đƣợc sử dụng trình nghiên cứu 34 2.8 Phƣơng pháp cảm quan 34 CHƢƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 Khảo sát chế độ ngâm nguyên liệu 37 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ phối trộn bột agar : nƣớc đến chế độ nấu 37 3.3 Khảo sát chế độ nấu theo cảm quan 39 3.4 Khảo sát tỷ lệ phối trộn theo cảm quan 40 3.4.1 Thạch chanh dây 40 3.4.2 Thạch củ dền 40 3.4.3 Thạch rau dền 40 3.4.4 Thạch dứa 41 3.4.5 Thạch cà rốt 41 3.4.6 Thạch dứa 41 3.5 Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm 42 3.6 Đánh giá cảm quan 43 CHƢƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 4.1 Kết luận 47 4.2 Sản phẩm cuối 48 4.3 Tính tổng chi phí 45 4.4 Đề nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 SVTH: Nguyễn Thị Liên v Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Phân bố giống rong cho agar nƣớc khác Bảng 1.2 Chỉ tiêu nƣớc dùng thực phẩm 10 Bảng 1.3 Thành phần hóa học chanh dây 11 Bảng 1.4 Khoảng pH hàm lƣợng axit tổng hai loại chanh dây 13 Bảng 1.5 Thành phần axit hai loại chanh dây 13 Bảng 1.6 Thành phần hoá học củ dền 16 Bảng 1.7 Thành phần dinh dƣỡng rau dền 18 Bảng 1.8 Bảng giá trị dinh dƣỡng củ cà rốt 21 Bảng 1.9 Thành phần hóa học 100g cà rốt ăn đƣợc 22 Bảng 1.10 Thành phần dinh dƣỡng 100g dứa 25 Bảng 2.1 Bảng điểm tiêu cảm quan chanh dây 35 Bảng 2.2 Mức chất lƣợng 36 Bảng 3.1 Ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ ngâm nguyên liệu đến nguyên liệu 37 Bảng 3.2 Nồng độ chất khơ hịa tan theo thời gian nhiệt độ nấu 38 Bảng 3.3 Kết cảm quan sản phẩm chế độ nấu 100ºC 39 Bảng 3.4 Kết cảm quan phối trộn hàm lƣợng chanh dây dịch nấu 40 Bảng 3.5 Kết cảm quan phối trộn hàm lƣợng củ dền dịch nấu 40 Bảng 3.6 Kết cảm quan phối trộn hàm lƣợng nƣớc rau dềnvà dịch nấu 40 Bảng 3.7 Kết cảm quan phối trộn hàm lƣợng nƣớc ép dứa dịch nấu 41 Bảng 3.8 Kết cảm quan phối trộn hàm lƣợng nƣớc ép cà rốt dịch nấu 41 Bảng 3.9 Kết cảm quan phối trộn hàm lƣợng nƣớc ép dứa dịch nấu 41 Bảng 3.10 Kết cảm quan chế độ bảo quản sản phẩm 42 Bảng 3.11 Kết cảm quan chất lƣợng sản phẩm thạch chanh dây 43 Bảng 3.12 Kết cảm quan chất lƣợng sản phẩm thạch củ dền 43 Bảng 3.13 Kết cảm quan chất lƣợng sản phẩm thạch rau dền 43 Bảng 3.14 Kết cảm quan chất lƣợng sản phẩm thạch dứa 44 Bảng 3.15 Kết cảm quan chất lƣợng sản phẩm thạch cà rốt 44 Bảng 3.16 Kết cảm quan chất lƣợng sản phẩm thạch dứa 44 SVTH: Nguyễn Thị Liên vi Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Một số sản phẩm thạch thị trƣờng đƣợc làm từ chất màu hóa học Hình 1.2 Quy trình chiết xuất agar Việt Nam theo phƣơng pháp RIMP [22] Hình 1.3 Cấu tạo agaropectin .8 Hình 1.4 Sự tạo thành gel agaroza Hình 1.5: Chanh dây dạng đỏ tía 12 Hình 1.6 Chanh dây dạng vàng 12 SVTH: Nguyễn Thị Liên vii Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Rau, củ, đóng vai trò quan trọng dinh dƣỡng ngƣời, chúng cung cấp cho ngƣời chất cần thiết mà cịn giúp cho q trình tiêu hóa chất dinh dƣỡng cách dễ dàng Những năm gần chế biến sản phẩm từ rau, củ, có bƣớc phát triển mạnh, đóng góp vào phát triển chung kinh tế quốc dân Tuy nhiên, để đa dạng hóa sản phẩm rau, củ, xin giới thiệu tới loại sản phẩm đƣợc ƣa chuộng dành cho lứa tuổi, đặc biệt trẻ em, sản phẩm “Thạch rau câu đƣợc làm từ nƣớc ép rau, củ, quả” Để mang đến cho ngƣời sản phẩm từ thiên nhiên có lợi cho sức khỏe an tồn sử dụng, thạch rau câu lựa chọn hài lịng Đây ăn nhẹ tốt cho sức khỏe lứa tuổi, giúp thúc đẩy trình tái tạo tế bào sản sinh collagen, giúp chống viêm da có tác dụng ngăn ngừa rối loạn da, hạn chế mụn Thạch rau câu tráng miệng ngon mát vào mùa hè tráng miệng đƣợc ƣa chuộng Rau câu có nhiều hƣơng vị để lựa chọn tùy vào loại trái hay hƣơng liệu cho vào Món rau câu làm từ rau câu hịa tan nƣớc nóng thêm hƣơng liệu từ nƣớc trái cây, sữa, Rau câu thƣờng ăn lạnh nhƣ kết hợp với loại khác nhƣ bánh kem Thạch rau câu đƣợc chế biến hồn chỉnh đƣợc bán dƣới nhiều hình thức khác nhau, từ khn lớn đƣợc trang trí bắt mắt đến ly nhỏ để phục vụ cá nhân Nƣớc ta thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa nên nguồn nguyên liệu phong phú đa dạng phải kể đến nguồn lợi từ rau, củ, Rau, củ, Việt Nam đa dạng, từ loại rau, củ, nhiệt đới nhƣ: rau ngót, rau cải, chanh leo, xoài, ổi… đến loại rau, củ, xứ lạnh nhƣ xu hào, bắp cải, cà rốt Những năm gần đây, nhiều loại rau, củ, ngoại du nhập vào Việt Nam đƣợc nhân giống, lai tạo, trồng thử thích nghi đƣợc với điều kiện khí hậu nƣớc ta mang lại hiệu cho kinh tế nƣớc nhà Ở đây, nhu cầu thị hiếu ngƣời tiêu dùng tính mẻ, tơi chọn rau ngót, rau dền, cơm nếp (hay gọi dứa), củ cà rốt,củ dền, chanh leo, cam, dứa bổ sung vào thạch rau câu từ chiết xuất nƣớc ép Nếu sản phẩm thạch làm từ bột agar kết hợp với nƣớc ép rau củ khơng khó thu hút khách hàng, bổ sung thêm nƣớc cốt dừa Nƣớc SVTH: Nguyễn Thị Liên Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền cốt dừa nƣớc cốt lấy từ cơm dừa đƣợc nạo, xay thật nhỏ có màu trắng, hƣơng thơm đặc trƣng, cịn chứa nhiều dƣỡng chất cần thiết cho thể nhƣ vitamin, chất béo… Hơn nữa, sản phẩm từ nƣớc cốt dừa lạ thị trƣờng, nhƣ sản phẩm làm dễ thu hút ý ngƣời tiêu dùng Với mong muốn khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có đồng thời làm phong phú sản phẩm từ rau, củ, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng khách hàng, tiến hành nghiên cứu sản xuất thạch rau câu từ nƣớc ép rau, củ, Mục đích, nội dung yêu cầu 2.1 Mục đích nghiên cứu - Tạo ăn nhẹ giữ đƣợc tính chất tự nhiên nguyên liệu đồng thời có lợi cho sức khỏe - Thông qua đề tài để hiểu rõ quy trình sản xuất thạch rau câu, đồng thời nhận thấy khác biệt thạch rau câu làm từ nguyên liệu tự nhiên nguyên liệu hóa học 2.2 Nội dung nghiên cứu - Phân tích thành phần nguyên liệu từ dịch chiết - Quy trình sản xuất thạch rau câu - Góp phần làm tăng giá trị sử dụng nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm, thỏa mãn nhu cầu dinh dƣỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, tính hấp dẫn cảm quan tiện dụng sản phẩm 2.3 Yêu cầu Khảo sát để lựa chọn yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm sau: - Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp - Xác định chế độ bảo quản cho sản phẩm - Xác định công thức chế biến phù hợp cho sản phẩm Giới hạn phạm vi nghiên cứu - Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thạch rau câu từ nƣớc ép rau, củ, để góp phần đa dạng hóa thị trƣờng sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngƣời tiêu dùng - Do giới hạn thời gian nghiên cứu lực nên số thông số nhƣ lƣợng nƣớc bổ sung vào nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản, hóa chất bảo quản… đƣợc sử dụng cố định SVTH: Nguyễn Thị Liên Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Qua bảng kết trên, ta nhận thấy sản phẩm bảo quản nhiệt độ mát tốt nhiệt độ thƣờng Thời gian bảo quản lâu hơn, chất lƣợng sản phẩm không thay đổi nhiều Do đó, tơi chọn chế độ bảo quản sản phẩm nhiệt độ mát (10 - 18ºC) Sản phẩm có sử dụng hóa chất sau ngày bảo quản khơng có thay đổi cảm quan nhƣ chất lƣợng so với mẫu vừa rót xong 3.6 Đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm bậc để đánh giá tổng quát mức chất lƣợng sản phẩm, kết thu đƣợc nhƣ sau: Bảng 3.11 Kết cảm quan chất lượng sản phẩm thạch chanh dây Điểm thành viên Trung bình Trung bình Chỉ tiêu Tổng Hệ số chƣa có hệ số có hệ số T1 T2 T3 T4 T5 Màu 4 20 1,2 4,8 Mùi 4 20 4 Vị 4 18 3,6 0,8 2,9 Cấu trúc 4 18 3,6 3,6 Điểm chất lƣợng 15,3 Dựa vào bảng mức chất lƣợng sản phẩm có điểm trung bình 15,3 đạt loại Khá Bảng 3.12 Kết cảm quan chất lượng sản phẩm thạch củ dền Điểm thành viên Trung bình Trung bình Chỉ tiêu Tổng Hệ số chƣa có hệ số có hệ số T1 T2 T3 T4 T5 Màu 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Mùi 3 4 17 3,4 3,4 Vị 4 18 3,6 0,8 2,88 Cấu trúc 5 23 4,6 4,6 Điểm chất lƣợng 15,44 Dựa vào bảng mức chất lƣợng sản phẩm có điểm trung bình 15,44 đạt loại Khá Bảng 3.13 Kết cảm quan chất lượng sản phẩm thạch rau dền Điểm thành viên Trung bình Trung bình Chỉ tiêu Tổng Hệ số chƣa có hệ số có hệ số T1 T2 T3 T4 T5 Màu 5 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 3 15 3 Vị 4 15 0,8 2,4 Cấu trúc 5 22 4,4 4,4 Điểm chất lƣợng 15,32 Dựa vào bảng mức chất lƣợng sản phẩm có điểm trung bình 15,32 đạt loại Khá SVTH: Nguyễn Thị Liên 43 Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Bảng 3.14 Kết cảm quan chất lượng sản phẩm thạch dứa Màu Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 5 5 Mùi 3 3 14 2,8 2,8 Vị 3 2 12 2,4 0,8 1,92 Cấu trúc 5 5 24 4,8 4,8 Chỉ tiêu Hệ số 24 Trung bình chƣa có hệ số 4,8 1,2 Trung bình có hệ số 5,76 Tổng Điểm chất lƣợng 15,28 Dựa vào bảng mức chất lƣợng sản phẩm có điểm trung bình 15,28 đạt loại Khá Bảng 3.15 Kết cảm quan chất lượng sản phẩm thạch cà rốt Màu Điểm thành viên Tổng T1 T2 T3 T4 T5 5 5 25 1,2 Trung bình có hệ số Mùi 4 4 19 3,8 3,8 Vị 4 17 3,4 0,8 2,72 Cấu trúc 5 5 24 4,8 4,8 Chỉ tiêu Trung bình chƣa có hệ số Hệ số Điểm chất lƣợng 17,32 Dựa vào bảng mức chất lƣợng sản phẩm có điểm trung bình 17,32 đạt loại Khá Bảng 3.16 Kết cảm quan chất lượng sản phẩm thạch dứa Màu Điểm thành viên Tổng T1 T2 T3 T4 T5 5 23 Trung bình chƣa có hệ số 4,6 1,2 Trung bình có hệ số 5,52 Mùi 4 5 22 4,4 4,4 Vị 4 21 4,2 0,8 3,36 Cấu trúc 4 4 20 4 Chỉ tiêu Điểm chất lƣợng SVTH: Nguyễn Thị Liên Hệ số 17,28 44 Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền 3.7 Tính tổng chi phí  1kg thạch chanh dây Nguyên liệu Thành tiền Số lƣợng Đơn giá Bột agar 10 g 500đ/1g 5.000đ Đƣờng 300 g 18.000đ/kg 5.400đ Chanh dây 500 g 25.000đ/kg 12.500đ 1.000đ/lô 1.000đ - 2.000đ Bao bì Chi phí khác (điện, nƣớc ) - Tổng cộng - (đồng) 25.900đ  1kg thạch củ dền Nguyên liệu Thành tiền Số lƣợng Đơn giá Bột agar 10 g 500đ/1g 5.000đ Đƣờng 300 g 18.000đ/kg 5.400đ Củ dền 200 g 15.000đ/kg 3.000đ 1.000đ/lô 1.000đ - 2.000đ Bao bì Chi phí khác (điện, nƣớc ) - Tổng cộng - (đồng) 16.400đ  1kg thạch rau dền Nguyên liệu Số lƣợng Thành tiền Đơn giá (đồng) Bột agar 10 g 500đ/1g 5.000đ Đƣờng 300 g 18.000đ/kg 5.400đ Rau dền bó 4.000đ/1 bó 4.000đ 1.000đ/lơ 1.000đ - 2.000đ Bao bì Chi phí khác (điện, nƣớc ) - Tổng cộng - SVTH: Nguyễn Thị Liên 17.400đ 45 Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền  1kg thạch dứa Nguyên liệu Thành tiền Số lƣợng Đơn giá Bột agar 10 g 500đ/1g 5.000đ Đƣờng 300 g 18.000đ/kg 5.400đ Lá dứa bó 3.000đ/1 bó 3.000đ 1.000đ/lơ 1.000đ - 2.000đ Bao bì Chi phí khác (điện, nƣớc ) - Tổng cộng - (đồng) 16.400đ  1kg thạch cà rốt Nguyên liệu Số lƣợng Đơn giá Thành tiền (đồng) Bột agar 10 g 500đ/1g 5.000đ Đƣờng 300 g 18.000đ/kg 5.400đ Cà rốt 200 g 15.000đ/kg 3.000đ 1.000đ/lơ 1.000đ - 2.000đ Bao bì Chi phí khác (điện, nƣớc ) - Tổng cộng -  16.400đ kg thạch dứa Số lƣợng Đơn giá Thành tiền (đồng) Bột agar 10 g 500đ/1g 5.000đ Đƣờng 300 g 18.000đ/kg 5.400đ Dứa 400 g 10.000đ/kg 4.000đ 1.000đ/lô 1.000đ - 2.000đ Ngun liệu Bao bì Chi phí khác (điện, nƣớc ) - Tổng cộng - SVTH: Nguyễn Thị Liên 46 17.400đ Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền CHƢƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thực thí nghiệm phân tích kết quả, tơi rút quy trình sản xuất thạch rau câu từ nƣớc ép nhƣ sau: Bột agar Đƣờn g Agar: đƣờng 1: 30 20 phút, 25ºC Phối trộn Ngâm nƣớc Nƣớc: agar 150:1 Nƣớc 100ºC, phút Nấu Tỷ lệ loại Nƣớc cốt dừa Khay Phối trộn Nƣớc ép Rót Làm nguội Bảo quản 10 – 18ºC Sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Liên 47 Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Với thông số: - Chế độ ngâm: Ngâm nhiệt độ 25ºC 20 phút với tỷ lệ agar : nƣớc 1:150 - Nấu 100ºC phút với tỷ lệ agar : nƣớc 1:150 - Tỷ lệ chanh dây : dịch nấu 2:80 ml, hàm lƣợng đƣờng cho vào phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu - Tỷ lệ củ dền : dịch nấu 1:70 ml - Tỷ lệ rau dền : dịch nấu 2:70 ml - Tỷ lệ dứa : dịch nấu 2:70 ml - Tỷ lệ cà rốt : dịch nấu 2:70 ml - Tỷ lệ dứa : dịch nấu 2:70 ml - Sản phẩm đƣợc bảo quản chế độ mát (10ºC - 18ºC) 4.2 Sản phẩm cuối 4.3 Đề nghị Để hồn chỉnh quy trình sản xuất thạch rau câu từ nƣớc ép, tơi có số đề nghị sau:  Có thể bổ sung thêm thạch dừa nƣớc cốt dừa để sản phẩm ngon  Khảo sát thêm chất bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản  Có thể xác định hàm lƣợng vitamin có thạch SVTH: Nguyễn Thị Liên 48 Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền TÀI LIỆU THAM KHẢO Bình Thanh Hịa (2008), “Tìm hiểu rong câu nghiên cứu sản xuất thạch trái cây” Luận văn tốt nghiệp đại học, trƣờng ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Nguyễn Quốc Đăng Thanh (2005) Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt rau câu dẻo có màu, mùi dứa tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học, trƣờng ĐH Nông Lâm P.T.S Hà Duyên Tƣ (1991) Kỹ thuật phân tích cảm quan Tổng cục tiêu chuẩn – đo lƣờng – chất lƣợng Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lƣu Duẩn, Lê Dỗn Diên (2002) Hóa sinh công nghiệp NXB Khoa học Kỹ thuật Bài giảng thực hành vi sinh học đại cương, Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ, TP.Hồ Chí Minh Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam NXB Y Học – Medicine Publisher – 1995 Hồng Kim Anh (2006), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Quốc Đăng Thanh (2005) Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt rau câu dẻo có màu, mùi dứa tự nhiên (pandanus amaryllifolius) Luận văn tốt nghiệp đại học, trƣờng ĐH Nông Lâm SVTH: Nguyễn Thị Liên 49 Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu cảm quan sản phẩm phƣơng pháp cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Thạch rau, củ Họ tên: Ngày thử: Mời Thầy (Cô) nếm thử sản phẩm dƣới cho điểm tiêu đề nghị sản phẩm Điểm đƣợc cho theo thang điểm từ – tƣơng ứng với tính chất đƣợc miêu tả bảng hƣớng dẫn đƣợc đính kèm Các tiêu Điểm Chú ý hay nhận xét Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Đánh giá chung sản phẩm: Xin chân thành cảm ơn giúp đỡ Thầy (Cô) SVTH: Nguyễn Thị Liên 50 Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Phụ lục 2: Bảng hƣớng dẫn đánh giá cảm quan loại thạch : Bảng hƣớng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm thạch chanh leo Các tiêu Hệ Điểm Tích chất sản phẩm số quan trọng Màu sắc 1,2 Màu vàng tƣơi đặc trƣng chanh leo Màu đặc trƣng, khơng có màu lạ Sản phẩm có màu đặc trƣng Khơng có màu đặc trƣng, màu nhạt q đậm Sản phẩm bị biến màu Màu khơng đồng nhất, chỗ đậm, chỗ nhạt, có màu sản phẩm bị hƣ hỏng Mùi Hƣơng thơm đặc trƣng chanh leo Mùi thơm tƣơng đối, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ, khơng có mùi lạ Mùi khơng thơm, khơng cịn mùi chanh leo Sản phẩm có mùi lạ Mùi sản phẩm bị hƣ hỏng Vị 0,8 Vị chua hài hịa, ăn có vị mát Vị chua đặc trƣng, khơng có vị lạ Vị đặc trƣng, chua q q, khơng có vị lạ Khơng cịn vị đặc trƣng Có vị lạ, nhạt chua Có vị lạ sản phẩm bị hƣ hỏng Cấu trúc Cấu trúc đồng nhất,không bị nhũng, độ đông đặc tốt Cấu trúc tƣơng đối đồng nhất, không nhũng, độ đông đặc tốt Cấu trúc tƣơng đối đồng nhất, sản phẩm mềm Cấu trúc lõng lẽo, tách nƣớc Sản phẩm mềm nhũng, tách nƣớc nhiều Cấu trúc hoàn toàn hƣ hỏng, sủi bọt bề mặt SVTH: Nguyễn Thị Liên 51 Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Bảng hƣớng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm thạch củ dền Các tiêu Hệ Điểm Tích chất sản phẩm số quan trọng Màu sắc 1,2 Màu đỏ hồng đặc trƣng củ dền Màu đặc trƣng, khơng có màu lạ Sản phẩm có màu đặc trƣng Khơng có màu đặc trƣng, màu nhạt đậm Sản phẩm bị biến màu Màu không đồng nhất, chỗ đậm, chỗ nhạt, có màu sản phẩm bị hƣ hỏng Mùi Hƣơng thơm đặc trƣng củ dền Mùi thơm tƣơng đối, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ, khơng có mùi lạ Mùi khơng thơm, khơng cịn mùi củ dền Sản phẩm có mùi lạ Mùi hôi sản phẩm bị hƣ hỏng Vị 0,8 Vị chua hài hòa, ăn có vị mát Vị chua đặc trƣng, khơng có vị lạ Vị đặc trƣng, chua q q, khơng có vị lạ Khơng cịn vị đặc trƣng Có vị lạ, nhạt q chua Có vị lạ sản phẩm bị hƣ hỏng Cấu trúc Cấu trúc đồng nhất,không bị nhũng, độ đông đặc tốt Cấu trúc tƣơng đối đồng nhất, không nhũng, độ đông đặc tốt Cấu trúc tƣơng đối đồng nhất, sản phẩm mềm Cấu trúc lõng lẽo, tách nƣớc Sản phẩm mềm nhũng, tách nƣớc nhiều Cấu trúc hoàn toàn hƣ hỏng, sủi bọt bề mặt SVTH: Nguyễn Thị Liên 52 Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Bảng hƣớng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm thạch rau dền Các tiêu Hệ Điểm Tích chất sản phẩm số quan trọng Màu sắc 1,2 Màu hồng đặc trƣng rau dền Màu đặc trƣng, khơng có màu lạ Sản phẩm có màu đặc trƣng Khơng có màu đặc trƣng, màu nhạt q đậm Sản phẩm bị biến màu Màu không đồng nhất, chỗ đậm, chỗ nhạt, có màu sản phẩm bị hƣ hỏng Mùi Hƣơng thơm đặc trƣng rau dền Mùi thơm tƣơng đối, mùi lạ Mùi thơm nhẹ, khơng có mùi lạ Mùi khơng thơm, khơng cịn mùi rau dền Sản phẩm có mùi lạ Mùi sản phẩm bị hƣ hỏng Vị 0,8 Vị chua hài hịa, ăn có vị mát Vị chua đặc trƣng, khơng có vị lạ Vị đặc trƣng, chua q q, khơng có vị lạ Khơng cịn vị đặc trƣng Có vị lạ, nhạt chua Có vị lạ sản phẩm bị hƣ hỏng Cấu trúc Cấu trúc đồng nhất,không bị nhũng, độ đông đặc tốt Cấu trúc tƣơng đối đồng nhất, không nhũng, độ đông đặc tốt Cấu trúc tƣơng đối đồng nhất, sản phẩm mềm Cấu trúc lõng lẽo, tách nƣớc Sản phẩm mềm nhũng, tách nƣớc nhiều Cấu trúc hoàn toàn hƣ hỏng, sủi bọt bề mặt SVTH: Nguyễn Thị Liên 53 Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Bảng hƣớng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm thạch dứa Các tiêu Hệ Điểm Tích chất sản phẩm số quan trọng Màu sắc 1,2 Màu xanh đặc trƣng dứa Màu đặc trƣng, khơng có màu lạ Sản phẩm có màu đặc trƣng Khơng có màu đặc trƣng, màu nhạt đậm Sản phẩm bị biến màu Màu không đồng nhất, chỗ đậm, chỗ nhạt, có màu sản phẩm bị hƣ hỏng Mùi Hƣơng thơm đặc trƣng dứa Mùi thơm tƣơng đối, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ, khơng có mùi lạ Mùi khơng thơm, khơng cịn mùi dứa Sản phẩm có mùi lạ Mùi hôi sản phẩm bị hƣ hỏng Vị 0,8 Vị chua hài hịa, ăn có vị mát Vị chua đặc trƣng, khơng có vị lạ Vị đặc trƣng, chua q, khơng có vị lạ Khơng cịn vị đặc trƣng Có vị lạ, nhạt chua Có vị lạ sản phẩm bị hƣ hỏng Cấu trúc Cấu trúc đồng nhất,không bị nhũng, độ đông đặc tốt Cấu trúc tƣơng đối đồng nhất, không nhũng, độ đông đặc tốt Cấu trúc tƣơng đối đồng nhất, sản phẩm mềm Cấu trúc lõng lẽo, tách nƣớc Sản phẩm mềm nhũng, tách nƣớc nhiều Cấu trúc hoàn toàn hƣ hỏng, sủi bọt bề mặt SVTH: Nguyễn Thị Liên 54 Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Bảng hƣớng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm thạch cà rốt Các tiêu Hệ Điểm Tích chất sản phẩm số quan trọng Màu sắc 1,2 Màu vàng cam đặc trƣng cà rốt Màu đặc trƣng, khơng có màu lạ Sản phẩm có màu đặc trƣng Khơng có màu đặc trƣng, màu nhạt đậm Sản phẩm bị biến màu Màu không đồng nhất, chỗ đậm, chỗ nhạt, có màu sản phẩm bị hƣ hỏng Mùi Hƣơng thơm đặc trƣng cà rốt Mùi thơm tƣơng đối, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ, khơng có mùi lạ Mùi khơng thơm, khơng cịn mùi cà rốt Sản phẩm có mùi lạ Mùi sản phẩm bị hƣ hỏng Vị 0,8 Vị chua hài hịa, ăn có vị mát Vị chua đặc trƣng, khơng có vị lạ Vị đặc trƣng, chua q q, khơng có vị lạ Khơng cịn vị đặc trƣng Có vị lạ, nhạt chua Có vị lạ sản phẩm bị hƣ hỏng Cấu trúc Cấu trúc đồng nhất,không bị nhũng, độ đông đặc tốt Cấu trúc tƣơng đối đồng nhất, không nhũng, độ đông đặc tốt Cấu trúc tƣơng đối đồng nhất, sản phẩm mềm Cấu trúc lõng lẽo, tách nƣớc Sản phẩm mềm nhũng, tách nƣớc nhiều Cấu trúc hoàn toàn hƣ hỏng, sủi bọt bề mặt SVTH: Nguyễn Thị Liên 55 Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Bảng hƣớng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm thạch dứa Các tiêu Hệ Điểm Tích chất sản phẩm số quan trọng Màu sắc 1,2 Màu vàng đặc trƣng dứa Màu đặc trƣng, khơng có màu lạ Sản phẩm có màu đặc trƣng Khơng có màu đặc trƣng, màu nhạt q đậm Sản phẩm bị biến màu Màu khơng đồng nhất, chỗ đậm, chỗ nhạt, có màu sản phẩm bị hƣ hỏng Mùi Hƣơng thơm đặc trƣng dứa Mùi thơm tƣơng đối, mùi lạ Mùi thơm nhẹ, khơng có mùi lạ Mùi khơng thơm, khơng cịn mùi dứa Sản phẩm có mùi lạ Mùi sản phẩm bị hƣ hỏng Vị 0,8 Vị chua hài hịa, ăn có vị mát Vị chua đặc trƣng, khơng có vị lạ Vị đặc trƣng, chua q q, khơng có vị lạ Khơng cịn vị đặc trƣng Có vị lạ, nhạt chua Có vị lạ sản phẩm bị hƣ hỏng Cấu trúc Cấu trúc đồng nhất,không bị nhũng, độ đông đặc tốt Cấu trúc tƣơng đối đồng nhất, không nhũng, độ đông đặc tốt Cấu trúc tƣơng đối đồng nhất, sản phẩm mềm Cấu trúc lõng lẽo, tách nƣớc Sản phẩm mềm nhũng, tách nƣớc nhiều Cấu trúc hoàn toàn hƣ hỏng, sủi bọt bề mặt SVTH: Nguyễn Thị Liên 56 Lớp: 52K2 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Phụ lục 3: Bảng 1: Tổng hàng mức ý nghĩa 5% Số câu trả lời m 10 11 12 13 14 15 SVTH: Nguyễn Thị Liên Số mẫu so sánh n – 11 – 16 – 21 10 – 26 – 11 – 15 11 – 19 12 – 24 – 13 10 – 18 11 – 24 12 – 30 – 13 10 – 18 13 – 22 15 – 27 – 15 11 – 21 13 – 27 15 – 33 10 – 14 12 – 20 15 – 20 17 – 31 11 – 16 13 – 23 15 – 30 17 – 37 11 – 16 14 – 22 17 – 28 20 – 34 12 – 18 15 – 25 17 – 33 20 – 40 12 – 18 16 – 24 19 – 31 23 – 37 13 – 20 16 – 28 22 – 44 25 – 52 11 – 19 18 – 26 21 – 34 25 – 41 15 – 21 18 – 30 21 – 39 25 – 47 15 – 21 19 – 29 21 – 36 28 – 44 16 – 27 20 – 32 24 – 41 27 – 51 17 – 22 21 – 31 26 – 39 31 – 47 17 – 25 22 – 34 26 – 44 30 – 54 18 – 24 23 – 33 28 – 42 33 – 51 19 – 26 23 – 37 28 – 47 32 – 58 19 – 26 25 – 35 30 – 45 36 – 54 57 Lớp: 52K2 - CNTP ... 115 204 0562 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến thạch từ rau, củ, quả? ?? Nội dung nghiên cứu: Đề tài đƣợc tiến hành với nội dung sau:  Thành phần nguyên... - Xác định chế độ bảo quản cho sản phẩm - Xác định công thức chế biến phù hợp cho sản phẩm Giới hạn phạm vi nghiên cứu - Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thạch rau câu từ nƣớc ép rau, củ, để góp... phú sản phẩm từ rau, củ, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng khách hàng, tiến hành nghiên cứu sản xuất thạch rau câu từ nƣớc ép rau, củ, Mục đích, nội dung yêu cầu 2.1 Mục đích nghiên cứu - Tạo ăn nhẹ